ИНУЛИН КАК ОСНОВА СОЗДАНИЯ ГЕТЕРОГЕННОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ФестнщВТУИт:/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202

DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q21-4-219-225_Оригинальная статья/Research article

УДК 640_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru

Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов _пониженной калорийности_

Руслан Р. Ряхимов 1 [email protected] 0000-0001-9855-7445 Андрей Б. Лисицын 1 [email protected] 0000-0002-4079-6950 Сергей Н. Кидяев 2 [email protected] 0000-0002-4089-2475 _Елена В. Литвинова 2 [email protected] 0000-0005-5109-7300

1 ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Талалихина, 28, г. Москва, 109396, Россия

2 Московский государственный университет пищевых производств, Талалихина, 33, г. Москва, 109396, Россия_

Аннотация. С технологической точки зрения наличие жира в составе пищевых продуктов придают им необходимую консистенцию, поддерживают величину выхода. Мясопродукты характеризуются высоким содержанием животного жира и хлорида натрия, что нередко приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету. В последние годы отмечается тенденция к снижению содержания жира, соли и к обогащению мясных продуктов функциональными пищевыми ингредиентами. Уменьшение массовой доли жира можно достичь путем введения инулина. Пребиотические свойства и альтернатива липидам дают возможность использовать инулин при производстве мясных изделиях, в том числе функциональных, без потери пищевых и сенсорных характеристик готового продукта. Были проведены исследования по изучению влияния полисахаридной добавки инулина на модельные образцы и подобрана оптимальная дозировка внесения. На основании результатов, полученных при проведении исследований, было установлено, что замена жирного мясного сырья инулином в количестве 10% является наиболее оптимальной, поскольку наблюдается рост ВУС и ЖУС, что позитивно сказывается на формировании консистенции. Использование пищевого волокна в мясных изделиях положительно сказывается на действии ЖКТ ввиду своей специфичности. Инулин не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, тем самым улучшает работу ЖКТ, способствуя стимуляции перистальтики кишечника, ускоряет рост полезной микрофлоры, а также благодаря высокой влагоемкости способствует формированию эластичной массы внутри кишечника, улучшая ее выведение. Для более полной оценки влияния инулина на пищевую ценность мясных систем определена переваримость белков основными ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах «in vitro». В ходе эксперимента выявлено, что в контроле переваримость белков выше на 2% по отношению к опытному образцу. Установлено, что на степень переваримости опытного образца инулин не оказывает значительного влияния.

Ключевые слова: инулин, пищевые волокна, пребиотик, функциональные продукты, мясные продукты, пониженная калорийность

Inulin as a basis for creating a heterogeneous composition for use _in the technology of low-calorie meat products_

Ruslan R. Ryakhimov 1 [email protected] 0000-0001-9855-7445 Andrey B. Lisitsyn 1 [email protected] 0000-0002-4079-6950 Sergey N. Kidyaev 2 [email protected] 0000-0002-4089-2475 _Elena V. Litvinova 2 [email protected] 0000-0005-5109-7300

1 Moscow State University of Food Production, Talalikhina St., 33 Moscow, 109396, Russia

2 Gorbatov Research Center for Food Systems, Talalikhina St., 28 Moscow, 109396, Russia_

Abstract. From the technological point of view, the presence of fat in food products gives them the necessary consistency and supports the output value. Meat products are characterized by high levels of animal fat and sodium chloride, often resulting in cardiovascular disease, obesity, and diabetes. In recent years, there has been a downward trend in the content of fat, salt and functional food ingredients for meat products. Mass fat reduction can be achieved by introducing inulin. Prebiotic and fat free properties allow it to be used in meat products, including functional products, without loss of food and sensory characteristics of the finished product. Studies were carried out on the influence of the Inulin polysaccharide additive on model samples and the optimal dosage of the application was selected. Based on the results of the studies, it was found that the substitution of 10% of fatty meat with Inulin is the most optimal as there is an increase in water holding capacity and fat-holding capacity, which has a positive effect on consistency. The use of food fibres in meat products has a positive effect on GI due to its specificity. Inulin is not digestible by human digestive enzymes, thereby improving the gastrointestinal tract, stimulating the peristaltic intestine, accelerating the growth of useful microflora, and thanks to high water holding capacity contributes to the formation of elastic mass inside the intestine and improves its withdrawal. For a more complete assessment of the influence of inulin on the nutritional value of meat systems, the digestibility of proteins by the main enzymes of the gastrointestinal tract in the experiments «in vitro» has been determined. The experiment found that in controlling the digestibility of proteins is 2% higher in relation to the experimental sample. It has been found that the digestibility of the Inulin prototype is not significantly affected.

