Использование овоингибитора из белка куриного яйца для улучшения качества пресервов из горбуши Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Анализируя полученные результаты, можно сделать следующие выводы.

В процессе термической обработки (сушка) ПЗХ при 70°С в течение 5 мин происходит незначительное окисление НЖК, при этом достигаются необходимые параметры - влажность и микробиологическая чистота для стабилизации продукта в процессе хранения.

Механическая обработка (измельчение) практически не влияет на липидную фракцию ПЗХ, при этом продукт дополнительно обсеменяется микрофлорой. Следовательно, измельчение ПЗХ необходимо проводить в асептических условиях или после измельчения подвергать тепловой обработке.

В процессе хранения нативных зародышевых хлопьев при низкой температуре --(12 ± 2)°С константы жировой фракции изменялись незначительно, количество плесеней медленно сокращалось, Но применение данной температуры не оказывает стерилизующего эффекта, и существенная часть микроорганизмов выживает. Следовательно, использование низких температур можно рекомендовать для нативных ПЗХ в качестве промежуточного хранения до обработки, если невозможно провести ее сразу, или для стабилизированных ПЗХ с целью длительного хранения.

Хранение нативных ПЗХ при температуре (6 ± 2)°С не рекомендуется, так как, хотя при этом и замедляется процесс прогоркания жира, рост плесеней происходит довольно быстро. Но возможно применение данной температуры для увеличения срока хранения термически обработанного продукта. :н,,г ,

ЛИТЕРАТУРА ■■ "1-

!. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989.

2. Пономарева И.О., Василинец И.М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий // Хлебопечение России. - 2000. - № 6.

3. Жеребцов Н.А., Зяблова Т.Н., Черемушкина И.В. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липокси-геназы зародышей зерна пшеницы // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2000. - № 1.

4. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, А.С. Спесивцев и др. // Пищевая пром-сть. -1996.-№8.

5. Максимчук Б., Коломенский С. Производство пшеничного зародыша// Хлебопродукты. - 1995. -,№> 3.

Кафедра технологии молока - -• 1

и молочных продуктов

Поступила 30.01.02 г.

- ч-ч...... 639.38:002’237

" ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОИНГИБИТОРА ИЗ БЕЛКА КУРИНОГО ЯЙЦА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ГОРБУШИ

Т.К. КАЛЕНИК, Т.В. ШВЕЦ, Ю.М. КОЛМОГОРОВ,

Т.О. ЕФИМОВА, Е.С. ФИЩЕНКО, Д.Н. ПРИЩЕПА

Дальневосточная государственная академия экономики и управления

Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН

Одним из путей регулирования механизма действия ферментов является их связывание с особыми природными веществами - ингибиторами. Ингибиторы протеолитических ферментов представляют собой обширную группу белковых веществ, действие которых заключается в том, что они образуют комплексы с соответствующей протеиназой и тем самым инактивируют ее.

Ингибиторы протеиназ обнаружены практически во всех живых биологических объектах. Различные виды пищевых добавок, выделенных из продовольственного сырья (белок говяжьей плазмы, соевый и яичный белок, картофельный порошок), содержат ингибиторы сериновых и цистеиновых протеиназ и применяются в пищевой промышленности [1], например при производстве сурими [2].

Бой куриного яйца - достаточно дешевый и экологически чистый продукт. Предложенный метод выделения позволяет получить фракцию, содержащую ин-

гибитор, с высоким выходом, что обусловливает возможность применения этого препарата в пищевой промышленности. Полученная фракция ингибитора использовалась при разработке эффективных способов приготовления пресервов из горбуши.

Одним из ингибиторов сериновых протеиназ, входящих в состав белка куриного яйца, является овоин-гибитор (ОИ), который достаточно хорошо изучен. Он представляет собой полипептид с молекулярной массой 48 000 + 2000 Да, содержащий более 10% углеводов [3-5].

Ранее был разработан эффективный метод выделения ОИ из белка куриного яйца [6,7]. Выделенная лио-фильно высушенная фракция ОИ составляет 42% от исходного водорастворимого яичного белка и представляет белый порошок, легкорастворимый в воде. ЗОБ-электрофорез в 15%-м полиакриламидном геле показал, что основным компонентом препарата является ОИ с молекулярной массой 50 120 Да. На пластинках геля были видны также два минорных компонента с молекулярными массами 81 280 и 12 700 Да. По-ви-димому, это овотрансферрин и цистатин соответственно, что характерно для яичного белка [5].

Ниже приведен аминокислотный состав ОИ, количество остатков/мол:

Аспарагиновая кислота Т реонин

Глутаминовая кислота Пролин Глицин Аланин Цистин *

Валин Ме- гионик Изолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Г иетидин Лизин Аргинин

Количество остатков

* 1/2 цистина определяли после окисления белка надуксусной кислотой. ...

