О разработке мясного пудинга с добавлением растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.93:664.641.2

Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, В.С. Люлькович О РАЗРАБОТКЕ МЯСНОГО ПУДИНГА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В работе научно обоснована возможность использования муки из семян тыквы в дозировке 7% в рецептуре мясного пудинга повышенной пищевой ценности путем замещения соответствующего количества говядины. Комбинированная продукция отличается высокими потребительскими характеристиками, измененным количественным составом белков, жиров, углеводов, повышенной минеральной ценностью, микробиологической и токсикологической безопасностью. Использование тыквенной муки в технологии пудинга способствует повышению содержания липидов, белка и влаги в готовых изделиях на 18,5; 7,2 и 4,3% соответственно; появлению в мясном продукте растительных волокон в количестве 2,52 ± 0,30 г/100 г; увеличению содержания минералов: марганца (в 5 раз), меди (в 2,1 раза), магния (в 1,9 раза), железа (в 1,7 раза), фосфора (на 45,2%), кальция (на 5,8%), цинка (на 2,8%). Усредненная порция пудинга (137 ± 2 г) с «тыквенной начинкой» позволит с большей вероятностью ликвидировать в организме человека дефицит железа (на 25,5%), меди (на 12,4%), марганца (на 10,2%), фосфора (на 9,7%), магния (на 6,8%).

Ключевые слова: мясной пудинг, мука из семян тыквы, пищевая ценность, качество.

N.L. Naumova, A.A. Lukin, V.S. Lyulkovich

ON THE DEVELOPMENT OF MEAT PUDING WITH ADDITION OF VEGETABLE RAW

MATERIALS

The possibility of using flour from pumpkin seeds in a dosage of 7% in the meat pudding formulation with high nutritional value by replacing the appropriate amount of beef is scientifically explained in the article. The combined products differ in high consumer characteristics, the changed quantitative structure of proteins, fats, carbohydrates, the raised mineral value, microbiological and toxicological safety. The use of pumpkin flour in pudding technology increases the content of lipids, protein and moisture in the finished products by 18,5; 7,2 and 4,3%, respectively; the vegetable fibers in the meat product in amount of 2,52 ± 0,30 g / 100 g; the content of minerals: manganese (in 5 times), copper (in 2,1 times), magnesium (in 1,9 times), iron (in 1,7 times), phosphorus (45,2%), calcium (5,8%), zinc (2,8%). The average portion of pudding (137 ± 2 g) with the "pumpkin filling" a l-lows with high probability to eliminate deficiency of iron (by 25,5%), copper (by 12,4%), manganese (by 10,2%), phosphorus (by 9,7%), magnesium (by 6,8%) in human organism.

Key words: meat pudding, pumpkin seed flour, nutritional value, quality.

DOI: 10.17217/2079-0333-2019-47-49-54

Введение

Для предприятий пищевой промышленности вопросы разработки функциональных продуктов, повышающих работоспособность и позволяющих человеку вести активный образ жизни, имеют особую актуальность [1, 2]. Одной из основных тенденций последних лет стало целенаправленное воздействие на качество кулинарной продукции из мяса с помощью использования функциональных компонентов из доступного растительного сырья. Мясные пудинги относятся к легкоусвояемым горячим мясным блюдам, приготавливаемым в основном из вареного мяса, кулинарная обработка которого ведет к значительным потерям питательных веществ [3]. Поэтому поиск способов повышения пищевой ценности этих изделий, в том числе за счет применения растительного сырья, является актуальным.

Известно, что в муке из семян тыквы содержится 32% растительного белка, легко усвояемого организмом, пищевые волокна, витамины А, С, Н, К, F, РР, группы В, минеральные соединения цинка, железа, меди, марганца, калия, магния, фосфора, йода, кобальта [4-8].

Регулярное употребление тыквенных семечек, благодаря олеиновой кислоте, сохраняет молодость и препятствует таким заболеваниям, как сахарный диабет и рак. Омега-6 и омега-3

жирные кислоты восстанавливают гормональный баланс организма, укрепляют кожный и волосяной покровы [9].

Целью работы явилось изучение возможности повышения пищевой ценности мясного пудинга путем использования нетрадиционного растительного сырья, в частности муки из семян тыквы.

