CC BY
0
УДК 637.52: 661.746.44 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-40-44 Библ. 35.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА В ПИШЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
Новинюк Л.В., канд. техн. наук, Кабанов В.Л., Кукин М.Ю., канд. техн. наук ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: глюконо-дельта-лактон, ГДЛ, регулятор кислотности, варёные колбасы, сырокопчёные колбасы, кисломолочные продукты
Реферат
Обзорная информация о способах получения и основных направлениях использования глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в пищевых производствах. Особое внимание уделено функционально-технологическим свойствам ГДЛ как подкислителя замедленного действия. Отмечено, что важной отличительной особенностью ГДЛ является способность медленно гидролизовать-ся до глюконовой кислоты и постепенно снижать рН среды. При этом создаются оптимальные условия для проведения процессов созревания и цветообразования варёных и сырокопчёных колбас, что позволяет сократить количество вносимых нитритов и обеспечить высокое качество продукции. Показана эффективность применения ГДЛ в производстве кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий. Выявлены преимущества использования ГДЛ и даны нормы внесения его в пищевые системы. В статье изложены технологические решения по получению ГДЛ.
GLUCONO DELTA-LACTONE APPLICATION IN FOOD INDUSTRY AND TECHNOLOGICAL PROCESSING SOLUTIONS
Novinyuk L.V., Kabanov V.L., Kukin M.Yu.
All-Russia Research Institute for Food Additives — Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: glucono delta-lactone, GDL, acidity regulator, sausages, smoked sausages, dairy products
Summary
The article represents overview information on the methods of preparation and application of glucono-del-ta-lactone (GDL) in food production. Particular attention is paid to the functional and technological properties of GDL as a delayed-action acidifier. Important distinctive feature of GDL as the ability to hydrolyze to gluconic acid slowly and reduce the pH of the medium gradually is noted. At the same time GDL forms optimal conditions for the maturation and color formation of cooked and uncooked smoked sausages, and allow to reduce the nitrite amount providing products high quality. The effectiveness of GDL in the dairy and bakery products processing is shown. The advantages of GDL are revealed and the recommended amounts for food systems are given. Technological solutions for GDL obtaining are also considered.
Введение
В современных технологиях пищевых продуктов для ускорения процессов созревания и цветообразования, коагуляции белков, улучшения вкусоа-роматического профиля мясных и колбасных изделий, сыров и кисломолочных продуктов широко применяют пищевую добавку глюконо-дельта-лак-тон. ГДЛ проявляет свойства регулятора кислотности, антиокислителя, разрыхлителя и используется в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 как пищевая добавка Е575. Разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 32747-2014 «Добавки пищевые. Глюконо-дельта-лактон Е575. Технические условия». ГДЛ включён в стандарты Codex Alimentarius на сыры и мясопродукты, где регламентированы показатели качества и безопасности. В СанПиН 2.3.2.1293-03 установлены требования по использованию ГДЛ согласно ТИ в сырах и макаронных изделиях. Несмотря на высокую технологическую значимость и многолетнюю практику использования ГДЛ в нашей стране и за рубежом в СанПиН 2.3.2.1293-03 не установлены требования по применению его в мясной промышленности. В Директивах ЕС по пищевым добавкам ГДЛ разрешён для производства как сырокопчёных, так и варёных колбасных изделий.
Цель проводимых информационных исследований заключается в выявлении сферы и преимуществ применения ГДЛ в пищевых производствах, а также способов его получения.
ГДЛ представляет собой хорошо растворимый в воде белый мелкокристаллический порошок без запаха со сладковатым вкусом. Важно, что ГДЛ медленно гидролизуется до глюконо-вой кислоты, постепенно снижая при этом значение рН среды. Благодаря этому свойству применение глюко-но-дельта-лактона делает возможным осаждение белка (образование и отверждение геля после розлива йогурта, десертов); образование геля в оптимальных условиях после подкис-ления (например, в десертах с альгина-том, в рыбопродуктах); стабилизацию консистенции сырокопчёных колбас; получение пекарского порошка с медленным газообразованием [1].
