CC BY
91
УДК 39(=511.151):(470.57)+581.6
Р. Р. Садиков
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ У ЗАКАМСКИХ УДМУРТОВ
Большую роль в традиционной кухне удмуртов играли дикорастущие растения, травы и ягоды. В настоящее время они также широко применяются удмуртами Башкирии и Пермского края при приготовлении различных блюд и напитков. Набор используемых ими пищевых дикорастущих растений определяется составом флоры природно-географической зоны Башкирского Предуралья. По способу использования их можно разделить на съедобные, пряно-вкусовые и напиточные. В приготовлении домашней водки, пива, кваса, заменителей чая широко применяются различные ароматические и лекарственные растения. Использование таких растений в пивоварении и производстве других напитков, по мнению биологов, вполне обоснованно, т.к. они содержат ряд веществ, способствующих ароматизации и консервации данных напитков. Если использование дикорастущих растений в приготовлении напитков в прошлом диктовалось насущной потребностью, то в настоящее время они помогают обогатить ассортимент напитков, увеличить их вкусовое разнообразие. Представляется целесообразным возрождение традиций приготовления напитков из дикорастущих растений у закамских удмуртов, тем более что этот опыт еще не утрачен. Хмельное пиво, травяной квас, «горный чай» и другие напитки могут вполне быть использованы в развитии этнотуризма.
Ключевые слова: удмурты, напитки, алкогольные напитки, дикорастущие растения, Республика Башкортостан.
Большую роль в традиционной кухне удмуртов играли дикорастущие растения, травы и ягоды. Как установила биолог Н. Ю. Сунцова, специально занимавшаяся изучением этой темы, удмуртам были известны в качестве пищевых 49 дикорастущих и 5 видов сорных растений [Сунцова, 2005, с. 72]. По способу использования их можно разделить на три группы: съедобные, пряно-вкусовые и напиточные. В качестве последних применяли 28 видов дикорастущих растений [Сунцова, 2005, с. 76].
В жизни закамских удмуртов собирательство дикорастущих трав и ягод также играло значительную роль. Территория их проживания (северо-запад Республики Башкортостан и юг Пермского края) относится к региону Башкирского Предуралья. Набор используемых ими пищевых дикорастущих растений определяется составом флоры именно этой природно-географической зоны. Как показывают исследования, 175 видов
дикорастущих растений региона могут использоваться человеком в пищу [Кучеров, 1999, с. 142]. Многие из них традиционно употреблялись в пищу и применялись в приготовлении напитков башкирами и другими народами края [Муллагулов, 2007, с. 26-54]. Закамские удмурты уделяли большое внимание собирательству вплоть до 1970-1980-х гг. Некоторые из дикоросов, особенно ягоды, в большом количестве продолжают собирать и в наше время [Садиков, 2010, с. 382-385].
Использование закамскими удмуртами пищевых дикорастущих растений, роль собирательства в их жизни, практически не изучены. Основными источниками при написании статьи явились полевые этнографические материалы автора, собранные посредством опроса информантов по заранее составленному вопроснику в нескольких деревнях закамских удмуртов (д. Асавка Балтачевского, дд. Касиярово и Байшады Бураевского, д. Боль-
шетуганеево Калтасинского, с. Новые Татышлы, дд. Уразгильды и Малая Бальзюга Татышлинско-го, д. Банибаш Янаульского районов Республики Башкортостан).
Дикорастущие растения широко применялись закамскими удмуртами в приготовлении напитков, как алкогольных (курыт зуон), так и безалкогольных (Зуон). Традиционными алкогольными напитками закамских удмуртов являлись домашняя водка (вина, кымышка), медовуха (мусыр) и пиво (сур). В их приготовлении дикорастущие растения использовались как необходимые ингредиенты технологии их производства, а также в качестве ароматизаторов и усилителей вкуса. Незаменимое значение в приготовлении крепких и слабоалкогольных напитков принадлежит хмелю (тук, фото 1) (Хмель вьющийся, Нйти1ш 1йри1ш). В винокуре -нии и пивоварении используют закваску на основе самодельных хмелевых дрожжей. Шишки хмеля собирали целыми кистями (сёрос) ранней осенью в мешки, сушили в темном месте. Информанты отмечают, что, как только хмель привезли из леса в мешках, его надо сразу же раскладывать на сушку. Если он сопреет - то хмелевая закваска не получится. При обильном урожае его собирали также на продажу. Для получения дрожжей, хмель долго варили и до того, как полученная масса остынет, взбалтывали ее с мукой. После остывания добавляли старую закваску (шом), что приводило к брожению. Как только масса поднималась, взбалтывали ее с отрубями. Затем ее оставляли на сутки для брожения в теплом месте, после чего раскладывали
на деревянную поверхность и сушили на чердаке. В некоторых деревнях добавляли также легко отваренный протертый картофель. Самодельные хмелевые дрожжи хранили в мешочках.
