ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВАНТА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Использование консерванта нового поколения в колбасном производстве для исследования органолептических свойств

Мурашов Игорь Дмитриевич

к.т.н., кафедра «Пищевая безопасность», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», murashov_45@mail.ru

Мирзоян Давид Гагикович

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», mirzoyan-david@inbox.ru

В статье рассматривается применение органолептического анализа, как метода оценки качества готовой продукции. В работе приведены результаты исследования по опытному использованию консерванта нового поколения «Нанаргол» на варенную «Докторскую» колбасу сделанную по ГОСТ. Были исследованы идентичные по составу, весу, способу хранения и оболочки колбасные изделия. Определен способ проведения органолептического анализа-профильным методом. Разработка необходимых элементов для проведения сенсорного анализа-разработка дескрипторов, разработка дегустационного листа, разработка контрольных листов для исследования вкусовой чувствительности и отбор испытателей. В результате исследования потребительских свойств «Докторской» колбасы была собрана необходимая информация и представлена в виде диаграмм.

Ключевые слова: органолептическое исследование, консервант, концентрация, вареная колбаса, серебро

Введение

Рынок «Докторских» вареных колбас является самым емким среди других мясных изделий. Данная ниша на сегодняшний день сильно насыщена, а ассортимент широк. Специфика колбасных изделий рынка такова, что кроме основных участников федеральных брендов в каждом регионе представлено много местных производителей, ничуть не уступающих по популярности маркам общероссийского масштаба. В связи с этим на рынке наблюдается жесткая ценовая, а также ассортиментная конкуренция, которая сильно отличается в зависимости от конкретного локального рынка (Dadaev,2015)

В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество продукта в восприятии потребителей, так как именно потребители определяют коммерческий успех любого предприятия. Для того, чтобы удержаться на рынке мясных продуктов, предприятиям необходимо быть готовым к постоянному поиску информации, наблюдению и выслушиванию актуальных и потенциальных покупателей, а также научиться раньше и лучше других понимать потребителя. Та же круголодичная потребность в свежих, удобных, безопасных и высококачественных пищевых продуктов и продолжающая глобализация систем их сбыта требуют повышенного внимания к увеличению сроков хранения. Давно известно, что применение консервантов способны увеличить сроки хранения продукции. Пищевые добавки хорошо используются в производстве колбасных изделий. Добавки помогают в замедлении быстрой порчи и разрушения колбасного продукта, также от потери окраса колбасы из розового всеми нами привычного в коричневый ^^т, 2015). Важно отметить, что исследование новых безопасных консервантов в производстве является главным направлением, определяющим успешное развитие предприятия (Gelzer, 2015).

Новый консервант, который возможно сможет увеличить сроки хранения колбасных продукций, является применение консерванта нового поколения «Нанаргол» в состав, которого входит наночастицы серебра размером 2-5 нанометров, цитрат натрия и вода, полученные в холодной плазме. Это натуральный, нетоксичный и ги-поаллергенный раствор. Сегодня раствор «Нагнаргол» применяется в стоматологии, как ополаскиватель для рта. Им обрабатывать слизистые оболочки полости рта, носа и глаз, кожу. Он настолько безопасен, что его даже можно пить.

Взаимодействие серебра с микроорганизмами происходит так : клеточная мембранная бактерия, (структура белков пептидогликанов),взаимодействует с се-

X X

о

го А с.

X

го т

о

2 О

м м

CS CS

0

CS

СП

01

о ш m

X

<

m о x

X

ребром,объединенная с аминокислотами с целью обеспечения стабильности. Серебро реагирует с наружными пептидогликанами, и фактически прикрывает свойство передавать кислород в клетку бактерии. Это приводит к гибели микроорганизма его к асфиксии (Leontiev et э!, 2017) ( см. рис. 1).

МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ наночастиц серебра

1 Наиочастииы серебра разрушают клеточную стенку бактерии

Э. Наночастицы серебра нарушают обмен всшссто микробон

ХьЫючктицы ^атакуют ДНК бактерии и препятствуют ик делению

Рисунок 1

В данной статье цель заключается в исследовании потребительских свойств «Докторской» колбасы посредством внедрения консерванта нового поколения «Нанаргол». Для эксперимента мы использовали консервант нового поколения «Нанаргол» с концентрацией: 20%, который внедряли в процессе куттерования (Bukina & Sergeeva, 2020).

