CC BY
47
УДК 640.432.009
ВИКОРИСТАННЯ ПОКАЗНИК1В К1ЛЬКОСТ1 В1ДВ1ДУВАЧ1В I ТОВАРООБОРОТУ ДЛЯ ОЦ1НКИ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТ1 П1ДПРИеМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
О.А. Кравченко, к.е.н., доцент О.М. Кравченко Н.А. Водянська
Одеський нацюнальний полгтехтчний унгверситет, Одеса, Украта
Кравченко О.А., Кравченко О.М., Водянська Н.А. Використання показниюв KinbKocmi eideidyea4ie i товарообороту для ощнки конкурентоспроможностi тдприемств ресторанного господарства.
В статл запропоновано методичш аспекти мониторингу piBM i динамши конкурентоспроможностi закладгв ресторанного господарства. Визначено законотрносп впливу кшькосл вiдвiдувачiв i вартостi середнього чеку на величину товарообпу тдприемства харчування. Розроблено методи монiторингу кiлькостi вiдвiдувачiв за допомогою «сигнально! системи».
Ключовi слова: ресторанне господарство, конку-рентоспроможтсть, методи монiторингу конкуренто-спроможностi, максимально можлива кiлькiсть вiдвiдувачiв, оборотнiсть посадкового мiсця, вартiсть середнього чеку
Кравченко Е.А., Кравченко О.М., Водянская Н.А. Использование показателей посещаемости и товарооборота для оценки конкурентоспособности предприятий ресторанного хозяйства.
В статье предложены методические аспекты мониторинга уровня и динамики конкурентоспособности заведений ресторанного хозяйства. Определены закономерности влияния количества посетителей и стоимости среднего чека на величину товарооборота предприятия питания. Предложены методы мониторинга количества посетителей с помощью «сигнальной системы».
Ключевые слова: ресторанное хозяйство, конкурентоспособность, методы мониторинга конкурентоспособности, макимально возможное количество посетителей, оборачиваемость одного посадочного места, стоимость среднего чека
Kravchenko O.A., Kravchenko O.M., Vodyanska N.A. Using attendance and turnover to assess the competitiveness of the restaurant industry enterprise.
The article is proposed the methodological aspects of monitoring the level and dynamics of competitiveness restaurant enterprises. Patterns of influence of the number of visitors and the cost of the average ticket value of Total Revenue of the restaurant enterprise. Are proposed he methods of monitoring the number of visitors using the "alarm system".
Keywords: restaurant industry, competitiveness, methods of competitiveness monitoring, maximum possible number of seats, turnover of one seating place, the cost of average check
Сучасна iH^crpiH ресторанного 6i3Hecy постшно поширюеться та видозмiнюеть-ся, набувае швидких темтв зростання. Якщо в на 01.01.2010 р. оборот ресторанного господарства Укра1ни (з урахуванням обороту фiзичних оаб-шдприемшв) складав 15,4 млрд. грн., то в на 01.01.2013 р. оборот збшьшився у 1,8 рази i досяг рiвня 23,5 млрд. грн. [1]. А вже на 01.01.2014 р. оборот ресторанного господарства збшьшився ще на 1,4% i досяг 24,3 млрд. грн. [2]. Проте, зростання обороту у ресторанному господарсга постшно супроводжуеться скорочен-ням кшькосп закладiв дано! галузг Так, наприк-лад, на 01.01.2009 р. в УкраМ було 24,9 тис. тдприемств ресторанного господарства, а на 01.01.2014 р. - вже 21,6 тис. од. [1, 3]. Це говорить про те, що багато тдприемств ресторанного господарства не витримують конкурентно! боро-тьби i закриваються в умовах кризи, високого рiвня шфляцп, падшня рiвня доходiв населения. Проте ресторанний бiзнес залишаеться одним iз найбшьш розповсюджених видiв малого бiзнесy, як в Укра1ш, так i у свт. За даними Мiжнародноl асотацп готелiв i ресторашв у свiтi налiчyеться 8,1 млн. тдприемств ресторанного харчування. У цш сферi дiяльностi зайнято 48 млн. оаб. Доходи свишо! галyзi ресторанного харчування переви-щують 700 млрд. дол. щорiчно [4]. Щоб вижити i ефективно працювати, ресторатори ведуть мiж собою постiйнy боротьбу за сегментацш ринку, за пошук та утримання споживачiв. Тому залишаеться актуальним процес удосконалення теоретичних i методичних аспектiв оцiнки, монiторингy та управлшня конкурентоспромож-нiстю пiдприемств ресторанного господарства.
Анaлiз останшх дослiджень та публжацш
Теорiю та практику розвитку конкуренцп, за-безпечення та оцшки конкyрентоспроможностi було розглянуто в наукових працях багатьох вчених: I. Ансоффа, М.Е. Портера, А.Дж. Стрж-ленда, Р.А. Фатхутдинова, Г.Т. П'ятницько!, Т.В. Андросово!, Н.О. Власово!, Н.В. Михайлово!,
0.А. Круглово!, В.А. Антоново!, Н.М. Купрши,
1.M. Лiфiц, О С. Шнипко та ш [5-12].
