Использование пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

2006

Известия ТИНРО

Том 145

УДК 664.951.022.3

Э.Н.Ким, О.А.Холоша, Е.П.Лаптева, Е.В.Глебова (Дальрыбвтуз, г. Владивосток)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

Перспективным направлением развития рыбной промышленности является использование современных пищевых добавок — группы веществ естественного или искусственного происхождения, являющихся эффективным средством решения проблем качества и безопасности пищевых продуктов. Пищевые добавки имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью избирательно воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабриката, придавать определенные качественные показатели готовой продукции, позволяют изменять особенности пищевых продуктов, повышать их безопасность, увеличивать продолжительность хранения, усиливать адаптируемость, чтобы добиться экологической совместимости.

Kim E.N., Holosha O.A., Lapteva E.P., Glebova E.V. Application of food additives by manufacture of production from fish // Izv. TINRO. — 2006. — Vol. 145. — P. 328-337.

Perspective direction of development of fish industry is application of modern food additives — groups of substances, the natural or artificial origin, allowing is directed to adjust characteristics of foodstuff, to raise their safety, to increase duration of their storage, to raise adaptability to manufacture, ecological compatibility and profitability of their manufacture.

For definition of efficiency of use of special food additives in laboratory conditions fulfilled technology of culinary production from a fish with use of special food additives. Laboratory researches have shown, that sharing of amplifiers of taste and special polyphosphates increases efficiency of their application for improvement quality of finished goods.

Согласно современным представлениям, качество продукции можно формировать, обеспечивать и в конечном итоге управлять им на каждом этапе ее жизненного цикла — разработке, производстве, реализации (потреблении). На процессы управления оказывают влияние многие внутренние и внешние факторы: исходные свойства сырья и материалов, технологические режимы и параметры производства, ассортимент и функциональное назначение готовой продукции и др. (Поздняковский, 1999; Гиссин, 2000).

Эффективным средством решения проблем качества и безопасности является целенаправленное применение различных пищевых добавок (ПД), которые имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью избирательно воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабриката, придавать определенные качественные показатели готовой продукции (Алехина, 2000, 2001).

Проведенные маркетинговые исследования рынка ПД позволили выявить их широкий ассортимент, рекомендуемый для рыбной отрасли. Использование их для производства пищевых продуктов регламентируется рядом нормативных требований и рекомендаций, при этом выбор конкретных ПД должен быть научно обоснован (Антипова, 2002)

С учетом снижения объемов общедопустимых уловов традиционных объектов промысла, а также особенностей химических, физико-химических и структурно-механических характеристик сырья водного происхождения, особый интерес представляют группы ПД, предназначенных для регулирования требуемого уровня органолептических показателей продукции, для производства аналогов деликатесной продукции, повышения технологичности производственных процессов, а также увеличения выхода (Алехина, 2000, 2001).

Исходя из этого, целью настоящей работы является оценка эффективности применения современных ПД при производстве продуктов из гидробионтов, определение наиболее рациональных способов внесения их в ходе технологического процесса и оптимальных дозировок.

Работа выполнялась в рамках отраслевой программы научно-исследовательских работ по направлению "Новые технологии и рыбоперерабатывающая техника".

В качестве объектов исследований использовались следующие ПД: "Таро-ма кальмар", "Тарома лосось", "Тарома копченый лосось", "Тарома креветка" для производства кулинарной продукции; специальные полифосфаты "Пескаплюс 10" и "Пескаплюс 2/8" для производства мороженой продукции.

Оценка эффективности применения пищевых добавок проведена на примере кулинарной продукции, при изготовлении рыбных котлет, отличающихся от традиционных специфическим цветом, ароматом, вкусом и улучшенной консистенцией. В качестве сырья использовали треску свежемороженую и фарш минтая свежемороженый.

Для реализации эксперимента изготавливали котлеты рыбные в соответствии с требованиями ТИ № 37-89 "Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий из рыбы в соусах, котлет и биточков жаренных, кот-лет-полуфабриката, фарша лососевого — полуфабриката". В табл. 1 приведены рецептуры приготовления фарша для котлет.

