Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ВестпикВТУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 79, № 1, 201£s

Оригинальная статья/Original article_

УДК 664.143

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-158-164

Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава

Газибег О. Магомедов 1

Лариса А. Лобосова 1 [email protected]

Виктория А. Макогонова 1 [email protected] _Павел Н. Саввин_1 [email protected]_

1 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Реферат. Рассмотрена технология получения сбивных изделий на агаре с заменой яичного белка на муку пшеничную высшего сорта. Обоснован выбор обогатителя - порошка цикория. Определена дисперсность сбивных масс и установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обусловлено снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта. Определена антиоксидантная активность изделия с порошком цикория. Этот показатель на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке. Определены органолептиче-ские и физико-химические показатели качества. Определена интенсивность окраски с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Наибольшая интенсивность цвета - 244 усл. ед., наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ. Интенсивность цвета образца с порошком цикория снижается на 50 усл. ед., что говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному. Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж). Пищевая ценность разработанного изделия превышает контрольный образец по содержанию калия - в 2,2 раза; витаминов А и С - в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%. Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы

взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка._

Ключевые слова: сбивное кондитерское изделие, мука пшеничная высшего сорта, порошок цикория, дисперсность, антиок-сидантная активность, цветность

_Functional whipped confection of new composition_

Gazibeg O. Magomedov 1

Larisa A. Lobosova 1 [email protected]

Viktoriya A. Makogonova 1 [email protected]

Pavel N. Savvin_1 [email protected]

1 Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia Summary .Was studied the technology of producing whipped products on agar with substitute of egg white with premium wheat flour. Was proved the choice - chicory powder. Determined dispersity of whipped masses and found that with the chicory powder proportion of air bubbles with size of less than 0.3 mm increases. This is due to reduction of moisture aerated intermediate product that leads to an increase in the mass and improve the dispersion of structural and mechanical properties of the finished product. Determined the antioxidant activity of the product with chicory powder. This rate is 40% higher than in the control sample, because of a high content of vitamin in the powder. Determined the organoleptic and physical-chemical indicators of quality. The intensity of color was determined using computer image processing in RGB color mode. The highest intensity of color is 244 conventional units, was observed in the sample taken for control, because the product contains the minimum amount of coloring substances. The intensity of the color of the sample with chicory powder is reduced by 50 conventional units, which indicates a change in the color of the product from light-colored to darker. Energy value of whipped product with chicory powder is 271 kcal (1134 kJ). Nutritional value of the product is more than in a control sample for potassium content in 2.2 times; vitamins A and C - 1.1 and 0.9 times respectively. carbohydrate content was reduced by 15%. Products enriched with chicory powder have a pleasant taste and aroma, attractive appearance, which eliminates the usage of chemical dyes and fragrances. In addition, the products have high nutritional value, contain inulin. They can be recommended for adults and children, especially those who suffer from intolerance to egg protein.

Keywords:whipped confection, flour, chicory powder, dispersion, antioxidant activity, color_

Введение

В России сбивные кондитерские изделия традиционно отличаются высоким спросом у потребителей. В основной массе этих продуктов содержатся регуляторы вкуса, красители, ароматизаторы [1]. Наличие в рецептурном составе

Для цитирования Магомедов Г. О., Лобосова Л. А., Макогонова В. А., Саввин П. Н. Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 158-164. (М:10.20914/2310-1202-2017-1-158-164

данных ингредиентов, а также небольшое количество микро- и макронутриентов, пищевых волокон и витаминов заставляет производителей искать пути увеличения пищевой ценности данной группы изделий. Перспективным является обогащение высокосахароемких сладостей натуральными добавками: фруктово-овощными порошками, For citation

Magomedov G. O., Lobosova L. A., Makogonova V. A., Savvin P. N. Functional whipped confection of new composition. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2017. Vol. 79. no. 1. pp. 158-164. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2017-1-158-164

пастами, соками и др. [2, 3]. В сбивных изделиях содержится большое количество яичного белка, который относится к дорогостоящему сырью. Кроме этого существует категория людей, страдающая его непереносимостью. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ разработан способ получения сбивного кондитерского изделия с использованием в качестве пенообразователя - белка растительного происхождения, в качестве обогатителя -порошка цикория. Изделия могут выпускаться как готовый к употреблению продукт, так и являться полуфабрикатом тортов[4].