На даний час icHye багато методiв оцiнки конкyрентоcпроможноcтi пiдприeмcтв ресторанного господарства [5]. Кожний з юнуючих методiв надае аналiтикy pi3rn можливоcтi щодо оцiнки конкyрентоcпроможноcтi тдприемства. Для оцш-ки конкyрентоcпроможноcтi на стратепчному рiвнi використовують модель конкурентних сил М. Портера, модель А. Градова, модель БКГ, метод Мак-Kiroi, модель Shell/DPM, метод по6удови трашди конкyрентоcпроможноcтi, модель PIMS. Для оцшки конкурентоспромож-ноcтi на тактичному рiвнi yправлiння використовують модель LOTS, фшансово-еконо-мiчний аналiз. Для оцiнки конкурентоспромож-ноcтi на оперативному рiвнi управлшня використовують модель багатокутника конкурентоспроможносп пiдприeмcтва, метод оцiнки товару/послуги. Для позицюнування пiдприeмcтва у конкyрентнiй груш використовують модель БКГ, метод картування стратепчних груп, метод оцiнки товар/послуга. Для визначення динамiки позицп тдприемства в конкурентнш грyпi icнye модель LOTS, фiнанcово-економiчний метод. Проте слщ зауважити, що незважаючи на значну наукову цiннicть, icнyючi методики оцшки i монiторингy конкyрентоcпроможноcтi не завжди е прийнятними для пiдприeмcтв ресторанного господарства, часто е складними у використанш i вкрай рiдко використовуються менеджерами реcторанiв на практицi. Значна шльшсть методик з оцiнки конкурентоспроможносп пiдприeмcтва грунтуеться на викориcтаннi системного тдходу, оcобливicтю якого е уявлення об'екта дослщжен-ня як системи та урахування взаeмозалежноcтi i взаемозв'язку елементiв системи пiд час дослщ-ження, а також комплекcноcтi дослщження, що характеризуеться як охоплення та розгляд у поeднаннi низки об'eктiв, предмепв, явищ. Рiзноманiтнicть теорiй дають рiзнi пiдходи до yправлiння конкyрентоcпроможнicтю, але потре-бують уточнения у вщокремленш cпецифiчних ознак забезпечення конкyрентоcпроможиоcтi саме у ресторанному бiзнеci [13].
Метою cmammi е розробка легкого для практичного використання, об'ективного та зручного методу оцiнки i мониторингу конкурентоспромож-ноcтi пiдприeмcтв ресторанного господарства за допомогою показник1в кiлькоcтi вiдвiдyвачiв i товарообiгy закладiв ресторанного обслуговуван-ня.
Виклад основного матерiалу дослiдження
1снуе багато визначень конкуренцп, як еконо-мiчноl категорп. Вважаемо бiльш прийнятним визначення вчених, що конкyренцiя для тд-приемств ресторанного господарства являе собою суперництво мiж суб'ектами господарювання за споживача на оcновi виробництва, реалiзацil й оргашзацп споживання продукцп та надання послуг, а також на оcновi формування й використання економiчних реcyрciв [5]. Конку-рентоcпроможиicть е похiдною категорiю, що тдпорядкована конкуренцп. Це обумовлюе необ-
хщшсть урахування основних елеменпв меха-шзму конкуренцп при визначенш конкурентоспроможносп тдприемства. За визначенням £вропейського форуму з проблем управлшня, конкурентоспроможшсть тдприемства - це реальна та потенцшна можливють ф1рм за юнуючих для них умов проектувати, виготовляти та збувати товари, що за цшовими та нецшовими характеристиками е бшьш привабливими для споживача, шж товари 1х конкуренпв [6]. Конкурентоспроможшсть, як сошально-економ1чна категор1я, - це спроможшсть, вмшня досягати законним шляхом найвищих економ1чних та сошальних переваг. Розр1зняють: конкурентоспроможшсть товар1в, товаровиробник1в, галузей, кра1ни [7]. В данш статп р1ч йде про конкурентоспроможшсть товаровиробнишв, а саме - заклащв ресторанного господарства.
Як предмет оцшки конкурентоспроможшсть тдприемства ресторанного господарства являе собою систему, що залежно ввд р1вня прийняття управлшського ршення, виступатиме як конкурентоспроможшсть оперативного, тактичного чи стратепчного перюду. Ключовими характеристиками конкурентоспроможност1 тдприемства ресторанного господарства на оперативному р1вш визнано конкурентоспроможшсть продукцп та послуг, у поточному-тактичному перюд1 - ефек-тившсть фшансово-господарсько! д1яльност1 тдприемства, у стратепчному - конкурентш переваги господарюючого суб'екта [13].
При цьому конкурентний стан тдприемства (за допомогою коефщенту вщношення р1вня рентабельносп до середнього по територп, 1ндекс р1вня щн, частки ринку) часто використовуеться авторами для оцшки економ1чно1 ефективносп громадського харчування [14]. Особливий характер конкуренцп у ресторанному б1знес1 пов'язаний з функшями, що взагал властив1 тдприемствам: виробництво, реал1зац1я та оргашзашя споживання продукцп. Така комплексшсть та поеднання функцш виробничо! та невиробничо! сфер обумовлюе ускладнення предмету конкуренцп на тдприемствах харчування. На ввдшну ввд тдприемств бшьшосп галузей, предметом конкуренцп для яких е переважно продукшя, для тдприемств ресторанного господарства конкурентоспроможшсть господарюючого суб'екта обумовлена як конкурентоспроможшстю продукцп, так i р1внем послуг [5]. Товаром закладу ресторанного обслуговування е не тшьки 1жа, але i право на перебування у заклад^ користування умовами i зручностями, самопочуття i самооцiнка, настрiй ктента.