Keywords: inulin, dietary fiber, prebiotic, functional foods, meat products, reduced calories

Для цитирования Ряхимов Р.Р., Лисицын А.Б., Кидяев С.Н., Литвинова Е.В. Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 219-225. <1оЫ0.20914/2310-1202-2021-4-219-225

© 2021, Ряхимов Р.Р. и др. / Ryakhimov R.R. et al.

For citation

Ryakhimov R.R., Lisitsyn A.B., Kidyaev S.N., Litvinova E.V. Inulin as a basis for creating a heterogeneous composition for use in the technology of low-calorie meat products. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83. no. 4. pp. 219-225. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2021-4-219-225

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

RRyakfiimov RR. et a. Proceedings of VSVEl, 2021, vol. 83, no.

Введение

В последние годы отмечается тенденция к снижению содержания жира и соли в мясной продукции, а также оптимизации жирнокислот-ного состава. Мясные продукты характеризуются относительно высокой массовой долей жира (до 44%) и хлорида натрия (более 4% - для многих видов мясопродуктов), являются источником насыщенных жирных кислот в рационе человека, имеют высокую энергетическую ценность (около 2000 кДж/100г), что нередко приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету и гипертонии [1, 2].

Особое внимание уделяется снижению массовой доли жира и соли, а также обогащению продуктов некоторыми ингредиентами, которые обладают функциональными свойствами: про-и пребиотики, диетическая клетчатка, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, натуральные антиоксиданты и т. д., что формирует концепцию функциональных пищевых продуктов [2].

Разработка функциональных мясных продуктов должна соответствовать семи технологическим принципам, среди которых: необходимо учитывать содержание ингредиентов, которые являются дефицитными нутриентами в определенных географических регионах; объем потребляемых продуктов; сохранение сенсорных свойств продуктов в неизменном виде; положительное взаимодействие между ингредиентами; содержание микронутриентов должно обеспечивать 30-50% суточной потребности (в соответствии с критериями Всемирной организацией здравоохранения); естественное содержание использованных ингредиентов в продукте; содержание добавленного ингредиента должно быть указано на упаковке продукта. Указание ингредиентов на упаковке, а также заявления о питательных свойствах должны соответствовать нормативным документам, чтобы не вводить потребителей в заблуждение. Учитывая, что сенсорные свойства мясопродуктов в большой степени зависят от его состава, то снижение жира и одновременное добавление функциональных ингредиентов должно обеспечивать сохранение сенсорных свойств продукта в неизменном виде [3, 4].

Материалы и методы

В качестве исходных объектов исследования использовали: свинина жирная; инулин, производство ООО «Рязанские просторы».

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-2016, рН по ГОСТ Р 51478-99.

Водосвязывающую способность определяли по методу Грау и Хамма в модификации

4, pp. 219-225 [email protected]

В.П. Воловинской и Б.И. Кельман, Водоудер-живающую способность и жироудерживаю-щую способность определяли по методике Н.Н. Липатова (мл).

Напряжение среза и работу резания определяли с использованием испытательной машины (текстурометр) TA.XT plus STABLE MICRO SYSTEMS с использованием насадок: «цилиндрическая», «классический нож».

При изучении степени переваримости белков «in vitro» применяли метод Покров-ского-Ертанова.

Степень гидратации компонентов определяли визуально.

Полученные результаты обрабатывали, используя общепринятые методы вариационной статистики. Различия показателей считали достоверными при значениях достоверного интервала > 0,05.

