CC BY
0
УДК 612.392.85 DOI 10.52231/2225-4269_2024_2_212
Использование любистока лекарственного в технологии производства полутвердого сыра
Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат с.-х. наук, доцент
e-mail: ekaterina-kazantseva@list.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет
Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент
e-mail: eva.mats@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет
Чеченихина Ольга Сергеевна, доктор биологических наук, профессор
e-mail: olgachech@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный экономический университет»
Галушина Полина Сергеевна, старший преподаватель
e-mail: sid-polina@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет
Ключевые слова: полутвердый сыр, любисток лекарственный, производство, органолептические свойства, кислотность, полезные свойства.
Аннотация. Одним из перспективных направлений пищевой промышленности выступает обогащение продуктов разными компонентами, в том числе и растительного происхождения. Любисток лекарственный обладает рядом полезных свойств - антибактериальным, противогриб-
ковым, инсектицидным, цитотоксическим, противовоспалительным. Во всех частях растения присутствует эфирное масло, в листьях содержится витамин С. Разработана рецептура полутвердого сыра «Качотта» с добавлением растительного сырья. Произведено и проанализировано четыре образца сыра. В ходе дегустационной оценки выявлено, что опытный образец № 2 (с добавлением 10 г любистока) обладал более приятным вкусом и ароматом по сравнению с другими; консистенция -однородная, эластичная. Проведенный физико-химический анализ образцов не выявил отклонений от требований ГОСТ. В опытном образце № 2 показатели массовой доли влаги (%) и массовой доли поваренной соли (%) составили 56,5 и 2,4 соответственно. Показатель активной кислотности - 5,3. Установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 г на 750 г сырного зерна не влияет на органо-лептические показатели готового продукта. По результатам балльной оценки образец № 2 набрал максимальное количество баллов - 4,7.
Введение
На сегодняшний день одной из перспективных задач, стоящих перед отечественными производителями выступает разработка продуктов питания, которые смогли бы удовлетворить потребность организма во всех необходимых веществах и способны снизить различные заболевания. По данным ряда исследований чаще всего встречаются заболевания костей. Самым распространенным из них является остеопороз. Для снижения риска таких заболеваний рекомендуется употреблять продукты, в составе которых присутствует кальций, а также витамины - для лучшего его усвоения. К числу таких продуктов относят молоко и молочные продукты, в том числе и сыр [1, 2].
Сыр - натуральный высокоценный молочный продукт. В своем составе содержит все полезные вещества, в том числе большое количество жиров и витаминов. Кроме того, участвует в процессах создания костной ткани и насыщает ее минералами, укрепляет зубную эмаль, ускоряет обменные процессы. Ученые отмечают, что ежедневное употребление сыра в небольших количествах (40 г в сутки) покрывает потребность организма в кальции и суточную долю нормы витамина D [3, 4, 5].
Видовое разнообразие сыров огромное. На прилавках магазинов можно встретить как классические виды, так и сыры с наполнителями. Сыры подразделяются на мягкие и полутвердые, соленые и сладкие. Отличительной особенностью полутвердых сыров от твердых считается небольшой срок их приготовления. Ярким примером полутвердых сыров являются «Маасдам», «Тильзитер», «Голландский» и др. К этой группе можно отнести и итальянский полумягкий сыр «Качотта», ко-
торый обладает закрытой текстурой. При его производстве могут быть использованы как разные сорта молока, так и многочисленные добавки [6, 7].
Все большую популярность набирает растительное сырье, за счет которого происходит не только расширение ассортимента выпускаемой продукции, но и обогащение продуктов различными компонентами (витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла и др.) [8].
Так, Н.А. Дорохова предлагает использовать в качестве добавки в полутвердый сыр сушеный виноград. По данным ученого нестандартная обсушка винограда позволит получить сыр с идеальными свойствами (слегка упругая текстура, идеальный баланс влаги и сухости, сочетание вкуса от слегка пикантного до острого) [9].
А.В. Борисова [и др.] рекомендуют в качестве добавки использовать ягодное сырье. Учеными экспериментально установлено, что внесение ягод на этапе вымешивания сырного зерна способствует получению сыра с более высокими качественными показателями [10].