В пищевой промышленности ГДЛ используется для ускорения созревания и цветообрзования варёных и сырокопчёных колбас, натуральных полуфабрикатов; как разрыхлитель теста в хлебобулочных изделиях; для ускорения процессов соления и маринования рыбы; в творожном производстве, как замена части закваски для сокращения длительности процесса коагуляции, увеличения срока годности и повышения качества продукта.
Использование ГДЛ в производстве варёных и сырокопчёных колбас
Производство мясных продуктов в виде сырокопчёных, сыровяленых и варёно-копчёных колбас является одним из наиболее сложных процессов в производстве продуктов питания. Незначительное отклонение в рецептуре или в условиях производства может сказаться на качественных характеристиках конечного продукта. Поддержание кислой реакции среды необходимо для протекания процессов созревания, когда активизируются протеазы мышечной ткани на первом этапе протеолиза при значениях рН = 5,0-5,5. В России ГДЛ применяется для изготовления сырокопчёных колбас по ускоренной технологии в соответствии с техническими условиями. Это особенно важно в условиях дефицита высококачественного мясного сырья [2].
В мясных продуктах ГДЛ гидроли-зуется в глюконовую кислоту под воздействием собственной влаги мяса, постепенно уменьшая рН системы. Равновесное значение рН устанавливается в течение от 40 до 60 минут и более в зависимости от состава и качества фаршевого субстрата, концентрации ГДЛ и температуры. Быстрота гидролиза и, следовательно, скорость снижения рН могут увеличиваться при повышении температуры.
Цветообразование колбас, как и процесс созревания, в большой степени зависят от рН среды. При низких значениях рН эти процессы протекают быстрее [3]. Длительное время созревания значительно увеличивает стоимость производимого продукта [4]. Поэтому глюконо-дельта-лактон используют для ускорения относительно медленно протекающего естественного процесса бактериального окисления и снижения рН.
ГДЛ подобно аскорбиновой и эритор-бовой кислотам и их солям усиливает окрашивание мясных изделий, ускоряя превращение миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитро-зогемоглобин, что позволяет снизить необходимую дозировку нитритов (обычно дозировка ГДЛ в этом случае составляет 0,2-0,3 %) [1].
Вяленые колбасы относятся к категории грубо измельчённых колбас. Они подвергаются вялению для созревания мясного сырья, образования характерного цвета. В рецептурах тонкоизмель-чённых колбасных изделий, сосисок и сарделек рН доводят примерно до 5,8. Практика использования ингредиентов, повышающих кислотность и ускоряющих созревание мясного сырья, находит всё более частое применение. Предпочтение в последнее время отдаётся ГДЛ, так как при его использовании в оптимальных условиях регулируется рН.
Глюконо-дельта-лактон может добавляться вместе с другими добавками в фарш перед заполнением в оболочки для последующей варки и копчения. Дозировка 0,1-0,2% ГДЛ (максимальное количество 0,3 % - иначе конечный продукт может приобрети кислый вкус) является достаточной для получения необходимого рН. Исключения могут составлять отдельные виды варёных и варёно-копчёных колбас, где уровень рН может быть несколько ниже, а вкус более кислый. В этом случае возможна дозировка от 0,5 до 0,8 % ГДЛ [1].
