CC BY
19
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Антиоксидантные свойства исследуемых объектов
Показатель
Объект восстанавливающая сила при концентрации экстракта 100 мг/мл антиоксидантная активность в системе лино-лиевая кислота, % ин-гибирования окисления линолиевой кислоты антиоксидантная активность в системе в-каротин - линолиевая кислота, % ингибирования окисления линолиевой кислоты
ЗЖС 4,98 29,4 27,6
ЗЖЗ-1 1,48 68,9 41,7
ЗЧПС 4,05 Не обнаружена 14,6 Не обнаружена
ЗЧПЗ-2 3,93 Не обнаружена Не обнаружена Не обнаружена
ЗЧПР-1 1,13 8,2 Не обнаружена 8,8
ЗЧПР-2 1,06 18,5 8,8
принц, как следствие этого, повышается способность улавливать свободные радикалы и увеличиваются показатели восстанавливающей силы;
наиболее положительным образом на показатели химического состава и антиоксидантной активности ягод земляники влияет замораживание в тонком слое;
нельзя рекомендовать способ замораживания при -80 °С как более
Таблица 3
предпочтительным, так как показатели либо мало отличаются, либо увеличиваются -уменьшаются неоднозначно. Аналогичный вывод можно сделать и по отношению к ягодам, замороженным осмотическим методом.
Таким образом, замороженные ягоды - эффективные антиоксиданты, а промышленную технологию замораживания можно успешно использовать для получения замороженных фруктов с функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эванс, Дж.А. замороженные пищевые продукты: производство и ре-ализация/Дж.А. Эванс. - СПб.: Профессия, 2010. - 440 с.
2. Chevalier, D. Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model: part II. Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure-shift freezing/D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul//J. of Food Eng. -2000. - 46. - N 4. - P. 287-293.
3. Sahari, M.A. Effect of low temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry/M.A. Sahari, M.F. Boostani, Z.E. Hamidi//Food Chem. -2004. - 86. - N 3. - P. 357-363.
4. Effect of freezing conditions on quality of areca fruits/M. Zhang [et al.]//J. of Food Eng. - 2004. - 61. -№ 3. - P. 393-397.
5. Modise, D.M. Does freezing and thawing affect the volatile profile of strawberry fruit?/D.M. Modise// Postharvest Biol. And Tech. - 2008. -50. - N 1. - P. 25-30.
6. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries./ M. Holzwarth [et al.]//Food Res. Int. -2012. 548. - N 1. - P. 241-248.
УДК 613.262:664.86
Использование окары
для производства комбинированных полифункциональных пищевых добавок
Т.А. Пахомова, аспирант, А.Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор, Н.П. Соболева, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств
Реализация государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 г. (Распоряжение Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.) и в настоящее время рассматривается
Предложенные композиции комбинированных добавок могут быть использованы при производстве широкого спектра пищевых продуктов здорового питания.
Ключевые слова: окара; продукты переработки сои; комбинированные полифункциональные пищевые добавки.
Key words: okara, processed soy, combined multifunctional food additives.
как основа для разработки производства отечественных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику наиболее распространенных заболеваний.
Производство комплексных пищевых добавок функционального дей-
ствия с различным метаболическим статусом, обладающих профилактическими свойствами, можно отнести к перспективному направлению использования в пищевых технологиях. Медицинская практика подтверждает, что биологически активные вещества растительного происхождения обладают большей пользой для организма человека, чем химически синтезированные лекарственные средства: комплекс родственных соединений воздействует на организм мягче и продолжительнее по времени, не токсичен, реже вызывает осложнения и аллергические реакции.
Среди продуктов питания направленного позитивного действия все большее внимание привлекают продукты переработки сои, спрос на которые с каждым годом расширяется
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
[1]. Белковые продукты переработки сои молочного типа: соевое молоко (соевые напитки) и продукты из него (йогурты, тофу и др.) обладают доказанными профилактическими свойствами.
В последнее десятилетие активно исследуется возможность использования соевой окары - концентрата высококачественного белка и пищевой диетической клетчатки, получаемой после отделения соевого экстракта, в качестве пищевого обогатителя.
Соевые пищевые волокна обладают выраженными лечебными возможностями при патологии кишечника, расстройствах процессов пищеварения, нарушении обмена веществ; положительно влияют на моторику и микрофлору кишечника и могут предупреждать развитие желчнокаменной болезни. Растворимая клетчатка соевых бобов упорядочивает деятельность кишечника [2].
С давних времен овес использовали как высокопитательный и лечебный продукт. Овес обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обволакивающим, кроветворным действием. Употребление в пищу продуктов из овса снижает уровень сывороточного холестерина, риск возникновения сердечных заболеваний, сахарного диабета, ожирения.