К.И. Ваулина с учеными изучили полезные свойства любистока лекарственного. В ходе опыта они установили, что данное растение достаточно распространено на территории России. Листья можно использовать в качестве лекарственного сырья при производстве лекарств, так как они богаты биологически активными веществами, такими как эфирные масла, кумарины, дубильные вещества, флавоноиды и их гликозидированные производные, фенолкарбоновые кислоты, полисахариды [11, 12].
Таким образом, использование растительного сырья в виде любистока лекарственного в технологии производства сыра «Качотта» позволит не только расширить ассортимент данного вида сыра, но и улучшит органолептические свойства готового продукта.
Цель исследований - разработать рецептуру приготовления полутвердого сыра («Качотта») с добавлением любистока лекарственного.
Материалы и методы
Исследования проводились на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов (ФГБОУ Уральский ГАУ) и кафедре пищевой инженерии (ФГБОУ ВО УрГЭУ). Было произведено и проанализировано четыре образцы сыра: три опытных с добавлением листьев любистока в количестве - 5 г (№ 1), 10 г (№ 2),15 г (№ 3) и контрольный.
Оценка органолептических показателей проводилась экспертной комиссией в соответствии с ГОСТ 32260-2013.
При проведении физико-химических исследований в готовых изделиях определяли массовую долю поваренной соли (ГОСТ 3627-81), массовую долю влаги (ГОСТ 3626-73) и активную кислотность (ГОСТ
32892-2014).
Для производства сыра использовали молоко коровье сырое (ГОСТ Р 52054-2003), молоко обезжиренное (ГОСТ 31658-2012), которые перед использованием подвергли термической обработке при температуре 72 0С. Любисток лекарственный предварительно ошпарили водой (80 0С) и дали стечь, после чего измельчили и вносили его в сырное зерно.
Результаты исследований
Рецептура приготовления сыра представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура приготовления полутвердого сыра с добавлением любистока лекарственного
Образец продукта
Ингредиент Опытный № 1 Опытный № 2 Опытный № 3 Контрольный
Молоко, л 7,5 7,5 7,5 7,5
Молоко 1,0 1,0 1,0 1,0
обезжиренное, л
Кальций хлористый пищевой, г 2,0 2,0 2,0 2,0
Закваска ТМ 0,15 0,15 0,15 0,15
81 DANISCO
(термофильная), г
Фермент калаза, мл 2,0 2,0 2,0 2,0
Любисток 5 10 15 -
лекарственный, г
Технология приготовления сыра с добавлением любистока лекарственного:
1. Подготовка сырья.
Первичная термическая обработка молока (72 0С) в течение 20 секунд. Охлаждение (19 0С). Повторный нагрев (37 0С) в течение 28 минут.
2. Сквашивание молока.
На поверхность молока внесли закваску и оставили на 3 минуты для ее набухания. Гомогенизация смеси с дальнейшей выдержкой в 30 минут.
3. Внесение фермента.
После полного растворения заквасочной культуры внесли фермент и непрерывно перемешивали смесь в течение 1,0-1,5 минут. Повторная выдержка смеси (30 минут).
4. Проверка и разрезка колье.
Прорезали колье на глубину 3-4 см, приподняли, края были острыми, ровными, не ломались, в середине выделялась сыворотка. Колье хорошо отделялось. Оставили еще на 5-10 минут, после чего присту-
пили к его разрезке. Колье разрезали и дали отстояться (5 минут) для того, чтобы сырное зерно опустилось на 1,5 см.
5. Термическая обработка сырного зерна.
Сыворотку вместе с сырным зерном довели до температуры 45 oC и в течение 30 минут непрерывно перемешивали.
6. Синерезис.
Отделили сыворотку от сырного зерна.
7. Подготовка сырных форм.
8. Подготовка растительной добавки.
Перед внесением любистока в сыр его тщательно промыли и ошпарили водой. Дали стечь воде, после чего листья мелко нарезали.
Вносили растительный компонент в опытные образцы сыра. Так как растение содержит эфирные масла и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, подобрали минимальную дозу внесения (5, 10 и 15 г).
9. Подготовка стуфатуры
Подготовили кастрюлю с решеткой, на дно которой налили воду 60 oC и выложили на решетку формы с образцами сыра. Оставили формы на 30 минут. Через 30 минут формы повторно перевернули, контролируя температуру воды (60 oC). Оставили формы еще на 30 минут. По истечении времени формы с зерном снова перевернули и оставили еще на 30 минут.
