CC BY
74ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕЦИТИНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
Колесниченко Светлана Леонтьевна,
канд. техн. наук, доцент ОНАПТ
Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина, г.Одесса, ул.Канатная,112, каф. ТРиОП
Современные представления о развитии лечебно-профилактического питания определяют необходимость обогащения каждодневной диеты жителей нашей страны незаменимыми жирными кислотами. Общность семейств омега-6 и омега-3 жирных кислот, открытых почти сто лет назад и названных витамином F, играет важную роль в физиологии организма человека. Оптимальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот для оздоровительного питания считается 1:4 или 1:2. Потребность в омега-3 жирных кислотах для здоровых людей составляет порядка 2 граммов, в омега-6 - до 10 граммов в сутки. Оздоровительное питание требует увеличения потребления эссенциальных жирных кислот в несколько раз.
Обогатить диету омега-6 жирными кислотами можно потреблением нерафинированного подсолнечного масла, а омега-3 жирными кислотами -за счет таких растительных масел, как масло грецкого ореха, льняное, конопляное, рапсовое и рыжиковое. Особую ценность представляет масло рыжиковое, обладающее высокими показателями стабильности благодаря природной комбинации токоферолов, стеролов и соединений фенольной природы. Срок его хранения составляет порядка двух лет.
Поскольку усвоение жиров происходит лучше в эмульгированном состоянии, наиболее перспективным является использование смеси растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом в рецептурах эмульсионных соусов. Для стабилизации эмульсии соусов актуально использование эмульгаторов природного происхождения, поскольку натуральные добавки из растительного сырья, помимо требуемых технологических функций, благодаря содержанию нативных биологически активных веществ, повышают биологическую ценность и лечебно-профилактические свойства готовой продукции.
Лецитины, считающиеся важнейшими представителями фосфолипи-дов, обладают не только эмульгирующими свойствами, но и являются основополагающим химическим веществом для формирования липидного матрикса всех без исключения биологических мембран и мембраноподоб-ных органелл. Поскольку фосфолипиды обеспечивают жидкокристаллическую структуру биомембран, от них напрямую зависят все многочисленные функции клетки[1;3]. Клетка постоянно обменивается различными веществами с внешней средой, получая питательные вещества, гормоны, биорегуляторы. При утрате мембраной своих жидкокри-
сталлических свойств такой транспорт сразу затрудняется. Насыщенные жирные кислоты и холестерин повышают ригидность (твердость) клеточных мембран, переводя их в гелевое состояние, поэтому с возрастом или под воздействием нездорового питания клетка все хуже и хуже реагирует на гормональные сигналы и анаболические стимулы. Фосфолипиды и ненасыщенные жирные кислоты, наоборот, устраняют ригидность клеточных мембран, повышают ее жидкостные свойства, что нормализует обмен метаболитами с окружающей средой и чувствительность к гормональным сигналам. Лецитин, являющийся фосфолипидом и в то же время содержащий ненасыщенные жирные кислоты, выступает своеобразным фактором «омоложения» клеточных мембран и всего организма в целом[1;2;3]. Например, лецитин участвует в образовании защитной миелиновой оболочки, покрывающей нервное волокно, что способствует наступлению ремиссии при рассеянном склерозе. В поджелудочной железе лецитин восстанавливает мембраны бета-клеток, которые вырабатывают инсулин, тем самым влияя на уровень глюкозы в крови, нормализуя его и снижая внешнюю инсулиновую потребность. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта лецитин защищает слизистую оболочку желудка от негативных последствий стресса и лекарств, способствует быстрому заживлению язв [8].
В каждой живой клетке происходит постоянное самообновление мембран за счет фосфолипидных молекул. Наиболее активно биосинтез фосфолипидов происходит в печени, за ней по степени активности синтеза следуют стенки кишечника. Несмотря на то, что человеческий организм обладает способностью синтезировать фосфолипиды сам, его возможности часто не соответствуют текущим потребностям, поэтому потребление лецитинов и эссенциальных жирных кислот является жизненно необходимым.
Одними из основных природных источников лецитина являются желток куриных яиц и семена подсолнечника. Желток составляет 30-35% от массы яйца, лецитина в нем порядка 30%. Лецитины подсолнечника получают при очистке подсолнечного масла в качестве сопутствующего продукта.
Особое значение имеет не только количество, но и структурная организация лецитина в продукте, способствующая лучшей транспортировке и сохранности биологически активных веществ.
Природные лецитины в молекулярном виде практически не растворимы в воде, тем не менее они гигроскопичны и способны набухать в водных растворах. В зависимости от соотношения лецитина и воды формируются различные жидкокристаллические структуры. Для лецитинов преобладающей является ламеллярная La жидкокристаллическая ме-зофаза, она образуется множеством параллельно расположенных ламелл, которые представляют собой бимолекулярный слой. Полярные группы мо-
лекул лецитина находятся на поверхности бислоев, а углеводородные хвосты заполняют внутренний объем[4;5;6]. .