Для достижения данной цели в работе поставлен ряд задач:

1)изучить ассортимент «Докторский» колбас в магазине по ГОСТ 23670-2019 «Перекресток» и приобрести его для дальнейшего исследования ;

2)разработать анкету для анализа потребительского предпочтения;

3)разработать необходимые документы для органо-лептического анализа (Meliksetyan, 2005);

4)внедрить консервант нового поколения «Нанаргол» в исследуемый образец приготовленный в лаборатории МГУПП

5)провести органолептическую оценку вареной колбасы.

Выбор метода сенсорного анализа

Для сенсорного анализа вареной колбасы был выбран профильный метод, который заключается в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) были представлены в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов). Эти дескрипторы дегустаторы оценивали по качеству, интенсивности и порядку появления (Popova, 2013; Golub, 2003).

При проведении исследования профильным методом были использованы шкалы для того, чтобы оценить интенсивность определенных признаков. Испытателям было предложено оценить воспринятую интенсивность каждого дескриптора нескольких образцов вареной колбасы по десятибалльной шкале, где 0 означает, что дескриптор не воспринимается, а 10 означает, что дескриптор воспринимается сильно. Проявления ощущений определялись последовательно. Результатом такого анализа стало построение профильной диаграммы (профиля). Она помогает наглядно представить характеристики колбасы.

В зависимости от того, какие показатели оценивались, были получены профили вкуса, запаха, внешнего

вида, консистенции. Все эти показатели учитываются покупателями при выборе «Докторских» колбасных изделий.

Определение объектов исследования

Для проведения сенсорного исследования профильным методом были использованы три вида «Докторских» колбас. Одна колбаса была приобретена в магазине «Перекресток» компании «Ремит» по ГОСТ, а две колбасы были приготовлены в инновационной студенческой учебно-производственной лаборатории оценки качества пищевых продуктов. Перед подачей на дегустацию все образцы были закодированы, каждому был присвоен трехзначный номер. Все исследуемые образцы были одинаковы по форме, размеру и т.д. Они не носили никакой дополнительной информации, кроме той, которая была предусмотрена экспертами. Помимо образцов на дегустационный стол ставилась вода для того, чтобы после каждого опробования у дегустатора восстанавливалась вкусовая чувствительность и тем самым не происходило смешение вкусов. Все три образца с идентичным составом

В таблице 1 приведена информация об исследуемых образцах.

Таблица 1.

№ образца Наименование Торговая марка

321 Гост Вареная Ремит

162 Колбаса МГУПП (без добавления) Лабораторный образец

197 Колбаса МГУПП(«Нанар-гол» Лабораторный образец

К органолептическим показателям, характеризующим качество вареных колбас, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах (Kashkynbai et а!, 2019; Fayziev, 1992).

Таблица 2 .

Органолептические показатели вареной колбасы по. ГОСТ 23670-2019[8]

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью. Упругая и прямые батоны с поперечными перевязками не слипшиеся, края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Вид на срезе Белый, Розовый или светло-розовый

Цвет, запах, вкус Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Разработка необходимых элементов для проведения сенсорного анализа

Разработка дескрипторов

Перед тем, как приступить к разработке дескрипторов была отобрана серия схожих видов колбас, которые в дальнейшем были предложены испытателям для определения всех возможных качественных отличий продуктов. Для этих отличий и был построен профиль.

На первом этапе разработки дескрипторов каждый из дегустаторов заносил в дегустационный лист максимальное количество терминов, которые описывали их ощущения при оценке представленных продуктов.

На следующем этапе все воспроизведенные дескрипторы обсуждались в группе и сравнивались между собой.

Таблица 3.