Производство сырокопчёных колбас путём сушки и копчения является одним из наиболее старых методов консервирования мяса. Сырокопчёные колбасы содержат различные добавки в виде соли, сахара, специй, подкисляющих веществ, таких как глюконо-дельта-лактон, который обеспечивает стабильность продукта в соответствии с нормативными тре-
бованиями [5, 6]. Успешное производство сухих колбас зависит от своевременного снижения рН колбасного изделия непосредственно в процессе производства. рН сырья может достигать 6,4, а итоговый рН ферментированных колбас должен иметь уровень от 4,8 до 5,4. Традиционно рН сухих колбас регулируется с помощью молочнокислых бактерий. Данная ферментация проводится в зависимости от температуры в течение нескольких дней. Быстрое созревание сухой колбасы обеспечивается при использовании ГДЛ. Дозировка от 0,5 до 1,0 % ГДЛ при этом является оптимальной и обеспечивает высокое качество готового продукта. При использовании глюко-но-дельта-лактона можно уменьшить рН непосредственно в фаршевой эмульсии или массе, и, таким образом, развитие патогенной микрофлоры максимально сократится [7]. Добавление ГДЛ в колбасы улучшает физико-химические и микробиологические характеристики готовой продукции [8]. Исследования показали, что свиные колбасы, ферментированные Ped¡ococcus рвп^засвиз в присутствии ГДЛ, хранящиеся при температуре окружающей среды, были признаны микробиологически безопасными [9].
В процессе созревания сухих колбас ГДЛ также может использоваться в комбинации с традиционными микробными культурами для получения характерного аромата. Низкий рН, достигаемый при использовании глюконо-дельта-лак-тона, способствует развитию данных культур. Согласно результатам, ферментированная колбаса, полученная с ГДЛ, показала лучший результат по цвету и запаху, а ферментированная колбаса, полученная с заквасочной культурой, показала лучший результат в отношении текстуры [10].
В технологически регламентированных количествах ГДЛ практически не оказывает негативного воздействия на аромат и вкус колбас, но благодаря низкому значению рН срок годности их при этом увеличивается. Однако передозировка в технологиях колбас может ухудшить качество продукции, привести к нежелательному появлению горьковатого или слишком кислого привкуса или изменению цвета продукта, вызванного слишком быстрым образованием глюконовой кислоты
при увеличении температуры свыше 25 °С [11].
Таким образом, использование глю-коно-дельта-лактона в мясной промышленности позволяет:
► сократить продолжительности созревания колбас и увеличить их выработку;
► сократить количество вносимых нитритов;
► улучшить внешний вид и вкусовые качества продукции;
► обеспечить цветовую стабильность;
► повысить плотность и нарезаемость колбас;
► увеличить срок годности продуктов;
► повысить экономическую эффективность производства.
ГДЛ в производстве кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий
Многие производственные процессы при получении кисломолочной продукции требуют постепенного снижения рН. На практике это достигается при использовании молочнокислых бактерий, образующих кислоту. Однако молочнокислое брожение является сложным и длительным процессом, а добавление обычных пищевых кислот может вызывать значительное снижение величины рН в готовом продукте.
Предпочтительно использовать подкисляющий реагент, чья активность вызывает мягкое снижение рН среды подобно молочнокислому брожению. При этом ГДЛ является наиболее подходящей пищевой добавкой для снижения рН при сквашивании молока [12]. При растворении ГДЛ в молоке происходит его постепенный гидролиз в глюконовую кислоту, при этом рН системы снижается до значений 4,5-5,0 за 40-60 минут. Быстрота гидролиза и, следовательно, скорость подкисле-ния системы может возрастать при повышении температуры [13].
Установлены особенности применения ГДЛ в целях управляемого снижения рН восстановленного обезжиренного молока. После внесения ГДЛ в молоко определено, что подкисление молока лимонной кислотой содействует ускоренному снижению рН молока. Показано, что скорость гидролиза ГДЛ в восстановленном молоке уменьшается прямо пропорционально росту его активной кислотности [14]. Добавление глюконо-дельта-лактона в молоко
избирательно улучшает рост бифидо-бактерий, в то же самое время подавляет рост патогенных бактерий, не вызывая при этом значительных изменений в органолептических свойствах конечного продукта [15]. Так как ГДЛ снижает рН, а для бифидобактерий оптимальное значение рН ниже, чем для патогенной микробиоты, прибавление ГДЛ избирательно способствует росту бифидобактерий.
