CC BY
20
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
УДК 641:637.5;582.28(045) DOI 10.24411/0235-2486-2020-10016
использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий
А.А. Дриль*; К.С. Долина; Д.В. Моторина
новосибирский государственный технический университет Л.А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет
Дата поступления в редакцию 01.11.2019 * drilnaska@gmail.com
Дата принятия в печать 28.02.2020 © Дриль А.А., Долина К.С., Моторина Д.В., Маюрникова Л.А., 2020
Реферат
Обогащение мясных рубленых изделий культивируемыми грибами является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. В частности, это может быть реализовано при приготовлении данного вида продукции на предприятиях общественного питания. В статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры и технологии тефтелей из свиного фарша с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Полуфабрикат представляет собой измельченную вареную массу из ножек плодового тела гриба с комплексным загустителем. Вложение полуфабриката в фарш составляло 30 %, 40 % и 50 % от его массы. Рецептуры опытных образцов изделий были получены путем математического моделирования, при котором было необходимо получить продукцию с пониженной калорийностью, но достаточно высокой пищевой ценностью. Реологические исследования фаршей показали, что введение полуфабриката в их рецептуру повышает прочность и устойчивость к разрушению. Установлено, что плотность фаршей изменяется в пределах 6 %, а консистенция готовых изделий - в диапазоне 9 % по сравнению с контрольным образцом. Органо-лептический анализ контрольного и опытных образцов показал, что при массовой доле полуфабриката 50 % консистенция изделий становится более плотной из-за большего содержания пищевых волокон. Таким образом, оптимальной массовой долей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно назвать 40 %, при этом пищевая ценность изделий изменяется по отношению к контрольному образцу, калорийность снижается до 20 %, а содержание калия, витаминов A, PP, группы B и железа в них возрастает.
Ключевые слова
вешенка обыкновенная, мясные рубленые изделия, органолептические показатели, реологические показатели, продукция общественного питания, рецептуры
Для цитирования
Дриль А.А., Долина К.С., Моторина Д.В., Маюрникова Л.А. (2020) Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 20-23.
The use of pasty semi-finished product from oyster mushroom in recipes for minced meat products
A.A. Dril*; K.S. Dolina; D.V. Motorina
Novosibirsk State Technical University
L.A. Mayurnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor Kemerovo State University
Received: November 1, 2019 * drilnaska@gmail.com
Accepted: February28, 2020 © DrilA.A., Dolina K.S., Motorina D.V., Mayurnikova L.A., 2020
Abstract
The enrichment of minced meat products with cultivated mushrooms is a promising direction in food production. Particularly it can be carried out in preparing this kind of production on catering enterprises. The article shows the development of formulations and technology of meat balls from minced pork with the use of paste-like semi-finished product from oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). The semi-finished product is a chopped boiled mass from oyster mushroom fruiting body stalks with complex thickener. The content of the semi-finished product was 30 %, 40 % and 50 % from minced pork. The formulations of experimental samples were obtained while using mathematical modelling. The objective of modelling was the production with low calorie content and high nutritional value. The rheological research of minced meat samples showed, that introduction of the semi-finished product into them improves enhances their strength and fracture resistance. It was found that the minced meat samples density varies within 6 %, and the consistency of ready products in the range of 9 % compared with the control sample. The sensory evaluation of control and experimental samples showed, that the product consistency becomes denser with 50 % semi-finished products content because of higher dietary fibers content. Therefore, the optimal oyster mushroom semi-finished product content is 40 %. Herewith, the nutritional value of meat balls changes in relation to the control sample, the calorie content decreases in the range of 20 %, and the content of vitamins A, PP, B-group and iron increase.
Key words
oyster mushroom, minced meat products, sensory characteristics, catering production, formulations For citation
DrilA.A., Dolina K.S., Motorina D.V., Mayurnikova L.A. (2020) The use of pasty semi-finished product from oyster mushroom in recipes for minced meat products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 2. P. 20-23.
20
2/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Мясные рубленые изделия пользуются широким спросом и повсеместно реализуются как на предприятиях общественного питания, так и в розничной торговой сети в виде полуфабрикатов и готовой продукции. Они являются одним из наиболее распространенных видов продуктов, обогащаемых дополнительными ингредиентами. К настоящему времени проведено значительное количество исследований по обогащению мясных рубленых продуктов растительным сырьем и продуктами его переработки, однако перспективным является их обогащение грибным сырьем. При этом грибным сырьем преимущественно обогащались изделия, производящиеся на предприятиях мясной промышленности.
