CC BY
162
Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий
Д.Р. Фахретдинова, магистрант, АА Нигматьянов, к.с.-х.н., И.В. Миронова, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
Одним из путей повышения качества продуктов питания и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых, нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своём составе сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами [1—5].
В настоящее время для восполнения дефицита белка и расширения ассортимента продукции широко применяют зерновые культуры, в том числе амарант и продукты его переработки [6].
Семена амаранта имеют высокую питательную ценность. Из них можно получать муку, крахмал, отруби, масло. В зависимости от вида они содержат 14—20% легкоусвояемого белка, 6—8% растительного масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных компонентов, 60% крахмала, витамины А, В, С, Е, Р, каротиноиды, пектин, в значительных количествах макро- и микроэлементы, особенно кальций и железо [7].
В решении проблемы белковой недостаточности мучных изделий авторы отводят важную роль продуктам, которые являются источниками полноценных белков. К их числу можно отнести продукты переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахту, творог, сыворотку — творожную и подсырную в натуральном, сухом и сгущённом видах), бобовые, масличные культуры, морепродукты, боенскую кровь и др. [8—10].
Введение в рецептуру мучных кондитерских изделий молочной деминерализованной сыворотки связано с её основными ценными компонентами, которыми являются липиды, белки и углеводы. Кроме того, в сыворотку переходят почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке, минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты. Всего в сыворотке обнаружено более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них
очень ценные а-лактоглобулин, р-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулин и протозопептоны, а также следы железосодержащих белков. Все эти вещества составляют 25% от общего количества белков сыворотки [7].
Цель исследования — изучение возможностей обогащения сдобного печенья и дрожжевого кекса амарантовой мукой и молочной сывороткой, а также улучшения потребительских свойств разрабатываемых изделий.
Материал и методы исследования. Экспериментальное исследование проводили в лабораторных условиях кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» с использованием общепринятых методик и оборудования. Для исследования были выбраны базовые рецептуры — сдобное печенье «Ореховое» и дрожжевой кекс «Здоровье». Для выпечки пробных образцов использовали амарантовую муку компании «Di&Di» и сухую молочную деминерализованную сыворотку ОАО «Белебеев-ский ордена «Знак Почёта» молочный комбинат».
О качестве готовых изделий судили по физико-химическим и органолептическим показателям. Массовую долю влаги определяли путём высушивания подготовленных проб в сушильном шкафу, органолептические показатели — по ГОСТу 5897-90, плотность выпеченных мучных изделий — волюмо-метрическим методом, намокаемость — по ГОСТу 10114-80, кислотность и щелочность выпеченных мучных изделий — по ГОСТу 5898-97.
Результаты исследования. На первом этапе определяли оптимальную дозировку амарантовой муки в печенье и кексе. Дозировка амарантовой муки была подобрана на основании данных, встречающихся в научных периодических изданиях. Печенье готовили с заменой пшеничной муки на амарантовую муку в количестве от 2 до 12% (с шагом изменения дозировки 2%) (табл. 1).
По органолептическим показателям выпеченные изделия имели правильный внешний вид, ореховый вкус и запах, которые усиливались с увеличением дозировки амарантовой муки, также постепенно темнел цвет. По представленным в таблице 1 данным видно, что с увеличением дозировки амарантовой муки в печенье массовая
1. Влияние амарантовой муки на показатели качества сдобного печенья (Х+Бх)
Показатель Контроль Образцы печенья с содержанием амарантовой муки, %
2% 4% 6% 8% 10% 12 %
Массовая доля влаги, % Щелочность, град. Органолептическая оценка, балл 6,5±0,3 1,61±0,02 25,6 6,5±0,2 1,61±0,02 21,5 6,6±0,2 1,61±0,01 22 6,7±0,1 1,62±0,01 22,8 6,7±0,1 1,62±0,02 28,8 6,6±0,2 1,62±0,01 21,5 6,4±0,1 1,62±0,02 16,9
доля влаги снизилась незначительно. Показатель щёлочности в печенье находился в пределах нормы. Намокаемость печенья увеличилась на 55,2% по сравнению с контрольным образцом (рис. 1).
