CC BY
11Materials Handling(Vol. 2904). International Society for Optics and Photonics. 1996, pp. 538-548.
4. Wang, C., Komodakis, N., & Paragios, N. Markov random field modeling, inference & learning in computer vision & image understanding: A survey. Computer Vision and Image Understanding, 117(11), 2013, 1610-1627.
5. Liu, Y., Song, G., Shao, J., Jin, X., & Wang, X. Transductive centroid projection for semi-supervised large-scale recognition. In Proceedings of the European Conference on Computer Vision (ECCV), 2018. (pp. 70-86).
6. Kalchbrenner, N., Grefenstette, E., & Blun-som, P. A convolutional neural network for modelling sentences. 2014.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМ ТУРИЗМЕ
Светличная О.В.
Севастопольский государственный университет, старший преподаватель кафедры «Пищевые технологии и оборудование»; ПрокопенкоИ.А. Севастопольский государственный университет, к.т.н., доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование»
USING CULINARY PRODUCTS OF FISH FUNCTIONAL PURPOSE IN MEDICAL TOURISM
Svetlichnaya O.
Sevastopol State University, Senior lecturer of the department "Food technologies and equipment»;
Prokopenko I.
Sevastopol State University, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the department "Food
technologies and equipment»
Аннотация
Представлен анализ научных исследований по разработке кулинарных изделий из рыбной рубленой массы с добавлением функционального сырья.
Предложено использование в качестве физиологически-функциональных ингредиентов плодов киви и облепихи, которые обогатят рыбную массу макро- и микронутриентами. На основании результатов проведенных исследований была доказана целесообразность использования модифицированного крахмала в качестве влагоудерживающего и стабилизационного агента. В результате было предложено включить кулинарное изделие в лечебно-оздоровительный рацион питания туристов.
Abstract
The analysis of scientific research on the development of culinary products made from chopped fish mass with the addition of functional raw materials is presented.
It is proposed to use kiwi and sea buckthorn fruits as physiological and functional ingredients, which will enrich the fish mass with macro-and micronutrients. Based on the results of the conducted studies, the feasibility of using modified starch as a moisture-retaining and stabilizing agent was proved. As a result, it was proposed to include the culinary product in the health-improving diet of tourists.
Ключевые слова: рыбные рубленные изделия, функциональный ингредиент, модифицированный крахмал, стабилизатор.
Keywords: chopped fish products, functional ingredient, modified starch, stabilizer.
Лечебно-оздоровительный туризм представляет собой разновидность санаторно-курортного лечения и рассматривает организацию оздоровления населения с точки зрения технологии путешествия. Это достигается путем формирования туристического продукта, в основе которого заложена лечебная или оздоровительная технология, улучшающая качество жизни путем полного удовлетворения потребности в отдыхе, оздоровлении и лечении с использованием разнообразных составляющих природного комплекса.
Неотъемлемой частью лечебно-оздоровительного туризма является питание, так как укрепление здоровья и профилактика заболеваний у различных
категорий населения зависит от его рациональности. Среди пищевых факторов, имеющих большое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия людей, важная роль принадлежит микронутриентам, витаминам и минеральным веществам. Именно поэтому, одной из важных задач улучшения питания населения является создание высокоценных в физиологически функциональном отношении пищевых продуктов.
В последнее время большое внимание уделяется разработке функциональных продуктов на рыбной основе, которые оказывают оздоровительное и профилактическое действие на организм че-
ловека. Рыба является ценным источником полноценных белков, липидов, витаминов и минеральных веществ.
Для повышения биологической ценности рыбных блюд Сидоренко А.В., Москалюк Р.С. в качестве улучшающих компонентов использовали клюкву, морковь, лук и свеклу [1]. Слащева А.В. предложила рецептуру растительного полуфабриката для рыбных рубленых изделий с добавлением топинамбура и пюре тыквы [2]. А Иванова Г.В. предоставляет разработку рыбно-растительных рубленых котлет с использованием облепихового пюре и овощей (морковь, свекла и картофель) [3].
