CC BY
40
УДК 634.7:664.8(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10113
использование антоцианового пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве мармелада
Н.Ю. Чеснокова, канд. биол. наук; Л.В. Левочкина, канд. техн. наук; А.А. Кузнецова, канд. техн. наук; А.М. Сафина
Дальневосточный федеральный университет, г. владивосток
Реферат
Изучено влияние ультразвука и условий экстрагирования на интенсивность извлечения антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины. При экстрагировании ягод лимонника и калины водным раствором при температуре 25 С содержание антоцианового пигмента составляло 3,035 и 1,893 мг/мл соответственно. Повышение температуры экстрагирования до 65 С увеличивает степень извлечения антоцианового пигмента водным раствором из всех видов исследуемого ягодного сырья. Содержание пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины при данном способе экстрагирования, составляло 3,168 и 2,126 мг/мл соответственно. Ультразвуковая экстракция при температуре 25 С в течение 30 мин способствовала экстрагированию антоцианового пигмента из ягод лимонника и калины, позволяя увеличить его количество на 4 и 10% соответственно. Разработаны рецептуры желейного мармелада с добавлением антоцианового пигмента лимонника и калины. Определены его органолептические показатели. Наилучшими органолептическими показателями обладали образцы мармелада с добавлением 50%-ного антоцианового пигмента лимонника и калины. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины, приобретал приятный ярко-красный цвет и имел выраженный кисло-сладкий и кисло-сладкий с легкой горечью вкус. Все физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества желейного мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины соответствуют нормативным значениям. Показано, что замена в рецептуре мармелада красителя и студнеобразователя комплексом анто-циановый пигмент-анионный полисахарид позволяет улучшить структурно-механические свойства студня.
Ключевые слова
агар-агар, мармелад, экстракты антоцианового пигмента лимонника и калины Цитирование
Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Кузнецова А.А., Сафина А.М. (2019) Использование антоцианового пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве мармелада // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 36-40.
The use of anthocyanin pigment berries of the Far Eastern region in the production of marmalade
N.Yu. Chesnokova, Candidate of Biological Sciences; L.V. Levochkina, Candidate of Technical Sciences; A.A. Kuznetsova, Candidate of Technical Sciences; A.M. Safina Far Eastern Federal University
Abstract
The effect of ultrasound and extraction conditions on the intensity of the extraction of anthocyanin pigment isolated from the berries of schisandra and viburnum was studied. When extracting the berries of lemongrass and viburnum with an aqueous solution at a temperature of 25 °C, the content of anthocyanin pigment was 3.035 and 1.893 mg/ml, respectively. Increasing the temperature of extraction to 65 °C increases the degree of extraction of the anthocyanin pigment with an aqueous solution of all types of berries studied. The content of the pigment isolated from the berries of lemongrass and viburnum with this method of extraction was 3.168 and 2.126 mg/ml, respectively. Ultrasonic extraction at a temperature of 25 °C for 30 minutes contributed to the extraction of anthocyanin pigment from the berries of schizandra and viburnum, allowing to increase its quantity by 4 and 10%, respectively. Formulations of jelly marmalade with the addition of anthocyanin pigment of lemongrass and viburnum were developed. Defined its organoleptic characteristics. Marmalade samples with the addition of 50% anthocyanin pigment of lemongrass and viburnum had the best organoleptic characteristics. The marmalade with the addition of anthocyanin pigment, isolated from the berries of schisandra and viburnum, acquired a pleasant bright red color and had, respectively, a pronounced sweet-sour and sweet-and-sour taste with a slight bitterness. All physico-chemical and sanitary-hygienic indicators of the quality of jelly marmalade with 50% content of anthocyanin pigment of lemongrass and viburnum correspond to the standard values. It is shown that the replacement of the dye and gelling complex in the formulation of marmalade with the anthocyanin pigment-anionic polysaccharide complex can improve the structural and mechanical properties of the gel.
Key words
extracts of anthocyanin pigment of lemongrass and viburnum, agar-agar, marmalade Citation
Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Kuznetsova A.A., SaphinaA.M. (2019) The use of anthocyanin pigment berries of the Far Eastern region in the production of marmalade // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 7. P. 36-40.
