CC BY
226
УДК 635.621:664.34
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ШЕРШНЕВА О.М.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО Курская ГСХА, e-mail: olgshershneva@mail.ru.
ОВЧИННИКОВА Р.И.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры профессиональных дисциплин ФГБОУ ВО Курская ГСХА.
Реферат. В статье рассматривается вопрос повышения биологической ценности хлебобулочных изделий получаемых из муки высшего сорта с использованием нетрадиционного сырья. Целью исследования являлось обоснование возможности и целесообразности использования тыквы для улучшения параметров тестоприготовления и повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. Дан анализ влияния сырья на параметры тестоприготовления хлебобулочных изделий. Было определено влияние ввода протертой тыквы на подъемную силу дрожжей, кислотность теста и продолжительность её брожения. Так же определили влияние ввода протертой тыквы на температуру, влажность теста и выход готовых изделий. В ходе исследования установлено, что за счет добавления тыквы не только увеличивается выход готовых изделий, но и хлебобулочные изделия обогащаются пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами.
Ключевые слова: тестоприготовление, биологическая ценность хлебобулочных изделий, протертая тыква, подъемная сила дрожжей, внешний вид готовых изделий.
USE OF PUMPKINS IN THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
SHERSHNEVA O.M.,
candidate of agricultural sciences, assistant professor of technology of storing and processing of vegetable raw materials Kursk State Agricultural Academy named after I.I.Ivanova, e-mail: olgshershneva@mail.ru.
OVCHINNIKOVA R.I.,
candidate of agricultural sciences, assistant professor of professional disciplines doctor of Kursk state agricultural Academy named after I.I.Ivanova
Essay. The article discusses the question of increasing the biological value of bakery products made from flour using alternative raw materials. The aim of the study was to study the possibility and feasibility of using pumpkin to improve restorilonline and increasing the biological value of bakery products. An analysis of the influence of raw materials on the parameters of restorilonline bakery products. It was determined the impact of the implementation of pureed pumpkin on the lifting force of the yeast, test the acidity and duration of fermentation. Also determined the impact of the implementation of pureed pumpkin on temperature , humidity test and the output of finished products. The study found that the addition of pumpkin not only increases the output of finished products and bakery products enriched with food fibers, vitamins and microelements.
Keywords: testoprigotovlenie biological value of baked goods, mashed pumpkin, lift force yeast appearance of finished products.
Введение. В рамках концепции «Здоровое питание» рекомендуют расширение ассортимента хлебобулочных изделий вести за счет обогащения их полезными для здоровья человека веществами. Потребители сегодня также выбирают хлеб не только вкусный, но и полезный [1].
Мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что один из эффективных путей восполнения недостатка витаминов и минеральных веществ, поступающих с обычным рационом, - обогащение этими микронутриентами продуктов массового потребления, в частности муки и хлебобулочных изделий. Чтобы решить эту проблему, необходимо разрабатывать технологии производства функциональных продуктов питания, которые не только удовлетворяли бы физиологические потребности человека в еде, но и благотворно влияли на его органы или их функции [2].
При потреблении хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов усложняют обеспечение населения крайне необходимыми пищевыми волокнами и витаминами. Частично этот вопрос можно решить потреблением хлеба из пшеничной муки второго сорта или из ржа-
ной обдирной муки, но созданы и специальные рецептуры. Этот вопрос решается путем использования в производстве специальных сортов хлеба добавок в виде пшеничных или соевых диетических отрубей, овощных и фруктовых порошков [3, 4, 5].
В настоящее время ведутся разработки по производству хлеба с наиболее доступным и дешевым сырьем способствующим получению готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью.
Цель исследования. Цель исследования заключалась в обосновании возможности и целесообразности использования тыквы для улучшения параметров тестоприготовления и повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.
Исследования проводились в 2016 году на кафедре «Технология хранения и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Курская ГСХА.