Результаты

Существуют различные подходы к замене жира в мясных продуктах. Например, использование эмульгированных растительных масел, основной проблемой которых является склонность растительных полиненасыщенных жирных кислот к окислению. В мясной промышленности широко используются некоторые гидроколлоиды (каррагинаны, камеди, альгинат и т. д.) в качестве заменителей жира, желирующих веществ и загустителей, но некоторые исследования указывают на возможное неблагоприятное влияние каррагинанов и некоторых камедей на здоровье лабораторных животных, что вызывает обеспокоенность в отношении их возможного эффекта на людей. В этом отношении, особое внимание уделяется инулину, который благодаря своему составу, технологическим и сенсорным свойствам рассматривается как ценный пребиотик и в то же время как заменитель жира. Кроме того, цена на инулин на рынке невысока, что положительно сказывается на себестоимости конечного продукта. Поэтому изучение пребиотических и жирозаменяющих свойств инулина, а также возможностей его использования в мясных продуктах, приобретает особую актуальность [5-9].

Согласно исследованию конъектуры рынка по мировому производству мясных продуктов, среди всех видов мяса свинина занимает первое место - 39,1%, на втором месте мясо птицы - 29,3%, далее идут говядина - 25,0%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 1,8% [7,14-16.] Данное обстоятельство обуславливается рядом причин: высокое многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая

Ряхимов P.P. и др. Вестник^ВТУИШ, 2021, Т. 83, №. 4, С 219-225 скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость стада, возможность выведения в сравнительно короткие сроки перспективных линий и семейств с рекордной продуктивностью [8, 10].

В то же время, в виду постоянного роста потребления и недостаточные темпы развития отдельных отраслей животноводства остается актуальным вопрос наличия качественного жиросодержащего сырья, которое можно было бы использовать в мясной отрасли.

Следовательно, возникает потребность в разработке новых технологий, способных участвовать в сокращении использования

[email protected] животного жирного сырья при производстве колбасных изделий, улучшению качественных характеристик готового продукта.

С этой точки зрения полисахарид инулин является весьма интересным и перспективным ингредиентом для изучения. В связи с этим, было изучено его влияние на качественные показатели мясных систем [11-13, 17].

Полученные в соответствии с предусмотренными вариантами фарши модельных мясных систем характеризовались свойствами, представленными в таблице 1.

Основные показатели качества мясных систем

The main indicators of the quality of meat systems

Таблица 1. Table 1.

Показатели Indicators Контроль Control Уровни введения инулина, % Inulin injection levels, %

2,5 5 7,5 10 12,5 15

До термической обработки | Before heat treatment

рН 5,95±0,18 5,97±0,18 5,95±0,18 5,96±0,18 5,93±0,18 5,92±0,18 5,89±0,18

Массовая доля влаги, %, | Amount of water, % 50,90±1,51 52,60±1,56 53,60±1,59 54,50±1,62 56,87±1,69 56,90±1,69 57,50±1,71

ВСС, % к общей влаге | Water binding capacity, % moisture 49,00±1,46 49,30±1,46 50,70±1,51 53,10±1,58 55,30±1,64 56,80±1,69 59,10±1,76

Эмульгирующая способность, % | Emulsifying ability, % 7,10±0,21 8,80±0,26 9,20±0,27 10,60±0,31 13,00±0,39 16,30±0,48 21,00±0,62

После термической обработки | After heat treatment

Массовая доля влаги, %, | Amount of water, % 36,73±1,09 38,82±1,15 42,82±1,27 45,45±1,35 48,34±1,44 49,33±1,46 50,75±1,51

Водоудерживающая способность, % к общей влаге | Water holding capacity, % moisture 95,70±2,84 100,80±2,99 104,50±3,10 106,50 ±3,16 110,30 ±3,28 107,40 ±3,18 108,60 ±3,23

Жироудерживающая способность, % к общей влаге | Fat-holding capacity, % moisture 63,04±1,87 65,49±1,95 70,34±2,09 74,12±2,20 83,10±2,47 84,03±2,50 87,64±2,60

Проведенные исследования показали, что с повышением уровня введения инулина в модельные мясные системы происходило увеличение их функционально-технологических свойств по сравнению с контролем.