36
7/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
RAW MATERIALS AND ADDiTiVES
Введение. В настоящее время кондитерские изделия являются востребованными и излюбленными компонентами пищевого рациона всех категорий населения из-за своего приятного вкуса, тонкого аромата, а также привлекательного внешнего вида. На рынке одной из наиболее широко представленных групп кондитерских изделий являются сахаристые желированные кондитерские изделия, которые обладают сравнительно низкой энергетической ценностью и содержат в своем составе ингредиенты, влияющие на органолептические и технологические свойства продукта и придающие ему функциональную направленность. Поэтому одной из важных задач, стоящих в настоящее время перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента пастило-мармеладных изделий с использованием новых видов натурального сырья.
наиболее перспективными ингредиентами, используемыми в производстве же-лированных изделий для придания цвета и вкуса продукту, могут служить экстракты антоцианового пигмента, выделенного из плодово-ягодного сырья. По своей структуре антоцианы представляют собой фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами, содержащими в качестве агликона-антоцианидина ги-дрокси- и метоксизамещенные соли фла-вилия (2-фенилхроменилия) [1, 2].
В данной работе основными источниками антоцианового пигмента являются ягоды дальневосточных дикоросов - лимонника китайского (Schisandra chinënsis) и калины обыкновенной ^Ьй гпит ори^). Использование экстрактов антоцианового пигмента ягод лимонника и калины позволит не только придавать же-лированным изделиям насыщенный цвет и специфический аромат, но и повысить биологическую ценность за счет обогащения входящими в состав антоцианов витаминами, гликозидами, органическими кислотами, ароматическими веществами, микроэлементами. Данные соединения обладают множеством полезных свойств:
снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуют профилактике онкологических заболеваний [3-8]. Кроме того, применение экстрактов антоцианового пигмента позволяет исключить из рецептуры пастило-мармеладных изделий синтетические красители и ароматизаторы, а также получать продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Цель работы. Цель исследования -изучение влияния условий экстрагирования на выход антоцианового пигмента лимонника и калины, а также возможности использования его в производстве мармелада.
Экспериментальная часть. В качестве объектов для выделения антоцианового пигмента использовали ягоды лимонника и калины. Растворы антоцианового пигмента получали путем гомогенизации измельченного ягодного сырья с водой в соотношении 1:1 при температурах 25 °С и 65 °С в течение 30 мин. Ультразвуковую экстракцию антоцианового пигмента проводили в водном растворе с использованием ультразвуковой ванны Sonorex RK100H (Bandelin, Германия) при температуре 25 °С в течение 30 мин. Ультразвуковая обработка образцов проводилась при частоте воздействия 35 кГц и мощности 80 Вт.
Содержание антоцианов в растворах определяли в соответствии с методикой, описанной в работе Ivanova et al. [9]. Образцы раствора антоцианового пигмента разбавляли системой этанол/вода/соляная кислота (69/30/1) и измеряли их оптическую плотность при длине волны 540 нм на спектрофотометре SHIMADZU UV-1800 (Япония). Количество антоцианов в растворах рассчитывали по формуле:
где d - коэффициент разбавления,
А540нм - оптическая плотность растворов при длине волны 540 нм,
С - содержание антоцианов мг/литр,
выраженное как мальвидин-3-гликозид эквивалент.
Предел прочности (разрушающее напряжение о) мармелада определяли на приборе Fudon Rheometer (Rheotech Co. Ltd., Япония). В качестве индикатора (насадки) использовался сферический плунжер диаметром 0,3 см. Глубина погружения плунжера составляла 3 мм. Предел прочности (разрушающее напряжение) рассчитывали по формуле:
о =P/S,
где о - предел прочности, Па
P- нагрузка (разрушающее усилие), Н
S - площадь, см2.
Эксперименты по определению содержания антоцианового пигмента в растворах проводились сериями. Каждая серия повторялась не менее трех раз. За результат определения принималось среднеарифметическое значение трех параллельных измерений.
Массовую долю влаги в мармеладе определяли по ГОСТ 5900-2014. массовую долю редуцирующих веществ в мармеладе определяли по ГОСТ 5903-89. Массовую долю золы в мармеладе определяли по Гост 59012014. Общую кислотность мармелада определяли по ГОСТ 5898-87.
Санитарно-гигиенические показатели определяли согласно нормативной документации: ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 1044 122013, ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 5178-90.
