CC BY
78
664.834.25:149.633
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОГО СОЕВО-МОЛОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Е.И. РЕШЕТНИК, Н.К. ТАТАРОВА,
Ю.И. ДЕРЖАПОЛЬСКАЯ, Г.И. КАСЬЯНОВ
Дальневосточный государственный аграрный университет Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время хлебопекарные предприятия РФ всех форм собственности вырабатывают более 9 млн т хлебобулочных изделий, несмотря на это население страны при установленной норме потребительской корзины 350 г/сут потребляет около 200 г/сут.
Обеспечение продовольственной безопасности страны в производстве хлеба возможно за счет расширения ассортимента хлебобулочных изделий и удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах [1-3].
Для решения этих проблем проводятся исследования по двум направлениям: разработка ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания, а также моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для конкретных регионов с учетом климатических, демографических, экологических и других особенностей [4].
В настоящее время, благодаря работам Л.Я. Ауэр-мана, В.И. Дробот, Л.И. Карнаушенко, С.Я. Корячки-ной, Н.П. Кузьминой, Н.В. Лабутиной, А.И. Опарина, В. А. Патта, Л.П. Пащенко, Р. Д. Поландовой, И. А. По-падич, Л.И. Пучковой, И.М. Ройтера, Ю.Ф. Рослякова, Р.Р. Токаревой, Т.Б. Цыгановой и др., дано научное обоснование и разработаны новые технологии производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до необходимых величин за счет сбалансированности состава посредством введения в рецептуры хлебобулочных изделий дополнительных видов сырья.
Регулированию технологических процессов хлебопекарного производства и обогащению рецептур хлебных изделий может способствовать применение белковых концентратов, получаемых из продуктов переработки растительного, молочного сырья, производство которых освоено отечественной промышленностью.
Так, высококонцентрированные соевые белки (изо-ляты и концентраты) с успехом используются в рецептурах хлебобулочных и молочных изделий в условиях Амурской области.
Химический состав некоторых высокобелковых со -евых продуктов представлен в табл. 1.
Цель настоящих исследований - изучение примене -ния соево-молочного концентрата (СМК) в производстве хлеба в качестве обогатителя и аналога пищевых натуральных продуктов. Соево-молочный концентрат, в состав которого входит 50% соевого молока и 50% коровьего молока, был получен на Поярковском заводе сухого обезжиренного молока путем высушивания на распылительной установке РСМ-500.
Структуру исследований планировали в соответствии с моделью многоуровневой характеристики продукта с позиций безопасного и здорового питания [4]. Применены стандартные физические, химические, микробиологические и органолептические методы анализа сырья и материалов. Реологические характеристики определяли на вискозиметре Реотест-2, функциональные свойства белковых продуктов - пенообразующую, влатоудерживаюшую и жироэмульгирующую способность определяли по методикам ВНИИЖ. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследования проводили методами регрессионного анализа.
Органолептические и физико-химические показатели сухого СМК:
Цвет Кремовый
Вкус Молочный без соевого привкуса и запаха
Влажность, % £ 7
Жирность, % 0,5-3
Бело к, % > 45
Характеристика функциональных свойств соевых белковых продуктов и СМК как пищевых ингредиентов представлена в табл. 2.
Согласно разработанной нами технологии и рецептуре для производства хлеба с СМК, использовалось сырье: мука пшеничная высшего сорта, СМК, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, вода питьевая.
Подготовку сырья производили в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Тесто готовили опарным способом, СМК вводили при замесе опары. Хлеб вырабатывался формой массой 0,5 кг.
Таблица 1
Продукт Содержание, % на а. с. в.
Белок (К • 6,25) Жир Углеводы, в том числе пищевые волокна Зола Пищевые волокна
Обезжиренная соевая мука 54,0 1,0 38,0 6,0 3,5
Концентрат соевого белка 70,0 1,0 24,0 5,0 3,5
Изолят соевого белка 92,0 0,5 2,5 4,5 0,5
Таблица 2
Функциональное свойство Используемая форма белка Пищевые продукты
Водоудерживающая способность М, К, И Выпечные изделия, мясные рубленые, вареные
Жироэмульгирующая способность М, К, И колбасы, сосиски
Эластичность К, И Хлебобулочные изделия, мясные изделия
Пенообразующая способность К, И Взбивные десерты, замороженные десерты
Вязкость М, К, И Соусы, подливы
Удерживание аромата К, И Выпечные изделия, заменители мяса
Контроль цвета М, К Хлебобулочные изделия
Растворимость К, И Напитки
Адсорбция жира М, К, И Хлебобулочные изделия, мясные изделия
Примечание: М - соевая мука, И - соевый изолят, К - соево-молочный концентрат.
Характеристики по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба с СМК были следующими:
Внешний вид, форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Вкус
Запах
Влажность мякиша, % Кислотность, град Пористость мякиша, %
Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка
Гладкая, с слегка шероховатой поверхностью От светло-желтого до светлокоричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков Без пустот и уплотнений
Свойственные данному виду изделия без постороннего привкуса и запаха
£ 45
£ 3,0
> 75
Результаты наших исследований показали, что СМК имеет наиболее сбалансированный жирнокислотный и аминокислотный состав. Была разработана технология использования СМК в производстве хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Хлеб с СМК по разработанной рецептуре был выработан на ОАО «Амурский хлебушко», ООО «Развитие» (Благовещенск).
Срок реализации хлеба с СМК в розничную торговлю с момента выемки из печи должен составлять не более 24 ч.
Технология производства и образцы данного вида хлеба были представлены на международной выставке, проведенной в Благовещенске и Хабаровске.
Технология хлеба с использованием СМК позволяет производить мучные изделия с диетическими и профилактическими свойствами. Хлеб диетический с СМК может быть рекомендован для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, а также для профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
2. Косован А.П., Поландова Р.Д. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 6. - С. 49-51.
3. Санина Т.В., Сербулов Ю.С. Дифференцированный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий по -вышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсы -рья. - 2004. - № 5. - С. 47-50.
4. Мельникова Е.И. Исследование биотехнологического потенциала сыворотки: модификация химического состава, прогно -зирование качества и новые технологические решения: Автореф. дис. ... д-ра техн наук - Воронеж: ВГТА, 2007. - 40 с.
Кафедра технологии мяса и молока
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.12.07 г.
664.647.6:664.681.2
ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ СУХИХ БИСКВИТНЫХ СМЕСЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКА ТОВ
Т.Ш. ШАЛТУМАЕВ, М .П. МОГИЛЬНЫИ
Пятигорский государственный технологический университет
В последнее время особенный интерес представляет разработка усовершенствованных технологий производства продукции общественного питания. Модификация традиционных рецептур и способов производства продукции позволяет сократить стадии технологического процесса, уменьшить время выполнения операций, более рационально использовать сырье и
материалы, что приводит к сокращению времени занятости рабочего персонала и оборудования, а также более высокому экономическому эффекту производства.
Российский рынок мучной кондитерской продукции представлен широким ассортиментом изделий. Особенно большим спросом у потребителей пользуется продукция на основе бисквитного теста. Традиционная технологическая схема производства бисквитных изделий достаточно трудоемка, что затрудняет удовлетворение потребительского спроса на данный вид про-