Не слипшиеся Приятный вкус

Сухие Ломкий

Гладкость поверхности Бело-розовый

Однородность цвета Ароматный

Соответствие внешнего вида Соответствие запаха и вкуса

представлениям о данном данному виду продукта

продукте Наличие постороннего при-

Гладкость поверхности вкуса

Сочность Плотные

Липкость Вкус лука

Однородность цвета Вкус мяса

Ломкость Вкусные

Наличие постороннего при- Наличие постороннего при-

вкуса вкуса

Интенсивность аромата Насыщенный

Мясные Твердость

Привкус пряностей Горьковатые

Не свойственный данному Однородный

виду продукта Интенсивность вкуса

Отсутствие аромата Бело-розовый

VI Послевкусие

Оцените i]t>crieB*vtiw продукта по дгслтаомллввоП шкал« н проставьте номера

OÓpUUOB tía . 'П(1 Л 'ПО о . ишишкий« JH-чтМИс a J 0 - HlUJLUllbHUÜ Т'ДТ 1

1 'I'|1.1 I Г ггачи-11 1ИТ дднч и КV . < puujuii кцду продУЕЩВ

2 Ouemiie интенсивность послевкусия а) вкус мяса - А ' 1 *

J t 1 ' 4 ' ' 1 1 1

0 в ■ пери J J 4 #

г) П1.1' 1 I1 I3 ше постороннего привкус 1 1 1

о 1 i 3 4 1 1' 1' l! 9

VII. Общие впечатления о продукте

1. Распределите все представленные качества слева направо

на прямой по степени улучшения

На третьем этапе, после того, как все термины были собраны вместе, произвелась сортировка. В результате нее были отсеяны следующие термины:

• Количественные термины (слишком насыщенный, не слишком твердый и т.д);

• Гедонические термины (приятный вкус, аппетитный внешний вид, вкусный и т.д);

• Термины, которые описали продукт его собственными терминами (вкус колбасы)

После того как было произведено сокращение определенного количества терминов, оставшиеся дескрипторы были внесены в анкету.

Разработка дегустационного листа

Дегустационные листы включали в себя следующую информацию:

Общие сведения:

дата и место (при необходимости) проведения испытаний; ФИО дегустатора; Цель и задачи испытаний; Система, применяемая для тестирования; Номенклатура оцениваемых показателей (аромат, вкус, цвет, профиль аромата и др.); Диапазон и градация балловой шкалы;

Сведения об образцах в зависимости от вида дегустации (открытая или закрытая): наименование и код образца, дозировка и др. наличие контрольных (эталонных) образцов.

В первой части описываются характеристики, касающиеся внешнего вида до снятия оболочки, во второй части - после, в третьей - консистенции, в четвертой -аромат, в пятой - вкус, в шестой - послевкусие. В седьмой части анкеты дегустаторам было предложено распределить все представленные образцы на прямой по степени улучшения качества слева направо и поставить испробованные образцы на определенное место.

После анализа всех образцов поставьте их на соответствующее место, где 1-ое -самый лучший образец.

Образец №_-_место

Образец №_-_место

Образец №_-_место

Рисунок 2. Разработанный дегустационный лист состоит из семи частей.

Разработка контрольных листов для отбора испытателей

В общем и целом, при разработке контрольных листков руководствовались следующими правилами:

a) Решить, какие данные будут собираться, определиться с очередностью сбора информации.

b) Определить период времени, в течение которого будет проводиться сбор информации.

c) Сформулировать заголовок, отражающий тип собираемой информации.

d) Указать источник данных.

e) Составить перечень контролируемых характеристик.

^ Разработать бланк - стандартную форму регистрации данных, максимально удобную для заполнения в соответствии с принятыми правилами (GOST 23670, 2019).

Для проведения сенсорного анализа профильным методом необходимо отобрать испытателей, а для этого разработать контрольные листы. Испытатели отбирались из студентов Московского государственного университета пищевых производств. Одним из требований, предъявляемых к испытателям, было положительное отношение к вареной колбасе.

X X

о

го А с.

X

го m

о

Разработка контрольных листов для исследования вкусовой чувствительности и отбор испытателей

Для проведения сенсорного анализа необходимо отобрать испытателей с хорошей вкусовой и обонятельной чувствительностью.

ю

2 О

м м

CM CM

0

CM

01

о ш

CD X

<

CD О

Руководством по выбору метода для определения характеристик вкусовой чувствительности было ГОСТ ISO 3972-2014 «Органолептический анализ. - Методология. - Метод исследования чувствительности вкуса».

Так как данное исследование состоит из двух этапов, то для каждого этапа необходимо заранее разработать контрольный лист. Контрольные листы основывались на методе исследования.