10. Охлаждение.
Формы достали из кастрюли и дали остыть при комнатной температуре в течение 1 часа. После чего сыр переложили в холодильные камеры на 2 часа.
11. Подготовка рассола.
В 1 литр кипяченой охлажденной воды добавили 200 г соли. Гомогенизация смеси до полного растворения соли.
12. Получение рассольного сыра.
Через 2 часа сырные головки взвесили и поместили в подготовленный рассол. Посол проводился в холодильной камере (t не больше 8 oC).
После истечения времени сырные головки достали из рассола и уложили на решетчатую форму, дали сыру подсохнуть, убрали в холодильник и накрыли сверху прозрачным, без дырочек коробом.
Первую неделю переворачивали сыры каждый день. Вторую неделю - через день. Третью неделю - каждые два дня. Четвертую неделю - каждые 3 дня.
После чего была проведена органолептическая и физико-химическая оценка полученных образцов.
Органолептическая оценка образцов готового продукта заключа-
лась в оценивании внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции. Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки сыра с добавлением любистока лекарственного
Оцениваемый Образец продукта
показатель Опытный № 1 Опытный № 2 Опытный № 3 Контрольный
Корка ровная, Корка ровная, Корка ровная, Корка ровная,
утолщенная, утолщенная, утолщенная, утолщенная,
поверхность поверхность поверхность поверхность
сухая, без слизи. сухая, без слизи. сухая, без сухая, без
Цвет у корки Цвет у корки слизи. слизи.
желтоватый, желтоватый, Цвет у корки Цвет у корки
Внешний вид внутри кремово-желтый, без внутри кремово-желтый, без желтоватый, внутри желтоватый, внутри
глазков. глазков, с кремово- кремово-
Неравномерные вкраплениями желтый, без желтый, без
вкрапления вносимого глазков, с глазков
вносимого компонента вкраплениями
компонента вносимого компонента
Сырный, с легка Сырный, слегка Ярко Сырный,
уловимыми пикантный. С выраженный без
Вкус и запах нотками выраженным вкус и запах посторонних
вносимого вкусом и запахом вносимого запахов
компонента вносимого компонента компонента
Консистенция Консистенция корочки плотная, внутри - нежная
Для проведения дегустационной оценки была создана экспертная комиссия из 21 человека. Дегустация осуществлялась по 5-балльной шкале, по результатам которой была построена диаграмма (рисунок 1).
4.8
Образец №1 (5 г) Образец №2 (10 г) Образец №3 (15 г) Контрольный
■ Внешний вид ■ Вкус и запах Консистенция
Рисунок 1 - Результаты дегустационной оценки готовых образцов сыра
По результатам дегустационной оценки выявлено преимущество образца № 2 по сравнению с другими. Он обладал приятным вкусом и ароматом. Распределение любистока по поверхности - равномерное. Образец № 1 с добавлением 5 г любистока характеризовался неравномерным распределением растительного сырья по поверхности, вкус и запах - слегка уловимые. Образец № 3 (15 г) отличался ярко выраженным вкусом и запахом растительного сырья. Вкус сыра не ощущался. Консистенция у всех образцов сыра была нежной.
Определены физико-химические показатели исследуемых образцов в соответствии с требованиями ГОСТ 32260-2013 и ГОСТ Р 526862006. Результаты испытаний представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты физико-химического анализа готовых образцов
Исследуемый Образец продукта
показатель Опытный № 1 Опытный № 2 Опытный № 3 Контрольный
Массовая доля влаги, % 54,0 56,5 60,0 54,2
Массовая доля
поваренной соли, % 2,2 2,4 2,6 1,9
Активная кислотность, рН 5,2 5,2 5,4 5,2
Установлено, что все исследуемые физико-химические показатели образцов сыра находились в пределах нормы и не превышали установленных значений. Показатель влажности (%) и массовой доли поваренной соли (%) в опытных образцах № 2 и № 3 был выше по срав-
нению с контрольным на 2,3 и 0,5 во втором и на 5,8 и 0,7 в третьем соответственно, что может быть связано с добавлением растительного сырья в рецептуру продукта.
Выводы
Оценка органолептических показателей готового продукта дала возможность утверждать, что все образцы сыра «Качотта» соответствуют требованиям нормативных документов по внешнему виду, вкусу и запаху, а также консистенции. При этом добавление любистока лекарственного при производстве сыра позволило улучшить его основные органолептические характеристики (консистенцию и внешний вид), а также придать сыру пикантный вкус.
