CC BY
52
УДК 664 DOI 10,24412/2311-6447-2021-2-73-78
Использование муки из проросшей пшеницы в технологии
мучных кондитерских изделий
Use of sprouted wheat flour in flour confectionery technology
Зав кафедрой М.Б. Шарипова, профессор М.Б. Икрами, (Технологический университет Таджикистана) кафедра химии, тел. +992 372 34 79 88 E-mail: mavzuna-83'fl mail.ru
докторант О. С. Каримов, доцент Г.Н. Ту рае в а (Технологический университет Таджикистана) кафедры технология пищевых продуктов E-mail: паи kaii; .mail.ru
Head of the department M.33. Sharipova, Professor M.B, Ikrami, (Technological University of Tajikistan) chair of Chemistry, tel. +992 372 34 79 88 E-mail: mavzuna-83@mail.ru
Doctoral student O.S. Karimov, Associate Professor G.N. Turaeva (Technological University of Tajikistan) chair of Food Technology E-mail: nauka@mail.ru
Реферат. Представлены результаты использования муки из проросшей пшеницы в технологии мучных кондитерских изделий. На примере кексов на разрыхлителях показано, что использование данного нетрадиционного сырья в количестве 50 % от массы пшеничной муки не приводит к изменению органолептичеенмх и физико-химических свойств изделий. В кексах увеличивается содержание витамина С, и на этом основании можно считать, что данные изделия обладают функциональными свойствами. Органолептические и физико-химические показатели и были приближены к показателям качества стандартного образца. Проведенные исследования показали возможность использования муки из специально проросшей пшешщы в производстве мучнистых кондитерских изделий с целыо повышения их биологической питательной ценности. На основе проведённых анализов составлена рецептура кексов и технологическая схема производства данного вида изделий.
Summary, The results of usage of flour from sprouted wheat in technology of flour confectionery products are presented. On the example of muffins on disintegrators, it is shown that ihe use of this unconventional raw material in an amount of 50 % of the weight of wheat flour does not lead to a change in the organoleptic and physicochemical properties of the products. In cupcakes, the content of vitamin С increases, and on this basis it can be considered that these products have functional properties. Organoleptic and physicochemical indices were close to those of the standard sample. Studies have shown the possibility of using flour from specially sprouted wheat in the production of powdery confectionery products in order to increase their biological nutritional value. Based on the analyses carried out, a recipe of muffins ешс! a technological scheme for the production of this type of products were compiled.
Ключевые слова: функциональные Продукты питания, нетрадиционное сырье, проросшая пшеница. мучные кондитерские изделия, кекс, нетрадиционное сырье.
Keywords: functional food products, non-traditional raw materials, sprouted wheat, flour confectionery, cupcake, non-traditional raw materials.
В настоящее время одним из направлений пищевой промышленности является разработка и научное обоснование технологии производства функциональных продуктов питания, что обусловлено ухудшающимся экологическим состоянием окружающей среды, изменением режима труда и традиций питания большинства населения как развитых, так и развивающихся стран. К функциональным продуктам питания относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и у луч ш ающи е здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней,
О М.Б. Шарипова, М.Б. Икрами, О,С. Каримов, Г.Н. Тураева, 2021
способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма. Функциональная и лечебна-профилактическая направленность продуктов питания чаще всего достигается введением в их рецептуру натуральных нетрадиционных ингредиентов растительного и животного происхождения, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели, расшприть ассортимент, интенсифицировать технологические процессы производства, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья [1]. Согласно принципам пищевой комбинаторики [2], обогащению подлежат продукты массового спроса, те продукты, которые потребляет большое число различных слоев населения. Несомненно, мучные кондитерские изделия являются именно такими продуктами. Однако традиционные кондитерские изделия, в том числе и мучные, нельзя отнести к функциональным продуктам или продуктам лечебно-профилактического назначения, так как они содержат большое количество сахара, жира, других видов сдобы и чаще всего изготовлены из муки высших сортов, а следовательно, не содержат пищевые волокна, большинство макро- и микроэлементов и витаминов. Функциональные свойства этих видов продуктов можно обеспечить, вводя в рецептуру добавки нетрадиционного сырья, содержащего указанные функциональные ингредиенты.
Перспективным направлением в данной области является использование про-рощенной пшеницы как в виде измельченных пророщенных зерен, так и в виде муки из такого зерна. Как сообщается в ряде работ [3-5], проращивание способствует переходу трудноусвояемых веществ в легко-доступную форму, повышает количество витаминов и минеральных веществ, биодоступность пищевых нутриен-тов. Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим витамины группы В, витамин Е, белки с незаменимыми аминокислотами, ли-пиды. В силу невысокой стоимости исходного сырья продукты с применение про-рощеннош зерна пшеницы доступны широким слоям населения и способны компенсировать недостаток биологически активных веществ в рационе, повышая сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, предотвращая нарушение обмена веществ, благоприятно влияя на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме. Кроме того, использование проросших зерен пшеницы позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и обогащать биологически активными веществами.