Хмелевую закваску добавляли в брагу для выгонки самогона (маял, брага) и в пивное сусло (уарезь). Небольшое количество клали также в медовуху. В пивоварении вещества, содержащиеся в хмеле, предотвращали прокисание напитка и придавали ему своеобразный аромат и горьковатый вкус. Для придания аромата в брагу и готовый самогон добавляли семена тмина (эныс, бадиян) (Тмин обыкновенный, Cárum cárvi). В последнее время для ароматизации и придания напитку темно-красного оттенка в домашней водке настаивают сушеные плоды черемухи (льом) (Черемуха обыкновенная, Prúnus pádus). Получившуюся настойку называют льом вина 'черемуховое вино'.
При варке пива (сур) сначала готовили отвар из шишек хмеля, цветов и листьев таволги (тузь) (Таволга вязолистная, Filipéndula ulmária), травы зверобоя (виртурым, чужмэтрушка) (Зверобой продырявленный, Hypéricum perforátum), душицы (мэтрушка) (Душица обыкновенная, Oríganum vulgáre) и мяты (кыр бутник, фото 2) (Мята полевая, Méntha arvénsis), листьев смородины (сьод сутэр) (Смородина черная, Ríbes nígrum), при возможности дикорастущей, т.к. ее листья считались более ароматными. Могли добавить также листья березы (кизьпу/кызьпу) (Береза повислая, Bétula péndula) и клубники (боры) (Клубника луговая, Fragária víridis), цветки липы (беризь сяська) (Липа
Фото 1. Шишки хмеля (тук), д. Касиярово Бураевского района РБ. Фото Р. Р. Садикова, 2018 г.
Фото 2. Трава мяты полевой (кыр бутник), д. Касиярово Бураевского района РБ. Фото Р. Р. Садикова, 2018 г.
сердцевидная, ТШа соМ^а). Состав и количество растительных ингредиентов зависели от местных традиций, опыта и вкусов изготовителей пива. В холодной воде взбалтывали перемолотый солод (чужъем) или ржаную муку, и немного варили. Готовую массу смешивали с травяным отваром и добавляли хмелевую закваску и сахар или же мед. В пивное сусло клали также семена тмина обыкновенного. Интересно, что «пивной тмин» (сур бадиян) упоминается в весенних обрядовых песнях закамских удмуртов [Уо^ЬгаиЛе, 1952, s. 484; Миннияхметова, 2000, с. 31].
При приготовлении травяного кваса (сюкась, сюкесь) использовали те же растительные ингредиенты, что и при варке пива, но без солода и в меньших пропорциях добавляли сахар или мед и хмелевую закваску.
Для приготовления указанных напитков растения специально собирали и засушивали в тени. В частности, в период цветения в достаточном количестве заготавливали верхнюю часть стебля таволги с метелками белых ароматных цветков (фото 3).
По мнению биологов, использование указанных растений в пивоварении и квасоделании вполне обосновано, т.к. они содержат ряд веществ, способствующих ароматизации и консервации данных напитков [Сунцова, 2005, с. 79]. Использование закамскими удмуртами в приготовлении пива и кваса клевера золотистого (музъемтук) (Клевер золотистый, Т^оПит аигеит), скорее всего, не имеет биохимического основания: желтые соцве-
Фото 3. Сбор цветков таволги вязолистной (тузь), д. Касиярово Бураевского района РБ. Фото Р. Р. Садикова, 2017 г.
тия этого растения используются из-за их внешнего сходства с шишками хмеля (недаром оно имеет народное название - хмелёк). Хотя, впрочем, растение обладает лекарственными свойствами [Сунцова, 2005, с. 264]. Считается, что добавление его цветков в пиво или квас, повышает их пенистость (фото 4).