Цели и задачи исследования

Цель исследования - разработка технологии сбивного кондитерского изделия на агаре, с использованием пенообразователя - муки пшеничной высшего сорта, с добавлением порошка цикория.

За контрольный образец была взята рецептура сбивного кондитерского изделия на агаре «Селена», с использованием пенообразователя - муки пшеничной высшего сорта, без обогатителя. В ходе исследований добавляли обогатитель -порошок цикория.

Задачи исследования:

маркетинговым анализ и исследование рынка сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж;

— обоснование выбора рецептурных компонентов;

— определение дисперсности воздушных пузырьков в сбивной массе;

— определение показателей качества готовых изделий;

— определение цветности сбивных кондитерских изделий;

— определение антиоксидантной активности;

— расчет пищевой и энергетической ценности.

Маркетинговый анализ и исследование рынка сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж

Изучен ассортимент сбивных кондитерских изделий в 10 супермаркетах г. Воронеж: «Линия», «Магнит», «Карусель», «Пятью пять», «Центрторг», «Лента», «Винегрет», «Billa», «Зеленый остров», «Перекресток» (рисунок 1).

Самый большой сегмент сбивных кондитерских изделий крупных супермаркетов представлен зефиром - 70%, на втором месте пастила - 20%, суфле составляет - 10%. В их

составе в качестве пенообразователя содержится яичный белок. Таким образом является актуальной тема разработки технологии сбивного изделия без яичного белка.

20%

70%

□ Зефир Zephyr - Пастила Pastila Суфле Souffle

Рисунок 1. Диаграмма процентного распределения сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж.

Figure 1. The percentage distribution diagram of whipped confectionery products in the supermarkets of Voronezh.

Обоснование выбора рецептурных компонентов

Выбор рецептурных компонентов обоснован содержанием в муке пшеничной высшего сорта пищевых волокон - пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы; микро-и макроэлементов - кальция, калия, магния, селена, цинка, витаминов РР, Е, К, D, группы В, оказывающих благотворное влияние на организм человека и повышающих пищевую ценность нового вида изделия[5].

В качестве обогащающей добавки выбран порошок цикория. Фруктоза, содержащаяся в цикории, помогает печени выводить вредные вещества из организма. Цикорий помогает при начальных стадиях заболевания сахарным диабетом[6].

Он богат инулином, который благотворно влияет на обменные процессы и помогает лучше усваивать витамины и минеральные вещества. В организме человека под действием соляной кислоты желудка и ферментов кишечника инулин расщепляется на составные фрагменты, которые проникают в кровь. Нерасщепленная часть выводится из организма, способствуя удалению тяжелых металлов, холестерина, токсинов[7].

Цикорий -прекрасный заменитель кофе. Корень цикория обладает вяжущими, сахаропонижающими свойствами. В таблице 1 представлен химический состав порошка цикория

BecmnvKjBTy^T/Proceedings of VSUET, Т. 79, № 1, 2017,

Таблица 1.

Химический состав порошка цикория

Table 1.

The chemical composition of the powder of chicory

Компоненты | Components Содержание (content) в 100 г.

