CC BY
7Секция 5. НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
УДК 664.959.5
Е.Б. Бадмаева, В.Б. Чмыхалова
Камчатский государственный технический университет,
Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ИКРЫ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
В статье рассмотрена возможность использования отходов икорного производства для выпуска эмульсионных продуктов. Представлены разработанные рецептуры майонезных соусов с добавками из отходов икорного производства и водорослей, приведены результаты оценки органолептических, физико-химических показателей, установлены сроки годности продукта.
Ключевые слова: отходы икорного производства, эмульсионные продукты, майонезные соусы, орга-нолептические показатели, физико-химические показатели, сроки годности.
E.B. Badmayeva, V.B. Chmykhalova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
USE OF CAVIAR PROCESSING WASTE IN EMULSION PRODUCTS TECHNOLOGY
The possibility of using caviar production waste for the emulsion products output is presented in the article. The formulated mayonnaise sauces recipes with caviar production waste and algae additives are described. The results of assessing organoleptic and physical and chemical parameters are given. The shelf life of the product is established.
Key words: caviar production waste, emulsion products, mayonnaise sauces, organoleptic parameters, physical and chemical parameters, shelf life.
Икра лососевых видов рыб - уникальное пищевое сырье, богатое белками, липидами, витаминами и другими ценными нутриентами. В настоящее время разрабатывается все больше различных технологий ее переработки. Но в основном на рыбоперерабатывающих предприятиях применяют технологическую схему изготовления лососевой зернистой икры, которая включает операции сортировки, пробивки ястыков, посол зерна, центрифугирование, инспектирование, фасование и товарное оформление. Механическая обработка икры приводит к повреждению зерна и значительным потерям ценного сырья.
Однако отходы икры дальневосточных лососевых рыб, а также перезревшая и обводненная икра могут быть использованы в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов типа майонезов и майонезных соусов, так как желточная масса икринок обладает эмульгирующими свойствами за счет высокого содержания белков, а также за счет присутствия в составе лецитина.
В настоящее время производится большое количество пищевых продуктов из рыбного, в том числе икорного, сырья. Большим спросом пользуются икорное масло [1, 2], эмульсионные продукты на основе рыбного фарша [3], соусы и майонезы на основе рыбного бульона [4], различные рыбные продукты гомогенной структуры [5], формованные рыбные продукты [6] и др.
Целью работы являлось обоснование технологии эмульсионного продукта типа майонеза на основе пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб.
Для оценки востребованности разрабатываемого продукта проводили социологический опрос, в котором приняли участие 50 респондентов. Результаты опроса показали, что подавляющее большинство респондентов используют майонезные соусы регулярно при приготовлении пищи, кроме того, им нравится вкус икорных продуктов, и они не против использовать соус со вкусом икры в домашней кулинарии (рис. 1).
НРАВИТСЯ ЛИ ВАМ МАЙОНЕЗ? ПРЕДПОЧИТАЕТЕ МАЙОНЕЗ ИЛИ МАЙОНЕЗНЫЕ ЕДЯТ ЛИ МАЙОНЕЗ ДРУГИЕ ЧЛЕНЫ ВАШЕЙ КАКОЙ ЖИРНОСТИ МАЙОНЕЗ
СОУСЫ? СЕМЬИ? ПРЕДПОЧИТАЕТЕ?
Рис. 1. Результаты социологического опроса потребителей
Для получения исследуемого продукта приготовили майонез согласно рецептуре майонеза домашнего [7], который содержит, %: масло растительное рафинированное дезодорированное -61,0; желтки яиц куриных - 30,2; горчицу столовую - 4, сахар-песок - 1,2; соль пищевую - 0,6; перец черный молотый - 0,2; уксус столовый - 2,8. В состав рецептур экспериментальных образцов эмульсионного продукта также включали пищевые отходы икры горбуши и ламинарию сушеную (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры образцов эмульсионного продукта на основе пищевых отходов икры горбуши
Номер образца Майонез домашний, г Отходы икры горбуши, % Ламинария сушеная,%
1 100 5 -
2 100 10 -
3 100 15 -
4 100 17 -
5 100 5 5
6 100 10 7
7 100 15 10
8 100 17 15
Внешний вид экспериментальных образцов эмульсионного продукта на основе отходов икры горбуши представлен на рис. 2.
Рис. 2. Внешний вид экспериментальных образцов эмульсионного продукта на основе пищевых отходов икры горбуши
Оценку качества образцов продукции проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Дегустационная комиссия в количестве девяти человек оценивала образцы исследуемого продукта по пятибалльной шкале.
Определение физико-химических показателей качества производили по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [8]. Результаты определения физико-химических показателей образцов эмульсионного продукта на основе отходов икры горбуши представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества экспериментальных образцов эмульсионного продукта
на основе пищевых отходов икры горбуши
Номер образца Содержание белка, % Содержание жира, % АЛО,% Кислотное число жира, мг КОН
фон через 23 сут
1 1,08 80,9 0,009 0,035 0,6
2 0,54 78,1 0,006 0,035 1,4
3 0,03 74,5 0,006 0,029 1,7
4 0,79 74,4 0,004 0,022 2,8
5 1,51 74,7 0,003 0,021 2,5
6 0,55 69,7 0,001 0,020 2,8
7 0,46 60,3 0,003 0,017 3,0
8 1,81 53,8 0,009 0,016 3,6
По совокупности органолептических показателей наивысший балл получили образцы майонезов № 1 (23,8 балла) и № 5 (22,5 балла). С этими образцами, как с рациональными, проводили дальнейшие исследования.