Веществами, относящимися к основным категориям вкуса относятся вещества, приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Вкус Эталонные вещества Концентрация, г/л

Кислый Лимонная кислота 1,0

Горький Кофеин 0,5

Соленый Безводный хлорид натрия 5,0

Сладкий Сахароза 16,0

№ Дескрипторы № 197 № 321 № 162

I. Внешний вид (до жарки, но с применением консерванта нового поколения «Нанар-гол» )

1. Деформирование 0,2 0,55 0,65

2. Плотность краев 9,6 7,4 8,15

3. Сухость поверхности 6,95 6,5 6,2

4. Однородность цвета 8,6 8,45 8,65

II. Внешний вид (после жарки и применения консерванта нового поколения «Нанаргол»)

1. Целостность оболочки 8,9 6,85 7,4

2. Жаренность 0,3 1,2 0,9

3. Однородность цвета 8,9 8,6 8,81

4. Соответствие внешнего вида представлениям о данном продукте 9,2 9,6 9,95

III. Консистенция

1. Однородность 9,3 7,05 8,2

Разработка контрольных листов для исследования обонятельной чувствительности и отбор испытателей

Второй тест был направлен на определение обонятельной чувствительности. Руководством по использованию методик по ее определению являлся международный стандарт ГОСТ ISO 5496-2014 «Органолептический анализ - Методология - Инициация и тренинг испытателей в обнаружении и распознании запахов».

Основываясь на методике, для данного исследования также были разработаны два контрольных листа, максимально удобных для заполнения.

Таким образом в окончательную группу вошли кандидаты, успешно прошедшие тесты на определение вкусовой и обонятельной чувствительности.

Обработка результатов и построение профилей продуктов.

В таблице 5 указаны средние баллы, которые набрали образцы по каждому оцениваемому показателю. Максимальный балл, который могли получить образцы - 10, минимальный - 0. По данным, полученным в результате проведения дегустации, были построены профили продуктов.

Таблица 5.

2. Сочность 8,2 7,5 7,45

3. Измельченность фарша 8,2 7,2 8,45

IV. Аромат

1. Интенсивность аромата 8,45 8,65 8,05

2. Вид аромата

а) Мяса 6,7 6,9 6,6

б) Лука 3,35 3 3,05

в) Перца 4,4 3,95 3,8

г) Не свойственный данному виду пр. 1,6 1,2 1,37

д) Отсутствие аромата 0,55 0,2 0,1

V. Вкус

1. Интенсивность вкуса

а) Мяса 7,3 6,8 7,45

б) Лука 2 2,6 2,15

в) Перца 2,3 2,1 2,05

г) Наличие постороннего привкуса 1,4 0,35 0,3

VI. Послевкусие

1. Соответствие запаха и вкуса данному виду продукта 9 8 8,4

2. Интенсивность послевкусия

а) Мяса 6,2 5,65 5,1

б) Лука 2,55 1,5 1,2

в) Перца 2,6 2,25 1,5

г) Наличие постороннего привкуса 2,5 1,65 1,4

На диаграммах 1 - 4 представлены профили прямоугольника для органолептических показателей трех видов вареных колбас.

Однородность Сочность Измельченность фарша

Диаграмма 1. Профиль для характеристики консистенции.

Диаграмма 2. Профиль для характеристики аромата.

Диаграмма 3. Профиль для характеристики вкуса.

Диаграмма 4. Профиль для характеристики послевкусия.

Выводы:

По результатам проведенного исследования видно, что качество образца под номером 197 характеризуется лучшими показателями относительно образцов под номерами 162 и 321.

40% из 100% отдали свое предпочтение образцу под номером 197. Под этим номером скрывалась колбаса нами в лаборатории МГУПП и был внедрен раствор «Нанаргол». Вкус и запах характеризовался как выраженный мясной с хорошим сочетанием пряностей (перца). Однако основное их преимущество заключалось во внешних признаках. Внешний вид этого образца наиболее соответствует общим представлениям о данном продукте. Также дегустаторы оценили интенсивность аромата представленного образца. По их мнению, у «Докторской» колбасы под номером 197 нет постороннего привкуса, запах и вкус соответствуют данному виду продукции.

