CC BY
28
во: 41 и 40%, тогда как в исходном МБК эта величина не превышает 0,5%. Через 4 ч ферменгирования сколько-нибудь существенного повышения НАВ по сравнению с предыдущим измерением не отмечалось. Через 12 и 24 ч содержание НАВ в МБК с трипсином увели-1 шлось до 55 и 57%, с мезенгерином - до 45 и 46% соответственно. В зависимости от последующего использования гидролизата МБК эффективность гидролиза можно регулировать как дозой фермента, так и продолжительностью ферментации. Гидролизованный МБК может быть использован в виде белкового сгустка или после дополнительной обработки - высушивания в установках аналогичных применяемым в производстве (ухих казеинатов. Отметим, что подобной обработке ферментами можно подвергать и казеинаты во влажном состоянии.
Заключительный этап исследований был посвящен опытам по выработке плавленого сыра с частичной заменой части нежирного сыра гидролизатом МБК. Гидролизаты получали описанным выше способом с ис-
пользованием в качестве протеолитического фермента мезентерина как более дешевого и доступного для практического применения. В качестве контрольного образца вырабатывали плавленый сыр Орбита. В опытных сырах применяли нежирный сыр, гидролизат МБК (замена нежирного сыра по сухим веществам на 25,50 и 75%), сливочное масло, обезжиренное сухое молоко. Доза соли-плавителя соответственно уменьшалась с учетом значения pH гидролизата. Для повышения вкусовых достоинств добавляли «жидкий дым». Содержание влаги - 60% и жира в сухом веществе - 20%. Рекомендуемая доза добавляемого гидролизата - 25-50%. Добавление больших количеств приводит к чрезмерному размягчению консистенции сыра. В опытных сырах отмечали лучшие по сравнению с контрольными консистенцию и приятный с выраженным привкусом копчения вкус. , ...................
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 12.02.01 г.
547.96:664.8.03 (571.63)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОИНГИБИТОРОВ ПРОТЕИНАЗ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КА ЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ГОРБУШИ ! : 1
Т.К. КАЛЕНИК, Т.В. ШВЕЦ, Ю.М. КОЛМОГОРОВ, ^,л
Т.О. ЕФИМОВА, Е.С. ФИЩЕНКО, Д.Н. ПРИЩЕПА
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН
Одним из путей регулирования механизма действия ферментов является их связывание с особыми природными веществами - ингибиторами. Ингибиторы про-теолитических ферментов представляют собой обширную группу белковых веществ, действие которых заключается в том, что они образуют комплексы с соответствующей протеиназой и тем самым инактивируют ее[1].
Ингибиторы протеиназ обнаружены практически во всех живых биологических объектах. Различные виды пищевых добавок, выделенных из продовольственного сырья (белок говяжьей плазмы, яичный белок, картофельный порошок), содержат ингибиторы сери-новых и цистеиновых протеиназ и применяются в пищевой промышленности при производстве, например, фарша сурими [1].
Одним из новых ингибиторов сериновых протеиназ, входящих в состав белка куриного яйца, является овоингибитор (ОИ), который мало изучен в структурно-функциональном отношении [2, 3]. Он представляет собой полипептид с молекулярной массой (48 000 ± 2000) Да, содержащий более 20% углеводов. Механизм функционального действия ОИ проявляется
в основном в инактивировании трипсина химотрипси-на, но не инактивируется пап ал н.
Известно, что бой куриного яйца является достаточно дешевым (и экологически чистым) продуктом, а предложенный нами метод позволяет получить фракцию, содержащую ингибитор с высоким выходом, поэтому существует возможность применения этого препарата в пищевой и медицинской промышленности.
С помощью хроматографии на гидрофобном сорбенте нами была выделена фракция, ингибирующая действие трипсина [4, 5]. Выделенная лиофильно высушенная фракция ОИ составляет 42% от исходного водорастворимого яичного белка и представляет собой
Аргммн(Агд) Лиэми (1у*) 44
8%
Гистидин (ННі)
44
Фенилаланин (Р1ш)
4%
Тирозин (Туг)
44
Лейцин (1еи) 8%
Июлейцик (Не)
44
Метионин (Ме<)
4%
Валин (У*!)