Имеются данные исследований по обогащению фаршей мясных порошками из шампиньона двуспорового [1, 2], фаршей для колбасных изделий - культивируемыми грибами в натуральном виде [3], куриной колбасы - порошком опенка зимнего [4].
Перспективным видом грибного сырья для обогащения мясных рубленых изделий является вешенка обыкновенная, весьма распространенная в современном российском грибоводстве [5]. Отечественными и зарубежными исследователями вешенка обыкновенная использовалась в рецептурах паштетов для геродиетиче-ского питания [6], в сочетании с культивируемыми шампиньонами и шиитаке -в фарше для мясных хлебов [7], в консервированном продукте из мяса перепелов с грибами [8]
Запатентован способ производства биточков функционального назначения, обогащенных регидратированным соево-грибным гранулятом, где грибным сырьем были сушеные белые грибы и подосиновики [9].
Несмотря на ряд проведенных исследований, обогащение мясных рубленых изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания, вешен-кой обыкновенной не производилось, что определяет актуальность настоящего исследования.
Цель исследования - разработка рецептур и технологии производства тефтелей мясных с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (ППФВО).
Экспериментальная часть. За основу для разработки рецептуры изделий была взята рецептура блюда «Тефтели мясные» № 422 из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.) [10]. Основным сырьем в изделиях была свинина, так как ранее проведенные исследования показали, что изделия из говядины обладают сухой консистенцией. Рецептуры изделий с заданным соотношением ингредиентов
и повышенной пищевой ценностью были получены путем математического моделирования (линейного программирования) с целью получения продукции с максимальной пищевой ценностью [11].
в разрабатываемых рецептурах использовался универсальный пастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), полученный путем измельчения ножек плодового тела гриба с одновременной тепловой обработкой в комбинации с комплексным загустителем. в соответствии с рецептурой пастообразный полуфабрикат из вешен-ки вносился взамен основного мясного сырья в фарш в количестве 30%, 40 % и 50%. изделия формовались, жарились на сковороде с последующим тушением в течение 25 мин при 200 °С.
Фарши контрольного и опытных образцов исследовались по реологическим показателям на коническом пластоме-ре КП-3 и ротационном вискозиметре «Реотест-2».
Органолептическая оценка готовых изделий осуществлялась по ГОСТ 319862012.
Плотность фаршей и готовых изделий определялась пенетрометрическим методом.
Пищевая ценность изделий и ее процент от суточной нормы определялись расчетным методом в соответствии с данными из справочника по химическому составу и калорийности российских продуктов питания [12].
Результаты и их обсуждение. Для разработанных рецептур тефтелей мясных система балансовых уравнений имела следующий вид по показателям содержания белков, жиров и углеводов:
14,3-Х, + 5,7-Х2 + 2,9X3 + 2,0-X4 + 0-X5 + + 0Xb + 10,3X7 = A;
b ' 7 '
33,3X, + 0,4X2 + 2,5X3 + 0,2X4 + + 99,7X5 + 0Xb + 3,3X7 = B;
'5 b ' 7 '
0X, + 7,9X2 + 4, + 0X. + 38,7-X = C,
•X3 + 3,2X4 + 0X5 +
где X, X, X, X, X, X - соответственно
г—1 у ^ 3' 4' V 6
содержание фарша свиного, пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной, молока 2,5 % жирности, лука репчатого, жира животного топленого пищевого, соли и перца черного молотого. Единица массы продукта составила 140 г:
X + X + X3 + X4 + X5 + Xb + X7 = 140
12 3 4 5 6 7
Целевая функция:
A + B + C ^ max.
Ограничения для ингредиентов составили (г): X, = 64; 55; 46; Х2 = 28 (для X, = = 64); 37 (для X, = 55); 46 (для X, = 46); Х3< 60; 3 < Х4 < 5; Х5 < 2; Х6 < 0,041.
3 ' 4 ' 5 ' 6 '
На основании расчетов было определено оптимальное соотношение ингредиентов в продукте при массовой доле полуфабриката из вешенки 30%, 40% и 50% от фарша свиного.
На рис. 1 представлены результаты исследований напряжений фаршей мясных с ППФВО в зависимости от градиента сдвига в сравнении с контрольным образцом (рецептура № 422).