Забезпечення конкурентоспроможиостi потре-буе оргашзацп ефективного менеджменту. В свою чергу, прийняття управлiнського рiшения та оргашзашя будь-яких процесiв вимагае чiткого позицюнування стану об'екта управлшня, визначення характеру динамiки та перспективи його подальшого розвитку. Це обумовлюе необхщшсть оцшки конкурентоспроможносп тдприемства також як об'екта управлшня [13].
Цшком згоднi, що устшний розвиток тд-приемства та забезпечення його конкуренто-спроможностi в значному ступеш залежить вiд рiвня вiдповiдностi суб'екта господарювання очiкуванням споживачiв [12, 10]. Для оцiнки споживчо! цiнностi продукцп харчування пiдприемств ресторанного господарства пропо-нуеться використовувати груновi показники, таки як альтернативнiсть вибору, органолептичш та фiзiологiчнi показники, а саме широту i глибину асортименту, ушкальшсть продукцп, харчову цiннiсть, естетичшсть продукцп, ставлення споживачiв до фiрмових страв тощо [10, 11]. Крiм продукцп харчування споживач сприймае цшшсть пiдприемства ресторанного господарства також через послуги, дiяльнiсть обслуговуючого персоналу й iмiдж суб'екта господарювання. Для оцшки фактичного сприяння послуг Михайлова Н.В. пропонуе використовувати показники зручносп в оргашзаци замовлення та розрахунку, швидкостi виконання замовлення, унiкальностi додаткових послуг за допомогою опитування споживачiв. На нашу думку, опитування споживачiв, як метод наукового дослiдження може використовуватися. Але в умовах реально! роботи закладу ресторанного господарствах опитування ускладнюеться небажанням вiдвiдувачiв ввдволшатися вiд процесу вiдпочинку, псувати святковий настрш навiть у разi незадовiльного сприйняття послуг. Тому результати оцшки не завжди е об'ективним показником конкурентоспроможносп тд-приемства ресторанного господарства.
Клiенти голосують за той чи шший заклад ресторанного господарства частотою сво!х вщвь дувань i вартiстю замовлень. З цього нами був зроблений висновок, що першим i основним показником конкурентоспроможносп тдприем-ства ресторанного господарства е товарообп заклащв, який е iндикатором рiвня i динамiки конкурентоспроможностi пiдприемства харчування. Це не значить, що фахiвцi повинш вiдмовитися вiд iнших методiв оцiнки конкуренто-спроможностi. Проте товарообп закладiв ресторанного господарства доцшьно використовувати для оперативного монiторингу конкурентоспроможносп i розробки оперативних, тактичних i стратегiчних управлiнських рiшень.
Товарообп пiдприемства ресторанного господарства розраховуеться як сумарна варпсть прода-них купованих товарiв (алкогольнi та iншi напо!) i продукцп власного виготовлення. Сам по собi рiвень товарообпу ще не вiдображуе конкурентоспроможносп суб'екта господарювання. Але, якщо його розглядати в динамiцi як для одного закладу, так i в порiвняннi з iншими закладами, можна зробити висновок про тенденцiю змши попиту послуг харчування. Можна бачити темпи змши попиту (може бути нульове значення -незмiнний, вщ'емне значення - зменшуеться, позитивне значення - збшьшуеться).
Кожен заклад мае свою шльшсть посадкових мiсць. Мета будь-якого закладу ресторанного господарства рiвномiрно заповнювати цi посад-
ковi мюця впродовж робочого дня, робочого тижня, року. Рiвень заповнення посадкових мюць в закладi харчування свiдчить про попит на послуги закладу.
Максимально можлива шльшсть вщвщувань закладу ресторанного господарства буде досягну-тою, якщо вiдвiдувачi закладу будуть постiйно впродовж доби, тижня, року займати ва мюця. Максимально можлива к1льк1сть вiдвiдувачiв (Nmax) пропонуемо визначати за формулою: n ■ F3 ■ g
N max
t
(1)
де n - шльшсть посадкових мюць в закладц
Fa - фонд часу, за який здшснюеться розра-хунок, доби;
g - тривалiсть робочого дня, години; t - середня тривалiсть знаходження вiдвiдувача в закладi (визначаеться за допомогою хронометражу).
Наприклад, в заклащ 40 посадкових мiсць, розрахунок здiйснюеться за 1 добу при 14 годинах тривалосп робочого дня, один вщвщувач в середньому знаходиться в заклащ 3 години. Тодi максимально можлива к1льк1сть вiдвiдувачiв - 186 оаб на добу:
40 ■ 1 ■ 14 _ 186 (вiдвiдувачiв на добу).