Некоторые растения, обладающие ароматными листьями, используются в качестве добавки в заварку чая. В частности, в этот напиток кладут листья черной смородины, клубники, вишни (чия) (Вишня кустарниковая, Ргйп^ fmtic6sa), мяты полевой, душицы, зверобоя. Считается, что листья дикой черной смородины и вишни имеют более тонкий запах, чем садовые сорта, поэтому, если имеется такая возможность, стараются их собрать и засушить. При сенокосе и лесных работах непременно на костре заваривают чай с добавлением листьев смородины. В д. Уразгильды Татышлинского района чай заправляют стеблями змееголовника (Змееголовник тимьяноцветковый, Dгacocephalum ШутШогит). Жители деревни называют его чей-турым 'чайная трава'.
При простудных заболеваниях пьют отвары травы зверобоя и душицы, цветков липы. Их специально заготавливают на зиму в окрестных лесах и лугах. Информанты отмечают, что целебные растения следует собирать вдали от поселения, там, «где не слышно петушиного крика» (Атас куара кылиськымтэ интиись ваё вылэм эмъюмлы турым).
Для приготовления заменителей (суррогатов) чая использовали траву и цветы герани лесной
Фото 4. Сбор травы клевера золотистого (музъемтук), д. Касиярово Бураевского района РБ. Фото Р. Р. Садикова, 2017 г.
(чейтурым) (Герань лесная, Geraшum sylvaticum), листья малины, в том числе дикорастущей лесной (нюлэс эмезь) (Малина обыкновенная, Rйbus idaeus), листья клубники, редко - стебли и соцветия иван-чая (иванчей, ивантурым) (Кипрей узколистный, ^атегюп angшtif6Hum).
Траву герани лесной собирали во время цветения, мелко нарубали топором, и, сложив в холщовый мешочек, клали в теплое место, например, под подушку. Туда же могли добавить и другие вышеуказанные травы. После того, как травяная масса согреется, т.е. начнется процесс ферментации (зырдатон, нюртон), ее парили 1-2 часа с добавлением небольшого количества воды в чугунке, а затем сушили в формах для хлеба в печи. Называли этот чай «горным» - гурезь чей, т.к. эта трава росла только на возвышенной холмистой местности. До последнего времени традиция приготовления этого напитка сохраняется в д. Касиярово Бураевского и д. Асавка Балтачевского районов. В первой деревне растение собирают за р. Быстрый Танып на Зумакай гурезь 'Юмакаев-ские горы', во второй - растение произрастает только в местности Казанчи кач 'Склон Казанчи'. Завариваемый из этого растения напиток получается цветом, похожим на чай, с мягким приятным ароматом.
В целях экономии магазинного чая, при его дефиците или отсутствия в продаже, посредством ферментации приготовляли его суррогат из листьев малины с добавлением листьев других ароматных растений. В тех деревнях, в окрестных лесах
Фото 5. Ягоды шиповника (легезь), д. Касиярово Бураевского района РБ. Фото Р. Р. Садикова, 2018 г.
которых произрастает шиповник (легезь) (Шиповник майский, Rósa majális), собирали и заваривали его плоды. Их сушили в печи, после выпечки хлеба, добавляли в заварку чая. В д. Каси-ярово шиповник собирают в большом количестве и в наше время, плоды используют как в цельном, так и в измельченном (пропущенном через мясорубку) виде (фото 5).
Излюбленным напитком детей в весенний период является березовый сок (сурсву). Его собирают в окрестных лесах или рощах во время сокодвижения до распускания почек у березы повислой (кизьпу) и березы пушистой (сьод кизьпу) (Береза пушистая, Bétula pubéscens). Для получения сока в стволе березы при помощи металлического штыря, чаще гвоздя, проделывают отверстие, куда вставляют соломинку, по которой жидкость стекает в бутылку. Заготовкой сока обычно занимались мальчики, употребляли в сыром виде.
В последнее время использование дикорастущих растений в приготовлении напитков у закамских удмуртов резко сократилось. Перестали варить пиво, делать традиционные виды кваса и заменители чая. В то же время, появились новые виды напитков. Из некоторых дикорастущих плодов и ягод начали делать консервированные компоты, в частности из черемухи, клубники, дикой красной смородины (горд сутэр) (Смородина красная, Ríbes rúbrum) и других. При нахождении в лесу лесной яблони (алма, пуалма) (Яблоня лесная, Málus sylvéstris), из ее плодов готовят сухофрукты и варят компот. В лекарственных целях собирают плоды боярышника (атасзырзон) (Боярышник кроваво-красный, Crataégus sanguínea), измельчают их и готовят отвары.
Если использование дикорастущих растений в приготовлении напитков в прошлом диктовалось насущной потребностью, то в настоящее время они помогают обогатить ассортимент напитков, увеличить их вкусовое разнообразие. Кроме того, практически все применяемые в этом деле растения, являются лекарственными [Дикорастущие, 2014, с. 58-179; Туганаев, 2005, с. 73-103]. Представляется целесообразным возрождение традиций приготовления напитков из дикорастущих растений у закамских удмуртов, тем более что этот опыт еще не утрачен. Хмельное пиво, травяной квас, «горный чай» и другие напитки могут вполне быть использованы в развитии этнотуризма.
ИНФОРМАНТЫ
Байдуллина Анна Тимерзяновна, 1971 г.р, д. Ура-згильды Татышлинского района РБ, 2016 г.
Галиахметова Нагифия Адиевна, 1936 г.р., д. Банибаш Янаульского района РБ, 2010 г.
Гильманова Менкейза Шаймардановна, 1933
г.р., с. Новые Татышлы Татышлинского района РБ, 2010 г.
Гыльмиярова Какима Шариповна, 1925 г.р.,
д. Большетуганеево Калтасинского района РБ, 2006 г.
Миннияхметова Адия Меншараповна, 1935 г.р., д. Байшады Бураевского района РБ. 2010 г.
Нигаматшин Рамай Сабирович, 1939 г.р., д. Касиярово Бураевского района РБ. 2010 г.
ЛИТЕРАТУРА
Дикорастущие, 2014 - Дикорастущие лекарственные растения Урала. Учебное пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2014. 204 с.
Кучеров, 1999 - Кучеров Е. В. Дикорастущие пищевые растения Башкирии и их использование. Уфа: РИО Госкомиздата БССР, 1999. 160 с.
Миннияхметова, 2000 - Миннияхметова Т. Г. Календарные обряды закамских удмуртов. Ижевск: УИИЯЛ, 2000. 168 с.
Муллагулов, 2007 - Муллагулов М. Г. Собирательство и рыболовство у башкир. Уфа: Гилем, 2007. 158 с.
Садиков, 2010 - Садиков Р. Р. Дикорастущие съедобные травы и ягоды в системе жизнеобеспечения крестьян (на примере закамских удмуртов) // Крестьянство в российских трансформациях: исторический опыт и современность. Материалы III Всероссийской (XI Межрегиональной) конференции историков-аграрников Среднего Поволжья. Ижевск: УИИЯЛ, 2010. С. 382-385.
Сунцова, 2005 — Сунцова Н. Ю. Эколого-биоло-гический анализ и история использования ресурсных растений, а также грибов и лишайников Удмуртии. Дисс ... канд. биол. наук. Ижевск, 2005. 314 с.
Туганаев, 2005 - Туганаев В. В. Народные средства выживания и лечения. Ижевск: Удмуртия, 2005. 152 с.
Volksbrauche, 1952 — Volksbrauche und Volksdichtung der Wotjaken. Aus dem Nachlasse von Bernhard Munkacsi. Herausgegeben von D. R. Fuchs // Memories de la Societe Fenno-Ougrienne. Vol. 102. Helsinki, 1952. 715 s.
Нигаматшина Елизавета Шаймухаметовна, 1939
г.р., д. Касиярово Бураевского района РБ, 2010 г.
Нургалиева Гельмизиян Нургалиевна, 1927 г.р.,
д. Касиярово Бураевского района РБ, 2001 г.
Нуриева Флюра Айноковна, 1960 г.р, д. Бальзюга Татышлинского района РБ, 2016 г.
Садикова Меннера Шайсултановна, 1941 г.р., д. Касиярово Бураевского района РБ, 2017 г.
Султанова Канифа Мардамшиновна, 1938 г.р., д. Банибаш Янаульского района РБ, 2010 г.