Материал и методы

Объектами исследований явились:

- в качестве контроля - пудинг из говядины (состав: говядина, масло сливочное, яйца куриные, молоко пастеризованное, соль пищевая), приготовленный по рецептуре № 477 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [10];

- в качестве эксперимента - пудинг с замещением части говядины (7, 10 и 15%) на муку из семян тыквы (ТМ «Масляный король», ТУ 9146-015-70834238-09) производства ООО «Фабрика Органик Продукт», Новгородская обл., пос. Панковка.

Выход готового пудинга составил 137 ± 2 г. Готовую продукцию хранили при температуре 4 ± 2°С в течение 24 ч.

Органолептическую оценку пудинга проводили по ГОСТ 9959-15. Массовые доли определяли: влаги - по ГОСТ 9793-74, белка - по ГОСТ 25011-81, жира - по ГОСТ 23042-15, поваренной соли - по ГОСТ 9957-15, золы - по МУ 4237-86. Количество БГКП (колиформных бактерий) определяли по ГОСТ 31747-12; МАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; бактерий рода Proteus -по ГОСТ 28560-90, бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659-12. Содержание пищевых волокон, кальция, марганца и магния определяли стандартными методами [11], содержание железа, меди, цинка, свинца, ртути, кадмия - по ГОСТ 30178-96, фосфора - по ГОСТ 9794-15, мышьяка - по ГОСТ 26930-86, радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194-03.

Результаты и обсуждение

Эстетические показатели продукта, в частности презентабельный внешний вид, цвет, форма и другие, в первую очередь мотивируют потребителя к совершению покупки. Любая модификация рецептуры базового состава может спровоцировать изменение потребительских характеристик пищевого продукта не в лучшую сторону. Поэтому испытания модельных образцов пудинга начинали с изучения органолептических показателей, результаты которых представлены на рис. 1 и 2.

Опытные образцы № 2 (+10,0% муки) Опытные образцы № 3 (+15,0% муки)

Рис. 1. Внешний вид модельных образцов пудинга

внешний вид

сочность < ' 81 ]>. -Съ, 1 цвет на разрезе

консистенция I/7 \ч запах

вкус

—А- Опытные образцы № 1

внешнии вид 9-1

сочность

консистенция

цвет на разрезе

вкус

- Контрольные образцы внешниИ вид

внешнии вид

сочность

консистенция

цвет на разрезе

сочность

консистенция

цвет на разрезе

вкус

- Опытные образцы № 2

вкус

I - Опытные образцы № 3

Рис. 2. Профилограммы органолептической оценки модельных образцов пудинга

Установлено, что контроль и опыт № 1 имели ровную поверхность, тонкую корочку светло-коричневого цвета, нежную, воздушную консистенцию. На разрезе изделия представляли собой однородную, хорошо пропеченную массу с равномерным распределением по всему объему муки из семян тыквы. Цвет образцов на разрезе не имел резких различий. Исследуемые пробы пудинга имели свойственный отварному мясу запах, в меру соленый вкус.

Изделия из опытной партии № 2 имели поверхностные трещины, что, предположительно, обусловлено присутствием пищевых волокон и, как следствие, их более высокой влажностью. Консистенция при разрезании и разжевывании исследуемого пудинга была идентифицирована как плотная. В цвете изделий как на поверхности, так и внутри появились оттенки темно-коричневого цвета. Экспериментальные образцы № 3 имели хруст, напоминающий «хруст от минеральных примесей», что недопустимо.

Наглядно результаты органолептической оценки отражены в профилограммах, построенных по 9-балльной системе.

По итогам дегустационной оценки наиболее оптимальным вариантом модификации рецептуры мясного продукта стал экспериментальный образец с добавкой 7% тыквенной муки, который по сумме баллов (52,3) максимально соответствовал контролю (52,2). Опытная проба пудинга, содержащая 10% растительного материала, в силу низких оценок за «нежелательный» внешний вид продукта (3,6 балла) и «недостаточно нежную» консистенцию (6,1 балла) и сочность (6,8 балла) в итоге набрала 40,4 балла. Максимальная из исследуемых дозировок тыквенной муки (15%) существенно изменила вкусовые ощущения, возникшие при опробовании мясного пудинга, до уровня «плохого, неприемлемого» качества (2,1 балла), что отразилось на его общей балльной оценке (33,2 балла).

В дальнейших испытаниях использовали контрольные и экспериментальные образцы № 1. Результаты исследований отражены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели качества модельных образцов пудинга

Определяемый показатель Результаты испытаний

контроль опытный образец № 1

1 2 3

Физико-химические

Массовая доля влаги, % 63,1 ± 4,7 65,8 ± 4,8

Массовая доля белка, % 22,2 ± 0,9 23,8 ± 0,9

Массовая доля жира, % 8,1 ± 1,2 9,6 ± 1,3

ВЕСТНИК КамчатГТУ № 47, март 2019 г.