Таблица 1

Рецептуры рыбного фарша для котлет, кг на 100 кг продукта

Table 1

Compoundings of forcemeat for cutlets, kg on 100 kg of a product

Компоненты № 1 № 2 № 3 № 4 Рецептура № 5 № 6 № 7 № 8 № 9 № 10

Фарш трески 73,0 73,0 72,5 72,0 73,0 72,5 72,0 73,0 72,5 72,0

Хлеб пшеничный 11,2 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1

Вода 12,0 12 12 12 12 12 12 12 12 12

Лук репчатый

измельченный 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3

Чеснок измельченный 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55

Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Соль 0,9

Пищевые добавки

"Тарома кальмар" 1,0 1,5 2,0

"Тарома лосось" 1,0 1,5 2,0

"Тарома креветка" 1,0 1,5 2,0

Пищевые вкусовые добавки "Тарома кальмар", "Тарома лосось", "Тарома креветка" использовались в концентрации 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 % (10,0; 15,0; 20,0 г/кг), специальные полифосфаты "Пескаплюс 10" и "Пескаплюс 2/8" — 0,3-0,5 % (3-5 г/кг) в расчете на исходный рыбный материал.

Специальные средства для усиления вкуса "Тарома" с характерным вкусом кальмара, лосося, креветки рекомендуются для прямого добавления путем смешивания с другими ингредиентами рецептур в процессе перемешивания фарша для котлет.

Оценку эффективности применения ПД осуществляли по показателям орга-нолептической оценки готовой продукции, выходу продукции, расходу масла при обжаривании.

Для определения органолептических показателей качества готовых рыбных котлет (после обжаривания) использовали специально разработанную для данного вида продукции балльную шкалу (табл. 2). Характеристики показателей цвета, вкуса и запаха рассматривали в соответствии с наименованием используемой добавки. Для "Тарома кальмар" характерным являлся золотистый цвет, вкус и запах, свойственный кальмару, для "Тарома креветка" — розовый цвет, вкус и запах, свойственный креветке, для "Тарома лосось" — кремовый цвет, вкус и запах, свойственный лососю.

Балльная шкала для оценки качества рыбных котлет с использованием вкусовых добавок "Тарома"

Mark scale for an estimation of quality of fish cutlets with use of flavouring additives "Taroma"

Таблица 2

Table 2

Показатель Характеристика Баллы

Золотистый, кремовый, розовый (в соответствии с добавкой) 5

Выражен интенсивно 4

Цвет Выражен слабо 3

Едва заметен 2

Не заметен 1

Мягкий, сбалансированный, соответствует наименованию добавки 5

Интенсивно выражен, без постороннего привкуса 4

Вкус Слабо выражен, без постороннего привкуса 3

Едва ощутим, с посторонним привкусом 2

Не ощущается, присутствует посторонний привкус 1

Мягкий, сбалансированный, соответствует наименованию добавки 5

Интенсивно выражен 4

Запах Слабо выражен 3

Едва уловим 2

Не улавливается 1

Мягкая, сочная 5

Признак сочности выражен слабо, но сухость не ощущается 4

Консистенция Суховатая 3

Сухая 2

Сухая и крошащаяся 1

Исследование характеристик полуфабриката котлет до термической обработки (табл. 3) позволило обнаружить различие по следующим единичным показателям органолептической оценки: цвет, запах, консистенция — как в сравнении образцов с добавками "Тарома" с контрольными образцами (без добавок), так и между ними в зависимости от вида добавки и ее концентрации в продукте.

Все образцы имеют цветовую гамму, отличную от исходной бледно-серой, запах полуфабрикатов этих образцов определяется запахом в соответствии с наименованием добавки (кальмар, лосось, креветка), полуфабрикат легко формуется, не рассыпается.

Отличие между образцами, связанное с наименованием используемой добавки, состоит в разнице цвета: золотистый различной интенсивности для образцов с добавлением "Тарома кальмар"; кремовый различной интенсивности для образцов с добавлением "Тарома лосось", розовый различной интенсивности для образцов с добавлением "Тарома креветка".