Авализ литературы но данной теме показал, что разработка функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является актуальной и перспективной задачей, о чем свидетельствует большое число научных работ, в том числе и цитированных в данной статье. Однако несмотря на вышеуказанные преимущества данного нетрадиционного сырья научных статей, посвященных использованию муки из проросшей пшеницы в кондитерских изделиях, очень мало. Цель работы - изучить возможность применения муки из проросшего зерна пшеницы в технологи мучных кондитерских изделий, а именно кексов.
Объектами исследования служили образцы кексов на разрыхлителях, приготовленные по традиционной рецептуре с использованием пшеничной муки высшего качества (контроль) п с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы (от массы муки} в количестве 50 и 100 %. Полученные образцы готовых изделий изучали общепринятыми методами органолептического и физико-химического анализа согласно ГОСТам. В исследуемых и контрольных образцах изучались органолептические свойства (табл. 1) и такие физико-химически свойства (табл. 2), как влажность, щелочность, содержание золы, содержание витамина С,
Таблица 1
Органолептнческие показатели качества опытных образцов
Показатели Опыт
Образец № 1 (50 % муки из проросшей пшеницы) Образец № 2 (100 % муки из проросшей пшеницы) Образец № 3 (контрольный)
Вкус, запах Со сдобным вкусом и характерным ароматом солода без посторонних привкусов и запахов Очень сладкий, с характерным запахом проросшей пшеницы Со сдобным вкусом и характерным запахом ароматизаторов без посторонних привкусов и запахов
Поверхность Верхняя -выпуклая, с характерными трещинами Неровная, с трещинами Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами
Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков и следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала Пропеченное изделие без комочков и следов непромеса, имеет менее развитую пористость и более влажный мякиш Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала
Структура Мягкая,связанная, разрыхленная, пористая,без пустот и уплотнений Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая с пустотой и уплотнений Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью
Цвет Желто-коричпевый Серо-коричневый Светло-коричневый
Как видно из табл. 1 в процессе приготовления кексов с использованием 100 % муки из проросшей пшеницы, тесто получилось плотнее, после выпечки - мякиш стал плотным, мало пористым, цвет корки и мякиша темноватый. Добавление муки из проросшей пшеницы в количестве 50 % к массе муки (при замене половины муки на муку из проросшей пшеницы) на реологические и физико-химические свойства теста сильно не повлияло. Органолептнческие показатели дали хороший результат и были приближены к показателям качества стандартного образца. Цвет корки и мякиша с незначительными вкраплениями, привкус приятный, запах аппетитный, с ароматом солода. Пористость хорошая.
Таблица 2
Физико-химические свойства опытных образцов готовых изделий
Показатели Опыт
Образец № 1 (50 % муки из проросшей пшеницы) Образец N3 2 (100 % муки из проросшей пшеницы) Образец № 3 (контрольны й)
Влажн ост ь, % 18 15 12
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, град, не более 1.7 1.8 2,0
Массовая доля золы, % 0,71 0,71 0,7
Как показывают данные табл. 2, физико-химические показатели соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду кондитерских изделий. На основе проведённых опытов можно сделать вывод, что с целью повышения биологической питательной ценности кондитерских изделий мука из проросшей пшеницы вполне может заменить обычную муку.
Одним из наиболее востребованных человеком витаминов является аскорбиновая кислота (витамин С). Суточная потребность в нем составляет от 50 до 100 мг [1], а недостаток этого витамина наносит наибольший ущерб здоровью. Аскорбиновая кислота не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей в необходимых количествах, хотя у большинства млекопитающих синтез витамина С не утрачен:. Она, поступая с пищей, практически полностью усваивается в тонком кишечнике. Количественное определение витамин С в опытных образцов готовых изделий, а также муки разного вида проводилось в научной лаборатории кафедры химии Технологического университета Таджикистана методом йодометрии (табл. 3).
Таблгща 3
Содержание витамина С в опытных и контрольных образцах
Продукт Среднее содержание аскорбиновой кислоты, мг в 100 г продукта Лите ратур н ы е данные, мг
Пшеничная мука 0,08 -
Мука из проросшей пшеница 2,60 2,6
Кекс с соотношением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и МПП 50:50 (50 %} 1,32
Кекс с соотношением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и МПП 0:100 (100 %) 0,96
Кекс без добавки (контрольный образец) 0,35
Из проведённых опытов можно сделать вывод, что в муке из щхзртсшей пшеницы содержится большое количество витамина С, который сохраняется от 36,92 до 50,76 %в выпеченных изделиях.
