ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.524.4

Вартанян К.А.

магистрант факультета технологии пищевых производств Волгоградский Государсвенный Технический Университет (Россия)

Горшенина А.С.

магистрант факультета технологии пищевых производств Волгоградский Государсвенный Технический Университет (Россия)

Амаханова З.Ш.

магистрант факультета технологии пищевых производств Волгоградский Государсвенный Технический Университет (Россия)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Аннотация: в данной работе предлагается вариант решения проблемы необходимости расширения ассортимента колбасных изделий функциональной направленности и комбинирования мясного сырья с растительными ингредиентами в целях его рационального использования. В результате экспериментального исследования было выявлено влияние вносимого нового растительного компонента - нутового рафината - на потребительские свойства варено-копченых колбасных изделий. Замена шпика в рецептуре на рафинат увеличивает водосвязывающую и влагоудерживающую способности фарша, увеличивает долю белка в продукте, уменьшает долю жира, положительно влияет на органолептические показатели и уменьшает калорийность готового продукта, а также обеспечивает экономию дорогостоящего мясного сырья.

Ключевые слова: нут, нутовыйрафинат, растительный ингредиент, варено-копченые колбасные I изделия.

Колбасные изделия пользуются высоким потребительским спросом благодаря

высоким вкусовым показателям, (сравнительно приемлемой (стоимости и возможности I

употребления в пищу без дополнительной обработки. Однако современные тенденции I

развития пищевой промышленности, популяризация продуктов здорового питания создают I

47

необходимость расширения ассортимента колбас функциональной направленности. В то же I время в целях рационализации использования мясного сырья остается целесообразным поиск новых вариантов его комбинирования с ингредиентами растительного происхождения.

Целью данной работы является обоснование эффективности применения нутового I рафината в рецептуре варено-копченых колбасных изделий.

ФГБНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции» предложил использовать в качестве альтернативы традиционным соевым добавкам нут, I который всегда дает хороший урожай, неприхотлив и отличается широким спектром I полезных качеств. Нут отличается уникальным аминокислотным составом и набором микро-и макроэлементов. В нашей стране нут возделывают в засушливых районах Поволжья, I Центрально-черноземной зоны, Закавказья, Западной Сибири. В севообороте Волгоградской области он занимает более 20 тыс.га.[1]

Нутовый рафинат, полученный после экстракции нута, имеет низкую калорийность и I высокую пищевую ценность. Его аминокислотный состав отличается высоким содержанием метионина, который нормализует уровень холестерина, препятствует ожирению печени, I улучшает ее работоспособность, выступает как антидепрессант. Также нутовый рафинат I содержит в большом количестве лизин, отвечающий за восстановление тканей, наращивание мышечной массы, выработку ферментов и антител. Нутовый рафинат содержит клетчатку, I большое количество калия, фосфора, а также кальций, железо, цинк, Р-каротин, йод и селен. I Получить необходимое количество йода и селена из обычных продуктов довольно сложно, I поэтому весьма актуально обогатить колбасные изделия этими элементами. Пищевые I волокна, остающиеся в юафинате Цпосле ¡[экстракции, Цстимулируют работу »желудочно-кишечного тракта, выводят шлаки и токсины. Нутриентный состав нутового рафината I позволяет предположить, что его регулярное употребление улучшает пищеварительный I процесс, нормализует уровень сахара в крови, предупреждает развитие кожных заболеваний, укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает зрение.

В числе достоинств нутового рафината следует отметить, отсутствие в его составе I лектинов - гликопротеинов растительного происхождения, способных вызывать агглютинацию эритроцитов крови, клеток, бактерий путем взаимодействия с углеводными компонентами клеточных мембран при недостаточной термической обработке [2].

Применение нутового рафината в (рецептуре варено-копченых колбас позволит I вырабатывать продукцию с функциональными свойствами, сбалансированную по белковому

48

и минеральному составу, обеспечить повышение водосвязывающей и влагоудерживающей I способностей фарша.

Результаты экспериментального определения водосвязывающей способности фарша с разным процентным содержанием нутового рафината представлены на рисунке 1. Сущность ¡используемого метода оценки влагосвязывающей способности состояла в определении I количества воды, выделяемой из фарша при легком прессовании [3].

й К Ы

Ж

о

X =

3 со к а о к к о

4 к

■73

а

о о о й

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

43,9

20,6

5.88 3,8

0,7

5% 15%

Массовая доля нутового рафината

■ % к массе мяса % к общей влаге Водосвязывающая способность фарша

25%

Рис. 1

С точки зрения функционально-технологических свойств фарша и выхода готовой продукции оптимальная доля нутового рафината составляет 25%. Далее необходимо проверить органолептику и физико-химические свойства готовой продукции, выработанной из такого фарша.

В условиях лаборатории кафедры «Технология пищевых производств» волгоградского государственного технического университета был выработан экспериментальный образец -варено-копченое колбасное изделие с нутовым рафинатом в количестве 25% от массы фарша. Замена шпика на эмульсию из нутового рафината, вносимой в количестве 25% от массы несоленого сырья позволяет сформировать заданные физико-химические свойства продукта (таблица 1), приятный специфический вкус и повысить выход готовой продукции с 67до 85%.

Таблица 1 -

Физико-химические показатели

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля влаги, %, не более 40

Массовая доля жира, %, не более 10

Массовая доля белка, %, не более 20

Массовая доля углеводов, %, не более 24

Массовая доля хлористого натрия, %, не более 3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005

Таким образом использование нутового рафината в рецептурах колбасных изделий позволяет регулировать процесс формирования ее качественных показателей, вырабатывать продукцию профилактического назначения, обладающую высокой пищевой и биологической ценностью, что в свою очередь позволит повысить конкурентоспособность продукции.

Список литературы

1. Горлов И. Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН». -Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. - 107 с.

2. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с

3. Технохимический контроль и управление качеством: Метод. указания к лаб. работам. Казан. гос.технол. ун-т / Сост. Х.Р Хусаинова., Р.Э. Хабибуллин, О.В Смирнова., Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, О.А. Решетник. - Казань, 2006. - 26 с.