Рыбно-овощные фарши можно использовать для приготовления котлет, рулетов, запеканок. Структурно-механические свойства комбинированных фаршевых систем незначительно отличаются от обычной рыбной рубленой массы, а их пищевая ценность повышается благодаря введению в их состав функциональных ингредиентов. А сочетание рыбы с овощным или ягодным сырьем позволит получить кулинарные изделия функционального назначения с оригинальным вкусом.
Именно поэтому в данной работе в качестве физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ) натурального происхождения использовались фрукты и ягоды, а именно облепиха и киви, которые обогащают рыбную массу витаминами (С, В, В2, РР, К и Е), органическими кислотами (яблочной, винной, щавелевой), каротинами и каротинои-дами, дубильными веществами и жирными кислотами (олеиновая, линоленовая, стеариновая, пальмовая), которых нет в рыбе.
Известно, что кулинарные изделия из рыбной рубленной массы не пользуются большим спросом у потребителей, так как они трудоемки в приготовлении, а поскольку для опытов прогнозируется использовать рыбно-фруктовое сырье в пищевой композиции, то для предотвращения расслоения системы и миграции частиц суспензии, которой является рыбный фарш, предлагается использовать стабилизационную систему.
Стабилизатор - это вещество, при добавлении которого в дисперсную систему, повышается ее аг-регативная устойчивость, то есть предотвращается слипание частиц. Для значительного уменьшения скорости отстаивания суспензий, необходимо введение в их состав высокомолекулярных соединений, образующих растворы с высокой структурной вязкостью: камеди, желатина, крахмального клейстера, пектина, эфиров целлюлозы.
Устойчивость суспензий также возрастает при образовании на твердых частицах так называемой сольватной оболочки, которая препятствует их слипанию и выпадению в осадок. Процесс образования такой оболочки значительно облегчается при добавлении к дисперсной среде суспензии с небольшим количеством поверхностно-активных веществ (ПАВ), которые растворяются в ней.
Такие ученые как Сидоренко А.В. и Слащева А.В. предлагают использовать альгинат натрия, каррагинан и лактулозу, которые одновременно могут выступать в технологии рубленых рыбных изделий как влагоудерживающий компонент и как источник функциональных ингредиентов [1, 2].
Специалисты Радионова Н.С., Наумченко И.С. и Зацепина Н.П. предлагают вводить гречневую и измельченную геркулесовую крупу в рыбно-овощ-ные фарши для повышения влагоудерживающей способности [4].
Именно поэтому для опытов в качестве стабилизатора и структурообразователя использовался картофельный и модифицированный крахмал «Дера-06209».
На первом этапе были проведены исследования температуры клейстеризации картофельного и модифицированного крахмалов (рисунок 1). Установлено, что при одинаковой концентрации, а именно 3, 6 и 10% температура клейстеризации модифицированного крахмала составляет 72, 70 и 68°С соответственно, а картофельного 75, 73 и 71°С, то есть меньше на 3°С.
Рисунок 1.
Исследование температуры клейстеризации картофельного и модифицированного крахмалов
Можно прогнозировать, что это облегчит процесс приготовления блюда, а также позволит снизить затраты энергии при технологическом процессе.
Исследование вязкости (рисунок 2) показали, что независимо от вида крахмала вязкость обоих образцов увеличивается пропорционально увеличению концентрации. Кроме того исследования пока-
Важным аспектом в технологии комбинированных пищевых систем, в составе которых есть крахмал, является определение процессов ретро-градации крахмала. Этот процесс изучался по отслойке воды в процессе его хранения.
Исследования показали, что при одинаковых условиях хранения крахмальные дисперсии модифицированного крахмала не отслоили воду (рисунок 3). То есть стабильность модифицированных дисперсий не зависимо от их концентрации составляет 100%, в отличие от дисперсий картофельного
зали, что при концентрации 3%, вязкость модифицированного клейстера на 7% выше вязкости картофельного клейстера, а при концентрации 6% и 9 % - выше на 11 и 15 % соответственно. Это значит, что для достижения требуемой текстуры можно будет брать меньшее количество модифицированного крахмала.
крахмала, стабильность которых при концентрации 3, 6 и 10% составляет 74, 79 и 83% соответственно.