Результаты и их обсуждение. С целью оптимизации процесса экстрагирования и увеличения выхода антоцианового пигмента с сохранением биологически активных веществ, входящих в его состав, в работе было изучено влияние ультразвука и условий выделения на интенсивность извлечения антоцианового пигмента из ягодного сырья. Зависимость количества выделившегося антоцианово-го пигмента лимонника и калины от метода выделения и температуры экстракции представлена на рис. 1. Количественное содержание антоцианов в экстрактах приведено в табл. 1.
Калина
Рис. 1. Зависимость количества выделившегося антоцианового пигмента от объекта, способа и температуры выделения
Содержание антоцианов в экстрактах
Таблица 1
Содержание антоцианов, мг/мл
Сырье Экстрагирование водой при температуре 25 °С Экстрагирование водой при температуре 65 °С Ультразвуковая экстракция водой при температуре 25 °С
Лимонник 3,035±0,01 3,168±0,01 3,150±0,01
Калина 1,893±0,02 2,126±0,01 2,109±0,01
Из данных, представленных на рис. 1, видно, что все исследуемое ягодное сырье является источником антоцианового пигмента, а количество выделившегося антоцианового пигмента зависит от способа и температуры его выделения. Наибольшее количество антоцианового пигмента при всех способах экстракции содержится в ягодах лимонника китайского. В ягодах калины его содержание значительно меньше. При экстрагировании антоцианового пигмента из ягод лимонника и калины водным раствором при температуре 25°С его содержание составляет 3,035 и 1,893 мг/мл соответственно.
Повышение температуры экстрагирования до 65 °С способствует интенсивности
извлечения антоцианового пигмента водным раствором из всех видов исследуемого ягодного сырья. Содержание пигмента, выделенного из ягод лимонника при температуре 65 °с в течение 30 мин, составляет 3,168 мг/мл. В калине содержание антоцианов, выделенных при данных условиях, значительно меньше и составляет 2,126 мг/мл.
Ультразвуковая экстракция способствует более полному экстрагированию антоцианового пигмента из ягодного сырья. Данный способ экстрагирования позволяет увеличить количество выделенного из ягод лимонника и калины антоцианового пигмента при температуре 25 °С в течение 30 мин на 4 и 10% соответственно.
Таблица 2
Органолептическая оценка желейного мармелада с добавлением экстрактов антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины
Кон- Образцы мармелада с добавлением антоцианового пигмента
Пока- трольный образец (без экстракта) Лимонника Калины
затель Экстракт 5% Экстракт 20% Экстракт 50% Экстракт 5% Экстракт 20% Экстракт 50%
Цвет Светло-кремовый Бледно-розовый Светло-красный Ярко-красный Бледно-розовый Светло-красный Ярко-красный
Вкус Умеренно-сладкий Умеренно-сладкий Характерный кисло- Характерный кисло- умерен-но-слад-кий Характерный кисло- Характерный кисло-сладкий
сладкий сладкий сладкий с легкой горечью
Слабо- Слабо- Приятный Слабо- Слабо- Прият-
Запах Синтетический выраженный запах выраженный запах запах лимон- выраженный запах выраженный запах ный запах лимон-
лимонника лимонника ника калины калины ника
Консистенция Студнеобразная Вязкая Плотная Студнеобразная Вязкая Плотная Студнеобразная
Таблица 3
Содержание антоцианового пигмента, выделенного из ягодного сырья, в 100 г мармелада
Содержание антоцианового пигмента в 100 г мармелада, мг
Лимонник Калина
Экстракт 5% Экстракт 20% Экстракт 50% Экстракт 5% Экстракт 20% Экстракт 50%
0,15±0,005 0,3±0,005 1,5±0,005 0,1±0,005 0,2±0,005 1,0±0,005
Рис. 2. Значения предела прочности мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины
Таким образом, оптимальными условиями, позволяющими более полно выделять антоциано-вый пигмент из ягодного сырья, являются его экстрагирование при 65 °С и ультразвуковая экстракция при 25 °с в течение 30 мин. следует отметить, что щадящие
режимы выделения антоцианов при использовании ультразвука позволяют сохранять содержащиеся в них биологически активные вещества, а также получать экстракты с более насыщенной окраской.
