CC BY
52
Форма
Мтр
mm
WO
SO
60
Ш
го
Скорость процесса ’’заживления” также интенсифицируется при росте I.
На рис. 2 представлены изменения средних скоростей процесса ’’заживления” трещин за время го (кривая 4) и хо—т3 ( кривая 3) в зависимости от I. Форма кривых в обоих случаях одинакова. Процесс идет с наращиванием интенсивности. Причем наиболее резко скорость ’’заживления” возрастает при f более 60°С. Течение процесса может удовлетворительно описываться одной из функций — степенной, экспоненциальной или вида
1
I’ —
а+Ы
где — скорость ’’заживления”, %/ч.
Значения постоянных коэффициентов, определенные методом наименьших квадратов, для этой функции составили а = 0,1393855; Ь = 0,0014153 для средней скорости за время (то—гз) и а -
0.256754. Ь = 0,0027644 для средней скорости ’’заживления” за время го.
ВЫВОДЫ
1. Время ’’заживления” трещин в рисе при замачивании может быть примято при гидротермической обработке за оптимальное.
2. Температура иммерсионной влаги является фактором интенсивности процесса ’’заживления” трещин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильвицкий Н.А., Кешаниди Х.Л., Чеботарев О.Н. О
необратимости процесса образования трещин в ядре риса при сорбции и десорбции влаги / Хранение и переработка зерна. Вып. 10. — М., 1971.
2. Козьмина Е.П. Хранение и переработка зерна. — М.: Колос, 1966.
3. Рис и его качество / Под ред. Е.П. Козьминой. — М.: Колос, 1976.
4. А.с. К» 382957. Прибор для визуального определения трещиноватости зерна риса / Чеботарев О.Н., Ильвицкий Н.А., Кешаниди Х.Л. — Опубл. в Б.И. — 1973. — № 23.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 17.03.95
Рис.2
ния го, необходимое для ’’заживления” 100% трещиноватых зерен, которое резко сокращается при увеличении ? (кривая 2, рис. 2). Расчеты показывают, что увеличение I на ГС в интервале 20-70°С приводит к снижению времени запаздывания на 0,16 ч, а общего замачивания — на 0,32 ч. Те же показатели, но в интервале температур 20-100 °С, составляют соответственно 0,115 и 0,238 ч.
637.333.1.001.5:576.8
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИ АКТИВНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ
в.г. юкало, т.л. ШУЛЯК
Тернопольский приборостроительный институт Могилевский технологический институт
Известно, что приклеточные и внутриклеточные протеазы молочнокислых бактерий неоднозначно влияют на органолептические показатели готового продукта [1, 2]. От соотношения активностей указанных групп ферментов зависит развитие различных вкусовых пороков сыров, прежде всего горечи. Однако применяемые способы подбора культур молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыров по протеолитической активности ПА не учитывают активности протеаз различной локали-
зации [3-5], что исключает гарантию высокого качества продукта. Подбор штаммов с высокой общей ПА в состав заквасок часто приводит к появлению пороков вкуса сыра [1, 2].
Цель этой работы — исследование влияния закваски, составленной из штаммов молочнокислых стрептококков с учетом соотношения активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз, на процесс созревания и качество сыра Костромского.
Для исследований использовали штаммы молочнокислых стрептококков видов Lact. lactis subsp. lactis, Lact. lactis subsp. cremoris, Lact. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, культивируемые в Могилевском технологическом институте. Штам-
ИЗВЕСТІ
мы изучены по ряду производственно ценных свойств: кислотообразующая активность, устойчивость к действию ЫаС! и антибиотиков, фагоустой-чивость, антагонистическая активность, аромат- и газообразование и др. [6, 7]. Протеолитическую активность штаммов определяли по модифицированному методу Гула [4] и выражали в мг% тирозина и триптофана в составе продуктов протеоли-за, не осаждаемых 10%-й трихлоруксусной кислотой. Культивирование штаммов проводили на обезжиренном стерилизованном молоке при 30°С в течение 10 сут. Посевной материал вносили в количестве 3%. Пробы для определения ЯЛ отбирали через каждые 12 ч. В процессе культивирования штаммов контролировали также их кислотообразующую активность и количество бактериальных клеток.
Характерная форма кривых изменения ПА во времени, полученная для большинства исследованных молочнокислых стрептококков, представлена на рис. 1 на примере трех штаммов:
/аеГ/х зиЬзр. 1аси& /19, /.ас?. 1асИ$ subsp.crem.oris с13, Ьас1. \actis эиЬзр. 1асИ$ Ыоьаг. (Иасе1у1асШ й1Ь (кривые 1,2,3 соответственно).