Функциональные свойства делают ГДЛ хорошим подкисляющим ингредиентом для молочных продуктов при производстве йогуртов и сыров. ГДЛ используется при кислотной коагуляции пастеризованных сливок или молока в производстве мягкого «домашнего» сыра.
Как в США, так и в Европе для производства сыра вместо стандартных молочнокислых культур используется ГДЛ. Уменьшение рН содействует коагуляции молочных протеинов. ГДЛ коагулирует молочный белок в творог в течение 60 минут, в то время как при использовании молочнокислых культур процесс коагуляции растягивается от 4 до 5 часов и более [16]. Сенсорная оценка показала, что сыр моцарелла, приготовленный с использованием смеси из 0,25% йогуртового стартера и 0,37% ГДЛ, получил самые высокие баллы за лечебные свойства [17].
Преимущества ГДЛ при сравнении с молочнокислыми бактериями или пищевыми кислотами заключается в том, что ГДЛ можно добавлять в молоко при любой температуре. Его использование не вызывает микрохлопьеобра-зование казеина в отличие от других пищевых кислот и не вызывает негативных органолептических изменений в кисломолочных продуктах, а главное, эффективно регулирует рН среды в молочнокислых системах, и при этом практически отсутствуют проблемы, связанные с бактериальным загрязнением молочнокислых культур. Так как бактериальная закваска подвержена обсеменению посторонней микробио-той, то при полной или частичной замене бактериальной закваски глюко-но-дельта-лактоном риск негативных последствий, возникающих в результате загрязнения молочнокислых культур, несколько снижается.
В патентах [18, 19] описываются способы приготовления сыра тофу из растительных белков путём добавления
в соевое молоко в качестве коагулянта глюконо-дельта-лактона. Полученный раствор заливают в потребительскую тару, герметизируют её и нагревают. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качества и повышенный выход готового продукта при сокращении времени его производства и увеличении сроков хранения. Изучение параметров, которые влияют на структуру тофу, показало, что ГДЛ даёт лучшую коагуляцию при использовании соевого молока при рН = 6,5 [20].
ГДЛ может служить эффективным разрыхлителем замедленного действия при выпечке хлебобулочных изделий. При его использовании происходит постепенное выделение глюко-новой кислоты, формирование объёма и пористой структуры хлебобулочных изделий [21, 22]. ГДЛ используется в замораживаемом бездрожжевом тесте и в тесте с ограниченным сроком хранения. Взаимодействие ГДЛ с двууглекислым натрием в течение 5-10 минут достаточно для достижения хорошего объёма выпекаемого продукта при использовании бездрожжевого теста [23, 24]. При этом обеспечивается возможность длительного хранения замороженного бездрожжевого теста, увеличение объёма и разрыхляемости выпекаемых изделий, а также увеличение срока годности готовых пекарских смесей и порошков.
Таким образом, использование глю-коно-дельта-лактона в производстве кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий позволяет:
► сократить продолжительность процесса и увеличить выработку продукции;
► гибко регулировать температурные режимы;
► контролировать процесс образования углекислого газа в хлебобулочных изделиях и коагуляцию молочных белков;
► обеспечить стабильность технологического процесса и показателей качества готового продукта;
► избежать проблем, связанных с загрязнением микробных заквасок;
► улучшить органолептические качества продукции;
► увеличить сроки хранения продуктов;
► повысить экономическую эффективность производства. Недостатком является то, что вкус,
аромат и реологические характеристи-
ки готового продукта будут несколько отличаться от привычных (полученных при использовании микробных заквасок).