Окончание табл.

1 2 3

Массовая доля поваренной соли, % 0,73 ± 0,21 0,73 ± 0,20

Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, г/100 г Не обнаружены 2,52 ± 0,30

Массовая доля золы, % 1,08 ± 0,03 1,13 ± 0,03

Микробиологические

КМАФАнМ, КОЕ/г 6, 2 х 102 6,2 х 102

БГКП (колиформы) в 0,01 г

Бактерии рода Proteus в 0,1 г Не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella в 25 г

Токсикологические

Содержание свинца, мг/кг 0,018 ± 0,003

Содержание кадмия, мг/кг 0,0041 ± 0,0010

Содержание ртути, мг/кг 0,0016 ± 0,0004

Содержание мышьяка, мг/кг 0,012 ± 0,005

Содержание стронция-90, Бк/кг 13,4 ± 0,7

Содержание цезия-137, Бк/кг 33,5 ± 2,2

Внесение тыквенной муки в предложенной дозировке оказало влияние на содержание таких нутриентов, как липиды и углеводы (в части количества пищевых волокон). Содержание липи-дов увеличилось на 18,5% благодаря растительному маслу, богатому ПНЖК, присутствующему в муке из семян тыквы. Обнаруженное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон в пределах 2,52 ± 0,30 г/100 г позволит при употреблении усредненной порции пудинга с «тыквенной начинкой» (137 ± 2 г) удовлетворить 17,3% суточной потребности в них взрослого человека. Известно, что употребление в пищу растительных волокон рассматривается как средство диетотерапии и профилактики инфаркта и инсульта [12].

Содержание белка и влаги в образцах, содержащих тыквенную муку, также имело тенденцию к увеличению на 7,2 и 4,3% соответственно, но не способствовало росту нежелательной и патогенной микрофлоры в комбинированных пробах. Количество идентифицированных микроорганизмов находилось в пределах норм, регламентированных требованиями ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013. Зольность изделий с растительными компонентами увеличилась на 4,6%.

С учетом установленных рядом ученых угроз высоких концентраций свинца, ртути, кадмия, мышьяка для здоровья человека нами исследованы токсикологические показатели модельных образцов пудинга. В результате испытаний установлена безопасность мясных изделий, содержащих тыквенную муку в изучаемой дозировке, для здоровья потребителей. Выявленные концентрации металлов и радионуклидов соответствовали требованиям действующих технических регламентов.

По данным ряда исследований в рационе питания у 20-55% населения России выявлен дефицит важнейших макро- и микроэлементов (железа, кальция, фтора, селена, йода и др.) [13-15], поэтому одним из этапов исследований явилось изучение минерального состава модельных образцов пудинга (табл. 2) с целью выявления лучшего изделия с позиций современной нутрициологии.

Таблица 2

Минеральный состав модельных образцов пудинга

Элемент Результаты испытаний, мг/кг

контроль опытный образец № 1

P 1 251,07 ± 121,10 1 817,00 ± 143,22

Ca 1 056,5 ± 380,34 1 118,40 ± 402,62

Cu 0,83 ± 0,08 1,74 ± 0,17

Fe 25,96 ± 2,60 44,57 ± 4,46

Mg 215,59 ± 80,85 414,84 ± 155,57

Mn 0,37 ± 0,12 1,86 ± 0,11

Zn 49,79 ± 4,98 51,18 ± 5,12

Определено, что пудинг с замещением в составе рецептуры 7% говядины на муку из семян тыквы имеет существенное превосходство по содержанию таких минеральных элементов, как марганец (содержится в 5 раз больше), медь (в 2,1 раза), магний (в 1,9 раза), железо (в 1,7 раза), фосфор (на 45,2%), кальций (на 5,8%), цинк (на 2,8%).

Усредненная порция пудинга (137 ± 2 г) с тыквенной мукой позволит с большей вероятностью ликвидировать в организме человека дефицит железа (на 25,5%), меди (на 12,4%), марганца (на 10,2%), фосфора (на 9,7%), магния (на 6,8%) (рис. 3), что важно для поддержания пула этих

микро- и макроэлементов. Известно, что железо участвует в кислородном обмене, входит в состав цитохромов, участвующих в процессах накопления энергии [16]. Недостаток марганца выражается в развитии хрупкости костей, рахита, мышечной слабости, плохого усвоения кальция [14]. Неполадки в работе сердца вызваны дефицитом меди. Недостаток магния проявляется в нарушении обмена веществ, потере равновесия при движении [15].