Для изучения потребительских свойств сдобного печенья была проведена дегустация, в ходе которой по результатам органолептической оценки был выявлен наилучший образец с добавлением 8% амарантовой муки. Именно этот образец будет использоваться в ходе дальнейшего исследования.
Дрожжевой кекс выпекали с заменой пшеничной муки на амарантовую в количестве от 5 до 30% (с шагом изменения дозировки 5%).
По органолептическим показателям выпеченные изделия имели правильную форму, рассыпчатую и в меру пористую структуру. Цвет изделий изменялся от молочного до жёлтого с сероватым оттенком. Изделия с высоким содержанием амарантовой муки имели сильно выраженный ореховый вкус и запах.
С увеличением дозировки амарантовой муки массовая доля влаги снизилась на 0,7% по сравнению с контрольным образцом (табл. 2).
При определении кислотности в исследуемых образцах кекса с добавлением амарантовой муки установлено, что её значение практически не изменилось.
Плотность кексов уменьшилась до 0,39 г/см3 (15% амарантовой муки к массе муки), затем при
дальнейшем увеличении дозировки амарантовой муки происходит возрастание плотности до 0,42 г/см3 (30% амарантовой муки к массе муки) (рис. 2).
По результатам дегустации выпеченных изделий образец кекса с добавлением 15% амарантовой муки с 29,6 балла стал наилучшим и будет использоваться для исследований.
На втором этапе определяли оптимальную дозировку молочной сыворотки (МС) в кексе и печенье. Печенье с оптимальной дозировкой амарантовой муки 8% готовили с заменой молока на молочную сыворотку в количестве от 20 до 100% (с шагом изменения дозировки 20%) (табл. 3).
С внесением концентрации молочной сыворотки в печенье произошло незначительное увеличение массовой доли влаги. Намокаемость по сравнению с контрольным образцом увеличилась на 28%. Щёлочность практически не изменилась.
По органолептическим показателям все образцы имели соответствующий внешний вид. Цвет изделий остался неизменным. Все образцы обладали приятным вкусом и запахом. При проведении дегустации образец со 100-процентной заменой молока на молочную сыворотку получил наиболее высокую оценку и был принят в качестве оптимального образца.
На рисунке 3 представлены образцы печенья с добавлением 8% амарантовой муки и различными
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
-Варианты сдобного печенья с добавлением амарантовой муки
^
Содержание амарантовой муки в %, от массы пшеничной
Рис. 1 - Влияние дозировки амарантовой муки на намокаемость в сдобном печенье
/ ^ ^ ^ #
■Варианты дрожжевого кекса
с добавлением
амарантовой
муки
■(Р Содержание амарантовой муки в %, к массе пшеничной
Рис. 2 - Влияние дозировки амарантовой муки на плотность в дрожжевом кексе
2. Влияние амарантовой муки на показатели качества дрожжевого кекса (Х + Бх)
Показатель Контроль Образцы кекса с содержанием амарантовой муки, %
5% 10% 15% 20% 25% 30 %
Массовая доля влаги, % Кислотность, град. Органолептическая оценка, балл 24,3±0,6 2,25±0,11 26,8 24,9±0,6 2,30±0,09 25,6 25,8±0,4 2,34±0,07 25,1 25,8±0,8 2,39±0,04 29,6 25,6±0,3 2,42±0,06 22,2 25,2±0,3 2,46±0,05 20,4 25,0±0,8 2,48±0,09 17,7
3. Влияние молочной сыворотки на показатели сдобного печенья с добавлением амарантовой муки (Х+Бх)
Показатель Контроль (1) Образцы печенья с содержанием 8% амарантовой муки
20% МС (2) 40% МС (3) 60% МС (4) 80% МС (5) 100% МС (6)
Массовая доля влаги, % Щёлочность, град. Намокаемость, % Органолептическая оценка, балл 6,5±0,3 1,61±0,02 120,2±0,1 25,8 6,7±0,6 1,62±0,03 157,7±0,4 22,4 6,7±0,8 1,63±0,02 156,2±0,3 20,7 6,7±0,9 1,63±0,02 150,0±0,2 22,2 6,8±0,7 1,62±0,01 149,3±0,3 26,5 6,8±0,5 1,63±0,02 148,4±0,2 28,8
Рис. 3 - Печенье с добавлением амарантовой муки и различным содержанием молочной сыворотки
Рис. 4 - Вид кексов в разрезе с добавлением амарантовой муки и различным содержанием молочной сыворотки
4. Влияние молочной сыворотки на показатели качества дрожжевого кекса с добавлением амарантовой муки (Х + Бх)
Показатель Контроль (1) Образцы кекса с содержанием 15% амарантовой муки
20% МС (2) 40% МС (3) 60% МС (4) 80% МС (5) 100% МС (6)
Массовая доля влаги, % Кислотность, град. Плотность, г/см3 Органолептическая оценка, балл 24,3±0,4 2,25±0,02 0,43±0,06 27,4 24,8±0,1 2,40±0,05 0,44±0,02 25,4 25,0±0,3 2,21±0,03 0,39±0,03 28,4 25,6±0,2 1,80±0,02 0,41±0,08 22,0 25,8±0,3 1,76±0,04 0,46±0,04 21,3 26,4±0,2 1,65±0,04 0,47±0,06 15,7
дозировками молочной сыворотки согласно матрице экспериментов.