В данной работе полученные экстракты антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника китайского и калины, использовались в производстве мармелада. При разработке технологии мармелада были учтены результаты наших предыдущих исследований [10, 11], показывающие образование стабильного комплекса между молекулами анионного полисахарида и катионного антоцианового пигмента. Мармелад готовили по стандартной технологии [12], в рецептуре которого краситель и студнеобразователь были заменены комплексом антоциановый пигмент-полисахарид. В качестве струк-турообразователя в рецептуре мармелада был использован агар-агар, который предварительно в количестве 3% замачивали в водном растворе антоцианового пигмента при температуре 10...15 °С в течение 30 мин. Затем в раствор добавляли сахар, патоку и нагревали до полного растворения компонентов. С целью выбора оптимального количества комплекса антоциановый пигмент-структурообразователь было приготовлено 6 образцов желейного мармелада, в которых изменялось содержание антоцианового пигмента (5%, 20% и 50%).
Органолептическая оценка образцов желейного мармелада с различным содержанием антоцианового пигмента ягод лимонника и калины представлена в табл. 2. Содержание антоцианового пигмента в 100 г исследуемых образцов мармелада приведено в табл. 3.
Из результатов, представленных в табл. 2, видно, что наилучшие органолептические показатели имели образцы мармелада 3 и 6 с добавлением 50%-ного экстракта антоцианового пигмента ягод лимонника и калины. Мармелад с добавлением анто-цианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины, приобретал приятный ярко-красный цвет. Кроме того, мармелад с экстрактом антоцианов лимонника имел приятный кисло-сладкий вкус, с антоцианами калины к кисло-сладкому вкусу добавлялась легкая горечь. Содержание антоцианового пигмента (табл. 3) в образце мармелада с добавлением 50 %-ного экстракта ягод лимонника составляет 1,5 мг, в образце с добавлением 50%-ного экстракта ягод калины - 1,0 мг в 100 г продукта.
С целью исследования влияния комплекса антоциановый пигмент-анионный полисахарид на структурно-механические
RAW MATERiALS А№ ADDiTiVES
Таблица 4
Физико-химические показатели качества мармелада с добавлением 50%-ного экстракта антоцианового пигмента
Мар- Мар-
мелад с добавлением мелад с добавлением Погрешность Норматив- НД на мето-
Показатель антоциа-нов лимонника анто-цианов калины измерений при Р=0,95 ное значение ГОСТ 6442-2014 ды испытаний
Фактическое зна-
чение
Массовая доля влаги, % 23,5 22,7 ±0,4 15-24 ГОСТ 59002014 п. 8
Массовая доля общей золы нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более, % 0,022 0,021 ±0,009 0,05 ГОСТ 59012014 п. 8
Общая кислотность, град. 19,0 7,0 ±0,3 - ГОСТ 589887 п. 2
Массовая доля белка, % 0,2 0,1 ±0,1 - [14]
Массовая доля жира, % <0,1 <0,1 - ГОСТ 319022012 п. 7
Массовая доля углеводов, % 67,1 67,5 - расчетный
Массовая доля редуцирующих веществ, % 8,9 6,7 ±1,0 - ГОСТ 590389 п. 3
Таблица 5
Санитарно-гигиенические показатели качества мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины
Мармелад с добавлением антоцианов лимонника Мармелад с добавлением антоцианов калины По-грешность измерений при Р=0,95 НД на ме-
Показатель Нормативное значение, не более Фактическое значение Нормативное значение, не более Фактическое значение тоды испытаний
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Не допускается Отсутствует Не допускается Отсутствует - ГОСТ 31659-2012
КМАФАиМ, КОЕ/г Не более 1х103 1х102 Не более 1х103 1х102 - ГОСТ 10444 15-94
БГКП (ко-лиформы), в 0,1 г Не допускается Отсутствует Не допускается Отсутствует - ГОСТ 31747-2012 п. 5
Плесени КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не более 100 Менее 10 - ГОСТ 1044
Дрожжи, КОЕ/г Не более 50 Менее 10 Не более 50 Менее 10 - 12-2013
Свинец, мг/кг 1,0 0,094 1,0 0,046 ±0,016 ГОСТ 33824-2016
Мышьяк, мг/кг 1,0 0,025 1,0 <0,02 - ГОСТ 31628-2012
Кадмий, мг/кг 0,1 0,008 0,1 0,032 ±0,010 ГОСТ 33824-2016
Ртуть, мг/кг 0,01 <0,005 0,01 <0,005 - ГОСТ 5178-90
свойства готового изделия был определен предел прочности (разрушающее напряжение) мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины. Значения предела прочности мармелада с добавлением антоцианового пигмента представлены на рис. 2. В качестве стандарта использовали мармелад, приготовленный без антоцианового пигмента по стандартной технологии, приведенной в сборнике рецептур [12].
