CC BY
30КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ 1
Крылова Э.Н. к.т.н., Савенкова Т.В. д.т.н.
ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности
К
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ
Данные исследования проводились с целью увеличения использования сырья животного происхождения, в частности, молочной сыворотки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий. В качестве предмета исследований выбрана леденцовая карамель, которая состоит из сахара и патоки, то есть имеет низкую пищевую ценность и большое количество углеводов ~97%.
Молочную сыворотку использовали вследствие того, что она содержит значительное количество белка (12-14)% , лактозы до 73%, микроэлементы.
Белки сыворотки легко усваиваются и являются источником незаменимого в питании белка. Сывороточные белки являются полноценными и используются организмом для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Они служат дополнительным источником аминокислот, представленных восемью незаменимыми аминокислота-
ми. Сыворотка содержит также до 73% лактозы - натурального сахара. Лактоза важна с точки зрения пищевой ценности, так как способствует усвоению кальция и фосфора в организме и признана источником сахарного вещества мозговой ткани.
В сыворотке содержатся минеральные соли, представленные фосфатами и цитратами кальция и магния, а также микроэлементы. Ценность сыворотки повышает содержащийся в ней молочный жир. Он более диспергирован (76% жировых шариков ди-
Таблица 1- Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки
№ Вид сыворотки Массовая доля, % Титруемая кислотность, Т
№ влаги белка лактозы жира
1. Сухая молочная сыворотка (творожная) 4,2 12,0 72,0 1,0 50,0
Таблица 2 - Содержание микроэлементов в молочной сыворотке
Наименование Массовая доля микроэлементов, мг
Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо
Сухая молочная сыворотка (творожная) 1100 1400 1100 150 1200 1500
38
www.Rosfood.info
№2 апрель 2018
_Пищевая Индустрия
Таблица 3 - Характеристика карамельной массы
Температура массы, С Вязкость карамельной массы, Па-с Температура перехода из жидкого в пластическое состояние, С Температура затвердевания,оС
с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой
100 26 11 92-90 85-87 58-54 65-62
90 86 47
80 658 854
Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность карамели
Наименование образца Массовая доля, г/ 100 г продукта Массовая доля, мг/ 100 г продукта Энергети-
углеводы (без лактозы) белки жиры лактоза Na K Ca Mg Р Fe ческая ценность, ккал
Карамель с сывороткой 84,0 1,0 6,7 5,0 76 154 76 10 83 104 403
Карамель с патокой 97 - - - 1 2 14 6 6 0,2 370
аметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.
Проведенные исследования показали, что для производства леденцовой карамели рекомендована сухая молочная сыворотка (творожная) с физико-химическими показателями, представленными в таблице 1, и микроэлементами таблица 2.
При проведении исследований необходимо было установить оптимальное количество сыворотки, при котором процесс получения карамельной массы проходил бы без ее пригорания до температуры уваривания ~ 150°С.
Для предотвращения комкования и равномерного распределения сухой молочной сыворотки ее необходимо предварительно смешать с рецептурным количеством сахара.
Поскольку сывороточные белки под воздействием высоких температур свертываются: лактоальбу-мин - при температуре около 100оС, лактоглобу-лин - около 72оС, для предотвращения их пригорания в рецептуру необходимо вводить жир в количестве ~ 7% на 1 т изделий.
Проведенные исследования показали, что оптимальным являются добавление ~8% молочной сыворотки творожной с кислотностью 50оТ.
Для получения необходимого количества редуцирующих веществ к карамельной массе необходимо добавить молочную кислоту 1,5% по массе сахара для увеличения инверсии сахарозы.
При использовании молочной кислоты не требуется проведения ее нейтрализации, так как ее инверсионная способность невелика, инвертный сахар нарастает постепенно и плавно.
В процессе инверсии сахарозы происходит ее уменьшение и увеличивается доля глюкозы, фруктозы и таким образом образуется оптимальное количество редуцирующих веществ ~ 22%.
Исследования показали, что активность воды в карамели с добавлением сыворотки и молочной кис-
лоты составляет ~ 0,650, то есть данная карамель не гигроскопична.
Использование молочной сыворотки вместо патоки влияет также и на структурно- механические показатели карамельной массы - на ее вязкость, которая влияет на процесс формования карамели, на процесс перехода массы из пластического состояния в хрупкое.
исследования показали, что карамельная масса с сывороткой по структурно- механическим показателям отличается от карамельной массы с патокой.
Из таблицы видно, что при понижении температуры массы до 80°С вязкость карамельной массы значительно повышается и уже при температуре 65оС масса затвердевает, то есть переход массы из пластического состояния в твердое происходит за более короткий промежуток времени.
Вследствие этого, карамель с сывороткой рекомендуется вырабатывать леденцовую, так как у нее процесс формования проходит значительно быстрее, чем у карамели с начинкой.
В результате проведенной работы разработана технология и рецептура леденцовой карамели, с использованием сухой творожной сыворотки кислотностью 50оТ, добавлением 1,5% молочной кислоты.
Показатели пищевой и энергетической ценности карамели представлены в таблице 4.
Данная разработка позволит расширить ассортимент продукции профилактического назначения, так как в карамели с сывороткой уменьшено количество углеводов и значительно увеличено количество минеральных веществ.
Литература
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологических активных веществ, 2004.
2. Покровский А.А. Руководство по изучению питания и здоровья населения / А.А. Покровский.- Медицина, 1964.-280 с.
т
i