Увеличение срока хранения как мучных кондитерских изделий, так и хлебобулочных продуктов является одной из основных задач хлебопекарной и мучнисто-кондитерской отрасли.
При хранении мучных кондитерских изделий наблюдается снижение качества, связанное с процессом черствения и усыхания. Изделия теряют мягкость, вкус и аромат, присущие свежему изделию, т.е. ухудшаются вкусовые и потребительские свойства. Изменения свежести мучных кондитерских изделий при хранении являются результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов и зависят от многих причин, в том числе от содержания и качества основных биохимических веществ - белков, углеводов и т.д. Свежесть и степень черствения исследуемых кексов характеризовали по уменьшению массы изделий при хранении вследствие потери влаги (табл. 4).
Таблица 4
Сохранение свежести кексов
Образец N2 1 (кекс с содержанием муки из пророгценной пшеницы 50 %)
Вес изделия, г 28,8 28,5 28,2 27,0 24,0
Образец Иа 2 (кекс с содержанием муки из пророщенной пшеницы 100 %)
Вес изделия, г 30,9 30,1 29,5 27,5
Образец № 3 ¡контрольный)
Вес изделия, г 29,6 29,3 28,9 27,7 22,0
На основе проведенных исследований была составлена рецептура кексов с использованием муки из проросшей пшеницы (табл. 5) и технологическая схема их производства.
Таблица 5
Рецептура кексов «Питательный» с использованием мухи из проросшей пшеницы
Сухие На загрузку, кг На 1 т готовой про-
Наименование сырья вещества, % дукции
В натуре В сухих веществ В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная 1 с 85,50 100,0 85,50 180,91 166,41
Мука ГТП 85,50 100,0 85,50 180,91 166,41
Сахарный песок 99,85 75,0 74,88 233,86 233,51
Маргарин 84,00 75,0 63,00 233,86 196,44
Меланж 27,00 60,0 16,20 187,09 50,50
Соль 96,50 0,3 0,290 0,94 0,90
Сахарная пудра 99,85 3,5 3,490 10,91 10,88
Эссенция - 0,3 - 0,94 -
Аммоний - 0,3 - 0,94 -
Итого 414,14 328,86 1030,36 825,05
Выход 88,0 - - 1000,00 880,00
Технологическая схема нового вида мучных кондитерских изделий с использованием муки из проросшей пшеницы включает приготовление тес-та, формование, выпечку и отделку.
Таким образом, на основании полученных нами результатов можно сделать следующие выводы:
- мука из проросшей пшеницы может быть использована в технологии мучных Кондитерских изделий в качестве функционального ингредиента;
- мучные кондитерские изделия, изготовленные с заменой 50 % традиционной пшеничной муки мукой из проросшей пшеницы являются функциональными по содержанию витамина С и могугт способствовать повышению иммунитета, особенно у детей и лиц пожилого возраста;
- добавление муки из проросшей пшеницы в рецептуру кексов увеличивает срок их свежести, то есть способствует улучшению потребительских качеств кексов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корячкина С.Я., H.A., Березина, Ю.В. Гончаров [и др.] Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография.- Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 265 с.
2. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности
и щелочности.- МКС 67.180.10. ОКСТУ 9109-М.: Изд-во «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012.
3. Науменко Н.В., Паймулин A.B., Слобожанина Е.В., К.А. Порошина К.А. Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.// Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии" , 2018. Т. 6, № 4. С. 52-60
4. Аукин A.A., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницыВестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4, № 3. С. 5-12
5. Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. -Орел, 2008. - 175 с.
REFERENCES
1. Koryachkina S.Ya., N.A., Berezina, Yu.V. Goncharov [and others] innovative technologies of bakery, pasta and confectionery products: monograph. - Eagle: FGOU VPO "State University-UNPK," 2011. - 265 pages.
2. GO ST 5898-87 Confectionery products. Methods for determining acidity and alkalinity. - MKC 67.180.10. OKSTU 9109-M.: STANDANTINFORM Publishing House, 2012.
3. Naumenko N.V., Paimulin A.V., Slobozhanina E.V., K.A. Poroshina K.A. Use of sprouted wheat grains in the production of bread and bakery products .//South Ural State University, Chelyabinsk, Russia Bulletin of SUSU. Series "Food and Biotechnology," 2018. T. 6, No. 4. Page 52-60.
4. Lukin A.A., Merenkova S.P. Development of a technology for the production of bakery products using fiour from sprouted wheat grains. Food and Biotechnology Series. 20 i 6. T. 4, No. 3. Page 5-12.
5. Goncharov, Yu.V. Innovative aspects of the development of bread technology from sprouted wheat grain: dis. Candidate Techn. sciences: 05.18.01/Yu.V. Goncharov. - Eagle, 2008.- 175 p.