Второе место занимает образец под номером 162. Это колбаса была произведена в лаборатории МГУПП, но без добавления раствора «Нанаргол». Они уступали предыдущему образцу по внешнему виду, имели менее аккуратное соединение и неровный край.

На третье место дегустаторы поставили образец под номером 321. Это торговая марка «Ремит». У этого образца хуже измельчен фарш, из-за этого попадались куски мяса. Его внешний вид менее всего соответствует представлениям о данном виде продукта. В запахе четко ощущался запах черного перца.

Заключение

В результате исследования потребительских свойств вареных колбас была собрана необходимая информация, касающаяся ассортимента «Докторских».

В ходе исследований была проведена сенсорная оценка, в результате которой были разработаны дескрипторы для отобранных видов и построены профили для трех наименований «Докторских» колбасных изделий. Также для исследования был разработан дегустационный лист. Для отбора испытуемых были разработаны: контрольный лист по идентификации вкусов, контрольный лист для определения порога ощущения, контрольный лист по идентификации запахов, контрольный лист по идентификации ароматообразующих веществ.

Также была разработана анкета для анализа потребительских предпочтений. После проведенных опросов выявилось, что в выборе колбасных изделий, потребители отдают предпочтение тому или иному наименованию, опираясь на качество и вкус. Также было выявлено, что образец, в который был внедрен консервант нового поколения «Нанаргол» показал лучший результат среди всех . Самым главным для потребителей является их натуральность, привлекательный внешний вид, вкус, быстрота съедания.

В настоящее время ведется дальнейшее исследование консерванта нового поколения «Нанаргол» на микробиологические, органолептические, физико-химические и др. свойства мясного сырья

Литература

1. Дадаев, Е.С. (2015). Министерство образования и науки российской федерации томский государственный университет. Актуальные вопросы экономики и менеджмента: свежий взгляд и новые решения Материалы в юбилейной Всероссийской научно-практической конфе-

ренции студентов, аспирантов, молодых ученых с международным участием Томск, Анализ рынка замороженных полуфабрикатов г. Томска//Том 1 Томск Издательский Дом Томского государственного университета, 506.

2. Гельцер, Ю.А (2015). Анализ ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий. Анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество товара. Условия хранения и транспортирования продукции. Суть ассортимента и конкурентоспособности колбас. Продвижение продукта на рынке//Диплом-ная работа.

3. Попова, Г.М. (2013). Диплом по дисциплине «Маркетинг» Тема: Разработка маркетинговой стратегии на примере ИП. Ставрополь.

4. Голуб, Е.В (2003). Министерство образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Дегустационный анализ Курс лекций для студентов специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" очного и заочного обучения Кемерово УДК: 641:65.01//Курс лекций/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 20.

5. Кашкынбай, К.У., Алтайулы, С., Куцова, А.Е., Сма-гулова, М.Е (2019). Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием семян кунжута, Казахский агротехнический университет им. С. Сейфул-лина., Воронежский государственный университет инженерных технологий.

6. Меликсетян, Л.Р. (05.02.23). Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонент: диссертация кандидата технических наук. Москва, 137.

7. Туменова, Г.Т (2018). Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности., казахский национальный аграрный университет., Научная статья.

8. ГОСТ 23670 (2019).

9. Карлина, Е. П., проф., д.э.н., зав. кафедрой «Производственный менеджмент» Локтева Т. Ф., доцент кафедры «Экономика и управление предприятием», Пер-вицкая Т. В., старший преподаватель кафедры «Экономика и управление предприятием». (2007). Учебное пособие для студентов очной формы обучения по направлению 080500.62 - «Менеджмент» Астрахань.

10. Файзиев, А. А. (1992). Колбаса автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов кандидата технических наук, Москва.

11. Юдина, С.Б. 2015. Классификация Добавок и оценка их использования в питании человека// Журнал.

12. Леонтьев, В.К., Кузнецов, Д.В., Фролов, Г.А., Погорельский, И.П., Латута, Н.В., Карасенков, Я.Н. (2017). Антибактериальные эффекты наночастиц металлов // Российский стоматологический журнал.

13. Букина, Ю.А., Сергеева, Е.А (2020). Получение антибактериальных текстильных материалов на основе наночастиц серебра посредством модификации поверхности текстиля неравновесной низкотемпературной плазмой//Вестник Казанского технологического университета.

