CC BY
48«C@yL@qyiym-J©yrMaL»#14i66),2©2© / TECHNICAL science
Ибрагимова Наталья Ингилабовна Студентка кафедры Технологических машин и оборудования, Филиал Национального исследовательского университета «МЭИ» в г. Смоленске
DOI: 10.24411/2520-6990-2020-11897 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ КОРНЕПЛОДНОГО В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ibragimova Natalya Ingilabovna
Students at the Department of Technological machines and equipment, The Branch of National Research University «MPEI» in Smolensk
USE OF CHICORY PROCESSING PRODUCTS ROOT CROPS IN PRODUCTION TECHNOLOGY
PASTILLE CONFECTIONERY PRODUCTS
Аннотация.
В статье представлено исследование влияния внесения порошка цикория на физико-механические характеристики зефирной массы, физико-химические и органолептические показатели готового зефира. Представлены данные о возможности применения порошкообразного полуфабриката цикория для интенсификации технологического процесса производства зефира и создания пастильных изделий повышенной пищевой ценности.
Abstract.
The article presents a study of the effect of adding chicory powder on the physical and mechanical characteristics of the marshmallow mass, physical and chemical and organoleptic parameters of the finished marshmal-low. Data on the possibility of using a powdered semi-finished product of chicory for the intensification of the technological process of marshmallow production and the creation ofpastilles of increased nutritional value are presented.
Ключевые слова: зефир, зефирная масса, порошок цикория, пенообразующая способность, массовая доля влаги.
Keywords: marshmallow, marshmallow mass, chicory powder, foaming capacity, mass fraction of moisture.
Одной из первоочередных для кондитерской промышленности задач на сегодняшний день является ликвидация дефицита витаминов, макро- и микроэлементов, поэтому кондитерские изделия, являясь продуктом массового потребления, могут служить одним из источников этих жизненно важных пищевых веществ.
Одним из методов повышения питательной ценности кондитерских изделий является применение в их производстве цикориевых продуктов. Анализ отечественных и зарубежных литературных источников показал, что инулин содержится в корнеплодах многих растений, и является их энергетическим резервом. Из рассмотренного ину-линсодержащего сырья наибольший интерес представляет цикорий корнеплодный и продукты его переработки.
Ценность распространенного в природе растения цикория корнеплодного обусловлена его уникальным химическим составом. Корни культивируемого цикория содержат белковые вещества, цико-риевую, хлорогеновую, яблочную, лимонную и винную кислоты, минеральные вещества, витамины А, Е, РР и ценный по своим пребиотическим свойствам углевод инулин.
Наиболее ценным полуфабрикатом, придающим пищевым изделиям функциональные свойства, можно считать порошок из корней цикория корнеплодного. Применение высокодисперсных порошкообразных цикорных полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий дает возмож-
ность сократить технологический оборот посредством интенсификации операции их структурооб-разования. Пищевые порошки, исходя из их характеристик, находят применение в кондитерском производстве в качестве, как основных студнеобразующих компонентов, так и как эмульгаторов и обогатителей.
Целью работы являлось исследование влияния внесения порошка цикория в зефирную массу на качество готового продукта.
Объектами исследования являлись: корень цикория обыкновенного (производитель ООО «Каме-лия-ЛТ», ТУ 10.89.19-034-81930399-2017), порошок цикория; лабораторные образцы зефирной массы; лабораторные образцы готового зефира с порошком цикория.
Порошок цикория получали путем измельчения корней на лабораторной мельнице и просеивания через ситовой анализатор А-20 до получения частиц с размером 30 мкм в общем объеме не менее 90%.
Опытные и контрольные образцы зефира изготавливали по действующей технологической инструкции и в соответствии с унифицированной рецептурой №14 для зефира «Ванильный» [1].
Физико-механические свойства зефирной массы оценивали по двум основным показателям: пенообразующей способности и устойчивости пены, которые определяли по методикам, изложенным в работе Б.В. Кафка [2].
TECHNICAL SCIENCE /
Определение физико-химических параметров исследуемых объектов осуществлялось в соответствии с общеустановленными методиками с применением лабораторного оборудования и измерительных устройств: отбор проб для физико-химических исследований экспериментальных образцов проводили согласно ГОСТ 5904-82; массовую долю влаги в зефире определяли по ГОСТ 5900-2014; плотность зефира по ГОСТ 5902-80. Качество готовых изделий оценивали по ГОСТ 6441-2014.
На первоначальной стадии посчитали необходимым исследовать влияние внесения порошка ци-
кория на физико-механические характеристики зефирной массы, так как зефир по своей структуре представляет пену - неустойчивую конфигурацию, качество которой зависит от рецептурных составляющих и их количества.
Порошок цикория вносили в зефирную массу в количестве 1; 2; 3; и 4% от массы зефира на сухое вещество. За контрольный образец принимали зефир без добавки.
Результаты эксперимента представлены в виде зависимости пенообразующей способности зефирной массы в процентах от концентрации вносимого порошка цикория (ПЦ) (рис. 1).
Концентрация ПЦ, %
Рисунок 1. Влияние различных дозировок порошка цикория на пенообразующую способность зефирной массы
Полученные результаты исследования указывают на то, что максимальная величина пенообра-зующей способности зефирной массы 410% достигается при внесении 2% ПЦ, что на 160% выше сравнительно с контрольным образцом.