Таблица 3

Характеристика полуфабрикатов до термической обработки

Table 3

The characteristic of semifinished items before thermal processing

Номер рецептуры Характеристика полуфабриката

1 Сформованные котлеты бело-серого цвета с ярко выраженным запахом трески, формуемость плохая, консистенция рассыпчатая

2 Сформованные котлеты светло-золотистого цвета, с мягким, хорошо сбалансированным запахом кальмара, формуются легко, не рассыпаются

3 Сформованные котлеты золотистого цвета, с запахом кальмара, формуются легко, не рассыпаются

4 Сформованные котлеты золотисто-коричневого цвета, с запахом кальмара, формуются легко, не рассыпаются

5 Сформованные котлеты светло-кремового цвета, с мягким, хорошо сбалансированным запахом лосося, легко формуются, не рассыпаются

6 Сформованные котлеты кремового цвета, с запахом лосося, легко формуются, не рассыпаются

7 Сформованные котлеты интенсивно-кремового цвета, с запахом лосося, легко формуются, не рассыпаются

8 Сформованные котлеты бледно-розового цвета, с мягким, хорошо сбалансированным запахом креветки, легко формуются, не рассыпаются

9 Сформованные котлеты розового цвета, с запахом креветки, легко формуются, не рассыпаются

10 Сформованные котлеты розового цвета, с запахом креветки, легко формуются, не рассыпаются

Запах полуфабриката котлет также определяется наименованием используемой добавки.

Количество любой вносимой добавки оказывает влияние на характеристику полуфабриката котлет. При увеличении концентрации добавки "Тарома" (1,0; 1,5; 2,0 %) наблюдается усиление интенсивности окраски продукта и усиление специфического запаха. При минимальной концентрации (1,0 %) запах наиболее приемлемый — мягкий, сбалансированный. Увеличение концентрации добавки "Тарома" не оказывает заметного влияния на формуемость.

Таким образом, характеристика полуфабриката котлет до термической обработки, изготовленных из фарша трески, показала эффективность использования специальных вкусовых добавок "Тарома" для улучшения внешнего вида продукта по цвету, запаху и формуемости. Перечисленные показатели могут быть достигнуты при минимальном количестве вносимой добавки (10 г/кг готового продукта) путем смешивания в сухом виде с другими ингредиентами рецептуры при перемешивании фарша.

Индивидуальную оценку отдельных показателей качества продукции в баллах определяла дегустационная комиссия на специальных дегустационных совещаниях. Дегустационные листы подвергали статистической обработке методом усреднения. Комплексную органолептическую оценку определяли по формуле:

X = (К,Х, + К2Х2 + ... К X +)/ЕК,

у 1 1 2 2 п п 7 ' '

где К1, К2, ... Кп — коэффициенты значимости; Х1, Х2, ... Хп — единичные показатели качества; ЕК — сумма коэффициентов значимости.

Зависимость изменения комплексной органолептической оценки качества рыбных котлет от количества внесенной вкусовой добавки представлена на рисунке. На гистограмме можно обнаружить разницу в комплексной оценке качества продукции с добавкой "Тарома". Вне зависимости от наименования добавки комп-

лексная оценка качества несколько снижается с увеличением ее концентрации. Если сравнивать оценку качества в зависимости от вида добавки, то она несколько выше в случае использования "Тарома креветка" по сравнению с "Тарома кальмар" и "Тарома лосось".

2

X

®

з

о к

о ®

т

S I

I-

Е

®

о

X

е

о

4,3 4,25 4,2 4,15 4,1 4,05 4

3,95

I II III

Группа образцов

Комплексная органолептичес-кая оценка рыбных котлет с использование вкусовой добавки: 1 — "Тарома кальмар", 2 — "Тарома лосось", 3 — "Тарома креветка". Концентрация внесенной добавки: I — 1,0 %; II — 1,5 %; III — 2,0 % Complex organoleptic an estimation of fish cutlets about use of the flavouring additive: 1 — "Taroma a squid" , 2 — "Taroma a salmon", 3 — "Taroma the shrimp". Concentration of the brought additive: I — 1.0 %; II — 1.5 %; III — 2.0 %

Таким образом, комплексная оценка качества готовой продукции подтвердила рекомендуемое ранее минимальное количество вносимых вкусовых добавок "Тарома" (10 г/кг готового продукта).