Материал и методика исследования. Объектами исследования были хлебопекарные технологии на основе использования разной нормы ввода протертой тыквы (размер кусочков 0,3х1,0см) в рецептуру хлебобулочных изделий, а также готовые изделия по вариантам
опыта. В исследованиях мы использовали тыкву сорта Грибовская зимняя.
Варианты опыта были следующие:
- контроль;
- 10 % протертой тыквы;
- 20 % протертой тыквы;
- 30 % протертой тыквы.
- Подготовка тыквы к переработке состояла в следующем: плоды мыли, очистили от кожицы и семян, крупными кусками пропарили тыкву до полной готовности, а затем пропустили через терку и получили размер кусочков 0,3x1,0 см в виде соломки.
Технологическую эффективность использования протертой тыквы в разных соотношениях в хлебопекарном производстве определяли по показателям технологических свойств используемых ингредиентов, промежуточных продуктов хлебопекарного производства (тесто) и по качеству готовых хлебобулочных изделий. Определение основных показателей в эксперименте проводили в четырехкратной повторности.
Результаты исследования. По данным исследований содержание массовой доли растворимых сухих веществ составило 14,6 %, титруемых кислот 0,13 %, сахаров 9,3 г/100г, аскорбиновой кислоты 12,8 мг %, В-каротина 13,7 мг %, пектиновых веществ 1,1 %. Таким образом, мы можем отметить, что тыква обладает ценными биологически активными веществами.
Содержание пищевых волокон в муке первого сорта составляло 0,5%, что в два раза ниже по сравнению с используемой в опыте тыквой.
Судя по данным исследований (таблица 1) в контрольном варианте отмечена высокая подъемная сила дрожжей, что на 5, 8 и 15 минут выше соответственно с введением измельченной тыквы в норме 10, 15 и 20 % по отношению к контрольному варианту.
Наличие органических кислот в тыкве и сахаров, которые используются в процессе брожения теста и способствуют накоплению в тесте титруемых кислот. Следует отметить, что органические кислоты теста и в первую очередь молочная кислота при взаимодействии с другими компонентами теста обуславливает специфический вкус и аромат выпекаемых хлебобулочных изделий.
Кислотность теста в наших исследованиях находилась в пределах нормы и разница между вариантами составляла от 0,1 до 0,3 град. Введение протертой тык-
вы в хлебобулочные изделия способствовало интенсификации кислотонакопления, что способствовало повышению перевариваемости мякиша.
В контрольном варианте было отмечено более интенсивное созревание теста. При введении в рецептуру протертой тыквы время брожения теста увеличивалось в зависимости от нормы её ввода.
Вероятно, это связано с отсутствием клейковинных белков в тыкве. Чем больше в тесто мы вводили протертой тыквы, тем тесто медленнее увеличивалось в объеме и соответственно увеличивалось время его брожения. В целом можно отметить, что время брожения теста с добавлением тыквы увеличилось на 5 и 10минут соответственно 10-20 % и 30 % ввода тыквы.
Судя по данным исследования (таблица 2), температура теста у всех вариантов опыта находилась в пределах нормы. Более высокая температура теста была отмечена в контрольном варианте, что на 2,2оС превышала вариант с добавлением 30 % протертой тыквы. Температура теста напрямую зависела от интенсивности брожения.
Влажность теста по мере увеличения нормы ввода протертой тыквы снизилась, что на 0,5; 1,1 и 1,7 % ниже по отношению к контрольным образцам. Механизм снижения влажности теста, возможно, связан с воздействием пектиновых веществ содержащихся в тыкве на клейковинные белки. В итоге при окислении идет упрочнение внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их атакуемости, частичной инактивации протеолитических и других ферментов. Все это приводит к увеличению объема выпекаемого изделия. Снижается расплываемость изделий, что позволяет увеличить влажность теста и соответственно готовых изделий до пределов установленных стандартом, тем самым обеспечивается стандартный выход готовых изделий.