Из результатов, представленных на рис. 2, видно, что предел прочности мармелада с добавлением антоцианового пигмента лимонника и калины выше, чем у мармелада без добавок. Наиболее прочной структурой обладает мармелад с добавлением антоцианового пигмента лимонника, его предел прочности составляет 14912,9 Па. Предел прочности мармелада с добавлением антоцианового пигмента калины ниже и составляет 13981,1 Па. Видимо, образова-
ние стойких оксониевых комплексов за счет содержащегося в гетероциклическом кольце антоцианов кислорода, способного электростатически взаимодействовать с отрицательно заряженными функциональными группами полисахаридов, оказывает существенное влияние на упрочнение структуры мармелада. Кроме того, присутствующие в молекулах полисахаридов сульфатные группы, обладая высокой реакционной способностью [13], прочно удерживают в образовавшейся трехмерной сетке жидкую фазу - раствор антоцианового пигмента, что улучшает структурно-механические свойства студня.
Таким образом, использование 50%-ного раствора антоцианового пигмента лимонника и калины при производстве мармелада позволяет получать продукт с высокими органолептическими показателями и улучшает структурно-механические свойства готового изделия. Основные физико-химические показатели, определяющие качество мармелада с добавлением 50%-ного экстракта анто-цианового пигмента лимонника и калины, приведены в табл. 4.
Результаты исследований показали, что все физико-химические показатели качества желейного мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины соответствуют нормативным значениям.
В связи с тем, что для производства мармелада использовалось дикорастущее дальневосточное сырье, была проведена комплексная оценка санитарно-гигиенического состояния разработанных изделий. Микробиологические показатели, а также показатели безопасности мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины представлены в табл. 5.
Полученные данные показали, что в мармеладе с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины микробиологические показатели, а также содержание наиболее опасных токсичных элементов не превышает допустимых нормативных значений.
Выводы. Таким образом, оптимальными условиями экстрагирования анто-цианового пигмента лимонника и калины являются его выделение при 65 °С и ультразвуковая экстракция при 25 °С в течение 30 мин. Использование 50%-ного раствора антоцианового пигмента лимонника и калины при производстве мармелада позволяет придавать продукту приятный ярко-красный цвет и выраженный кисло-сладкий и кисло-сладкий с легкой горечью вкус. Кроме того, замена в ре-
цептуре мармелада красителя и студне-образователя комплексом антоциановый пигмент-анионный полисахарид позволяет улучшить структурно-механические свойства студня.
ЛИТЕРАТУРА
1. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
2. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов / Г. Бриттон. - М., 422 с. [Cambridge University Press, Cambridge, 1983].
3. Konczak, L. Antocyanins - more than nature's colours / L. Konczak, W. Zhang // Journal of Biomedicine and Biotechnology. - 2004. -V. 5. - P. 239-240.
4. Lule, S.U. Food phenolics, pros and cons: a review / S.U. Lule, W. Xia // Food Reviews International. - 2005. - V. 21 (4). - P. 367-388.
5. Мокеев, А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания / А.Н. Мокеев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2001. -№ 1. - С. 18-19.
6. Nakaishi, H. Effect of black currant anthocyaniside intake on dark adaptation and VDT work-induced transient refractive alteration in healthy humans / H. Nakaishi [et al.] // Alternative Medicine Review. -2000. - V. 5. - P. 553-562.
7. Flanigan, P.M. Effect of cultivar on phenolic levels, anthocyanin composition, and antioxidant properties in purple basil (Ocimum basilicum L.) / P.M. Flanigan, E. D. Niemeyer. -2014. - V. 164. - P. 518-526.
8. Chiou, A. Antocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitris Vinifera L. var. Apyrena) / A. Chiou [et al.] // Food Chemistry. - 2014. - V. 146. -P. 157-165.
9. Ivanova, V. Polyphenolic content of Vranec wines produced by different vinification conditions / V. Ivanova [et al.] // Food Chemistry. - 2011. - V. 124. - P. 316325.
10. Chesnokova, N.Yu. Influence of polysaccharide functional groups on the extraction degree of blackcurrant anthocyanin pigment / N. Yu. Chesnokova // Pharmaceutical Sciences and Research. - 2018. - V. 10 (3). -P. 659-661.