Улучшение единичного показателя качества (консистенция) было достигнуто в экспериментах по изготовлению рыбных котлет с добавлением специальных полифосфатов "Пескаплюс 10" и "Пескаплюс 2/8" (табл. 4).

Характеристика рыбных котлет The characteristic of fish cutlets

Таблица 4 Table 4

Номер рецептуры Характеристика полуфабриката котлет до термической обработки Выход продукции, % от контроля Расход масла на обжаривание, % Консистенция готовой продукции, баллы

1 Цвет бело-серый, ощущается запах трески, хорошая формуемость, не крошится 105,5 30,0 4,73

2 Цвет бело-серый, ощущается запах трески, хорошая формуемость, не крошится 105,5 26,0 4,82

3 Цвет бело-серый, ощущается запах трески, хорошая формуемость, не крошится 106,8 20,0 4,73

4 Цвет бело-серый, ощущается запах трески, хорошая формуемость, не крошится 108,2 20,0 4,82

5 Цвет бело-серый, ярко выражен запах минтая, плохо формуется, крошащаяся консистенция 100,0 10,0 3,55

6 Цвет кремовый, запах кальмара, легко формуется, не крошится 106,1 6,0 4,82

7 Цвет бежевый, запах лосося, легко формуется, не крошится 107,2 6,0 4,82

8 Цвет розовый, запах креветки, легко формуется, не крошится 106,8 6,0 4,82

В используемых рецептурах количество вносимой вкусовой добавки "Тарома" по сравнению с экспериментами, проведенными ранее, снижали до 0,5 % (5 г/кг) в расчете на готовую продукцию при одновременном уменьшении количества добавляемой соли.

Рекомендуемое для внесения количество специальных полифосфатов "Пес-каплюс 2/8" и "Пескаплюс 10" составляет 0,3-0,5 % (3-5 г/кг) от исходного рыбного материала.

Специальные полифосфаты для улучшения структуры, сочности и сохранения ценных белковых и минеральных компонентов основного рыбного сырья рекомендуются для введения во время перемешивания фарша в виде растворов концентрацией 5-10 % (Гатько, 1996).

Результаты эксперимента представлены в табл. 4.

Внесение специальных полифосфатов "Пескаплюс 2/8" и "Пескаплюс 10" вне зависимости от их концентрации увеличивает липкость фарша и улучшает процесс формования котлет, фарш не крошится и сохраняет заданную форму. Исходя из этого, дальнейшие исследования проводили при внесении "Пескаплюс 2/8" и "Пескаплюс 10" в минимально рекомендуемых количествах — 3 г/кг в расчете на исходный рыбный материал. Равномерное распределение добавки в фаршевой смеси достигается за счет внесения ее в жидком виде при перемешивании.

Результаты исследований, представленные в табл. 4, показали увеличение выхода готовой продукции с использованием полифосфатов по сравнению с контрольным образцом (без добавок) на 5,5-8,2 %. При внесении "Пескаплюс 2/8" (в концентрации 3-5 г/кг) наблюдается разница в выходе продукции. Увеличение концентрации "Пескаплюс 10" с 3 до 5 г/кг показало некоторое увеличение выхода готовой продукции, с 6,8 до 8,2 %.

Кроме увеличения выхода, внесение в рецептуру рыбных котлет специальных полифосфатов позволяет снизить расход масла для обжаривания. При производстве рыбных котлет из фарша трески внесение "Пескаплюс 10" снижает расход масла в 2 раза по сравнению с контрольной рецептурой. При изготовлении котлет рыбных из фарша минтая разница в расходе масла не столь значительна.