Сырьем для получения комбинированных добавок послужили окара и овсяная крупа. Подбор композиционного состава пищевой добавки на базе зернобобовой смеси осуществляли с учетом медико-биологических требований к составу.
Кроме зерновой основы в состав полифункциональных добавок включены плодовые и ягодные экстракты. Экстракт плодов шиповника обладает противосклеротическим действием, желчегонным эффектом, снижает напряжение сосудистых стенок, улучшает работу печени. Содержащаяся в экстракте шиповника аскорбиновая кислота способствует повышению умственной и физической работоспособности, активизирует основной обмен. Плоды боярышника кроваво-красного оказывают антиаритмическое, кардиотоничес-кое, гипотензивное, антиатероскле-ротическое, спазмолитическое и ан-тиоксидантное действие. Действие боярышника обусловлено, прежде всего, флавоноидами, органическими кислотами, олигомерными про-цианидинами, биогенными аминами и некоторыми другими веществами. Ягоды черной смородины понижают кровяное давление, улучшают состояние сердечно-сосудистой сис-
темы, повышают аппетит; оказывают витаминное, мочегонное, общеукрепляющее, противоатеросклероти-ческое, противовоспалительное, болеутоляющее действие, усиливают функции желудка, кишечника и печени. Экстракт черники используется при нарушениях пищеварения, и диспепсиях, связанных с гнилостными и бродильными процессами, энтероколитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Употребление топинамбура способствует нормализации обмена веществ, стабилизации уровня сахара, уровня холестерина. Листья крапивы двудомной оказывают желчегонное и противовоспалительное действие, повышают процессы регенерации слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Крапива нормализует естественный обмен веществ, тканевой обмен и тем самым приводит к снижению количества сахара в крови [3].
В готовом виде комбинированная добавка представляет собой тонкодисперсный сыпучий порошок, цвет определяется растительным ингредиентом, входящим в состав рецептуры.
Предложенные композиции комбинированных добавок могут быть использованы при производстве широкого спектра пищевых продуктов здорового питания, а также в общественном питании и домашней кулинарии. Введение комбинированной добавки в продукт повышает содержание белка и его биологическую ценность, нормализуя аминокислотный состав. Оптимальные дозировки добавки устанавливают с учетом ор-ганолептических показателей продукта от 5 до 50 % в зависимости от вида продукта и технологии его изготовления.
На кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» проводятся исследования по разработке безотходной технологии соевых бобов в продукты здорового питания. Экономическая целесообразность применения комбинированных добавок обусловлена использованием дешевых источников растительного белка - вторичного сырья (окара и зернобобовый твердый остаток, полученный после фильтрации соево-овсяного напитка) [4].
Нами была изучена возможность использования комбинированных добавок при производстве хлебобулочных изделий, кисломолочных продуктов. При добавлении к пшеничной муке 15-20 % комбинированной добавки повышаются содержание белка в готовой хлебобулочной продукции
Ингредиент Содержание, % Терапевтическое действие
Окара Экстракт шиповника Экстракт боярышника кроваво-красного Экстракт смородины черной 97 1 1 1 Общеукрепляющее действие, профилактика авитаминозов
Окара Овсяная крупа Экстракт шиповника Экстракт черники Листья крапивы двудомной 67 29 2 1 1 Профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта
Окара Овсяная крупа Экстракт боярышника кроваво-красного Экстракт смородины черной 67 29 2 2 Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний
Окара Овсяная крупа Топинамбур (порошок) Листья крапивы двудомной 67 29 2 2 Профилактика нарушений обмена веществ (ожирение, сахарный диабет)
на 3-4 %, биологическая ценность на 10-12 %. Окара, содержащаяся в добавке, обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошую равномерную пористость. Хлебобулочные изделия получаются упругими. Хлеб долго не черствеет, так как соевый белок совместно с пищевыми волокнами хорошо удерживает влагу.
При создании рецептур кисломолочных напитков были апробированы концентрации растительной добавки от 1 до 13 %. Оптимальные ор-ганолептические характеристики были выявлены при введении 5-8 % комбинированной добавки. Включение комбинированных добавок в кисломолочную основу позволяет заменить часть белка животного происхождения растительным, повысить биологическую ценность, обогатить продукт пищевыми волокнами, улучшить витаминный и минеральный состав.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соя: дорога в будущее/Под ред. В.Ф. Корельского. - М.: Изд-во «Социально-политическая МЫСЛЬ», 2005. - 364 с.
2. Руководство по диетологии/Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2001. - 544 с. - (Серия «Современная медицина»).
3. Универсальная энциклопедия лекарственных растений/Сост. И. Путырский, В. Прохоров.- Мн.: Книжный дом; М.: Махаон, 2000. -656 с.
4. Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе/А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахо-мова//Пищевая промышленность. -2011. - № 8. - С. 32-33.