Контрольный и экспериментальный образцы фаршей для тефтелей мясных из свинины имеют сходные малые углы наклона для их кривых течения. Перемещение кривых течения зависит от степени содержания полуфабриката в фарше, который уплотняет его консистенцию, так как в его состав входит загуститель. Разрушение структуры фарша начинается при 175 с-1 и выше, при этом при повышении доли полуфабриката в фарше повышается значение напряжения сдвига, при котором происходит разрушение структуры фарша.
На рис. 2 представлена зависимость эффективной вязкости фаршей мясных в зависимости от напряжения в сравнении с контрольным образцом.
1 350
.ТОО 250 200 150 100 50 0
Ч I
— U
—и-® ш
(1,0
2(1(1.1)
40(1,(1
800,0
1000,0 1200.(1 в. Па
—•"Фарш из свинины * Фарш из свинины с 30% ППФВО
—а— Фарш из свинины с 40% ППФВО —г— Фарш из свинины с 50% ППФВО
Рис. 1. Зависимость напряжения от градиента сдвига в образцах фарша из свинины для тефтелей мясных
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
100 200 300 400 500 600
Фарш из свинины Фарш из свинины с 30% ППФВО ^ 1Ь
—*—Фарш из свинины с 40% ППФВО Фарш из свинины с 50% ППФВО
Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от напряжения в образцах фаршей из свинины для тефтелей мясных
Анализ зависимостей показывает, что с увеличением напряжения сдвига эффективная вязкость фаршей с добавлением полуфабриката снижается и при значениях напряжения более 400 Па находится в области значений ниже 50 Па^с.
Профилограмма органолептической оценки тефтелей мясных представлена на рис. 3.
Сравнительная оценка образцов готовых изделий показала, что наиболее высокими органолептическими показателями обладают тефтели с массовой долей 40% па-
стообразного полуфабриката из вешенки, их вкус и запах становятся более выраженными по сравнению с контрольным образцом. При повышении массовой доли полуфабриката до 50% консистенция готовых изделий становится плотной, а вкус и запах вешенки - еще более выраженными.
На рис. 4 представлены результаты исследований по плотности готовых тефтелей мясных в сравнении с фаршами.
С увеличением вложения полуфаб-
риката из вешенки обыкновенной плотность фарша уменьшается в пределах 6%, а плотность готовых изделий увеличивается пропорционально массовой доле вложенного полуфабриката за счет содержания пищевых волокон. Органолептиче-ски рост плотности изделий соответствует их более плотной консистенции.
Расчет пищевой ценности изделий (в 1 порции) в сравнении со среднесуточной потребностью для взрослого человека представлен в таблице.
При увеличении доли вложения полуфабриката снижается калорийность порции изделия, что являлось одной из функций цели, задаваемых при моделировании рецептуры. Зафиксировано изменение содержания нутриентов в зависимости от содержания вешенки в тефтелях.
Исходя из оптимальных органолептиче-ских и физико-химических характеристик рекомендуемой дозой внесения пастообразного полуфабриката из вешенки является 40% от массы основного ингредиента - фарша мясного.
Выводы. Проведенные теоретические и практические исследования показали, что обогащение мясных рубленых из-
Внешний вид
Тефтели мясные (контроль)
Запах Консистенция , Тефтели мясные с 30% ППФВО
\\ {О/ / ~ Тефтели мясные с 40% ППФВО
—Д1 — Тефтели мясные с 50% ППФВО
Вкус Цвет
Рис. 3 Органолептическая оценка тефтелей мясных
77,25
714,67
s2.il
si.es
Тефтели мясные Тефтели мясные Тефтели мясные Тефтели мясные (контроль) с 30% ППФВО с 40% ППФВО с 50% ППФВО ■ Плотность фарша, г/мм2 "Плотность готовых изделий г/мм2 Рис. 4. Сравнительный анализ плотности фаршей мясных для тефтелей и готовых изделий
Расчет пищевой ценности тефтелей мясных и ее сравнение со среднесуточной потребностью для взрослого человека
Наиме- Средняя Единица измерения Тефтели мясные (контроль) Тефтели мясные с 30% ППФВО Тефтели мясные с 40% ППФВО Тефтели мясные с 50% ППФВО