Совместное использование добавок "Тарома кальмар", "Тарома лосось", "Тарома креветка" и специальных полифосфатов "Пескаплюс 10" и "Пескаплюс 2/ 8" позволяет значительно увеличить органолептическую оценку рыбных котлет за счет улучшения внешнего вида, запаха, вкуса и, в большей степени, за счет консистенции.

Для установления эффективности использования ПД при производстве мороженой продукции отрабатывали технологию варено-мороженой продукции из крабов и сыромороженой продукции из трубача с использованием специальных добавок "БК Джюлини" "Пескаплюс 10", "Пескаплюс 2/8", "Брифисоль 750" на основе специальных фосфатов. Цель отработки технологии: сохранение натурального вкуса и удержание влаги продукта; улучшение структуры и сокращение потерь от вытекания тканевого сока при оттаивании; увеличение выхода готовой продукции.

Схема постановки эксперимента при отработке технологии включала:

— подготовку фосфатов различной концентрации от 3 до 10 %, в том числе способы растворения фосфатов (в горячей воде, в холодной воде (5 0С), с добавлением льда);

— отработку вариантов внесения добавки, в том числе очередность внесения компонентов при приготовлении рассола;

— установление соотношения рассола и сырья;

— установление этапов технологического процесса, на которых происходит обработка сырья рассолом;

— установление времени обработки сырья рассолом (15 мин, 30 мин, 45 мин);

— определение органолептической оценки качества варено-мороженой продукции из крабов и сыромороженого трубача;

— установление оптимальных параметров производства варено-мороженой продукции из крабов и сыромороженого трубача с использованием добавок "Пес-каплюс 10", "Пескаплюс 2/8", "Брифисоль 750" на основе фосфатов, по основным критериям: качество продукции, выход продукции.

Результаты проведенных экспериментов представлены в табл. 5, 6.

Влияние параметров технологической обработки на выход варено-мороженого краба и показатели качества Influence of parameters of technological processing on exit of the boiled-frozen crab and parameters of quality

Таблица 5 Table 5

Технологические ВУС ВУС ВУС Выход Увеличение Потери

Характеристика сырья параметры обработки Концентрат Время р-ра фос- обработки, фатов, % мин до обработки, % после обработки, % после размораживания, % Органолептическая оценка готовой продукции готовой продукции, % выхода по сравнению с контролем, % после размораживания, %

Обработка "Пескаплюс 10"

Краб охлажденный, контроль

880,0

71,7 Цвет — белый с розово-красной покровной пленкой, вкус — сладковатый, приятный, свойственный вареному мясу краба, без постороннего привкуса, запах — свойственный вареному мясу краба, без постороннего запаха, консистенция — плотная, сочная

24,4

0,05

Вареное мясо краба (замачивание перед замораживанием)

15

30

45

74,5 74,3 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

26,84

75,6 74,6 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

29,28

79,5 78,5 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

25,62

2,44

1,22

0,1

0,05

Вареное мясо краба (замачивание перед замораживанием)

15

30 ~45~

72,2

75,6 78,4

73,9

75,1 75,9

Цвет — белый с розовой покровной пленкой, посторонний запах (химич.), посторонний привкус

То же

26,84

26,84 28,06

2,44

2,44 3,66

0,08

0,05

Обработка "Пескаплюс 2/8"

Вареное мясо краба (замачивание перед замораживанием)

15

30

45

76,3 72,8 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

21,96

80,5 75,6 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

25,62

80,6 78,9 Цвет — белый с розовой покровной

пленкой, вкус и запах — свойственные мясу краба без посторонних примесей, консистенция — плотная, сочная

29,28

-2,44

1,22

0,18

0,05

0,05

Вареное мясо краба (замачивание перед замораживанием)

15

30

45

70,8 67,8 Цвет — белый с розовой покровной пленкой, посторонний запах (химич.), посторонний привкус