В ходе дальнейших исследований определяли оптимальную дозировку молочной сыворотки в кексе. Дрожжевой кекс с оптимальной дозировкой амарантовой муки 15% выпекали с заменой молока на молочную сыворотку в количестве от 20 до 100% (с шагом изменения дозировки 20%). Все образцы кексов имели правильную форму, цвет изделий не изменился. Вкус и запах были свойственными данному виду изделия (табл. 4, рис. 4).
Добавление молочной сыворотки в кекс способствовало увеличению массовой доли влаги на 2,1% по сравнению с контрольным образцом. Кислотность выпеченных изделий постепенно снижалась. Плотность кексов с добавлением молочной сыворотки осталась в пределах нормы. Наилучшим образцом при дегустации выпеченных изделий стал кекс с добавлением 40% молочной сыворотки, который мы приняли за оптимальный вариант.
Выводы. Таким образом, рассмотрена целесообразность применения амарантовой муки и молочной сыворотки в мучных кондитерских изделиях, обладающих богатым химическим составом. Установлены оптимальные дозировки амарантовой муки и молочной сыворотки в сдобном печенье и дрожжевом кексе.
На основании проведённого исследования выявлено, что внесение амарантовой муки и молочной сыворотки в качестве обогатителя белковыми и минеральными веществами позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и повысить их пищевую ценность.
Литература
1. Азизов М., Нигматьянов А.А. Использование гороховой муки при производстве хлебобулочных изделий // Наука молодых — инновационному развитию АПК: матер. IX Всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных. Уфа, 2016. С. 169-172.
2. Гусейнов Н.И., Нигматьянов А.А. Перспективы использования овсяной муки при производстве хлебобулочных изделий // Наука молодых - инновационному развитию АПК: матер. IX Всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных. Уфа, 2016. С. 247-251.
3. Канарейкина С.Г. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (36). С. 43-46.
4. Нигматьянов А.А., Некрасов С.В., Миронова И.В. Использование компонентов зерна для получения продуктов питания на основе молока // Депонированная рукопись ВИНИТИ № 309-В2007. 23.03.2007.
5. Афтахова Р.Х., Миронова И.В. Возможность использования сыворотки в продуктах общественного питания // Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений: матер. междунар. науч.-практич. конф. Семей, 2017. С. 111-115.
6. Нигматьянов А.А. Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения // Наука молодых - инновационному развитию АПК: матер. Всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных. Уфа, 2015. С. 77-82.
7. Высочина Г.И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2013. № 2. С. 5.
8. Кощина Е.И., Багаутдинов И.И., Нигматьянов А.А. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса // Аграрная наука в инновационном развитии АПК: матер. Междунар. науч.-практич. конф. в рамках XXVI Междунар. специа-лизир. выставки «Агрокомплекс-2016». Уфа, 2016. С. 125-129.
9. Матвеева Т.В., Корячкина С.А. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. С. 17-18.
10. Хатмуллина А.Ф. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода / А.Ф. Хатмуллина, И.В. Миронова, Э.Д. Будакова, А.А. Нигматьянов // Передовые технологии в животноводстве: матер. Всерос. науч.-практич. конф. в рамках проведения 70-летия кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.