нование пищевых веществ суточная потребность Содержание в 1 порции % от суточной потребности Содержание в 1 порции % от суточной потребности Содержание в 1 порции % от суточной потребности Содержание в 1 порции % от суточной потребности
Белки 77 г 11,3 14,7 11,2 14,5 10,4 13,5 9,7 12,6
Жиры 88 г 19,5 22,2 20,1 22,8 18,0 20,5 15,9 18,1
Углеводы 387 г 8,0 2,1 4,8 1,2 5,8 1,5 6,8 1,8
№ 5 г 0,4 8,1 0,39 7,8 0,39 7,8 0,38 7,6
К 4 г 0,2 6,2 0,34 8,5 0,36 9,0 0,37 9,3
Р 1100 мг 180 16,4 154 14,0 150 13,6 147 13,4
Fe 12 мг 1,6 13,3 38,8 323,3 50,7 422,5 62,6 521,7
Витамин А 1000 мкг 9,1 0,9 5,3 0,5 5,53 0,6 5,7 0,6
Витамин В, 1,4 мг 0,99 70,7 1,06 75,7 1,03 73,6 0,99 70,7
Витамин В2 1,7 мг 0,225 13,2 0,31 18,2 0,33 19,4 0,35 20,6
Витамин РР 18 мг 2,0 11,1 3,2 17,6 3,4 18,7 3,6 19,8
Калорийность - ккал 252,7 - 244,9 - 226,8 - 209,1 -
22
2/2020 пищевая промышленность ISSN 0235-2486
делий пастообразным полуфабрикатом из вешенки обыкновенной является целесообразным. На основании органолеп-тической и физико-химической оценки образцов изделий из рубленой массы оптимальным количеством вносимого в рецептуру фаршей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно считать 40 %, так как при более высокой массовой доле полуфабриката снижаются органолептические показатели изделий. Пищевая ценность их не изменяется, при этом в изделиях возрастает содержание калия, витамина PP и в значительной степени железа. Таким образом, разработанные рецептура и технологии рекомендуются к внедрению на действующих производствах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Kurt, A. Enrichment of meat emulsion with mushroom (Agaricus bisporus) powder: Impact on rheological and structural characteristics / A. Kurt, H. Genfcelep // Journal of Food Engineering. - 2018. -Vol. 237. - P. 128-136.
2. Alnoumani, H. Lipid and protein antioxidant capacity of dried Agaricus bisporus in salted cooked ground beef/H. Alnoumani, Z.A. Ataman, L. Were // Meat Science. - 2017. -Vol. 129. - P. 9-19.
3. Патент 2317720, Россия; МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Фарш для колбасных из-делий/Е.В. Вялая, В.И. Вялый, М.И. Дулов. № 2005140722/13; заявление от 10.07.2007; опубл. 27.02.2008; бюл. № 6.
4. Jo, K. Quality characteristics of low-salt chicken sausage supplemented with a winter mushroom powder/K. Jo, J. Lee, S. Jung // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2018. - Vol. 38. - Iss. 4. -P. 768-779.
5. Лазарева, Т. Г. Анализ производства и рынка грибов в России/ Т. Г. Лазарева, Е.Г. Александрова // Вестник евразийской науки. - 2019. - № 1. - Т. 11. - 9 с.
6. Пешук Л.В. Розробка м'ясних геродиетич-них продуктов - пршритетний науковий на-прямок/Л.В. Пешук, 0.1. Гащук, О.Е. Москалюк [и др.] // ВпЧш'к Сумського нацшнального аграрного утверситету. Сер1'я «Твариництво». -2014. - Вип. 2/2 (25). - С. 187-190.
7. Москалюк, О. £. Технолопя м'ясних хлп'бп'в з використанням культивованних гриб1'в/ 0. Е. Москалюк, 0.1. Гащук, Л.В. Пе-
шук // Науковий в1'сник ЛНУВМБТ 1'мет С.З. Гжицького. - 2015. - Т. 71. - № 1 (61). -Ч. 4. - С. 65-68.
8. Котарев, В. А. Функциональный продукт из мяса перепелов с грибами/В.А. Котарев, Г. Г. Соколенко, И.Н. Бухтоярова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. -С. 16-17.
9. Патент 2678005, Россия; МПК A23L 13/ 60, A23J 3/ 14. Способ приготовления мясных биточков функционального назначе-ния/О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, О.В. Лит-виненко [и др.]. № 2017144393; заявление от 18.12.2017; опубл. 22.01.2019; бюл. № 3.
10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлеб-продинформ, 1996. - 620 с.
11. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания (учебное пособие)/Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов: ТГТУ, 2011. - 80 с.
12. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания Справочник). - М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.