N m
3
Вщповщно за мiсяць максимально можлива шльшсть вiдвiдувачiв складе 5580 оаб, за рш -66960 оаб. Така ситуацiя на практицi не можлива, тому що попит на послуги в закладах ресторанного господарства мае змшний характер. Впродовж доби попит розподметься наступним чином: ранок - вiдвiдувачiв зазвичай немае, день -вiдвiдувачiв мало, вечiр - найбiльша для закладу шльшсть вiдвiдувачiв). Впродовж тижня добовий попит наростае з понедшка до п'ятнищ, в суботу збертаеться на рiвнi п'ятницi, в недiлю починае падати. Впродовж року самий низький добовий попит - взимку, самий високий - влiтку. Але значення максимально можливого заповнення посадкових мюць дозволяе оцiнити ступень фактичного заповнення посадкових мюць закладу, що буде шдикатором iнтересу споживачiв до закладу.
Коефiцiент ступеню фактичного заповнення посадкових мюць закладу пропонуеться розра-ховувати за формулою:
Nt
k,
N,
(2)
де n - фактична к1льк1сть вiдвiдувачiв за
дослiджуваний перiод, осiб.
Враховуючи, що впродовж робочого дня вранщ практично немае вiдвiдувачiв, в середиш дня вiдвiдувачi з'являються к общу i !х приблизно в два рази менше, нiж увечерi, коефщент ступеню фактичного заповнення посадкових мюць на рiвнi 0,5 можна вважати високим, а заклад - високо конкурентоспроможним. Вiзуальне це значить, що вдень 50% посадкових мюць зайнято, а увечерi -майже ва мiсця зайнято, iснуе черга чи попереднш запис на вiдвiдування закладу. В
закладах ресторанного господарства доцшьно кожен день рахувати коефщент ступеню фактичного заповнення посадкових мiсць. Якщо такий ступень заповнення посадкових мюць незначно коливаеться впродовж року, - це стабшьно конкурентоспроможне пiдприемство ресторанного господарства. Якщо ступень вщвщування заповнення посадкових мюць зменшуеться, керiвництво повинно формувати додатковi конкурентнi переваги закладу харчування.
Чим вще конкурентоспроможнiсть закладу, тим бшьша к1льк1сть вiдвiдувачiв, бiльше коефь цiент ступеню фактичного заповнення посадкових мюць, тим бiльше товарообiг.
Важливим показником для визначення резервiв збшьшення конкурентоспроможностi закладу ресторанного господарства е оборотшсть посад-кового мiсця, яка показуе середню к1льк1сть використання одного посадкового мiсця шляхом розрахунку середньо! кiлькостi вiдвiдувачiв на одно посадкове мiсце закладу за добу, мюяць, рiк, та розраховуеться за формулою:
о - ^. (3)
П
де N - шльшсть вiдвiдувачiв (максимально можлива чи фактична);
п - к1льк1сть посадкових мюць в закладi.
Оборотнiсть посадкового мюця - не новий по-казник. Зазвичай оборотнiсть стола для кафе тримаеться на рiвнi 2-3-4 посадок на день, в невеликих ресторанах 2-3 посадки, в крупних 1-2 посадки [15]. Елементом науково! новизни вва-жаемо нашу пропозицш використовувати показ-ник оборотносп посадкових мюць як iндикатор рiвня i змши конкурентоспроможностi закладу ресторанного господарства.
Максимально можлива гшотетична оборот-нiсть посадкового мiсця розраховуеться на тдста-вi формули (1) i (3). Тодi отримуемо формулу максимально можливо! оборотностi одного посадкового мюця:
N шах _ п • Ы • я • я
OO max
(4)
n n ■ t t
З формули (4) випкае, що максимальна оборотшсть одного посадкового мюця залежить в1д добового фонду робочого часу i тривалосп знаходження вiдвiдувачiв у закладi ресторанного господарства.
Шдставимо формулу максимально можливо! оборотносп посадкового мюця в формулу (1), отримуемо формулу максимально можливо! шлькосп вiдвiдувачiв:
N = n O . (5)
^ У max Wmax 4 '
Розглянемо розрахунок на приклад^ що наведений вище. Максимально можлива к1льк1сть вiдвiдувачiв - 186 осiб на добу, шльшсть посадкових мюць - 40. Тодi максимальний рiвень оборотностi складе:
о = N max = I86 = 46 (особи на одне
L7max n 40
посадкове мюце за добу).
Оск1льки заклад працюе в режим! 14 годин на добу, один вщвщувач в середньому знаходиться в заклад! 3 години, розрахунок здшснюеться для одше! доби, максимальна оборотшсть посадкового мюця складе:
1 -14
0=-= 4 6 (особи на одне посадкове
max 3 '
мюце за добу).
Як бачимо, максимальна оборотшсть посадкового мюця залежить не вщ юлькосп посадкових мюць, а в!д терм!ну перебування в!дв!дувач!в у заклад! i тривалост! робочого дня. В той же час, максимально можлива шльшсть в!дв!дувач!в залежить вщ оборотносп посадкового м!сця i к!лькост! посадкових м!сць. Таким чином, збшьшення посадкових мюць i скорочення терм!ну перебування в!дв!дувач!в у заклад! е фактором п!двищення максимально можливо! шлькосп в!дв!дувач!в.