о я

ю

я я

а

о

03

н

4

03

о

70 60 50 40 30 20 10 0

31,1

21,4

Т45

-453

"23Х

11,4

61,0

35 5

14,2

7,4

12,7

2,5

58,4

P Ca Cu Fe Mg Mn Zn

□ контроль □ 7,0 % муки

Рис. 3. Удовлетворение физиологической потребности в минеральных элементах при употреблении усредненной порции модельных образцов пудинга

Заключение

Научно обоснована возможность использования муки из семян тыквы в дозировке 7% в рецептуре мясного пудинга повышенной пищевой ценности путем замещения тождественного количества говядины. Комбинированная продукция отличается высокими потребительскими характеристиками, измененным количественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, микробиологической и токсикологической безопасностью.

Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.

Литература

1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. -280 с.

2. Сударкина, И.Н., Чернышева, Ф.А. Разработка функциональных продуктов для валеоло-гического питания // Современные проблемы развития техники, экономики и общества: материалы II Междунар. науч.-практ. очно-заочн. конф. - 2017. - С. 35-37.

3. Пчелинцева, О.Н. Мясные пудинги функционального назначения // Инновационная техника и технология. - 2015. - № 4(05). - С. 11-14.

4. Семена тыквы - функциональный ингредиент для создания новых продуктов питания / К.С. Ежова, М.В. Михайленко, Ю.Н. Никонович, С.А. Калманович, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2 (часть 3). - С. 20-25.

5. Марченко В.И., Степанова Н.Ю. Химический состав плодов и овощей // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. - 2014. - № 10. - С. 414-417.

6. Е.В. Москвичева, И.А. Тимошенкова, Д.А. Черникова Основание технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных продуктов переработки тыквы // Лучшая научная статья 2017: сборник статей XIII Междунар. науч.-практ. конкурса: в 2 ч. - 2017. - С. 75-79.

7. Шиляева Д.И. Ветчина «Вкусняшка» с мукой из тыквенных семечек // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докладов. В 2-х частях. - 2017. - С. 57-58.

8. Егорова Е.Ю., Кузьмина С.С. Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы // Ползуновский вестник. - 2017. - № 3(1). - С. 32-36.

9. Бисчокова Ф.А., Бориева Л.З., Шогенова И.Б. Применение продуктов переработки тыквы при производстве новых видов хлеба // Успехи современной науки. - 2017. - № 11. - С. 81-84.

10. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 408 с.

11. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

12. Пищевые волокна в комплексной терапии атеросклероза / А.А. Мухаммед, К.О. Курыни-на, Л.А. Павлова, М.Л. Максимов // Справочник врача общей практики. - 2013. - № 6. - С. 64-69.

13. Вдовина Л.Н. Здоровое питание - залог качества жизни и долголетия // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 40-42.

14. Скальный А.В. Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие. - М.: Эксмо, 2010. - 288 с.

15. Рогинская Н.Ф., Богданец Е.С. Проблемы недостатка микроэлементов в питании современного человека и перспективы их преодоления // Научные труды Одесской национальной академии пищевых технологий. - 2014. - Т. 46, № 1. - С. 187-191.

16. Попова Ю.В., Киселев А.Р. Возможности профилактики сердечно-сосудистых заболеваний с использованием омега-3 ПНЖК, витаминов и минеральных веществ // Русский медицинский журнал. - 2015. - Т. 23, № 5. - С. 274-276.

Информация об авторах Information about the authors

Наумова Наталья Леонидовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; доктор технических наук; доцент; профессор кафедры пищевых и биотехнологий; n.naumova@inbox.ru

Naumova Natalia Leonidovna - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; Doctor of Technical Sciences; Associate Professor; Professor of the Food and Biotechnology Chair; n.naumova@inbox.ru

Лукин Александр Анатольевич - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)»; 454080, Россия, Челябинск; студент магистратуры; lukin3415@gmail.com

Lukin Alexander Anatolievich - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; Master Student; lukin3415@gmail.com

Люлькович Виктория Сергеевна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)», 454080, Россия, Челябинск; студент бакалавриата кафедры пищевых и биотехнологий; vika211012@mail.ru

Lyulkovich Victoria Sergeevna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Student of the Food and Biotechnology Chair; vika211012@mail.ru