Способы получения ГДЛ
Несмотря на востребованность в пищевых технологиях, в России в настоящее время глюконо-дельта-лактон не производится, а ввозится из-за рубежа. По данным таможенной статистики объём импорта глюконовой кислоты и её производных, в том числе ГДЛ, в 2019 году составил около 4,5 тыс. тонн [25]. Технологии ГДЛ созданы в США, Японии, Китае.
Получение ГДЛ основано на окислении глюкозы до глюконовой кислоты химическим или ферментативным способами с последующей дегидратацией Э-глюконовой кислоты и образованием сложного внутреннего эфира - 1,4-5-лактона [26]. Известно, что в 30-е годы прошлого столетия американский учёный Пастернак получил глюконо-дельта-лактон в условиях вакуума при концентрировании глюконовой кислоты до массовой доли 80-85 % в температурном интервале от 30 до 70 °С. Было установлено, что при температуре выше 70 °С образуется другой изомер - глюконо-гамма-лак-тон, а при температуре ниже 30 °С кристаллизуется глюконовая кислота [27, 28]. В дальнейшем ГДЛ был получен азеотропной дегидратацией водного раствора глюконовой кислоты с алка-нолом при температуре от 50 до 60°С [29]. Кристаллизация ГДЛ возможна в изогидрических условиях периодическим способом в испарительном вакуумном аппарате и в непрерывном режиме на рециркуляционной установке, при этом значительно возрастает производительность установки и размер получаемых кристаллов [30].
Известен способ получения ГДЛ [31], когда к водному раствору глюкозы при температуре от 75 до 95°С добавляют катализатор и окислитель. Образовавшуюся глюконовую кислоту отделяют мембранным электроосмосом и концентрируют под вакуумом при температуре от 60 до 70 °С. Полученный раствор кристаллизуют при постоянной температуре в течение 70-80 часов. Образовавшиеся кристаллы ГДЛ отделяют, промывают и сушат.
Также известен способ получения ГДЛ в изогидрических условиях при
непрерывной кристаллизации из раствора с массовой долей сухих веществ от 80 до 95 %, причём доля глюконовой кислоты в общем количестве сухих веществ должна быть не менее 80 % [32]. В патенте даётся описание установки, состоящей из двух резервуаров. Раствор, содержащий глюконовую кислоту, подаётся в первый резервуар. Туда же из нижней половины второго резервуара в количестве от 80 до 100% от массы исходного раствора глюко-новой кислоты подаётся суспензия, содержащая кристаллы ГДЛ. Столь значительная рециркуляция способствует не только инициированию процесса кристаллизации, но позволяет также использовать более концентрированные растворы без опасности возникновения критического пересыщения, при котором происходит спонтанная кристаллизация глюконовой кислоты и её лактонов.
В России исследования по получению ГДЛ практически не проводились. Большой интерес представляет получение глюконовой кислоты из раствора глюкозы путём биосинтеза с использованием специальных штаммов гриба Aspergillus Niger [33]. При обеспечении особых, благоприятных для образова-
ния глюконовой кислоты или её производных условий выход этих продуктов возрастает до 75-85% к введённой глюкозе. Изучен процесс выделения и кристаллизации ГДЛ из глюконовой кислоты [34]. Установлено влияние степени пересыщения, температуры, количества вносимой затравки, скорости охлаждения кристаллизующейся массы на продолжительность процесса кристаллизации и выход кристаллов ГДЛ. Показано, что выделение ГДЛ происходит при кристаллизации из концентрированных растворов глюконовой кислоты в температурном интервале от 40 до 70 °С. Внесение затравки кристаллов ГДЛ инициирует образование центров кристаллизации и начало роста кристаллов. Увеличение количества вносимых затравочных кристаллов с 0,5 до 3,0 % от массовой доли глюко-новой кислоты значительно ускоряет процесс кристаллизации. Разработана технология и аппаратурно-техноло-гическая схема на производство ГДЛ, включающая выпаривание растворов глюконовой кислоты под вакуумом до массовой доли 83-84% в расчёте на ГДЛ, внесение затравки и кристаллизацию ГДЛ, центрифугирование, отделение и сушку продукта [35].
