CC BY
117
10. Николаевский А.Н., Филиппенко Т.А., Мирошниченко Т.Н., Бовкуненко О.П. Антиоксидантная активность некоторых производных пиразолона в процессах окисления подсолнечного масла / / Изв. вузов. Пищевая техно-, логия, — 1997. — № 2-3. — С. 32-35.
. 11. Ржавская Ф.М. Липиды рыб и морских млекопитающих.
— М., 1976. — 470 с.
12. Шишкина JI.H., Джалябова М.И., Карпушова А.А.. Антиоксидантные свойства природных компонент клетки, ; , синтетических антиоксидантов и их смесей в процессе
автоокисления // Тез. докл. V междунар. конф. Биоантиоксидант’’. — М., 1998. — С. 96.
;•* 13. Касаикина О.Т., Карташева З.С., Лобанова Т.В. Влияние окружения на реакционную способность /З-каротина по отношению к кислороду и свободным радикалам / / Биологические мембраны. — 1998. — Т. 15. — № 2. — С. 168-176.
14. Каган В.Е., Орлов О.Н., Прилипко Л.Л. Проблема анализа эндогенных продуктов перекисного окисления липидов // Итоги науки и техники. Биофизика. — 1986. — Т. 18. — С. 82-93.
15. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. Современные методы в биохимии / Под ред. В.Н. Ореховича. — М.: Наука, 1977.
— С.63-64.
16. ltzhaki R., Gill D.M. // Anal. Biochem. — 1964. — 9. — P. 401.
17. Кейтс М. Техника липидологии. -М.: Мир, 1975. - 322 с.
18. Бурлакова Е.Б., Алесенко А.В., Молочкина Е.М. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. — М.: Наука, 1975. — 214 с.
19. Шишкина Л.Н. Определение антиокислительной активности индивидуальных веществ и липидов на метилолеат-ной окислительной модели / Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. — М.: Наука, 1992. — С. 26-30.
20. Меньшов В.А., Шишкина Л.Н., Кишковский З.Н. Влияние биосорбентов на состав, содержание и антиоксидантные свойства липидов среды / / Приклад, биохимия и микробиология. — 1994. — Т. 30. Вып. 3. — С. 441-453.
21.Лакин Г.Ф. Биометрия. 3-е изд. — М.: Высш. школа, 1990. — 233 с.
22. Брин Э.Ф., Травин С.О. Моделирование механизмов химических реакций / / Химическая физика. — 1991. — Т. 10. — № 6. — С. 830-837.
23. Шишкина Л.Н., Меньшов В.А., Брин Э.Ф. Перспективы использования модельной реакции метилолеата для исследования кинетических свойств липидов // Изв. РАН. Сер. биология. — 1996. — № 3. — С. 292-297.
24. Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В., Ры-баченко А.Г. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1994. — № 3-4. — С. 69-72.
25. Burlakova Ye.В., Palmina N.P., Maltseva Ye.L. A Physicochemical system regulating lipid peroxidation in biomembranes during tumor growth / / Membrane lipid peroxidation / Ed. C. Vigo-PelFrey. CRC Press. Boca Raton, Ann Arbor. — Boston, 1991. — 3. — P. 209-237.
Поступала 07.04,99
; - 664.144.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
Н.К. АРТЕМЬЕВА, Г.А. МАКАРОВА, А.В. АРТЕМЬЕВ
Кубанский государственный технологический университет Кубанская государственная академия физической культуры
В современных условиях основные направления развития кондитерской отрасли базируются на ' повышении пищевой и биологической ценности изделий с минимальными материальными и энергетическими затратами [1]. Это особенно важно при решении задач обеспечения населения продуктами питания, отвечающими потребностям всех возрастных групп, а также для создания изделий специального назначения, осуществляющих направленное воздействие на метаболический фон организма. Среди многокомпонентных продуктов, сочетающих в себе углеводную, жировую и белковую направленность, особое место принадлежит кондитерским изделиям, которые, имея высокую концентрацию сухих веществ и продолжительный срок хранения, признаются удобными и экономичными для коррекции питания различных групп населения.
Аналитическая оценка ряда кондитерских изделий показала неизменное преобладание в их химическом составе углеводов над другими пищевыми веществами. Так, содержание белка в шоколаде без добавок в среднем составляет 5,4, в воздушных пирожных 3,3, в газированных фруктовых и помадных конфетах 1,6—2,9, в мармеладе, зефире, пастиле менее 1%, в мучных кондитерских изделиях несколько больше. В то же время содержание углеводов в разных видах кондитерских изделий колеблется в пределах 48-88% [2-5]. Такой дисбаланс в соотношении основных пищевых веществ кондитерских изделий обусловливает несоответствие их требованиям нутрициологии [6].
Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фос-фатидов, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, при составлении рецептурных смесей необходимо учитывать современные представления медицины о позитивной роли растительных пищевых волокон в рационах питания [7]. Существует мнение, что добавление к пище растительных пищевых волокон усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В, поэтому особый интерес представляет разработка новых кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами.