Для оценки безопасности готовой продукции определяли микробиологические показатели в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [9] (табл. 3).
Таблица 3
Микробиологические показатели образцов эмульсионного продукта на основе пищевых отходов икры горбуши
Наименование показателя Интервал времени Значение в соответствии с ТР ТС 021/2011
Фон Через 1 сутки Через 2 суток Через 3 суток Через 5 суток
Образец № 1: майонез домашний + 5% икры горбуши
Количество бактерий группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г продукта Отсутствие Отсутствие
Количество патогенных бактерий в 0,1 г продукта Отсутствие Отсутствие
Количество дрожжей, КОЕ/г 12 14 22 36 54 Не более 50
Количество плесеней, КОЕ/г 10 11 19 28 46 Не более 50
Образец № 5: майонез домашний + 5% икры горбуши + 5% ламинарии сушеной
Количество бактерий группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г продукта Отсутствие Отсутствие
Количество патогенных бактерий в 0,1 г продукта Отсутствие Отсутствие
Количество дрожжей, КОЕ/г 14 17 25 39 52 Не более 50
Количество плесеней, КОЕ/г 9 11 11 17 39 Не более 50
Как видно из табл. 3, через трое суток хранения микробиологические показатели исследованных образцов эмульсионного продукта соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. На пятые сутки хранения количество колониеобразующих единиц дрожжей в образцах уже превысило допустимые значения. Следовательно, срок годности продукции ограничивается тремя сутками.
В результате проведенных исследований разработана технологическая схема изготовления эмульсионного продукта (майонеза) на основе пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб (рис. 3). Новая технология позволяет получить обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры горбуши и ламинарии.
Рис. 3. Технологическая схема производства эмульсионного продукта на основе пищевых отходов
икры дальневосточных лососевых рыб
Переработка икры является одним из основных промышленных производств на Дальнем Востоке России. Рациональное расходование биоресурсов позволяет использовать поврежденную, а также перезрелую и обводненную икру в приготовлении продуктов функционального назначения, доступных по цене.
Технология эмульсионных продуктов на основе пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб базируется на оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании приемов изготовления продуктов с заданной структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для рыбной отрасли. Таким образом, применение в производстве эмульсионных продуктов пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб позволяет рационально использовать икорное сырье, расширить ассортимент, а также обогатить продукцию ценными нутриентами.
Разработанная технология эмульсионного продукта на основе пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб позволяет получить продукцию с высокими органолептическими, физико-химическими свойствами и соответствующими микробиологическими показателями. Использование отходов икорного производства дает возможность решить проблему дефицита белков животного происхождения.
Установлено, что эмульсионные продукты с добавлением отходов переработки икры дальневосточных лососевых рыб будут востребованы потребителями. Органолептические и физико-химические показатели продукции позволяют сделать вывод о ее реализуемости в торговой сети.
Обобщая данные о показателях качества продукта, можно сделать вывод о стойкости полученной продукции: эмульсия при хранении была стабильна, не расслаивалась.
Изготовленный продукт, кроме содержания белка, имеет достаточно высокую жирность (80,9 и 74,7%), что позволяет отнести его к категории майонезов с добавками. Уникальной особенностью разработанного продукта является полное отсутствие химических стабилизаторов эмульсии и консервантов.
На основе полученного продукта возможна разработка салатных заправок, других видов соусов, используемых в кулинарии и общественном питании.
Срок годности разработанного продукта составляет трое суток, что приемлемо для производства в условиях малого предприятия при выпуске продукции в небольших объемах. Расфасовка продукта с использованием вакуумирования позволит обеспечить стабильность в течение пяти суток.
Литература
1. Икорное масло и способ его получения: Пат. 2137404 Рос. Федерация / Сова В.В., Абрамова Л.С. - 1998. - URL: http:/ www.patentdb.ru (дата обращения: 08.04.2020).
2. Икорное масло и способ его получения: Пат. 2251360 / Воронин Г.М., Лебединский Э.Б. - 2005. - URL: http:/ www.patentdb.ru (дата обращения: 06.04.2020).
3. Роль Н.М., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолизата из рыбного фарша // Известия ТИНРО. - 1997. -Т.120.- С. 204-208.
4. Способ получения майонеза: Пат. 1479054 / Сафронова Т.М., Богданов В.Д.- 1989. -URL: http:/ www.patentdb.ru (дата обращения: 05.04.2020).
5. Богданов В.Д., Гусева Л.Б., Панкина А.В., Корниенко Н.Л. Способ приготовления рыбного формованного продукта: Пат. 2636163. - 2017. - URL: http:/ www.patentdb.ru (дата обращения: 05.04.2020).
6. Способ приготовления икорного масла на основе икры частиковых рыб: Пат. 2685149 / Углова Н.Ю., Мукатова М.Д., Киричко Н.А. - 2019. - URL: http:/ www.patentdb.ru (дата обращения: 07.04.2020).
7. Майонез домашний полуфабрикат. - URL: http:/ www.tekhnolog.ru (дата обращения: 17.10.2020).
8. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - URL: http://www.docs.cntd.ru (дата обращения: 04.03.2021).
9. О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - 242 с.