Рис. 1
Как видно из рис. 1, первоначально до 2 сут ПА штаммов возрастает, затем концентрация продуктов протеолиза практически не изменяется или даже снижается, а после 3 сут культивирования снова возрастает. Сопоставление кривых с фазами роста молочнокислых стрептококков позволяет предположить, что начальное увеличение концентрации продуктов протеолиза связано с активностью приклеточных протеаз во время экспоненциального роста микроорганизмов. После достижения максимального количества клеток ПА штаммов остается постоянной или даже снижается. Второе увеличение концентрации продуктов протеолиза связано с действием внутриклеточных протеаз, которые проявляют свою активность после гибели клеток. Подобное явление описано в [8, 9].
Полученные нами результаты и литературные данные позволяют предложить способ учета ПА молочнокислых стрептококков при составлении заквасок, который включает определение их ПА через 2 (ПА2) и 7 сут (ПА?) культивирования в обезжиренном стерилизованном молоке. В первом
случае учитывается активность приклеточных протеаз, а во втором — внутриклеточных. После 7 сут культивирования ПА молочнокислых стрептококков возрастает в очень незначительной степени. Поэтому для учета активности внутриклеточных протеаз избранного временного интервала достаточно, что позволяет не растягивать анализ во времени, С учетом положительного влияния внутриклеточных протеаз на качество сыра наиболее подходящими для включения в состав заквасок являются штаммы с максимальным соотношением ПА7/ПАг При этом по значению ЯЛ, они должны быть не ниже средних протеолитов 15].
Для проверки указанных предположений была составлена закваска из трех штаммов вида Ьас1. [асШ эиЬзр. 1аМ1з, двух штаммов вида Ьас1. [асИэ 5иЬ$р. сгетопз и двух штаммов Ьас1. 1ас11в зиЬэр. 1асИ$ Ыоьаг. (Иасе{у1ас11$, удовлетворяющих требованиям сыроделия. Для всех штаммов соотношение ЯЛ7/ЯЛ2 было не менее 2. Такое соотношение сохранялось при исследовании самой закваски. Все штаммы через 2 сут имели ЯЛ не менее среднего протеолита. В качестве контроля использовали угличскую закваску, для которой соотношение ЯЛ7/ЯЛ2 составляло 1,5. Экспериментальные выработки сыра Костромского проводили на Чаус-ском маслосыродельном заводе согласно технологической инструкции. Сыры характеризовали по всем химико-технологическим показателям. Особое внимание уделяли определению процессов распада белков. Для этого использовали методы гель-фильтрации и электрофореза.
Гель-фильтрацию проводили на сефадексе С-75 методом [10].
Рис. 2
На рис. 2 представлены хроматограммы зрелых контрольного и опытного (кривые / и 2 соответственно) сыров. Первый большой пик, объем выхода которого равен свободному объему колонки,включает частично агрегированные, а также растворенные а3- и /?-казеины. Второй пик представляет собой крупные пептиды, образовавшиеся в результате распада всех казеинов. Продукты, объем выхода которых больше 30 мл, включают в основном
мелки* ботанк шее ко ром пи о повь теаз с( На казеиі контр( готовл электр и цен жира, мин і синий но ме харак' ных 4 В мен ствені тидов жено. даннь что и рые в в а юте
Оц лась \ сыро/
0ПЫТ1
сшем; высок гореч и пов са.
Ре: вуют в опы актиЕ
НИЗМІ
чных пробеле 7 сут рептокок-степени. неточных 1ла доста-нализ во ния внут-наиболее заквасок шшением должны
Таблица
йий была ида Lact. ict. lactis tis subsp. )щих тре-юотноше-'НОШЄНИЄ
закваски, іе менее я исполь-оотноше-нтальные на Чаус-техноло-овали по ям. Осо-■ссов рас-оды гель-
ксе G-75
I зрелых ответст-|выхода :н,вклю-:творен-:тавляет резуль-ъем виновном
2E5S
l-se
фттт Щ77Ш
Ш2Ш wzm
Баллы
Закваска вкус и запах конси- стен- ция цвет рису- нок внеш- ний вид упа- ковка, марки- ровка общая оценка
Опытная 42 23 5 9 10 5 94
Углич- ская (конт- роль) 37 23 5 8 10 5 88
Рис. 3
мелкие пептиды и аминокислоты. Для сыра, выработанного на опытной закваске, характерно меньшее количество продуктов, представленных во втором пике. Эти результаты могут свидетельствовать о повышенной активности внутриклеточных про-теаз составленной закваски.