11. Chesnokova, N.Yu. The use of anthocyanin of black currant and polysaccharides in the production of sweet dishes. / N.Yu. Chesnokova [et al.] // Biomedical and Pharmacology Journal. - 2015. - V. 8 (2). - P. 697-703.
12. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Н.С. Павлова. -СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.
13. Ermak, I.M. Physical and chemical and electron microscopic examination of carrageenans - sulfated polysaccharides of red algae and of the Tichocarpaceae and Gigartinaceaeyu families / I.M. Ermak // Chemistry of Natural Compounds. - 2013. -V. 49. - P. 509-511.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Российская академия медицинских наук. Институт питания; под ред. профессора, чл.-кор. МАИ И.М. Скурихина, акад. В.А. Тутельяна. -М.: Брандес. Медицина, 1998. - 341 с.
REFERENCES
1. Tanchev, S.S. Antociany v plodah i ovosh-hah / S.S. Tanchev. - M.: Pishhevaja promysh-lennost', 1980. - 304 s.
2. Britton, G. Biohimija prirodnyh pigmentov / G. Britton. - M., 422 s. [Cambridge University Press, Cambridge, 1983].
3. Konczak, L. Antocyanins - more than nature's colours / L. Konczak, W. Zhang / Journal of Biomedicine and Biotechnology. - 2004. -V. 5. - P. 239-240.
4. Lule, S.U. Food phenolics, pros and cons: a review / S.U. Lule, W. Xia / Food Reviews International. - 2005. - V. 21 (4). - P. 367388.
5. Mokeev, A.N. Krasiteli iz prirodnogo syr'ja dlja uluchshenija cveta i kachestva produktov pitanija / A.N. Mokeev / Pishhevye
ingredienty: syr'e i dobavki. - 2001. - № 1. -S. 18-19.
6. Nakaishi, H. Effect of black currant anthocyaniside intake on dark adaptation and VDT work-induced transient refractive alteration in healthy humans / H. Nakaishi [et al.] / Alternative Medicine Review. - 2000. - V. 5. -P. 553-562.
7. Flanigan, P.M. Effect of cultivar on phenolic levels, anthocyanin composition, and antioxidant properties in purple basil (Ocimum basilicum L.) / P.M. Flanigan, E. D. Niemeyer. -2014. - V. 164. - P. 518-526.
8. Chiou, A. Antocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitris Vinifera L. var. Apyrena) / A. Chiou [et a I.] / Food Chemistry. -2014. - V. 146. -P. 157-165.
9. Ivanova, V. Polyphenolic content of Vranec wines produced by different vinification conditions / V. Ivanova [et al.] / Food Chemistry. - 2011. - V. 124. - P. 316-325.
10. Chesnokova, N.Yu. Influence of polysaccharide functional groups on the extraction degree of blackcurrant anthocyanin pigment / N.Yu. Chesnokova / Pharmaceutical Sciences and Research. - 2018. - V. 10 (3). -P. 659-661.
11. Chesnokova, N.Yu. The use of anthocyanin of black currant and polysaccharides in the production of sweet dishes. / N.Yu. Ches-nokova [et al.] / Biomedical and Pharmacology Journal. - 2015. - V. 8 (2). - P. 697-703.
12. Sbornik osnovnyh receptur saharistyh konditerskih izdelij / N.S. Pavlova. - SPb: GIORD, 2000. - 232 s.
13. Ermak, I.M. Physical and chemical and electron microscopic examination of carrageenans - sulfated polysaccharides of red algae and of the Tichocarpaceae and Gigartinaceaeyu families / I.M. Ermak / Chemistry of Natural Compounds. - 2013. - V. 49. - P. 509-511.
14. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov / Rossijskaja akademija medicinskih nauk. Institut pitanija; pod red. professora, chl.-kor. MAI I.M. Skurihina, akad. V.A. Tutel'jana. - M.: Brandes. Medicina, 1998. - 341 s.
Авторы
Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук, Левочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, Кузнецова Алла Алексеевна, канд. техн. наук, Сафина Алена Максимовна
Дальневосточный федеральный университет, 690950, Россия, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Authors
Natalya Yu. Chesnokova, Candidate of Biological Sciences, Lyudmila V. Levochkina, Candidate of Technical Sciences, Alla A. Kuznetsova, Candidate of Technical Sciences, Alyena M. Saphina
Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova str., Vladivostok, Russia, 690950, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