При цьому необхщно враховувати наступн! негативн! наслщки зб!льшення посадкових м!сць i скорочення терм!ну перебування. Зб!льшення посадкових мюць вимагае додаткових кап!тальних вкладень i доц!льно лише при наявност! надлиш-кового попиту на послуги закладу. Скорочення терм!ну перебування в!дв!дувача у заклад! громад-ського харчування може мати негативний результат: скорочення вартосп середнього чеку на одного вщвщувача. Чим менше часу знаходяться в заклад! громадського харчування, тим менше !дять. Швидке зак!нчення перебування в заклад! харчування сввдчить про низький р!вень задово-лення часом дозвшля, що не сприяе повторному вщвщуванню закладу в майбутньому.
Максимальна оборотшсть посадкового мюця закладу ресторанного господарства лише показуе потенц!ал д!яльност!. Проте, фактична шльшсть в!дв!дувач!в дозволить розрахувати реальну (фактичну) оборотн!сть одного посадкового мюця за формулою (3).
Наприклад, якщо к!льк!сть в!дв!дувач!в - 100 ос!б на добу при наявност! 40 посадкових мюць, фактичний р!вень оборотност! посадкового м!сця складе 2,5 особи на одно посадкове мюце:
O = N = 100 = 2,5. n 40
Враховуючи, що максимально можлива шльшсть в!дв!дувач!в закладу складае 186 оаб на день, а нормальний коефщент ступеню фактичного заповнення посадкових мюць закладу за формулою (2) складае 50%, шльшсть в!дв!дувач!в на р!вш 100 ос!б бшьше, н!ж рекомендован! для закладу 93 вщвщувача (186 х 0,5). Зрозумшо, що р!вень оборотност! посадкового мюця 2,5 особи на добу дуже високий i св!дчить про високий р!вень конкурентоспроможност! закладу. Для рекомен-дованих 93 в!дв!дувач!в оборотн!сть мюця складае 2,3 особи на добу.
Використання показника оборотност! дозволяе не тшьки проводити мон!торинг конкурентоспроможност! закладу, а й ставити завдання для досягнення конкретного результату задля залу-
HeHHa gogaTKoBHx BigBigyBaHiB i oTpuMaHHa gogaTKoBoro TOBapoo6iry. P03paxyH0K Koe^imemy 3MiHH 060p0TH0CTi Micua go3Bonae KinbKicHo oui-hhth BnnHB BnpoBag^eHHx 3axogiB no ygocKOHa^eHHM gianbHocri 3aKnagy pecTopaHHoro rocnogapcTBa Ha 3MiHy ftoro KoHKypeHTo-cnpoMo^Hocri.
,3,na 6ygb-aKoro 3aKnagy pecTopaHHoro rocno-gapcTBa Ba®nHBo 3HaTH He TinbKH KinbKicTb BigBigyBaHiB, mo Bigo6pa®ye 3aTpe6yBaHicTb nocnyru go3Binna, a i BapTicTb 3aMoBneHb, aKi bohh 3gincHMMTb, gna ouiHKH nonmy Ha my. ToMy rn^opMauia mogo KoHKypeffrocnpoMo^HocTi 3aK-nagy 6yge 6inbm noBHoro, aKmo KpiM KinbKocri BigBigyBaHiB, cryneHa 3anoBHeHHa nocagKoBHx Micub i o6opoTHocri nocagKoBHx Micub BH3HaHaTH cepegrnft (go6oBHH, MicaHHHH, hh piHHHH) ToBa-poo6ir Ha ogHe nocagKoBe Micue, Ha ogHoro BigBigyBaHa, po3paxoByBaTH BapTicTb cepegHboro HeKy. Цi noKa3HHKH gouinbHo BHKopucTOByBaTH aK b a6conroTHoMy 3HaHeHHi, TaK i y BigHocHoMy b nopiBHaHHi 3 nonepegHiMH nepiogaMH Ta iHmHMH nignpueMcTBaMH. Цe go3BonHTb Bigcre^yBaTH guHaMiKy 3MiH nepeniHeHHx noKa3HHKiB gianbHocTi nignpueMcTB pecTopaHHoro rocnogapcTBa y Had, mo gae 3Mory ^opMyBaTH TpeHgu po3BHTKy 6i3Hecy 3 ypaxyBaHHaM KonHBaHHa nonmy 3a poKH, ce3oHH, KBapTanu, Micaui, gHi.
ToBapoo6ir (3a geHb, Micaub, piK Tomo) Ha ogHo nocagKoBe Micue (Q ) po3paxoByeTbca 3a
$opMynoro:
TR
Qtr / n = — , (6)
TR - ToBapoo6ir o6ir 3aKnagy pecTopaHHoro o6cnyroByBaHHa (3a geHb, Micaub, piK Tomo);
n - KinbKicTb nocagKoBHx Micub b 3ani.
3aKnag pecTopaHHoro rocnogapcTBa o6oB'a3KoBo po3paxoBye MimManbHo gonycTHMy gna BH®HBaHHa (Ha piBHi noBepHeHHa BHTpaT) BupyHKy Big peani3auii (ToBapoo6ir), aKy nopiBHroe 3 ^aKTHHHo oTpuMaHoro.