25,62

75,0 64,6 Консистенция — сочная, цвет —

свойственный, посторонний запах, химический привкус

24,4

85,0 64,7 Консистенция — сочная, вкус —

горький, запах резкий химический

26,84

1,22

2,44

0,1

0,18

0,02

га я

К

ч ю га Н

СО

га Н

га ф

о о

и ф

о ф

ж

Ф * 'о

о

р <и

о

<и

а

га Ё

у га р и

ю

^ ф -С

р н с о^ с о^

ч о со 'о со

X се со

3 о о

се н н

га Ф га

га

X о Я о

о га о

X * Я

н га о га

о ю га р ю р о се н ы я 'сл р о се н

о (Л о

о га Ф га

р О р

=к о

о X К к ^ а К к

о Ф у — о я ,_, я

га га га

р н Ж а 'Ей о р н Ж

ф ф

^ я о я

X X я ж

X Ф о -Я о

X о ф X

н к к

се р р

о с о с

р н (Л и

Ф Ф

§

га (V

р Ё

га га

С ^ га

ф а

к

ж к о

к Ф

ч о

т С

ф

'с

о

2 ^ К

ф 2

ж

™ о а &

о

ф

о Ы ° &

пй ^

ю о^ ° (1 т о

~ я

й * Ч Н

г л ° У Оо^ >5 га Ю

^ о

о

ф

§ ¡1

с о «

о га

о СР

га ю

£ °

о к Ч X н

о о о 40

У га

3 & § 40

*

н о ю

^ т.

а я

хо я о 2 к

ф р

т

С5 со

СО^^

С5 <Э

СО С^

СЭ С5 С5 С^ СО ОСМО

юою —<со^

с^ сэ сэ

со оо

с^соо <Э

^СОСО

С5 СЭ СЭ Ю~ 0~ Ю~

сососч

юою —<со^

оюс^

<35

а^^оо —<—<со

С5 1П 1П Ю~ ^ «5 —<Осч

юою

—<С0^

Реализация экспериментов позволила установить следующее:

— обработку мяса краба следует проводить ПД "Пескаплюс 10", "Пескап-люс 2/8", "Брифисоль 750", концентрация добавки в рассоле 1-3 % с добавлением 2-3 % поваренной соли;

— температура рассола 4-6 0С;

— соотношение рассол: сырье — 2: 1;

— технологическая операция, на которой происходит обработка рассолом, — охлаждение мяса краба после варки;

— время обработки рассолом — 15-45 мин.

Указанные параметры позволяют (по отношению к контролю) сохранить высокое качество готовой продукции, в том числе сочную и нежную консистенцию; увеличить выход продукции на 3,9-9,2 %; сократить объем выделяющегося при размораживании мяса крабов тканевого сока в среднем в три раза.

При отработке технологии трубача разделанного мороженого с использованием ПД установлены оптимальные параметры производства.

Полученное после отбеливания мясо трубача укладывают в емкости и заливают предварительно подготовленным раствором ПД "Пескаплюс 10, 2/8" или "Брифисоль 750".

Для приготовления состава необходимо растворить в морской или пресной (с добавлением 2-3 % поваренной соли) воде, нагретой до температуры 60-

70 °С при частом помешивании, ПД "Пескаплюс 10 или 2/8" или "Брифисоль 750". Затем раствор охладить до температуры 4-6 °С. Концентрация добавки в рассоле 3 %. Соотношение раствора и мяса трубача 1: 1.

Указанные параметры позволяют (по отношению к контролю) сохранить высокое качество готовой продукции, в том числе сочную и нежную консистенцию; увеличить выход продукции на 9,3 %.

Таким образом, реализация экспериментов по отработке технологии производства рыбной продукции с использованием специальных ПД показала их эффективность в соответствии с функциональным назначением этих добавок. Рекомендованные количества вносимых добавок и способы их внесения прошли практическую апробацию.

Литература

Алехина Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. — 2000. — № 7. — С. 37-39.

Алехина Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. — 2001. — № 1. — С. 29-31.

Антипова Л.В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыб. хоз-во. — 2002. — № 4. — С. 66-68.

Гатько H.H. Влияние введения полифосфатов на качество натуральных рубленных изделий из рыбы // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. — 1996. — № 5-6. — С. 30-31.

Гиссин В.Г. Управление качеством продукции. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — 253 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: НГУ, 1999. — 447 с.

Поступила в редакцию 28.02.06 г.