X X

о

го А с.

X

го т

о

2 О

м м

The use of a new generation preservative in sausage production for the

study of organoleptic properties Murashov I.D., Mirzoyan D.G.

Moscow State University of Food Production

JEL classification: C10, C50, C60, C61, C80, C87, C90

The article discusses the use of organoleptic analysis as a method for assessing the quality of finished products. The paper presents the results of a study on the experimental use of a new generation of preservative "Nanargol" for boiled "Doctor's" sausage made in accordance with GOST. Sausage products identical in composition, weight, method of storage and casing were investigated. The method of carrying out organoleptic analysis is determined - by the profile method. Development of the necessary elements for conducting sensory analysis -development of descriptors, development of a tasting sheet, development of control sheets for the study of taste sensitivity and selection of testers. As a result of the study of consumer properties of the "Doctor's" sausage, the necessary information was collected and presented in the form of diagrams.

Keywords: organoleptic research, preservative, concentration, boiled sausage, silver

References

1. Dadaev, E.S. (2015). Ministry of Education and Science of the Russian

Federation Tomsk State University. Topical issues of economics and management: a fresh look and new solutions Materials in the anniversary All-Russian scientific and practical conference of students, graduate students, young scientists with international participation Tomsk, Analysis of the market for frozen semi-finished products in Tomsk // Volume 1 Tomsk Publishing House of Tomsk State University, 506.

2. Geltser, Yu.A (2015). Analysis of the assortment and examination of the

quality of boiled sausages. Chemical composition and nutritional value of boiled sausages. Analysis of the factors that form and preserve the quality of the goods. Conditions for storage and transportation of products. The essence of the range and competitiveness of sausages. Promotion of the product on the market//Thesis.

3. Popova, G.M. (2013). Diploma in the discipline "Marketing" Topic:

Development of a marketing strategy on the example of IP. Stavropol.

4. Golub, E.V. (2003). Ministry of Education of the Russian Federation

Kemerovo Technological Institute of Food Industry Tasting analysis Course of lectures for students of specialty 351100 "Commodity Science and Expertise of Goods" full-time and distance learning Kemerovo UDC: 641:65.01// Lecture Course/Kemerovo Technological Institute of Food Industry. Kemerovo, 20.

5. Kashkynbay, K.U., Altayuly, S., Kutsova, A.E., Smagulova, M.E. (2019).

Development of the technology of boiled sausages using sesame seeds, Kazakh Agrotechnical University. S. Seifullina, Voronezh State University of Engineering Technologies.

6. Meliksetyan, L.R. (05.02.23). Development of a sensory consumer

assessment of the quality of chocolate products using the method of principal components: thesis of a candidate of technical sciences. Moscow, 137.

7. Tumenova, G.T (2018). Sensory analysis and its importance in assessing

quality and safety., Kazakh National Agrarian University., Scientific article.

8. GOST 23670 (2019).

9. Karlina, E. P., Prof., Doctor of Economics, Head. Department of

"Production Management" Lokteva T. F., Associate Professor of the Department "Economics and Enterprise Management", Pervitskaya T. V., Senior Lecturer of the Department "Economics and Enterprise Management". (2007). Textbook for full-time students in the direction 080500.62 - "Management" Astrakhan.

10. Faiziev, A. A. (1992). Sausage dissertation abstract on the technology of food products, 05.18.04, dissertation on the topic Development of the technology of boiled sausages from camel meat using proteolytic enzyme preparations of a candidate of technical sciences, Moscow.

11. Yudina, S.B. 2015. Classification of additives and assessment of their use

in human nutrition // Journal.

12. Leontiev, V.K., Kuznetsov, D.V., Frolov, G.A., Pogorelsky, I.P., Latuta, N.V., Karasenkov, Ya.N. (2017). Antibacterial effects of metal nanoparticles // Russian Dental Journal.

13. Bukina, Yu.A., Sergeeva, E.A. (2020). Obtaining antibacterial textile materials based on silver nanoparticles by modifying the surface of textiles with non-equilibrium low-temperature plasma // Bulletin of the Kazan Technological University.

CS CS

o

CS

cñ

O m m

X

<

m O X X