Добавление растительного компонента в состав полутвердого сыра не повлияло на значение физико-химических показателей. Все показатели были в рамках установленных значений.
Литература:
1. Батурина, В.В. Современные тенденции на рынке молочных функциональных продуктов / В.В. Батурина, П.О. Большакова // Экономическая среда. - 2019. - № 2 (28). - С. 67-70.
2. Никитинская, О.А. Роль молочных продуктов в поддержании костного здоровья / О.А. Никитинская // РМЖ. Медицинское обозрение. - 2019. - Т. 3, № 11-2. - С. 59-63.
3. Зимняков, В.М. Тенденции производства сыров в России / В.М. Зимняков // Сурский вестник. - 2023. - № 1 (21). - С. 86-92. DOI: 10.36461/2619-1202_2023_01_015
4. Агаркова, Е.Ю. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками / Е.Ю. Агаркова, А.Ю. Чили-кин // Молочная промышленность. - 2021. - № 3. - С. 49-51. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-03-49-51
5. Семенова, А.А. Сыр и его многообразие / А.А. Семенова, О.А. Огнева // Colloquium-Journal. - 2021. - № 9-2(96). - С. 23-24.
6. Мордвинова, В.А. Развитие ассортимента продуктов сыроделия в РФ. Проблемы и качество / В.А. Мордвинова // Технический оппонент. - 2023. - № 2 (10). - С. 18-20.
7. Исследование аминокислотного состава сыра Качотта / Ф.Т. Ди-ханбаева, Н. Жексенбай, М.К. Алимарданова [и др.] // Вестник Алма-тинского технологического университета. - 2020. - № 3. - С. 31-35. DOI: 10.48184/2304-568X-2020-3-31-35
8. Получение качественных молочных продуктов питания с использованием регионального сырья / Н.И. Мосолова, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2023. -
№ 2 (70). - С. 353-364. DOI 10.32786/2071-9485-2023-02-41
9. Дорохова, Н.А. Виноград, как растительная добавка для полутвердых сыров / Н.А. Дорохова // Современные проблемы лингвистики и методики преподавания русского языка в ВУЗе и школе. - 2022. - № 37. - С. 1356-1361.
10. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова, А.А. Рузянова, А.М. Тяглова, К.В. Поликарпова // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 1. - С. 11-20. DOI: 10.21603/2074-94142020-1-11-20
11. Сучкова, Е.П. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров / Е.П. Сучкова, Р. Хуссайне // Новые технологии. - 2021. - Т. 17, № 4. -С. 72-83. DOI: 10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83
12. Сравнительная оценка эффективности использования различных способов экстракции сырья листья любистока / К.И. Ваулина, О.В. Нестерова, Д.А. Доброхотов, А.А. Прокопов // Медико-фармацевтический журнал Пульс. - 2023. - Т. 25, № 11. - С. 106-111. DOI: 10.26787/ nydha-2686-6838-2023-25-11-106-111
References:
1. Baturina V.V., Bolshakova P.O. Modern trends in the market of dairy functional products. Jekonomicheskaja sreda[Economic environment], 2019, no.2 (28), pp. 67-70. (In Russian). Text direct.
2. Nikitinskaya O.A. The role of dairy products in maintaining bone health. RMZh. Meditsinskoeobozrenie[RMJ. Medical Review], 2019, Vol. 3, no.11-2, pp. 59-63. (In Russian). Text direct.
3. Zimnyakov V.M. Trends of cheese production in Russia. Surskiyvest-nik [Sursky Bulletin], 2023, no.1(21), pp. 86-92. DOI 10.36461/2619-1202_2023_01_015. (In Russian). Text direct.
4. Agarkova E.Yu., Chilikin A.Yu. Features of the technology of dairy products enriched with whey proteins. Molochnayapromyshlennost'[Dairy industry], 2021, no.3. pp. 49-51. DOI 10.31515/1019-8946-2021-03-4951. (In Russian). Text direct.
5. Semenova A.A., Ogneva O.A. Cheese and its diversity. Colloquium-Journal, 2021, no.9-2(96), pp. 23-24. (In Russian). Text direct.