В последние годы в России и за рубежом [3, 8, 9] накоплен значительный опыт использования нетрадиционного сырья для создания новых видов кондитерских изделий.
Нами разработана рецептура новой начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой с целью повышения биологической ценности, снижения содержания углеводов (сахарозы) и импортного дорогостоящего сырья (порошок какао), а также введения балластных веществ и белков, способствующих сохранению хрустящих свойств готового продукта.
Наряду с повышением качества введение в состав новой начинки нетрадиционных растительных добавок — продуктов соложения ячменя дает возможность снизить себестоимость кондитерских изделий по затратам на сырье за счет замены 21-23% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 14-16% порошка какао на муку из ячменных ростков. Продукты соложения ячменя предва-
Й актив-ил олеат-‘ических |-М,
;н. Вли-ксидант-ммия и 141-453. школа,
анизмов 1991. —
рспекти-ата для / Изв. 297.
В., Ры-
в новых ргия. —
ГеХ. А
ation in |ne lipid a Raton,
.002.3
\ био-явля-юнен-
1МИНО-
фос-[(роме необ-ря межевых г мне-пище-интез 1ы В, ботка лище-
[3, 8, зания видов
и для «ой с сни-ипор-ю), а лков, эйств
в со-:тель-дает >ских иены овую [мен-едва-
рительно высушиваются, измельчаются и используются в виде муки.
Химический состав готовых изделий, соотношение основных пищевых веществ и калорийность рассчитывали с учетом изменения химического состава сырья после его технологической обработки [8] по разработанной нами методике [10]. Органолептические показатели оценивали согласно общепринятым методам [2]. Бактериологическое исследование в процессе хранения изделий проводили по стандартной методике [11]. Полученные результаты обрабатывали методами математической статистики [12].
Рецептура новой начинки с внесением 22% ячменной солодовой муки и 15% муки из ячменных ростков представлена в табл. 1.
. ,. Таблица 1
Сырье Расход сырья на 100 кг, кг
Контроль Опытный образец
Сахарная пудра 51,97 40,54
Гйдрожир 32,05 32,05
Порошок какао 3,47 2,95
Ванильная пудра 0,69 0,69
Крошка 12,13 12,13
Ячменная солодовая мука — 12,69
Мука из ячменных ростков — 0,46
Итого 100,31 101,59
Повышение биологической ценности нового изделия обусловлено заменой 22% сахарозы на ячменную солодовую муку, которая содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные соединения и другие биологически активные вещества [13]. Замена 15% порошка какао на муку из ростков ячменя наряду с повышением биологической ценности приводит к экономии дорогостоящего дефицитного сырья и снижению себестоимости готового изделия (стоимость порошка какао в 600 раз превышает стоимость ростков из ячменного солода). Кроме этого продукты соложения ячменя имеют в своем составе пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.), способствующие усилению перистальтики кишечника и выведению из организма холестерина и токсических соединений [14].
Как показал проведенный нами микробиологический анализ, срок хранения готовых изделий увеличивается вдвое, что обусловлено бактерицидными свойствами продуктов соложения ячменя [15]. Вводимые добавки, благодаря высокому содержанию белков и гетерополисахаридов, обладают влагопоглотительной способностью, в результате чего хрустящие свойства вафельной прослойки и консистенция полученной массы (нежная и пластичная) сохраняются длительное время.
Технологический процесс приготовления начинки осуществляется следующим образом: крошка, сахарная пудра и порошок какао смешиваются и растираются с 85% (от общего веса) гидрожира, затем, при постоянном перемешивании, вводится ячменная солодовая мука, мука из ячменных рос-
тков и ванильная пудра, в последнюю очередь загружается оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии (37°С). Полученная масса перемешивается в течение 10-15 мин до однородной нежной и пластичной консистенции. Компоненты могут вводиться в следующих допустимых пределах, мас.%: :
Ячменная солодовая мука 11,94:13,05
Мука из ячменных ростков 0,50:0,58
Сахарная пудра 39,37:40,45
Гидрожир 31,53:31,59
Порошок какао 2,86:2,89
Ванильная пудра 0,68:0,69
Крошка Остальное
. Результаты исследований показали, что уменьшение количества продуктов соложения ячменя нецелесообразно, а его увеличение приводит к ухудшению органолептических показателей начинки. Оптимальное же соотношение ингредиентов позволяет получить новый продукт повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахарозы, сниженной себестоимостью и высоким качеством, сохраняющимся в течение длительного времени. Приготовленная смесь может использоваться в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, а также в виде кондитерского крема. Поскольку способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки (смешивание производится при комнатной температуре), все свойства биологически активных растительных добавок сохраняются.
Таблица 2
Показатели
Содержание в 100 г продукта
Контроль
Опытный образец
Белки, г 1,17 2,54-2,70
Жиры, г 36,22 35,28-37,53
Углеводы, г ■ 60,89 55,10-55,57
В том числе
клетчатка, пектин, г 0,16 2,22-2,41
Калорийность, ккал 574 548-570
В табл, 2 представлены химический состав и энергетическая ценность стандартной и новой начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.