Выводы
Анализ основных направлений использования ГДЛ позволил выявить наиболее перспективную сферу его применения в технологиях варёных и сырокопчёных колбас, кисломолочной продукции, сыров, хлебобулочных изделий в качестве подкислителя замедленного действия для обеспечения безопасности и улучшения качества продукции. Медленное снижение рН в пищевых системах при гидролизе ГДЛ способствует интенсификации технологических процессов производства пищевых продуктов и увеличению срока годности. Проведённые информационные исследования по способам получения свидетельствуют об актуальности разработки эффективной технологии и необходимости создания отечественного производства для импортозамещения востребованного в пищевой промышленности ГДЛ.
© КОНТАКТЫ:
Новинюк Людмила Васильевна а novinyuk@yandex.ru Кукин Михаил Юрьевич а mk-1980@mail.ru Кабанов Владимир Леонидович а kabanof_v@yahoo.com
12. Nishida, S. Method for producing yogurt / S. Nishida // Pat. JP2001252011A. Publ. 18.09.2001.
13. Nozaki, H. Method for acidifying milk / H. Nozaki // Pat. JP2008263796A. Publ. 06.11.2008.
14. Яшкин, А.И. Влияние исходного уровня рН на характер кислотонакопления в восста- Yashkin, A.I. Vliyaniye iskhodnogo urovnya rN na kharakter kislotonakopleniya v voss-новленном молоке / А.И. Яшкин // Международная научно-практическая конферен- tanovlennom moloke [The effect of the initial pH on the nature of acid accumulation in ция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. — 2017. — С. 302-304. reduced milk] / A.I. Yashkin // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya,
posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. — 2017. — P. 302-304.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. — СПб.: ИД Sarafanova, L.A. Pishchevyye dobavki: entsiklopediya [Nutritional Supplements: Encyclo-Профессия, 2012. — 776 с. pedia] / L.A. Sarafanova. — SPb.: ID Professiya, 2012. — 776 p.
2. Семенова, А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной Semenova, A.A. O tekhnologicheskoy praktike primeneniya pishchevykh dobavok v my-промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. — 2009. — № 1. — С. 17-23. asnoy promyshlennosti [On the technological practice of the use of food additives in the
meat industry] / A.A. Semenova // Vsyo o myase. — 2009. — № 1. — P. 17-23.
3. Barbut, S. Color development during natural fermentation and chemical acidification of salami-type products / S. Barbut // Journal of muscle foods. — 2010. — V. 21. — № 3. — P. 499-508.
4. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий / Zonin, V.G. Sovremennoye proizvodstvo kolbasnykh i solono-kopchonykh izdeliy [Modern В.Г. Зонин. — СПб.: ИД Профессия, 2006. — 224 с. production of sausages and salted-smoked products] / V.G. Zonin. — SPb.: ID Professiya,
2006. — 224 p.
5. Шипулин, В.И. Сырокопчёная колбаса с использованием многоцелевого функцио- Shipulin, V.I. Syrokopchonaya kolbasa s ispol'zovaniyem mnogotselevogo funktsional'nogo нального модуля и способ её производства / В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, А.А. Зи- modulya i sposob yeyo proizvodstva [Raw smoked sausage using a multi-purpose function-новченко // Пат. RU2473222C2. Опубл. 27.01.2013. al module and method for its production] / V.I. Shipulin, N.D. Lupandina, A.A. Zinovchenko
// Pat. RU2473222C2. Publ. 27.01.2013.
6. Андреенков, В.А. Способ приготовления сырокопчёных колбас / В.А. Андреенков, Andreyenkov, V.A. Sposob prigotovleniya syrokopchonykh kolbas [The method of prepara-Л.В. Алехина, Ю.Н. Алексеев, Е.В. Мансветова // Пат. RU2168304Q. Опубл. 10.06.2001. tion of smoked sausages] / V.A. Andreyenkov, L.V. Alekhina, Yu.N. Alekseyev, Ye.V. Mans-
vetova // Pat. RU2168304C1. Publ. 10.06.2001.