BigHomeHHa mogeHHoro ToBapoo6iry (TR) go KinbKocri BigBigyBaHiB 3a geHb (N) Hagae BapTicTb
cepegHboro HeKy Ha ogHoro BigBigyBaHa ( —), mo po3paxoByeTbca 3a $opMynoro:
- = TR = TR ^ N = QjRLn. N n ' n Q
(7)
^k 6aHHMo 3 $opMynu (7), BapTicTb cepegHboro HeKy npaMo nponopuiftHo 3ane®HTb Big noKa3HHKa ToBapoo6iry 3aKnagy (Ha ogHe nocagKoBe Micue), i o6epHeHo nponopuifeo 3ane®HTb Big KinbKocTi BigBigyBaHiB 3aKnagy (Ha ogHe nocagKoBe Micue). .HoriKa b uboMy HacTynHa. Ko®eH 3aKnag po3pa-xoBye cBift MiHiManbHHH ToBapoo6ir, aKHH oKynoBye BHTpaTH (ToHKa 6e336HTKoBocri). Ko®eH 3aKnag TaKo® nnaHye ToBapoo6ir, aKHM Mae 3a6e3neHHTH 6a®aHHH npu6yToK. OTpuMaTH 3annaHoBaHHH ToBa-poo6ir 3aKnag pecTopaHHoro rocnogapcTBa Mo®e aK 3a paxyHoK o6cnyroByBaHHa MeHmoi KinbKocTi BigBigyBaHiB c BHKopucTaHHaM MeHro, mo $opMye 6inbm BucoKy BapTicTb cepegHboro HeKy, TaK i 3a
paxyHoK 6inbmoi KinbKocTi BigBigyBaHiB 3 6inbm HH3bKoro BapTicTro cepegHboro HeKy:
TR = N ■ —, (8)
nnaHyBaHHa BapTocTi cepegHboro HeKy Heo6-xigHo gna ycBigoMneHHa 3aKnagoM Toro cerMeHTy puHKy, Ha aKoMy Heo6xigHo 3a6e3neHHTH KoHKy-peHTHi nepeBaru. MomropHHr ^aKTHHHoi BapTocTi cepegHboro HeKy, nopiBHaHHa ii 3 nnaHoBoro BapTicTro cepegHboro HeKy Hagae MeHeg®epy iH^op-Mauiro, hh Bganoca 3aKnagy oTpuMaTH KoHKypeHTHi nepeBaru, Ta 3anyHHTH gocTaTHro KinbKicTb BigBi-gyBaniB, mo 3po6unu 3aMoBneHHa gocTaTHboi gna 3aKnagy BapTocTi. ^Kmo 3aKnag nocriftHo He Mo®e 3a6e3neHHTH nnaHoBoro piBHa cepegHboi BapTocTi HeKy, Heo6xigHo 3MiHroBaTH uinboBy ayguTopiro 3aKnagy, hh 3MiHroBaTH ^aKTopu BnnuBy Ha KoHKypeHTocnpoMo®HicTb b icHyroHoMy cerMeHTi. Haft6inbm po3noBcrog®eHoro noMunKoro noHHHa-roHux pecTopaTopiB e BigcyTHicTb BH3HaHeHoi uinboBoi aygHTopii, mo po6HTb 3aKnag 3 caMoro noHaTKy HeKoHKypeHTocnpoMo®HHM, i ToMy He ®HTTe3gaTHHM.
^,na BH3HaHeHHa cTyneHro ^aKTHHHoro 3anoB-HeHHa nocagKoBHx Micub 3a ^opMynoro (2), ^aKTHHHoi o6opoTHocri Micua 3a $opMynoro (3), ^aKTHHHoi BapTocTi cepegHboro HeKy Ha ogHoro BigBigyBaHa, Heo6xigHo MaTH gaHi npo HucenbHicTb cno®HBaHiB, aKi KopucTyroTbca nocnyraMH nig-npueMcTBa. npoTe, Ha gaHHH Hac, He icHye HiTKo BH3HaHeHoi npaKTHKH o6niKy BigBigyBaHiB 3aKnagiB pecTopaHHoro rocnogapcTBa. B 3ani npauroe geKenb-Ka o^iuiaHTiB, mo o6cnyroByroTb geKinbKa cTinbuiB. 3a ogHHM HeKoM, 3a3BHHaft, o6cnyroByeTbca 6inbme ogHoro BigBigyBaHa. ^ ycKnagHroe npouec o6niKy BigBigyBaHiB, Ta noTpe6ye po3po6KH anropuTMy gift (6i3Hec-npoueciB) i gogaTKoBoi nigroToBKH nepco-Hany.
Ko®eH 3aKnag xapHyBaHHa Mo®e caMocTiftHo BuragyBaTH MeTogu o6niKy BigBigyBaHiB. CaMuft npocTuft - o^iuiaHT po6uTb 3anuc y cBoeMy 3anuc-HHKy npo KinbKicTb o6cny®eHHx hhm oci6. y BeHopi cyMapHa KinbKicTb o6cny®eHux BigBigyBaHiB o$i-uiaHToM nigcyMoByeTbca i 3gaeTbca y 6a3y gaHux gna noganbmoro BHKopHcTaHHa agMiHicTpaTopoM 3aKnagy. iH^opMauia npo KinbKicTb BigBigyBaHiB, o6cny®eHHx ko®hhm o^imamoM 36upaeTbca b eneKTpoHHift 6a3i gaHux 3aKnagy xapHyBaHHa gna noganbmoro o6po6neHHa.