6. Mordvinova V.A. Development of the assortment of cheese-making products in the Russian Federation. Problems and quality. Tekhnicheskiy-opponent [Technical opponent], 2023, no.2(10), pp. 18-20. (In Russian). Text direct.
7. Dikhanbaeva F.T., Zhexenbay N., Alimardanova M.K. Study of amino acid composition of Caciotta cheese. Vestnik Almatinskogotekhnolog-
icheskogo universiteta[Bulletin of Almaty Technological University], 2020, no.3, pp. 31-35. DOI 10.48184/2304-568X-2020-3-31-35. (In Russian). Text direct.
8. Mosolova N.I., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I. Obtaining quality dairy food products using regional raw materials. Trudy izvestiy Nizhnevolzhs-kogo agrouniversitetskogokompleksa: Nauka i vyssheeprofessional'noeo-brazovanie [Proc. of the Nizhnevolzhsky Agro-University Complex: Science and Higher Professional Education], 2023, no.2(70), pp. 353-364. DOI 10.32786/2071-9485-2023-02-41. (In Russian). Text direct.
9. Dorokhova N.A. Grapes as a vegetable additive for semi-hard cheeses. Sovremennyeproblemylingvistiki i metodikiprepodavaniyarusskogoya-zyka v VUZe i shko/e[Modern problems of linguistics and methodology of teaching Russian language at the university and school], 2022, no.37, pp. 1356-1361. (In Russian). Text direct.
10. Borisova A.V., Ruzyanova A.A., Tyaglova A.M., Polikarpova K.V. Use of berry raw materials in the technology of soft cheese of functional purpose / // Tekhnika i tekhnologiyapishchevykproizvodstv [Technics and technology of food production], 2020, Vol. 50, no.1, pp. 11-20. DOI 10.21603/2074-9414-2020-1-11-20. (In Russian). Text direct.
11. Suchkova E.P., Hussainet R. Investigation of the process of obtaining extracts from vegetable raw materials and their use in cheese production. Novyetekhnologii[New technologies], 2021, Vol. 17, no.4, pp. 7283. DOI 10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83. (In Russian). Text direct.
12. Vaulina K.I., Nesterova O.V., Dobrokhotov D.A., Prokopov A.A. Comparative evaluation of the effectiveness of using different methods of extraction of raw material Lubistock leaves. Mediko-farmatsevticheski-yzhurnal Pul's[Medico-Pharmaceutical Journal Pulse], 2023, Vol. 25, no.11, pp. 106-111. DOI 10.26787/nydha-2686-6838-2023-25-11-106-111. (In Russian). Text direct.
Use of lovage (levisticum officinale) in production of
semi-hard cheese
Smirnova Ekaterina Sergeevna, Candidate of Science (Agriculture), Associate Professor
e-mail: ekaterina-kazantseva@list.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Razhina Eva Valeryevna, Razhina Eva Valeryevna, Candidate of Science (Biology), Associate Professor e-mail: eva.mats@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Chechenikhina Olga Sergeevna, Doctor of Science (Biology), Professor e-mail: olgachech@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State University of Economics»
Galushina Polina Sergeevna, Senior Lecturer e-mail: sid-polina@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Keywords: semi-hard cheese, Lovage (Levisticum officinale^, production, organoleptic properties, acidity, useful properties.
Abstract. One of the promising areas in food industry is the enrichment of products with various components, including those of plant origin. Lovage has a number of useful properties: antibacterial, antifungal, insecticidal, cytotoxic, anti-inflammatory. In all parts of the plant there is essential oil, the leaves contain vitamin C. The recipe of «Caciotta» semi-hard cheese with the addition of vegetable raw materials has been developed. Four samples of cheese were produced and analyzed. During the tasting evaluation it was revealed that the experimental sample No. 2 (with the addition of 10 g of Lovage) had a more pleasant taste and aroma, compared to others; consistency is homogeneous, elastic. The conducted physical and chemical analysis of the samples did not reveal any deviations from the requirements of GOST. In the experimental sample No.2 indicators of mass fraction of moisture (%) and mass fraction of table salt (%) amounted to 56.5 and 2.4, respectively. The index of active acidity was 5.3. It was found that the introduction of the plant component in a dosage of 10 g per 750 g of cheese grain does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. According to the results of the score evaluation, sample No. 2 scored the maximum number of points - 4.7.