8% 1/2 Цистин* (Су*)* 4%
Аспарагиновая (А«х) 11%
Треонин (ТЬг) 44
Глутаминовая (ОЬ<) 144
Глицин (©у)
белый порошок, легко растворимый в воде. ЗОБ-элек-трофорез в 15%-м полиакриламидном геле показал, что основным компонентом препарата является ОИ с молекулярной массой 50 120 Да. Также на пластинках геля были видны два минорных компонента с молекулярными массами 81 280 и 12 700 Да, по-видимому, овотрансферрин и цистатин соответственно, что характерно для яичного белка [6]. На диаграмме показаны аминокислотный состав препарата и молекулярные массы, рассчитанные из аминокислотного состава и по данным электрофореза, которые очень близки по значениям (1/2 Су б определяли после окисления белка надуксусной кислотой [1]). Максимум адсорбции ОИ при 280,9 нм с коэффициентом экстинкции 0,62 в
0,1 М Тш-НС1 буфере (pH 8,0) и отсутствие перегиба в области 290-293 нм, соответствующего триптофану', характерны и для ранее выделенного ОИ [2]. Определение массовой доли углеводов фенол-серным методом [6] показало, что их содержание в препарате составляет 9,7%. Полученный препарат ОИ ингибировал действие трипсина на 97%, что согласуется с данными [1]. Определенная удельная ингибирующая активность ОИ для трипсина составляла 62 ИЕ/мг белка.
Испытания препарата на токсичность на белых беспородных мышах внутрибрюшинно показали, что он не токсичен в концентрации 2000 мг/кг веса животного.
Ингибитор использовали при разработке эффективных способов приготовления пресервов из горбуши. В качестве заливки использовали тузлук с добавлением ингибитора протеиназ (0,1 г/100 г продукта) и 0,02% раствора ЭДТА. Контрольные образцы пресервов заливали тузлуком с добавлением 0,02% раствора ЭДТА.
Исследования качества опытных образцов позволили установить, что в пресервах отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк, плесени и дрожжи. Число колоний мезофильно-аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает ПДК, равной 2-105 клеток в 1 г продукта. Массовая доля токсичных элементов (свинец, медь, цинк, кадмий) во всех образцах пресервов горбуши намного ниже ПДК. Пестициды (ТХГЦ, а, р, у-изомеры, ДДТ и его метаболиты, полихлорированные бифенилы) не обнаружены. В процессе созревания и хранения пресервов в течение 1 мес при температуре -4°С измеряли величину буферной емкости, общей кислотности, pH. Результаты приведены в таблице.
Из полученных данных следует, что при хранении пресервов с добавкой ингибитора буферная емкость увеличивается в 1,7 раза, без ингибитора - в 1,86 раза, что свидетельствует о протекании гидролитических процессов, в том числе о гидролизе белков рыбы.
Кислотность мышечной ткани рыбы увеличивается примерно в 1,6 раза при добавлении ингибитора, без него - в 1,75 раза, В большей степени это связано с накоплением молочной кислоты вследствие молочнокислого брожения. Динамика активной кислотности при хранении менялась незначительно.
Таблица
Пресервы ш филе горбуши слабосоленой Срок хранения, мес Буферная емкость, град Общая кислотность, град рн
С добавлением 0 65,4 4,8 6,07
ингибитора 0,5 72,8 5,5 6,04
1 111,3 7,8 5,96
Без ингибитора 0 65,0 4,9 6,10
0,5 104,3 6,4 6,05
1 121,5 8,6 5,75
В процессе хранения пресервов окраска мышечной ткани горбуши, изготовленной по традиционной технологии, бледнеет. Использование ОИ несколько замедляет этот процесс. Более половины потребителей сочли окраску пресервов без овоингибитора более бледной по сравнению с пресервами с добавкой ОИ.
Таким образом, можно сделать вывод, что пресервы Горбуша филе-ломтики слабосоленая с добавлением ОИ получили более высокую оценку потребителей, что свидетельствует о возможности его использования при производстве пресервов из горбуши с целью улучшения их потребительских свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Weerasinghe V.C., Norrissey М.Т., An H.J. // J. Agricultural and Food Chem. - 1996. - 44. - № 9. - P. 2584-2590.
2. Davis J.G., Zahnley J.C., Donovan J.YV. // Biochem. - 1969. — 8. -№5,- P.2044--2053.
3. Zahnley J.C. Evidence that the two binding sites for tripsin on chicken ovoingibitor are not equivalent. // J. Biol. Chem. - 1974, - 249. -P. 4282-4285.
4 Пат. № 2129438 РФ. Способ получения овоингибитора / Т.В. Швец, Э.П. Козловская. - 1999.
5. Швец Т.В., Козловская Э.П., Бурцева Т.И. // Новые научные технологии в Дальневосточном регионе // Тез. докл. - Благовещенск, 1999. - С. 62.
6. Dubois М., Guiles К,A, Hamilton J.K., Rebers Р.А., Smith F. //
Anal. Chem. - 1956. - 28 - P. 350-365.
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Поступила 25.10.01 г.