Белки, г | Proteins, g 4.2

Углеводы, г | Carbohydrates, g 64.6

Пищевые волокна, г | DietaryFiber, g 1.5

Зола, г | Ash, r 0.89

Моно- и дисахариды (сахара), г | Mono- and disaccharides (sugar), g 8.7

Витамины, мг | Vitamins mg

Витамин А в МЕ (МЕ для А) | Vitamin A in IU (IU for A) 6

Витамин В1, тиамин | VitaminB1, thiamin 0.04

Витамин В2, рибофлавин | VitaminB2, Riboflavin 0.03

Витамин В5, пантотеновая | VitaminB5, pantothenic 0.323

Витамин В6, пиридоксин | VitaminB6, pyridoxine 0.241

Витамин В9, фолаты, мкг | VitaminB9, folate, g 23

Витамин C, аскорбиновая | VitaminC, ascorbic 5

Витамин РР, НЭ | VitaminPP, NE 0.4

Минеральные вещества, мг | Mineral substances, mg

Кальций, Ca | Calcium, Ca 41

Магний, Mg | Magnesium, Mg 22

Натрий, Na | Sodium, Na 50

Калий, K | Potassium, K 290

Фосфор, Ph | Phosphorus, Ph 61

Железо, Fe | Iron, Fe 0.8

Цинк, Zn | Zinc, Zn 0.33

Медь, Cu, мкг | Copper, Cu, mcg 77

Марганец, Mn | Manganese, Mn 0.233

Селен, Se, мкг | Selenium, Se, mg 0.7

Кислоты, г | Acid,g

14:0 Миристиновая | 14: 0 Myristic 0.003

16:0 Пальмитиновая | 16: 0 palmitic 0.041

18:0 Стеариновая | 18: 0 stearic 0.002

Мононенасыщенные жирные кислоты | Monounsaturatedfattyacids 0.004

18:1 Олеиновая (омега-9) | 18: 1 Oleic (omega 9) 0.004

Полиненасыщенные жирные кислоты | Polyunsaturatedfattyacids 0.087

18:2 Линолевая | 18: 2 Linoleic Конец формы 0.075

18:3 Линоленовая | 18: 3 Linolenic 0.013

Энергетическая ценность 276,5 ккал (1157,6 кДж)/100 г.

Определение дисперсности воздушных пузырьков в сбивной массе

Дисперсная система -это пена, которая состоит из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсной среды. Кондитерские пены отличаются сложным составом дисперсионной среды, который представляет собой водный раствор веществ, входящих в состав рецептуры.

Сырье, входящее в состав кондитерских сбивных изделий влияет на процесс пено-

образования. Например, сахар затрудняет процесс пенообразования, вследствие повышения поверхностного натяжения водных растворов. Патока улучшает пенообразование за счет входящих в ее состав декстринов, обладающих свойствами ПАВ.

Проведено исследование влияния внесения порошка цикория на дисперсность воздушных пузырьков в сбивных массах (рисунок 2).

o4

m

о «

л л

h4 чр СО о4

Е? 03 о

S Е?

й го

В о M m л

о «

о О

-о

Й

О

s

о о о ■й H

60

50

40

30

20

10

0

менее 0,3 0,5-0,7 1-1,5 более 3 Размер пузырьков воздуха, мм The size of the air bubbles, mm

Рисунок 2. Процентное соотношение количества пузырьков воздуха и их размер в образцах: 1 - контроль; 2 - с порошком цикория

Figure2. The percentage of the number of air bubbles and their size in the samples: 1 - control; 2 - with the powder of chicory

Установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обуславливается снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта.

Определение показателей качества готовых изделий

Определяли органолептические и физико-химические показатели качества полученных изделий (таблица 2).

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий

Table 2.

Organoleptic and physico-chemical indicators of quality of whipped confectionery products

Показатели качества | Quality indicators Контрольный образец «Селена» ТУ 9128-302-02068108-2015 | The control sample "Selena" TU 9128-302-02068108-2015 Образец с порошком цикория | Sample chicory powder

Вкус, запах | Taste, smell Ясно выраженный, свойственный данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха| Clearly defined, characteristic of the product name, without foreign flavor С привкусом цикория | With the taste of chicory

Структура | Structure Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | Specific to the product name, uniform, microporous Пенообразная, равномерная | Foam, uniform

Форма | The form Свойственная данному наименованию изделия | Characteristic of the product name Различная, без деформаций | Various without strain

Цвет | Colour Белый с желтоватым оттенком | White with a yellowish tinge Кремовый| Cream

Поверхность | Surface Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа | Specific to the product name, without coarse hardened on the side faces and the allocation of syrup Без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа | Without coarse hardened on the side faces and the allocation of syrup

Массовая доля влаги, %, не более | Moisture content,%, not more 24,0 23,0

Плотность, г/см3, не более | Density, g / cm3, not more than 0,45 0,4

On Ю

1 to го S

й ^ я

о H н

я го

ё о o Я о Я

fcl ^ Cd

№ Я 1—1

я fí to о

№ Я; о H №

0 01 та PS w 1—1 о m О

я а: Ol

та в та

o ps о Ü ё

CD ß Ol та M С/2 с Е

M a¡ о

Ol

ß Я

о Cd Я

Я Е

О та X

о я

В о я

я S

о S Я 1

о ч g hd

If II

q «

О Я

о н о

Cd

о

го

0

01

я

Cd «

о

го

to а>

Ol

о

Я ,

О I

та о

В

§

с я

Интенсивность цвета, усл.ед. The intensity of color, CONV.ed.