Расчет химического состава показывает, что в опытном изделии содержание белка выше, чем в контроле в 2,24 раза, а количество гетерополисахаридов (клетчатка и пектин) — в 14,5 раза. Уменьшение сахарозы способствует снижению простых углеводов на 9% по сравнению с контролем. Энергетическая ценность состава для приготовления новой начинки изменяется незначительно.
Аналитическое сравнение химического состава исходной рецептуры, с рецептурой новой начинки показывает, что стандартное изделие перегружено углеводами и соотношение в нем основных пищевых веществ не соответствует требованиям нутрициологии (табл. 3: Б — белки; Ж — жиры; У — углеводы).
Таблица 3
Начинка Энергети- Химический состав, % Соотно-
ческая ценность, ккал Б Ж У шение Б:Ж:У
Контрольная 574 1,2 36,2 60,9 1:30,2:50,7
Опытная 559 2,6 36,4 55,3 1:13,9:21,1
чению срока хранения готовых изделии, а их низкая себестоимость (по сравнению с сахарным песком и порошком какао; позволяет получить экономический эффект при внедрении новой технологии в производство.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Такой дисбаланс в химическом составе начинки для стандартных кондитерских изделий с вафельной прослойкой объясняется особенностью технологии их производства, обеспечивающей соответствующие органолептические показатели качества. Перегрузка углеводами и жирами обусловлена здесь обязательным соблюдением их соотношения для микробиологической устойчивости данного полуфабриката. Замена же в новой начинке сахара продуктами соложения ячменя позволяет изменить это соотношение в пользу соответствия формуле сбалансированного питания. Кроме того, бактерицидные свойства нетрадиционного растительного сырья дают возможность существенно увеличить срок хранения готовых изделий.
Новизна и практическая ценность разработанной рецептурной композиция и рациональная технология производства нового кондитерского изделия подтверждены патентом РФ [16]. На основании производственных испытаний предлагаемые кондитерские изделия с вафельной прослойкой рекомендованы к выпуску на предприятиях пищевой промышленности. Ожидаемый экономический эффект (по затратам на сырье) от внедрения новой технологии с использованием нетрадиционного сырья составляет 3,2%.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что замена в рецептуре начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой 22% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 15% какао-порошка на муку из ячменных ростков позволяет повысить биологическую ценность кондитерских изделий, приблизив их химический состав по основным пищевым веществам к формуле сбалансированного питания.
2. Способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки смеси, что позволяет сохранить в готовом изделии биологическую активность вводимых растительных добавок.
3. Функциональные и бактерицидные свойства продуктов соложения ячменя способствуют увели-
Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях / / Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. "Пища, экология, человек”. — М., 1997. — С. 41.
Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 446 с.
Rao G.G., Pauda. Roo R and of her utilisation of wheat germ in the preparation of bread and biscuits / / Food science and technology. — 1980. — 17. — № 4. — P. 171-175.
Авлянова P.P., Белова Г.В. Обогащение печенья белковым изолятом хлопчатника / / Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1985. — № 5. — С. 37-38.
А. с. 1277945 СССР. МКИ А 23 J 1/14. № 3793085/28-13. Способ производства желейного мармелада / В.Г. Щербаков, Н.К. Артемьева, С.Б. Иваницкий. — Опубл. в Б. И.
— 1986. — № 47. — С. 12.
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высш. школа, 1991. — 288 с.
Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль пищевых волокон в гомеостатических регуляциях организма / / Физиология человека. — 1988. — №3. — С.531-535.
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волга-рева. — М.: Агропромнздат, 1987. — 224 с.
Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Киев, 1988.
— 38 с.
10. Артемьева Н.К. Новые подходы к проблеме рационализации питания в условиях напряженной мышечной деятельности: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук. — М., 1997. — 48 с.
11. Государственный стандарт Союза ССР. 9225-84. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 25 с.
12. Лакин Г.Ф. Биометрия. — М.: Высш. школа, 1980. — 291 с.
13. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 368 с.
14. Nawawi S.A., Shehata F.R. Effect of the ecstraction temperature onthe guality characteristics of pectin extracted from egyption orangepeel // Biol. Waster. — 1991. — 24.
— № I, — P. 307-311.
15. Основы лечебного питания беременных: Справ, изд. / Под ред. Е.П. Самборской, Л.Б. Гутман, А.А. Закревского и др.
— Киев: Здоров’я, 1989. — 144 с.
16. Пат. РФ 2083117, Кл. А 21 D 13/08 G 3/00. — Опубл. в Б. И. — 1997. — № 17.
Кафедра физиологии и биохимии
Кафедра спортивной медицины и реабилитации
Поступила 02.04.98 ... .••••,
9.
637.133
БИОМЕМБРАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
А.А. ХРАМЦОВ ~
Научно-исследовательский институт ,
комплексного использования молочного сырья
Улучшение структуры питания населения неразрывно связано с увеличением выпуска продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных высококачественным белком, витаминами и
.минеральными веществами, а также с получением новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Это особенно актуально в связи с влиянием на человека загрязненной среды его обитания. Попа-