7. Yeresko, H.O. Composition additive for uncooked smoked and dry-cured sausages / H.O. Yeresko, L.I. Voitsekhivska // Pat. UA29047U. Publ. 11.08.2005.
8. Yim, D.G. Effect of GdL addition on physico-chemical properties of fermented sausages during ripening / D.G. Yim, K.H. Jang, K.Y. Chung // Korean journal for food science of animal resources. — 2015. — V. 35. — № 3. — P. 322-329.
9. Pantawane, P.B. Microbiological, Physico-Chemical and Sensory Attributes of Pork Sausages Fermented by Pediococcus pentosaceus Culture and Glucono-Delta-Lactone and Stored at Ambient Temperature / P.B. Pantawane et al. // J. Vet. Pub. Hlth. — 2013. — V. 11. — № 2. — P. 117-126.
10. Lora, K. Effect of starter cultures and Glucono delta-lactone (gdl) on sensory characteris- Lora, K. Effect of starter cultures and Glucono delta-lactone (gdl) on sensory character-tics of fermented sausages produced in Macedonia / K. Lora, T. Biljana, J. Elena // Научни istics of fermented sausages produced in Macedonia / K. Lora, T. Bilyana, Dzh. Yelena трудове на Съюза на учените — Пловдив. Серия В: Техника и технологии. — 2017. — // Nauchnaya rabota Soyuza na Studenta — Plovdiv. Seriya B: Tekhnika i tekhnologii. — Т. 15. — P. 134-137. 2017. — T. 15. — P. 134-137.
11. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Antipova, L.V. Tekhnologiya i oborudovaniye proizvodstva kolbas i polufabrikatov [Technol-Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. — СПб.: ГИОРД, 2011. — 596 с. ogy and equipment for the production of sausages and semi-finished products] / L.V. Antipova, I.N. Tolpygina, A.A. Kalachev. — SPb.: GIORD, 2011. — 596 p.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
15. Asano, T. Bifidobacterium growth promotant / T. Asano, R. Kondo, Y. Mori et al. // Pat. US5800830A. Publ. 01.09.1998.
16. Ziyu, L. Composite ecological coagulant and its preparation method and application in producing fruit and vegetable color bean curd / L. Ziyu // Pat. CN101283744A. Publ. 15.10.2008.
17. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella Cheese using Glucono-Delta-Lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // The 10th Egyptian Conference for Dairy Science & Technology Damietta University Publication. - 2007. - P. 415-432.
18. Аниськин, С.Н. Способ приготовления тофу из растительных белков / С.Н. Аниськин, Anis'kin, S.N. Sposob prigotovleniya tofu iz rastitel'nykh belkov [A method of preparing А.Г. Дмитриев, А.В. Котровский, А.Г. Сорокин // Пат. RU2224445C1. Опубл. 27.02.2004. tofu from vegetable proteins] / S.N. Anis'kin, A.G. Dmitriyev, A.V. Kotrovskiy, A.G. Sorokin
// Pat. RU2224445C1. Publ. 27.02.2004.
19. Wu, H. Method for producing preserving tofu pudding at normal temperature / H. Wu, F. Lai, Y. Yu, D. Liu // Pat. CN101444280B. Publ. 03.06.2009.
20. Nguyet, N.T.M. Formulation and texture charcterization of silken tofu coagulated by glucono-delta-lactone / N.T.M. Nguyet, P.T.K. Ngoc // The 2nd International Conference on Chemical Engineering, Food and Biotechnology. - 2015. - P. 73-78.