Молекулярные массы, рассчитанные из аминокислотного состава и по данным электрофореза, были очень близки по значениям: 50 528 и 50 120 Да соответственно. Максимум адсорбции ОИ при 280,9 нм с коэффициентом экстинкции Е0,1280,9 = 0,62 в 0,1 М Тт-НС! буфере (pH 8,0) и отсутствие перегиба в области 290-293 нм, соответствующего триптофану, характерны и для ранее выделенного ОИ [4]. Определение массовой доли углеводов фенол-серным методом [8] показало, что их содержание в препарате составляет менее 10% (9,7%). Полученный препарат ингибировал действие трипсина на 97%, что согласуется с данными [2]. Определенная удельная ингибирующая активность фракции ОИ для трипсина составляла 62 ИЕ/мг белка.

По результатам испытаний препарата на токсичность на белых беспородных мышах внутрибрюшинно видно, что он не токсичен в концентрации 2000 мг/кг веса животного.

Ингибитор использовали при разработке эффективных способов приготовления пресервов Горбуша филе-ломтики слабосоленая. Все образцы пресервов заливали тузлуком с добавлением 0,02%-го раствора ЭДТА [9]. В опытные образцы, в отличие от контрольных, добавляли ОИ в количестве 0,1 г/100 г продукта.

Установлено, что в пресервах отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирую-щие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк, плесени и дрожжи. КМАФАнМ не превышает ПДК, равной 2-105 клеток в 1 г продукта. Массовая доля токсичных элементов (свинец, медь, цинк, кадмий) во всех образцах пресервов из горбуши намного ниже ПДК [10]. Пестициды - ТХГЦ, а-, р-, у-изомеры, ДДТ и его метаболиты, полихлорированные бифенилы - не обнаружены. В процессе созревания и хранения пресервов в течение 1 мес при температуре -4°С измеряли величи-ну буферной емкости, общей кислотности, pH.

Полученные результаты (таблица) показывают, что при хранении пресервов с добавкой ингибитора буферная емкость увеличивается в 1,7 раза, без ингибитора -в 1,86 раза, что свидетельствует о протекании гидролитических процессов, в том числе о гидролизе белков рыбы. Кислотность мышечной ткани увеличивается примерно в 1,6 раза при добавлении ингибитора, без него - в 1,75 раза. В большей степени это связано с накоплением молочной кислоты вследствие молочнокислого брожения. Динамика активной кислотности при хранении менялась незначительно. j,

Таблица

Пресервы из горбуши Срок хранения, мес Буферная емкость, град. Общая кислотность, град. pH

Исходно 65,4 4,8 6,07 ,

Опыт 0,5 72,8 5,5 6,04

1 111,3 7,8 5,96

Исходно 65,0 4,9 6,10

Контроль 0,5 104,3 6,4 6,05

1 121,5 8,6 5,75

В процессе хранения пресервов окраска мышечной ткани горбуши, изготовленной по традиционной технологии, бледнеет. Использование ОИ несколько замедляет этот процесс. Среди потребителей 59% сочли окраску пресервов без ОИ более бледной по сравнению с пресервами с добавкой ОИ.

Таким образом, пресервы Горбуша филе-ломтики слабосоленая с добавлением ОИ получили более высокую оценку потребителей. Следовательно, его можно использовать при производстве пресервов из горбуши с целью улучшения их потребительских свойств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Толстогузов В.Б. // Новые формы белковой пищи. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - С. 71-81.

2. YVeerasinghe V.C., Norrissey М.Т., An H.J. // J. Agricultural and Food Chem. - 1996. - 44. - № 9. - P. 2584-2590.

3. Davis J.G., Zahnley J.C., Donovan J.W. // Biochem. -1969. - 8. - № 5. - P. 2044-2053.

4. Liu W.-H., Means G.E., Feeney R.E. // Biochem. Biophys. Acta.- 1971,- 229,- P. 176-185.

5. Stevens L. // Biochem. Physiol. - 1991. - 100 B. - P. 1-9.

6. Нат. 2129438 РФ. Способ получения овоингибитора / T.B Швец., Э.П. Козловская .- 1999.

7. Швец Т.В., Козловская Э.П., Бурцева Т.И. // Новые научные технологии в Дальневосточном регионе //Тез. докл. - Благовещенск, 1999. - С. 62.

8. Dubois М, Guiles К.А, Hamilton J.K., Rebers Р.А., Smith F. // Anal. Chem. - 1956. - 28. - P. 350-365.

9. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 408 с.

10. ГОСТ 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк).-М., 1999.-2! с.

Кафедра товароведения и экспертизы .. .

продоаольственных товаров

Поступила 31.!0.0! г.

48

16

64

16

32

32

16

32

16

16

32

16

16

16

32

16

416

ОН ■ го: