CC BY
52
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 641.85:637.1+638.16
Использование меда
в производстве мороженого
А.И. Шилов, д-р с.-х. наук, проф., Н.А. Гриневич, канд. техн. наук, А.П. Зыбин, асп. Орловский государственный институт экономики и торговли
Производство взбивных молочных десертов в современных рыночных условиях - одна из интересных и активно развивающихся отраслей пищевой промышленности. В этой группе товаров вырабатывается большой ассортимент продуктов, основной из которых - мороженое.
Разнообразие видов мороженого определяется большим количеством продуктов, которые можно использовать при его производстве. Применение овощного и фруктового сырья для ароматизации, сахарозаменителей для подслащивания давно является частью большинства технологий изготовления мороженого. Но при этом существует много возможностей использования сырья нерастительного происхождения в производстве и разработке рецептур новых видов мороженого.
Таблица 1
Влияние концентрации желатина на пенообразующие свойства смеси
Доля желатина в смеси, % Пенообразующая способность, % Устойчивость пен через 3 ч, %
0 333,0 98,6
0,5 326,2 98,6
1,0 327,3 100,0
1,5 309,1 100,0
2,0 296,3 100,0
2,5 276,2 100,0
3,0 264,0 100,0
Нами была исследована возможность использования натурального меда в производстве мороженого.
Основной задачей исследований стала не только разработка рецептуры медового мороженого, но и оптимизация процесса производства классического мороженого для достижения лучших потребительских качеств и технологических параметров нового продукта.
Для исследований использовали молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970-87), мед натуральный поли-флерный «Луговое разнотравье» (ГОСТ 19792-2001), желатин пищевой (ГОСТ 11293-89), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074).
На основе данных разных исследователей выбрано соотношение сухого молока и воды, оптимальное для проявления максимальной пенообразую-щей способности опытной смеси и устойчивости исследуемых пенных масс. Оно соответствует отношению количеств этих компонентов (по массе) от 1:1,8 до 1:2,1 [1, 2, 3, 4]. Соотношение массы сухого молока к массе воды в экспериментах - 1:2. Остальные компоненты смеси добавляли в нее на различных этапах исследований.
На первом этапе исследований возникла необходимость оптимизации способа внесения меда в изучаемую смесь. В связи с тем, что закристаллизованный мед при комнатной температуре (25 °С) и температуре взбивания смесей во фризере довольно густой, полного распределения его в объеме смеси не происходит. Более того, неразмещенный загустевший мед может существенно снижать пенообразующие свойства изучаемых смесей. Поэтому были проведены исследования, направленные на разработку способа внесения меда в смесь, при котором происходит максимальное распределение его в объеме и растворение.
Для этого был предложен способ распускания меда на водяной бане или в СВЧ-печах. При этом достигается существенное уменьшение вязкости меда, что облегчает смешивание его с другими веществами и композициями.
На рисунке приведены графики зависимости пенообразующих свойств смесей от концентрации меда. Рассмотрены пенообразующие свойства
смесей, взбиваемых с добавлением распущенного и нераспущенного меда.
По рисунку видно, что распускание меда существенно изменяет пенообра-зующие свойства смесей, что проявляется увеличением показателей пенооб-разующей способности смесей с распущенным медом в сравнении с теми же показателями смесей с нераспущенным медом.
Кроме того, интервал значений концентрации меда, при которой проявляется высокая пенообразующая способность, заметно шире при внесении распущенного меда. На интервале концентрации меда от 0 до 2 % наблюдается равенство пенообразующих способностей, что говорит о незначительном влиянии такого количества меда на свойства смесей.
Повышенная температура и продолжительность распускания меда негативно воздействуют на его свойства и химический состав [5]. Поэтому оптимальный режим распускания меда -его нагрев до 40...50 °С с постоянным перемешиванием до приобретения им жидкого состояния.
Следующий этап исследований - определение влияния концентрации стабилизирующего агента на пенообразу-ющие свойства смеси. Причиной применения стабилизатора послужило расслоение взбитых смесей, выраженное выделением жидкости с повышенным содержанием растворенного меда. При этом концентрация меда в объеме пены уменьшалась с приближением к поверхности взбитой пены. Вероятно, это объясняется своеобразным «стеканием» ароматических веществ меда между пузырьками пены по каналам Плато.
Для предотвращения расслоения пен изучено влияние концентрации желатина на устойчивость взбитых смесей. Для этого проведена серия опытов, результатом которых стало определение оптимальной концентрации желатина, при которой наблюдается максимальная пенообразующая способность и устойчивость пен. Результаты опыта приведены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что введение желатина в смесь не только повышает устойчивость пен, но и до определенных значений его концентрации сохраняет высокий уровень пенообразующей способности смеси.
В случае взбивания смесей, содержащих свыше 1,0 % желатина, резко снижается пенообразующая способность, консистенция пены становится излишне плотной.
Поэтому оптимальная концентрация желатина в смеси составляет 1,0 %. Повышение или уменьшение этого значения вызывает изменение пенообразую-щих свойств смесей.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Известно, что на пенообразующие свойства растворов влияет кислотность среды [6].
Для определения зависимости пено-образующей способности и устойчивости пен от рН среды в исследуемые растворы вносили лимонную кислоту, изменяющую показатель кислотности, что позволило количественно определить такую зависимость.
Для определения оптимального интервала значений рН в смесь восстановленного сухого молока, меда и желатина вносили лимонную кислоту в количестве от 0 до 0,5 % массы смеси. В случае более высокого содержания кислоты при органолептической оценке ощущался кислый привкус и запах, что не дало оснований для изучения таких образцов в дальнейшем.
Значения рН измеряли на стационарном рН-метре после получения смеси и по окончании взбивания. Результаты опытов приведены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, увеличение массовой доли кислоты и, соответственно, показателя рН приводит к снижению пенообразующей способности смеси. По-видимому, это связано с особенностями состава меда, на свойства которого большое влияние оказывают белковые компоненты. Значение показателя рН для различных видов меда находится в пределах от 3,5 до 5,5 и его повышение может существенно уменьшить пенообразование при взбивании медосодержащих смесей.
В связи с этим решено не использовать кислоту в дальнейших исследованиях, поскольку целесообразность этого не была доказана.
При изучении влияния температуры взбивания на пенообразующие свойства смеси нагревали или охлаждали до соответствующих значений температуры, после чего взбивали. Результаты измерения влияния температуры на показатели пенообразующих свойств системы приведены в табл. 3.
Из табл. 3 видно, что увеличение пе-нообразующей способности и устойчивости наблюдается при снижении температуры взбивания. Напротив, повышение температуры взбивания существенно снижает значения контрольных параметров.
Причиной этому может быть и изменение белковых веществ компонентов системы при повышенных температурах. В частности, повышение температуры среды свыше 40...50 °С неблагоприятно влияет на ферменты и белки меда.
Чтобы сократить до минимума негативное воздействие на них, не рекомендуется нагревать мед выше 40 °С, причем распускание меда на водяной бане меньше всего вредит содержащимся в нем энзимам [5].
В доказательство этого были проведены опыты, результаты которых показали отрицательное воздействие температуры на свойства компонентов системы и, как следствие, на пенообразование и устойчивость пен. Исследуемую смесь нагревали, затем охлаждали до комнатной температуры (25 °С) и взбивали.
Данные о пенообразующих свойствах и устойчивости обработанных молочно-медовых смесей в зависимости от температуры обработки приведены в табл. 4.
Как видно из табл. 4, повышение температуры тепловой обработки смеси приводит к снижению не только пе-нообразующей способности, но и устойчивости пен. При этом происходит небольшое расслоение образцов через некоторое время после взбивания. Данный факт свидетельствует об отрицательном влиянии температуры на вещества, входящие в состав компонентов смеси, в частности на сухое обезжиренное молоко, мед и желатин, которые непосредственно участвуют в пенообразовании и стабилизации пен.
Для последующих исследований решено взбивать смеси при температурах, близких к 0 °С. В интервале температур от 0 до 5 °С заметно увеличиваются пенообразующая способность и устойчивость пен, структура пены становится кремовой и она приобретает более приятный внешний вид.
Результаты проведенных исследований послужили основой для разработки рецептуры медового мороженого. При его производстве для достижения лучших технологических параметров и потребительских свойств готового продукта необходимо учитывать следующие положения:
следует добиваться максимального распределения меда в объеме взбиваемой смеси, чему способствует приведение меда в жидкое состояние наиболее щадящими способами и введение его в таком виде во взбиваемую смесь;
пены, полученные с использованием меда, требуют стабилизации;
повышение кислотности может привести к ухудшению органолептических и пенообразующих свойств смеси;
охлаждение взбиваемой смеси позволяет существенно повысить пенооб-разующую способность, улучшить консистенцию пены.
Учет этих факторов позволил разработать рецептуру мороженого, отвечающую всем требованиям государственных стандартов, санитарных норм и правил.
ЛИТЕРАТУРА
1. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на пенооб-
Таблица 2
Влияние рН на пенообразующую способность смеси
Количество
кислоты, %
рН до взби-
РН после взбивания
Пенообра-зующая способность, %
Устойчивость пен
через 3 ч, %
0 6,7 6,2 327,3 100,0
0,1 6,6 6,0 325,0 100,0
0,2 6,4 5,9 314,3 100,0
0,3 6,3 5,7 309,5 100,0
0,4 6,0 5,5 309,5 100,0
0,5 5,7 5,3 304,8 100,0
Таблица 3 Влияние температуры взбивания на пенообразующую способность и устойчивость пен
Температура взбивания, °С Пенообразующая способность, % Устойчивость через 3 ч, %
0 350,0 100,0
5 336,4 100,0
10 327,3 100,0
15 326,5 100,0
20 327,3 100,0
25 327,3 100,0
40 300,0 96,7
50 277,3 95,1
65 252,2 94,8
80 231,8 92,2
Таблица 4
Влияние температурной обработки на свойства взбиваемых систем
Температура обработки смеси, °С Пенообразующая способность, % Устойчивость через 3 ч, %
25 327,3 100
40 319,5 97,0
50 300,0 96,8
65 252,4 92,5
80 231,8 94,1
разующую способность молока//Хра-нение и переработка сельхозсырья. 2000. № 11. С. 49-51.
2. Остроумова Т.С., Просеков А.Ю. Структурирующие свойства липидов молока при образовании пенообразных дисперсий//Пищевая технология. 2006. № 6. С. 37-39.
3. Остроумова Т.Л. Особенности формирования газовой фазы в молоке и молочных продуктах//Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 2. С. 16-17.
4. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Теоретические аспекты системного анализа пенообразных масс//Хране-ние и переработка сельхозсырья. 2000. № 12. С. 9-11.
5. Хорн Х, Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт/Пер. с нем. - М.: АСТ: Астрель, 2007.
6. Артемова Е.Н., Баранов В.С. Технологические свойства пищевой продукции. - Орел: ОрелГТУ, 2002.