При оценке внешнего вида (рисунок 1) и вкусовых качеств хлебобулочные изделия с добавлением 20 % тыквы имели сладкий вкус с гармоничным привкусом тыквы и имели слабо ощутимый запах тыквы.
Следует отметить, что с добавлением 20 и 30% протертой тыквы по структуре мякиш хлебобулочных изделий был более эластичным, чем в контрольном и первом вариантах. Возможно, на эластичность мякиша повлияли пектиновые вещества за счет улучшения структуры клейковинных белков.
её брожения
Варианты Подъемная сила дрожжей, мм/мин Кислотность теста, град. Продолжительность брожения теста, мин.
Контроль 40 1,9 60
10% протертой тыквы 45 2,0 65
20% протертой тыквы 48 2,1 65
30% протертой тыквы 55 2,2 70
Таблица 2 - Влияние ввода протертой тыквы на температуру и влажность теста
Варианты Температура теста во время брожения, оС Влажность теста, %
Контроль 30,4 34,8
10 % протертой тыквы 29,5 34,2
20 % протертой тыквы 28,7 33,6
30 % протертой тыквы 28,2 33,1
Таблица 1 - Влияние ввода протертой тыквы на подъемную силу дрожжей, кислотность теста и продолжительность
Рисунок 1 - Внешний вид готовых изделий (1 - Контроль; 2- 10 % протертой тыквы; 3- 20 % протертой тыквы; 4- 30 % протертой тыквы)
В контрольном варианте был отмечен низкий выход хлебобулочных изделий и составил 134 %. При вводе в рецептуру протертой тыквы выход готовых изделий увеличился. Высокий выход хлебобулочных изделий отмечен с добавлением 20 % тыквы, что на10 % выше по отношению к контрольному варианту.
Затраты по вариантам опыта зависели от количества вводимого сырья, производства и выхода готовой продукции. Высокий уровень рентабельности был получен при введении 20 % протертой тыквы и составил 92,9 %,
что на 17,9 % выше по отношению к контрольному варианту.
Выводы. В заключении следует отметить, что добавление тыквы способствовало обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. Введение в тесто 20 % протертой тыквы способствовало улучшению физико-химических показателей качества теста и хлебобулочных изделий, а также увеличению выхода готовых изделий.
Список использованных источников
1. Голдина Н. Круглый стол «Технологии производства, ассортимент и качество хлебопродуктов» // Хлебоп-рдукты. - 2009. - № 1. - С.66-67.
2. Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготов-ления на качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 14-15.
3. Чубенко Н.Т. О Стратегии развития хлебопекарной промышленности России в планах Правительства РФ / Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 4-6.
4. Долгополова Н.В., Стужная Т.А., Дедкова Е.В. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества хлебобулочных изделий // Региональный вестник. - 2016. - № 3(4). - С. 36-39.
5. Долгополова Н.В., Стужная Т.А., Дедкова Е.В. Влияние дозы концентрированной молочнокислой закваски на выход и качество хлеба // Региональный вестник. - 2016. - № 3(4). - С. 39 - 41.
List of sources used
1. Goldin N. Round table «Technology of production, range and quality of bread» // Hleboprdukty. - 2009. - № 1. -S.66-67.
2. Temnikova O.E., Egortsev N.A., Zimichev A.V. Influence of buckwheat flour additives and methods testoprigotovleniya the quality of wheat bread Bakery // Russia. -2012. - № 1. - C. 14-15.
3. Chubenko N.T. On the Development Strategy of Russian bakery industry in the plans of the Russian Federation / Bakery Russian Government. - 2012. - № 4. - P. 4-6.
4. Dolgopolov N.V., Stuzhnaya T.A., Dedkova E.V. Effect of components on prescription indicators QUALITY Island bakery / Regional Gazette. - 2016. - № 3 (4). - S. 36-39.
5. Dolgopolov N.V., Stuzhnaya T.A., Dedkova E.V. Effect of dose of concentrated lactic ferment on the yield and quality of grain / Regional Gazette. - 2016. - № 3 (4). - S. 39 - 41. "