Устойчивость пены отмечали по высоте столба пены через 2 и 24 часа после окончания процесса взбивания. Результаты испытания реализованы в виде зависимости устойчивости пе-ны в процентах от концентрации вносимого порошка цикория (рис. 2).
Концентрация ПЦ,
часа ■ через ¿4 часа
Рисунок 2. Влияние различных дозировок порошка цикория на устойчивость пены
0
1
2
3
4
Осуществленными экспериментами установлено, что максимального зна- чения стабильности 103% пена достигает при концентрации ПЦ 2%, что на 3% выше относительно контрольного образца. При последующем повышении кон- центрации ПЦ стабильность пены заметно снижалась.
Увеличение пенообразующей способности зефирной массы при внесении ПЦ до 2% к массе зефира на сухое вещество объясняется тем, что порошки характеризуются аэрирующей способностью, благодаря чему происходит ин-тенсивное насыщение пены значительным объемом воздуха; вдобавок к этому порошки адсорбируются на поверхности раздела фаз и облегчают не только ми-
«C@yL@qyiym-J©yrMaL»#14i66),2©2© / TECHNICAL SCIENCE
целлообразование, но и повышают устойчивость пены.
При увеличении дозировки ПЦ до 4% пенооб-разование и пеноустойчи-вость зефирной массы понижаются, потому что ПЦ имеет минеральную приро-ду, в результате чего он адсорбирует на своей поверхности яичный белок, ко-личество пенообразователя в общем объеме снижается, что ведет к возраста-нию поверхностного натяжения раствора и к снижению дисперсности пены, в результате чего скорость синерезиса увеличивается [3].
По результатам проведенных исследований влияния порошка цикория на физико-механические показатели зефирной массы установлено, что при-емле-мой концентрацией ПЦ является 2% к зефирной массе на сухое вещество. Введение добавки такой концентрации способствует повышению пено-обра-зующей способности и устойчивости пены по сравнению с контролем.
Таблица 1
Влияние постадийного введения 2% порошка цикория на качество готового зефира_
Показатели качества Показатели качества по ГОСТ 6441-2014 Вариант 1 (контроль) Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4
Массовая доля влаги, % не более, 25 18,0 20,0 21,0 21,1
Плотность, г/см3 не более, 0,6 0,48 0,38 0,42 0,45
Органолептическая оценка, балл 4,2 4,7 4,2 3,8
Для возможности разработки в дальнейшем технологии зефира с добав-лением порошка цикория, необходимо было определить способ введения до-бавки, и исследовать влияние порошка цикория на показатели органолепти-ческих и физико-химических свойств готового зефира.
В ходе эксперимента готовили образцы четырех видов зефира: зефир го-товили по традиционной рецептуре и технологии (вариант 1, контроль); по-рошок цикория вводили на стадии приготовления сахаро-яблочной смеси (ва-риант 2); в смеси с сахаром-песком (вариант 3); в конце сбивания вместе с вку-совыми и красящими веществами (вариант 4).
Полученные экспериментальные результаты органолептических и физико-химических показателей представлены в таблице 1 и на рисунке 3.
Поверхность
Форма
Вкус и запах
5
Цвет
Консистенци я
• Вариант 1 (контроль)
■Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Структура
Рисунок 3. Профилограмма органолептических показателей
Проведенными исследованиями установлено, что введение порошка ци-кория на стадии приготовления сахаро-яблочной смеси (вариант 2) является на-иболее рациональным. Физико-химические и органолептические показатели об-разцов зефира, приготовленных по данной схеме, соответствовали качеству по ГОСТ 6441-2014. Структура зефира оставалась равномерной, мелкопористой; форма зефира - правильная, без деформаций; консистенция - мягкая, легко поддающаяся разламыванию; вкус, цвет и запах соответствующие данному наи-мено-ванию изделия с учетом вкусовых добавок (цикория).
Образцы зефира с добавлением порошка цикория по технологии 3 и 4 ха-рактеризовались влажной, липкой поверхностью с наличием грубой затвердев-шей корочки и выделением сиропа. Форма
изделий сильно деформирована, на-блюдалась рас-текаемость массы. Это объясняется увелечением массовой доли влаги в данных образцах по сравнению с контрольным образцом 1 и зефиром, приготовленным по технологии 2.
Таким образом, в соответствии с результатами проведенного исследования пришли к выводу, что использование продуктов переработки цикория корне-плодного позволяет не только добиться сбалансированного состава пастильных кондитерских изделий, но и получить продукт более высокого качества.
Список литература
1. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Н.С. Павлова. -СПб. : ГИОРД, 2010. - 232 с.
_TECHNICAL SCIENCE / <<Ш1ШЮ1УМ"^©УГМ&1>>#1466),2©2©
2. Кафка Б.В. Технохимический контроль 3. Ливенский B.B. Исследование начальной
кондитерского производства / Б.В. Кафка, И.С. стадии синерезиса низкократных пен // Коллоид-Лурье. - М.: Пищевая промышленность, 1967.-282с. ный журнал. 2015. №4. С. 696-701.