21. Супирон, Л. Хлебопекарный улучшитель / Л. Супирон, Н. Сондерс, П. Лежен // Пат. Supiron, L. Khlebopekarnyy uluchshitel' [Bakery improver] / L. Supiron, N. Sonders, P. Le-RU2404586C2. Опубл. 27.11.2010. zhen // Pat. RU2404586C2. Publ. 27.11.2010.
25. Таможенная статистика внешней торговли РФ. Электронный ресурс. - Режим доступа: Tamozhennaya statistika vneshney torgovli RF [Customs statistics of foreign trade of the [http://stat.customs.ru; код ТНВЭД 2918160000]. Russian Federation]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [http://stat.customs.ru; kod
TNVED2918160000].
33. Карпун, Е.В. Штамм гриба Aspergillus Niger ВКПМ F-790 - продуцент глюконовой Karpun, Ye.V. Shtamm griba Aspergillus Niger VKPM F-790 - produtsent glyukonovoy и лимонной кислот / Е.В. Карпун, Е.В. Морозова, В.П. Козлов, Е.Г. Наумов, П.А. Ра- i limonnoy kislot [The strain of the fungus Aspergillus Niger VKPM F-790 - producer of менский, А.Т. Кирсанов // Пат. RU2183218. Опубл. 10.06.2002. gluconic and citric acids] / Ye.V. Karpun, Ye. V. Morozova, V.P. Kozlov, Ye.G. Naumov,
P.A. Ramenskiy, A.T. Kirsanov // Pat. RU2183218. Publ. 10.06.2002.
34. Новинюк, Л.В. Изучение закономерностей получения глюконо-дельта-лактона / Novinyuk, L.V. Izucheniye zakonomernostey polucheniya glyukono-del'ta-laktona [Study-Л.В. Новинюк, М.Ю. Кукин, Д.Х. Кулёв // Хранение и переработка сельхозсырья. - ing the patterns of obtaining glucono-delta-lactone] / L.V. Novinyuk, M.Yu. Kukin, D.KH. 2013. - № 10. - С. 32-34. Kulov // Khraneniye i pererabotka sel'khozsy^ya. - 2013. - № 10. - P. 32-34.
35. Новинюк, Л.В. Способ получения пищевой добавки глюконо-дельта-лактона / Л.В. Но- Novinyuk, L.V. Sposob polucheniya pishchevoy dobavki glyukono-del'ta-laktona [A method винюк, М.Ю. Кукин, Д.Х. Кулёв, И.Б. Новицкая, А.Г. Николаев // Пат. RU2520141. Опу- of obtaining a dietary supplement glucono-delta-lactone] / L.V. Novinyuk, M.Yu. Kukin, бл. 20.06.2014. D.KH. Kulev, I.B. Novitskaya, A.G. Nikolayev // Pat. RU2520141. Publ. 20.06.2014.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
РОССИИ
(ПРОШЛОЕ,НАСТОЯШЕЕ, БУДУЩЕЕ)
ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М. Горбатова» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)».
Вкнигерассмотренывсеосновныеэтапы становленияи развития мясной отрасли встране завесьпериодеесуществования(трудсотрудников института под руководством Лисицына А.Б.).
В книгеотражены исторические аспекты переработки мяса в мире, даны пока-зателимясногопроизводства вцарскойРоссии. Особоевнимание уделено вопро-самразвитиянаучно-техническогопрогрессав мяснойпромышленности, вопро-сампроизводствамясаимясныхпродуктоввпредвоенный период (1917-1940 гг.), в годыВеликойОтечественнойвойны. Приведены показатели по мясной отрасли народногохозяйства с1946 по1990 годыивпериод1991-2014 годы. Проанализированы основные направленияразвитиямяснойотрасли АПК до 2025 года.
Повопросамприобретенияобращаться — отдел маркетинга, тел.: +7 (495) 676-65-21,заявкинаприобретение отправлять поe-mail: zakaz@fncps.ru
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ
(прошлое, настоящее, будущее)
Москва 2016