^,na cnpomeHHa MoHiTopuHry i BHeceHHa ene-MeHTiB opuriHanbHocTi b o6cnyroByBaHHa mh nponoHyeMo BHKopucToByBaTH TaK 3BaHy «curHanb-Hy cucTeMy» gna o6niKy BigBigyBaHocTi 3aKnagy, aKa BKnroHae b ce6e geKinbKa MeTogiB-anbTepHaTHB
BH3HaHeHHa KinbKocTi cno®HBaHiB:
1) «MeTog cepBeToK^>. Ko®HoMy BigBigyBaHy b MoMeHT cepBipyBaHHa cTony BugaeTbca nonoraaHa cepBeTKa, aKa nicna BHKopucTaHHa KniemoM, Ha-npaBnaeTbca Ha npaHHa. Ko®eH o^iuiaHT Mo®e MaTH cepBeTKH cBoro Konbopy, gna Toro mo6 BH3HaHHTH 6inbm nonynapHHx cepeg KnieHTiB o^imamiB. B KiHui po6oHoro gHa KinbKicTb cepBeToK gna npaHHa
буде сигналiзувати про шльшсть вiдвiдувачiв, в тому чи^ обслужених окремими офiцiантами.
2) «Метод побажань». Цей метод облiку бшьш складний за виконанням. Вiн мютить в собi комплекс завдань для виконання перед тим, як втiлити його в роботу закладу. Метод «побажань» представляе собою певну к1льк1сть карток рiзного кольору, з рiзними надписами у виглядi побажань клiенту. Кольори карток, наприклад, можна змiнювати в рiзнi пори року: жовтий - влггку, помаранчевий - восени, синiй - взимку, зелений -навесш. Даний метод достатньо витратний, тому що потребуе додаткових витрат на розробку i виготовлення полiграфiчноl продукцп. Метод не вiдрiзняеться своею простотою виконання, але е досить ефективним для тдвищення популярносп серед iнших закладiв. Гiсть буде не тшьки добре обслугованим, але й матиме, що робити тд час очiкування основних страв.
3) «Метод комплiментiв». Цей метод перед-бачае подачу на кожне зайняте мiсце «комплiменту вiд шефа» у виглядi тiстечка, або цукерок власного виробництва. К1льк1сть виданих тiстечок буде сигналiзувати про к1льк1сть вщвщу-вачiв за день.
4) «Метод жувально! гумки до чеку». До кожного чеку додаеться шльшсть пластинок жувально! гумки вщповщно до шлькосп обслужених вiдвiдувачiв.
Для оцiнки рiвня конкурентоспроможносп закладiв ресторанного господарства необхiдно здшснювати постiйний монiторинг даних про фактичну к1льк1сть вiдвiдувачiв, зiставляти фактичнi даш з максимально можливими i прийнятними значеннями, будувати тренди змiни шлькосп вiдвiдувачiв закладу за день, облжовувати щоденний товарообiг за день, в тому чи^ на одно посадкове мiсце, розраховувати вартiсть середнього чеку на одного вщвщувача. Це дозволить оперативно реагувати на попршення вщношення клiентiв до закладу, розробляти певш заходи для збiльшення популярностi i затребуваностi ресторанних послуг, наданих
тдприемством. Запропонованi розрахунки повиннi здiйснювати автоматично в таблицях EXEL. Кожен день в базу даних менеджер заносить шформацш про шльшсть вiдвiдувачiв i товарообiг. Розрахунок коефiцiентiв, побудова графiкiв-трендiв, рознесення отриманих резуль-татiв в накопичувальш таблицi здiйснюеться автоматично за простою програмою дiй на персональному комп'ютерi в таблицях EXEL. Аналiз отриманих результатiв надае можливiсть приймати управлiнськi дп щодо управлiння конкурентоспроможшстю за допомогою iнших методiв, як дозволяють визначати фактори впливу на рiвень конкурентоспроможностi закладу. Але штенсившсть вiдвiдування закладу, оборотнiсть посадкових мюць, коефiцiент заповнення посадкових мiсць, товарооб^ на одне посадкове мiсце i фактична вартiсть середнього чеку сигналiзують менеджеру про змiну конкурентоспроможносп закладу в рiзнi моменти часу.
Висновки
Обгрунтована можливiсть i доцшьшсть мошто-рингу рiвня i динамiки конкурентоспроможностi закладу ресторанного обслуговування на базi розрахунку показник1в фактичного заповнення посадкових мюць, оборотностi одного посадко-вого мiсця, товарообiгу на одно посадкове мюце, середнього чеку на одного вщвщувача. Запропо-нованi показники легко розраховуються в електронних таблицях EXEL i не потребують значних фахових знань. Використання показник1в базуеться на порiвняннi з максимальними i рекомендованими значеннями. Менеджер приймае рiшення щодо запровадження тих чи iнших управ-лiнських дiй щодо пiдвищення конкурентоспро-можностi закладу на пiдставi попршення пере-лiчених показник1в.