Шагиахметова Фаина Шайнуровна, 1947 г.р., д. Асавка Балтачевского района РБ, 2016 г.
Яппарова Газима Зайнетдиновна, 1936 г.р., д. Банибаш Янаульского района РБ, 2010 г.
REFERENCES
Dikorastushchie, 2014 - Dikorastushchie lekarstven-nye rasteniya Urala. Uchebnoe posobie. Ekaterinburg: Izd-vo Ural. un-ta, 2014. 204 s. (in Russian)
Kucherov, 1999 - Kucherov E. V. Dikorastushchie pishchevye rasteniya Bashkirii i ikh ispol'zovanie. Ufa: RIO Goskomizdata BSSR, 1999. 160 s. (in Russian)
Minniyakhmetova, 2000 - Minniyakhmetova T. G. Kalendarnye obryady zakamskikh udmurtov. Izhevsk: UIIYaL, 2000. 168 s. (in Russian)
Mullagulov, 2007 - Mullagulov M. G. Sobiratel'st-vo i rybolovstvo u Bashkir. Ufa: Gilem, 2007. 158 s. (in Russian)
Sadikov, 2010 - Sadikov R. R. Dikorastushchie s"edobnye travy i yagody v sisteme zhizneobespech-eniya krest'yan (na primere zakamskikh udmurtov) // Krest'yanstvo v rossiiskikh transformatsiyakh: istorich-eskii opyt i sovremennost'. Materialy III Vserossiiskoi (XI Mezhregional'noi) konferentsii istorikov-agrarnikov Srednego Povolzh'ya. Izhevsk: UIIYaL, 2010. S. 382385. (in Russian)
Suntsova, 2005 - Suntsova N. Yu. Ekologo-bio-logicheskii analiz i istoriya ispol'zovaniya resursnykh rastenii, a takzhe gribov i lishainikov Udmurtii. Diss ... kand. biol. nauk. Izhevsk, 2005. 314 s. (in Russian)
Tuganaev, 2005 - Tuganaev V. V. Narodnye sredstva vyzhivaniya i lecheniya. Izhevsk: Udmurtiya, 2005. 152 s. (in Russian)
Volksbräuche, 1952 — Volksbräuche und Volksdichtung der Wotjaken. Aus dem Nachlasse von Bernhard Munkacsi. Herausgegeben von D. R. Fuchs // Memories de la Societe Fenno-Ougrienne. Vol. 102. Helsinki, 1952. 715 s. (in German)
R. R. Sadikov
USE OF WILD PLANTS IN PREPARATION OF DRINKS BY TRANSKAMA UDMURTS
A large role in the traditional cuisine of the Udmurts was played by wild plants, herbs and berries. At present, they are also widely used by Udmurts of Bashkiria and the Perm region in the preparation of various dishes and drinks. The set of wild food plants used by them is determined by the composition of the flora of the natural-geographical zone of the Bashkir Cis-Urals. According to the method of use, they can be divided into edible, spicy-flavoring and beverage. Various aromatic and medicinal plants are widely used in the preparation of homemade vodka, beer, kvass, tea substitutes. The use of such plants in brewing and the production of other beverages, according to biologists, is quite reasonable, since they contain a number of substances that contribute to the flavoring and preservation of these beverages. If the use of wild plants in the preparation of beverages in the past was dictated by the urgent need, then now they help to enrich the range of drinks, to increase their taste variety. It seems appropriate to revive the tradition of preparing drinks from wild plants by Transkama Udmurts, especially since this experience has not yet been lost. Drunk beer, herbal kvass, "mountain tea" and other beverages may well be used in the development of ethno-tourism.
Keywords: Udmurts, drinks, alcoholic beverages, wild plants, Republic of Bashkortostan.
Садиков Ранус Рафикович,
доктор исторических наук, главный научный сотрудник,
Институт этнологических исследований им. Р. Г. Кузеева,
Уфимский федеральный исследовательский центр Российской академии наук (Уфа, Россия) kissapi@mail.гu
Sadikov Ranus Rafikovich,
Doctor of History, Chief Researcher,
R. G. Kuzeev Institute for Ethnological Studies,
Ufa Federal Research Center of the Russian
Academy of Sciences
(Ufa, Russia)
kissapi@mail.ru