Вода в ламеллярной мезофазе жидкого кристалла формирует соль-ватную оболочку полярной области молекулы лецитина и водную прослойку между ламеллами. При небольшом содержании воды (менее 10% от массы сухого вещества) наблюдается образование других жидкокристаллических мезофаз: ламеллярной Ьр, гексагональной Н11 и кубической Qa. Небислойные мезофазы Нп и Qa формируются только при повышенных температурах (больше 90оС).
В трехкомпонентной системе, включающей лецитин, масло и воду, молекула лецитина находится на границе масло-вода. Подсолнечные лецитины стабилизируют преимущественно эмульсии обратного типа (в/м), при этом следует отметить, что эффективность стабилизирующей способности таких лецитинов усиливается на 15-20% при предварительном их диспергировании в водной фазе по сравнению с их предварительным растворением в жировой фазе. Достаточно устойчивые эмульсии формируются при отношении масло-вода, равном 0,4-0,6 и концентрации лецитина, превышающей 0,5 мас.%. Размер капель незначительно зависит от содержания лецитина и изменяется от 5 до 15 мкм[6;7]. .
Эмульсия лецитина обладает высокой вязкостью, близкой к вязкости гелеобразных систем. Многочисленные исследования ученых показали, что оболочка капель эмульсий состоит из ряда бимолекулярных слоев. Однако некоторые авторы считают, что оболочка эмульсионных капель состоит из мономолекулярного слоя лецитина, а устойчивость они связывают с образованием мультислойных везикул, разделяющих капли масла (многослойные эмульсии).
Жидкокристаллические эмульсии легко поглощают и растворяют различные вещества: жирорастворимые и водорастворимые. Такие замечательные свойства, как пластичность формы в сочетании с устойчивостью к внешним воздействиям и хорошей сохранностью, позволяют использовать такие эмульсии как транспорт-контейнер биологически активных веществ, добавляемых в соус.
Современные направления в области лечебно-профилактического питания определяют актуальность создания эмульсионных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом. Также является перспективным использование в качестве эмульгатора и антиокислителя веществ природного происхождения, лецитинов, обладающих не только комплексом необходимых технологических свойств, но и оздоровительных физиологических особенностей. Выделяются два аспекта необходимости потребления эссенциальных фосфолипидов в питании: профилактический - для восполнения физиологической потребности организма, и лечебный -для коррекции нарушений обмена веществ.
Список литературы:
1. Valery F.Antonov, Andrej A.Anosov,Vladimir P.Norik,Elena Y.Smirnova Soft perforation of planar bilayer lipid membranes of dipalmito-ylphosphatidylcholine at the temperature of the phase transition from liquid crystalline to the gel state European Biophysics Journal (2005).
2. Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека [Электронный ресурс]. - Режим доступа:ht:tp://www.readera.org>article/nezamenymye. zhyrnye-kysloty-y.
3. Антонов В.Ф. Биофизика мембран. [Электронный ресурс]. - Режим доступа URL: http: //www. pereplet.ru/obrazovanie/stsoros/109. html.
4. Петрова Г.П. Анизотропия жидкости. Биологические структуры. М.:Физический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова - 2005.- 112с.
5. Усольцева Н.В. Лиотропные жидкие кристаллы: химическая и надмо-лекулярная структура. Иван. гос. ун-т. -Иваново, 1994. - 220 C.
6. Shchipunov Y., Shumilina E.V. Molecular model for the lecithin self organization into polymer-like micelles II Progr.Colloid Polym.Sci. - 1997. - V. 106. P. 228-231.
7. Щипунов Ю.А. Самоорганизующиеся структуры лецитина II Успехи химии. 1997. - Т. 66, N 4. С. 328-352.
8. Лецитины [Электронный ресурс]. - Режим доступа URL: http: //www. medical - enc .ru>11/l ecithin. shtml.
СОПОСТАВЛЕНИЕ РЕКОМЕНДОВАННЫХ ДНЕВНЫХ НОРМ С РЕЖИМАМИ ПИТАНИЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ II
ТИПА
Козонова Юлiя Олександрiвна
кандидат техшчних наук, доцент кафедри технологи ресторанного i оздоровчого харчування, Одеська нащоналъна академiя харчових техно-
логiй, вул. Канатна 112, м. Одеса, Украгна, 65039
Аннотация В статье показано, что профилактику и лечение диабета II типа необходимо осуществлять, в том числе, за счет регулирования режимов питания. На развитие резистентности к инсулину влияют многие показатели, однако, одним из первых является повышенная масса тела. Проведенный сравнительный анализ макронутриентного состаав рекомендованных суточных норм питания с режимами питания больных сахарным диабетом II типа.
Ключевые слова: сахарный диабет второго типа, инсулинорези-стентность, метаболический синдром, индекс массы тела, гликемический нагрузки, режим питания.