В подальшому доцiльно розвивати теорiю i практику використання наданих показнишв конкурентоспроможносп як механiзм забезпечення ефективнiстю дiяльностi ресторанного господарства.
Список л^ератури:
1. Статистичний щорiчник Укра!ни за 2012 рж / Державна служба статистики Укра!ни. - К.: ТОВ «Август Трейд», 2013. - 552 с.
2. Соцiально-економiчне становище Укра!ни за 2013 р. [Електронний ресурс] // Урядовий кур'ер: Газета центральних органiв виконавчо! влади Укра!ни (30 ачня 2014). - Режим доступу: http://ukurier.gov.ua/uk/articles/socialno-ekonomichne-stanovishe-ukrayini.
3. Мережа роздабно! торгiвлi та ресторанного господарства пiдприемств на 1 ачня 2014 р. [Електронний ресурс] : стат. бюл. - К.: Державна служба статистики Укра!ни, 2014. -Режим доступу: http://ukrstat.org/uk/druk/publicat/kat_u/publtorg_u.htm.
4. 1ванова Л. О. Мониторинг свггового ринку готельних i ресторанних послуг : навч. поаб. / Л. О. 1ванова, О. М. Музика. - Львiв: «Магнолiя 2006», 2012. - 226 с.
5. Оцшка конкурентоспроможносп пiдприемств ресторанного господарства [Текст] : моно-графiя / [Андросова Т. В., Власова Н. ., Михайлова Н. В., Круглова О. А.]. \ Харк. держ. ун-т харчування та торпвлг - Харшв: ХДУХТ, 2010. - 144 с.
6. Фатхутдинов Р. А. Стратегический маркетинг : учебник для вузов / Р. А. Фатхутдинов. -[4-е изд.]. - СПБ.: Питер, 2007. - 352 с.
7. Шнипко О. С. Мiжнародна конкурентоспроможшсть кра!ни: поняття, основш складовi i джерела / О. С. Шнипко // Економша i прогнозування. - 2002. - № 1. - С. 110 - 116.
8. Антонова В. А. Конкурента i управлшня конкурентоспроможнiстю тдприемств ресторанного господарства в умовах становлення ринку / В. А. Антонова // Науковий вюник Полтавського ушверситету споживчо! кооперацп Укра!ни. - 2007. - № 1 (21). - С. 54 -57.
9. Купрша Н. М. Оценка конкурентоспособности деятельности промышленных предприятий: теоретические и практические аспекты / Н. М. Куприна // Економша харчово! промисловосп. - 2012. - № 1 (13). - С. 21 -25.
10. Михайлова Н. В. Критерп та показники оцшки конкурентоспроможносп тдприемств ресторанного господарства на рiвнi оперативного управлшня / Н. В. Михайлова // Економiчна стратепя i перспективи розвитку сфери торгiвлi i послуг : зб. наук. праць ХДУХТ. - 2008. - Вип. 2 (8). - Ч.2. - С. 310 - 317.
11. П'ятницька Г. Т. Управлшня тдприемством в епоху глобалiзму : монографiя / Г. Т. П'ятницька. - К.: «Логос», 2006. - 568 с.
12. Лифиц И. М. О критериях конкурентоспособности товаров и услуг / И. М. Лифиц // Маркетинг. - 2006. - №2/87. - С. 117 - 124.
13. Кравченко О. М. Управлшня конкурентоспроможшстю тдприемств ресторанного господарства / О. М. Кравченко, Н. А. Водянська // Матерiали IV науково-практично! 1нтернет-конференцп «Проблеми ринку та розвитку репошв Укра!ни в ХХ1 столгтп» (м. Одеса, 12-19 грудня 2013 року). - Одеса: ОНПУ, 2013. - С. 54 - 56.
14. Соколи I. I. Критерп оцшки i забезпечення ефективносл роботи тдприемств громадського харчування / I. I. Соколи, О. М. Кравченко // Матерiали III науково-практично! 1нтернет-конференцп «Проблеми ринку та розвитку репошв Укра!ни в 21 стол!тп» (м. Одеса, 17-19 травня 2013 року). - Одеса: ОНПУ, 2012. - С. 79 - 80.
15. Заметки на полях - полезная информация [Електронний ресурс] // Информационный портал. - Режим доступу: http://kafemama.ru/zametki-na-polih.
Надано до редакцп 16.08.2014
Кравченко Олена Анатолпвна / Olena A.Kravchenko
oxland@mail. ru
Кравченко Оксана Михайлiвна / Oksana M. Kravcheno
oksicubi@mail. ru
Водянська Наталя Андрпвна / Natalya A. Vodyanska
natie2503@mail. ru
Посилання на статтю /Reference a Journal Article:
Використання показниюв KiRbKoomi BidBidyBaHiB i товарообороту для оцшки конкурентосnроможностi тдприемств ресторанного господарства [Електронний ресурс] / О.А. Кравченко, О.М. Кравченко, Н.А. Водянська //Екoнoмiкa: реалН часу. Науковий журнал. — 2014. — № 5 (15). — С. 121-127. — Режим доступу до журн.: http://economics. opu. ua/files/archive/2014/n5. html