о g

73 л —

2

н %

я

я ^

н P

CTl о

H p

5я

ft H

H ft

и я

О Я

о P tl ft

u> ft

w Я > о

M Я о

я

I ^

1 *

w P

я ft

'-J

ft I—"

a * о

£ s

td с

s ^

Я T3

й p

Я u>

ft о я о St

tl о я v: К ft я

и

OJ

о

Я о а я я

v; Я о

Я о я В ft w ж "О о Е

ё о я о

и ч

р 3

н

ft я я о

я Я -ё я ft

5 ft я

я W я

№ о

ё В о н

Я р №

to ft

н ъ

я р

W ы

о

JO я &

н О)

ю о

8 о и tr н р я

р я я

V» • о

W Я Зс о

н р К о о\ я ы

V tl

Я р ft

АО А, мг кварцетина на 100 г продукта Antioxidant activity

о о о о

о О о О о О о

о О о м о OJ

о L/i 1—' L/i L/i OJ L/i

ЛИТЕРАТУРА

1 Туликова Т.В., Фурсова Н.А., Шибанов Е.И. Безопасность продовольственного сырья - важнейшая составляющая безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 33.

2 Магомедов Г.О., Лобосова Л. А., Журахова С.Н. Функциональные ингредиенты в составе па-стило-мармеладных изделий // Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции«Юность и Знания -Гарантия Успеха -2015». Курск, 2015. С.119-121.

Коденцова Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С.14-16.

4 Кузнецова А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здравоохранения // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2011. №36. С. 119.

5 Пат. №2569037, RU, CI A23G/00 Способ производства сбивных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Оже-рельева М.В., Таратухин А.С., Рыженин П.Ю. № 2014135913/13; Заявл. 2014135913; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. №32.

6 Nishimura М„ Ohkawara Т., Kanayama Т., Kitagawa K. et al. Effects of the extract from roasted chicory (Cichorium intybus L.) root containing inulin-type fructans on blood glucose, lipid metabolism, and fecal properties // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2015. V. 5. № 3. P. 161-167

7 Shoaib M„ Shehzad A., Omar M„ Raklia A. et al. Inulin: Properties, health benefits and food applications //Carbohydrate Polymers. 2016. V. 147. P. 444 454.

8 МисинВ.М., СажинаН.Н., Короткова Е.И. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами // Химия растительного сырья». 2011. №2. С. 137-143.

9 Youkabed Ouederni Zarroug, Aydi Abdelkarim, Sfayhi Terras Dorra, Ghaith Hamdaoui et al. Biochemical characterization of tunisian Cichorium intybus L. roots and optimization of ultrasonic inulin extraction // Mediterranean Journal of Chemistry. 2016. V. 6. № 1. P. 674-685

10Лобосова Л.А., Макогонова В.А., Хрипу-шина А.С. Снижение калорийности сбивных кондитерских изделий // Сборник статей международной научно-практической конференции «Внедрение результатов инновационных разработок: проблемы и перспективы». Пенза, 2016. С.27-29.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

REFERENCES

1 Tulyakova T.V., Fursova N.A., Shibanov E.I. The safety of food raw materials is an important component of food safety. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry] 2013, no. 5, pp. 33. (in Russian)

2 Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhura-khova S.N. Functional Ingredients in the composition of pastel-marmalade products. Yunost' I Znaniya - Gar-antiya uspekha-2015 [Collection of scientific papers of the 2 nd International Scientific and Practical Conference "Youth and Knowledge - Guarantee of Success -2015"] Kursk, 2015, pp. 119-121. (in Russian)