На рис. 3 показана схема электрофореграмм казеина (/), а также проб, отобранных из зрелых контрольного (2) и опытного (3) сыров. Для приготовления пробы 500 мг сыра разводили в 10 мл электрофоретического буфера, гомогенизировали и центрифугировали при 1500 g для удаления жира. После этого пробу центрифугировали 30 мин при 7000 g и добавляли бромфеноловый синий и сахарозу. Электрофорез проводили согласно методу [11].Как видно из схемы, зрелые сыры характеризуются существенным распадом основных фракций казеина, особенно %- и а5-казеинов. В меньшей степени расщепляется /3-казеин. Существенных отличий в расположении полос полипептидов опытного и контрольного сыров не обнаружено. При сопоставлении полученных данных с данными гель-фильтрации можно предположить, что имеются различия на уровне пептидов, которые в данной системе электрофореза не обнаруживаются.
Оценка качества сыров (таблица) устанавливалась дегустационной комиссией Чаусского маслосыродельного завода. Сыры, выработанные на опытной и угличской заквасках, отнесены к высшему сорту. Однако первые оценены как более высококачественные за счет отсутствия порока горечи, наличествовавшего в контрольных сырах, и повышения степени выраженности сырного вкуса.
Результаты дегустационной оценки свидетельствуют о более активном распаде горьких пептидов в опытных сырах, что может объясняться высокой активностью внутриклеточных протеаз микроорганизмов составленной закваски.
ВЫВОДЫ
1. Предлагается в качестве критерия подбора молочнокислых стрептококков в состав заквасок для сыроделия использовать соотношение их про-теолитических активностей, определенных через 2 и 7 сут культивирования: ПА7/ПА2. При этом по значению ПА2 штаммы должны быть не ниже средних протеолитов, а значение критерия должно быть не менее 2.
2. Выработки сыра Костромского с использованием закваски, составленной по предложенному способу, показали более высокие вкусовые качества готового продукта.
Авторы выражают благодарность работникам Чаусского маслосыродельного завода за оказание помощи в организации выработок сыра и за дегустацию сыров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Thomas T.D., Pritchard G.G. Proteolytic enzymes of dairv starter cultures / / FEMS Microbiology Reviews. — 198/.
— 46. — № 3. — P. 245-268.
2. Law B.A., Kolstad J. Proteolytic systems in lactic acid bacteria // Antonie van Leeuwenhoek // J. Microbiol. Serol. — 1983. — 49. — P. 225-245.
3. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протео-литической активности молочнокислых бактерий / Тр. ВНИМИ. — 1970. — Вып. 27. — С. 9-15.
4. Залашко М.В., Образцова Н.В., Савченко Э.И. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий / Физиология и биохимия микроорганизмов. — Минск: Наука и техника, 1970. — С. 121—i28.
5. Мочалова К.В. Подбор и использование в молочной промышленности протеолитически активных рас молочнокислых бактерий. — Там же. — С. 129-132.
6. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Некоторые физиолого-биохими-ческие свойства молочнокислых стрептококков, применяемых в сыроделии. — Могилев, 1990. — 12 с. — Деп. в АгроНИИ ГЭИММП 01.08.90, N° 714.
7. Шуляк Т.Л., Парнюк Т.А., Юкало В.Г., Кислач И.В. Исследование производственно ценных свойств молочнокислых стрептококков. — Могилев, 1991. — 13 с. — Деп. в АгроНИИТЭИММП 02.09.91, № 757-мм91.
8. Ohmiya К., Sato Y. Studies on the proteolyiic action oi dairy lactic acid bacteria // Agr. Biol. Chem. — 1969. — 33. — JVb 11. — P. 1628-1635.
9. Дьяченко П.Ф., Шидловская B.II. Исследование казеи-нолитической активности молочнокислых бактерий /,/ Прикл. биохимия и микробиология. — 1966. — 2. — Вып.
3. — С. 239-247.
10. Foster P.M.D., Green M.L. A quantitative gel-filtration method for analysis of the proteinaceous fraction of Cheddar cheese // J. of Dairy Research. — 1974. — 41. —■ № 2.
— P. 259-268.
11. Юкало В.Г. Фракционный состав казеина / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1992. — Л1? 1. — С. 18-19.
Кафедра технологии пищевых производств Поступила 30.03.95