REFERENCES
1. Kurt A, Genfcelep H. Enrichment of meat emulsion with mushroom (Agaricus bisporus) powder: Impact on rheological and structural characteristics. Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 237. P. 128-136.
2. Alnoumani H, Ataman ZA, Were L. Lipid and protein antioxidant capacity of dried Agaricus bisporus in salted cooked ground beef. Meat Science. 2017. Vol. 129. P. 9-19.
3. Vjalaja EV, Vjalyj VI, Dulov MI. Farsh dlja kolbasnyh izdelij [Farce for sausage products]. Patent 2317720, Russia, UPC A23L 1/314, A23L 1/317. № 2005140722/13. Applied 10.07.2007. Published 27.02.2008. Bulletin No. 6 (In Russ.).
4. Jo K, Lee J, Jung S. Quality characteristics of low-salt chicken sausage supplemented with a winter mushroom powder. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2018. Vol. 38. Iss. 4. P. 768-779.
5. Lazareva TG, Aleksandrova EG. Analiz proizvodstva i rynka gribov v Rossii [Analysis of the production and market of mushrooms in Russia]. Vestnik Evrazijskoj nauki [The Eurasian
Scientific Journal]. 2019. No. 1. Vol. 11. 9 p. (In Russ.)
6. Peshuk LV, Haschuk OI, Moskalyuk OE, Gagach II. Rozrobka m'jasnyh gerodietichnyh produktov - prioritetnij naukovyj naprjamok [Development Gérontologie diet of meat products - a priority research area]. Vicnik Sumskogo nacional'nogo agrarnogo universytetu. Serija «Tvarynyctvo» [Bulletin of Sumy National Agrarian University. Animal Husbandry Series]. 2014. Iss. 2/2 (25). P. 187-190.
7. Moskalyuk OE, Haschuk OI, Peshuk LV. Tehnologija m'jasnyh hlibiv z vikoristannjam kul'tivovannyh grybiv [Technology of meat loaves using cultivated mushrooms]. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhyc'kogo [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzycky]. 2015. Vol. 71. No. 1 (61). Part 4. P. 65-68.
8. Kotarev VA, Sokolenko GG, Buhtojarova IN. Funkcional'nyj produkt iz mjasa perepelov s gribami [A functional product from quails meat with mushrooms]. Pishhevaja promyshlennost [Food Industry]. 2010. No. 3. P. 16-17 (In Russ.).
9. Skripko OV, Statsenko ES, Litvinenko OV, Pokotilo OV. Sposob prigotovlenija mjasnyh bitochkov funkcional'nogo naznachenija [Functional-purpose round meat rissoles production method]. Patent 2678005, Russia; IPC A23L 13/60, A23J 3/14, № 2017144393. Applied 18.12.2017. Published 22.01.2019. Bulletin No. 3 (In Russ.).
10. Sbornik tehnologicheskih normativov. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija [Digest of technological standards. Digest of dishes and culinary products formulations for catering enterprises]. Edited by Marchuk FL. Moscow: Khlebrodinform, 1996. 620 p. (In Russ.)
11. Muratova EI, Tolstyh SG, Dvoreckij SI, Zjuzina OV, Leonov DV. Avtomatizirovannoe proektirovanie slozhnyh mnogokomponentnyh produktov pitanija (uchebnoe posobie) [Computer-aided design of complex multicomponent food products: tutorial]. Tambov: Tambov State Technical University, 2011. 80 p. (In Russ.)
12. Tutel'jan VA. Himicheskij sostav i kalorijnost' rossijskih produktov pitanija (spravochnik) [The catalog of chemical composition and calorie content of Russian food products]. Moscow: DeLi plus, 2012. 284 p. (In Russ.)
Авторы
Дриль Анастасия Александровна, Долина Карина Сергеевна, Моторина Диана Владленовна
Новосибирский государственный технический университет, 630073, Россия, г. Новосибирск, пр-т Карла Маркса, д. 20, driLnaska@gmaiL.com, karinka.dk@mai1.ru, motorina_diana@mai1.ru Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет, 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6. nir30@mai1.ru
Authors
Anastasiya A. Dril, Karina S. Dolina, Diana V. Motorina
Novosibirsk State Technical University, 20, Karl Marx avenue, Novosibirsk, Russia, 630073, drilnaska@gmail.com, karinka.dk@mai1.ru, motorina_diana@mai1.ru
Larisa A. Mayurnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor
Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo, Russia, 650000,
nir30@mai1.ru