3 Kodentsova L.M. ood fortification of mass consumption with vitamins and minerals as a way to improve their nutritional value Pishchevaya promyshlennost' [Food industry] 2014, no. 3, pp. 14-16. (in Russian)

4 Kuznetsova A.S. Functional role of therapeutic nutrition in the Russian healthcare system. Uprav-lenie ekonomicheskimi sistemami [Management of economic systems: electronic scientific journal] 2011, no. 36, pp. 119. (in Russian)

5 Magomedov G.O., Lobosova L.A., Magomedov M.G., Ozhereleva M.V. et al . Sposob proizvodstva sbivnykh [Method of production of whipped confectionery products] Patent RF, no. 2569037, 2015 (in Russian)

6 Nishimura M., Ohkawara T., Kanayama T., Kitagawa K. et al. Effects of the extract from roasted chicory (Cichorium intybus L.) root containing inulin-type fructans on blood glucose, lipid metabolism, and fecal properties. Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2015, vol. 5, no. 3, pp. 161-167

7 Shoaib M., Shehzad A., Omar M., Rakha A. et al. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate Polymers. 2016, vol. 147, pp. 444-454.

8 Mishin V.M., Sazhina N.N., Korotkova E.I. Measurement of antioxidant activity by electrochemical methods. Khimiya rastitel'nogp syr'ya [Chemistry of vegetable raw materials] 2011, no. 2, pp. 137-143. (in Russian)

9 Youkabed Ouederni Zarroug, Aydi Abdelkarim, Sfayhi Terras Dorra, Ghaith Hamdaoui et al. Biochemical characterization of tunisian Cichorium intybus L. roots and optimization of ultrasonic inulin extraction. Mediterranean Journal of Chemistry. 2016, vol. 6, no. 1, pp. 674-685

10 Lobosova L.A., Makogonova V.A., Khri-pushina A.S. Decrease in calorie content of confectionery products. Vnedrenie rezul'tatov innovatsionnykh razrabotok [Collection of articles of the international scientific and practical conference "Introduction of the results of innovative developments: problems and prospects"] Penza, 2016, pp. 27-29. (in Russian)

INFORMATION ABOUT AUTHORS

Газибег О. Магомедов д.т.н., профессор,кафедра тех- Gazibeg O. Magomedov doctor of technical sciences,

нологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного professor,department of bakery technology, confectionery,

и зерноперерабатывающего производств,Воронежский pasta and grain processing industries department, Voro-

государственный университет инженерных техноло- nezh state university of engineering technologies,Revolu-

гий,пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия, tion Av., 19 Voronezh, 394036, Russia,

Лариса А. Лобосова к.т.н., доцент,кафедра технологии Larisa A. Lobosova candidate of technical sciences, asso-

хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере- ciate professor,bakery technology, confectionery, pasta and

рабатывающего производств,Воронежский государствен- grain processing industries department,Voronezh state uni-

ный университет инженерных технологий,пр-т Револю- versity of engineering technologies,Revolution Av., 19 Vo-

ции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected] ronezh, 394036, Russia, [email protected]

Виктория А. Макогоновастудент,кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,Воронежский государственный университет инженерных техноло-гий,пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

Павел Н. Саввин к.т.н., доцент, кафедра химии и химической технологии органических соединений и переработки полимеров, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

Газибег О. Магомедов предложил методику проведения эксперимента

Лариса А. Лобосоваобзор литературных источников по исследуемой проблеме, провела эксперимент, выполнил расчёты Виктория А. Макогонованаписала рукопись, корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат Павел Н. Саввин консультация в ходе исследования

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. ПОСТУПИЛА 02.02.2017 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 20.02.2017

Viktoriya A. Makogonova student,bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries depart-ment,Voronezh state university of engineering technolo-gies,Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected]

Pavel N. Savvin candidate of technical sciences, associate professor, department of chemistry and chemical technology organic compounds and polymer processing, Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION

Gazibeg O. Magomedov proposed a scheme of the experiment and organized production trials

Larisa A. Lobosova review of the literature on an investigated problem, conducted an experiment, performed computations Viktoriya A. Makogonova wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism Pavel N. Savvinconsultation during the study

CONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest. RECEIVED 2.2.2017 ACCEPTED 2.20.2017