Таким образом, можно увидеть, что процесс ретроградации в клейстере модифицированного крахмала отсутствует, что положительно повлияет на готовую продукцию, обеспечит ее стабильность и прочность во времени. Поэтому для приготовления рыбных изделий с использованием ФФИ целесообразным будет введение модифицированного крахмала, так как его стабилизационные свойства выше свойств картофельного крахмала.
100%
<и н о
к
о Л
н о о к л п к ю
cd н U
80% 60% 40% 20% 0%
й I I
3% 6% 10%
Концентрация крохмальных систем
Картофельный крахмал
Модифицированный крахмал
Рисунок 2. - Исследование вязкости крохмальных систем
Рисунок 3. - Исследование процесса ретроградации в крахмальных системах
Список литературы
1. Сидоренко О.В. Теоретико-практичш засади розробки рибних кулшарних виробiв шдвище-но! бюлопчно! цiнностi / О.В. Сидоренко, Р.С. Мо-скалюк, О.В. Романенко// Тематичний збiрник нау-кових праць «Обладнання та технологй' харчових виробництв» Донецький нац. ун. екон. i торгiвлi. -Донецьк - 2009. - випуск 22.
2. Слащева А.В. Розробка технологи функць онального рослинного напiвфабрикату для рибних
счених виробiв / А.В. Слащева// Науковий журнал «Вюник». Технiчнi науки. Донецький нац. ун. екон. i торпвлг - Донецьк - 2010. - № 1(45).
3. 1ванова Г. В. Кулинарная продукция для школьного питания/ Г.В. 1ванова// Журнал «Пищевая промышленность». - М.: 2007. - № 4.
4. Радионова Н.С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания/ Н.С. Радионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепина // Журнал «Пищевая промышленность». - М.: 2008. - № 8.
О МЕТОДИКЕ АУДИТА ИНФОРМАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ НЕКОММЕРЧЕСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ
Сапожников И.В.
студент НИУ «МИЭТ» Муранова М.А. студент НИУ «МИЭТ» Тюкова А.Д. студент НИУ «МИЭТ» Суханов Е.Э. студент НИУ «МИЭТ»
ABOUT THE METHODS OF AUDIT OF INFORMATION SECURITY OF INFORMATION SYSTEM OF PERSONAL DATA OF NON-PROFIT ORGANIZATION
Sapozhnikov I.
student National Research University of Electronic Technology - MIET
Muranova M.
student National Research University of Electronic Technology - MIET
Tyukova A.
student National Research University of Electronic Technology - MIET
Sukhanov E.
student National Research University of Electronic Technology - MIET
Аннотация
Обобщаются результаты анализа требований по защите информации в информационных системах персональных данных некоммерческой организации. Приводятся результаты исследований в части вопроса разработки методики аудита информационной безопасности информационной системы персональных данных некоммерческой организации. Приводятся результаты исследований в части вопроса разработки программы аудита информационной безопасности информационной системы персональных данных некоммерческой организации. Предлагается порядок проведения анализа исходных данных.
Abstract
The results of the analysis of information protection requirements in information systems of personal data of a non-profit organization are summarized. The results of research on the development of the methodology for auditing the information security of the personal data information system of a non-profit organization are presented. The results of research on the development of an information security audit program for the personal data information system of a non-profit organization are presented. The order of the analysis of initial data is proposed.
Ключевые слова: персональные данные, некоммерческая организация, методика, аудит, информационная безопасность.
Keywords: personal data, non-profit organization, methodology, audit, information security.
Необходимость обеспечения защиты персональных данных - неотъемлемая часть реальности современного мира. Информация о человеке всегда имела ценность. В особенности сейчас, когда большая часть информации представлена в электронном виде и может быть скопирована, распространена, передана за секунды, от этого актуальность
защиты, такого рода данных, только растет. Безусловно, персональные данные ценный товар, нуждающийся в серьёзной защите.
Принятие странами Евросоюза нового регламента GDPR (General Data Protection Regulation) вступающим в силу с мая 2018 года и имеющим экстерриториальное действие, безусловно подчеркивает значимость данного вопроса. В свою очередь, ФЗ РФ о персональных данных не обладает