Величина рН является одним из главных показателей мясных систем, которая влияет на такие показатели, как общая влага и потери массы после термообработки. Увеличение уровня введения повышает рН на 0,2-0,4 ед. и не может оказывать негативного влияния на качество продукта. Водосвязывающая способность увеличилась, по сравнению с контролем и достигла максимума для образца с 15%-ным содержанием инулина - 59,10%. Поэтому, при

разработке рецептуры вареных колбас, использование инулина позволит увеличить водосвя-зывающую способность мышечных белков и повысить растворимость белков актомиози-нового комплекса.

Эмульгирующая способность фарша характеризуют взаимодействие жира, белка и воды. Система состоит из дисперсной фазы -гидратированных белковых мицелл, жировых гранул и из дисперсионной среды - водного раствора белков и низкомолекулярных веществ. Они способны регулировать количество полярных и неполярных групп («раскрывать белок»), действующих на грани молекул.

Ryakhimov R.R. et ai Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83,

Исследования по определению эмульгирующей способности мясных систем (ЭС) с добавлением инулина, позволили установить, что использование данного препарата позволяет увеличить эмульгирующую способность. Несмотря на то, что инулин повышают эмульгирующую способность мясных систем и способствуют связыванию влаги, он не оказывают прямого влияния на влагоемкость белков мяса.

После тепловой обработки водоудержива-ющая способность, повышалась при введении инулина в системы и составила 110,30% в образце, выработанном с внесением 10% инулина. Образец, с 15-% уровнем внесением инулина, напротив не продолжил данную тенденцию и показал пониженное значение ВУС - 108,60%. Таким образом, водоудерживающая способность имеет тенденцию к росту до определенного уровня внесения инулина. Схожая картина наблюдается и при рассмотрении динамики изменения жироудерживающей способности. Наибольшей жироудерживающей способностью (87,64%) обладали мясные системы, полученные с внесением 15% инулина, что может свидетельствовать о том, что при данном уровне внесения, образуются белково-жировые системы, препятствующие потере жира при тепловой обработке [18-20].

Поскольку инулин имеет свойство связывать влагу, в это время происходит увеличение сдвиговых характеристик, о чем свидетельствую результаты рисунков 1-2.

1,4

no. 4, pp. 219-225 [email protected]

Мясной фарш относится к пластично -вязким телам, поэтому его структуру и реологические свойства лучше всего характеризует значение предельного напряжения сдвига и пластичности. Данные таблицы 1 свидетельствуют об уплотнении фарша и повышении пластичности опытного образца по сравнению с контрольным. Вероятно, тенденция увеличения связана с тем, что в состав опытных образцов входит вода в активированном состоянии, при этом формирование мясной системы происходит на более высоком энергетическом уровне за счет наличия дополнительной энергии связи, что способствует формированию более «уплотненного» каркаса. Образованная таким образом пространственная структура, обладающая повышенной пластичностью, вследствие высокой силы сцепления частиц, оказывает большее сопротивление внешнему воздействию конуса индентора.

Результаты изучения мясных систем с инулином на испытательной машине (текстуро-метр) TA.XT plus STABLE MICRO SYSTEMS, с использованием насадки типа «поршень» для определения плотности, до термообработки изображены на рисунке 3 [9].

1,2 1

0,8 0,6 0,4 0,2 0

О

V ' V ^

Уровень введения инулина, % Inulin injection level, %

Рисунок 1. Предельное напряжение сдвига образцов

Figure 1. Critical yield value

1,2

^ eg 1

$ I 0,8

ос ,t y0,6

g 0,4

О

g Рч 0,2

^ 0

V ' V ^ <1/

Уровень введения инулина, % Inulin injection level, %

Рисунок 2. Пластичность образцов Figure 2. Plasticity

Рисунок 3. Графическое изображение изменение плотности мясных систем

Figure 3. Graphical representation of changes in the density of meat systems

Исследуемые образцы показали тенденцию к увеличению плотности при добавлении инулина по сравнению с контролем. Системы характеризуются линейным ростом вязкости, однако наибольшей плотностью характеризуется образец с 10% внесением инулина. Образцы с внесением 12,5 и 15% отметили тенденцию к снижению силы эмульсии. Вероятно, что причиной этому является невозможность инулина эффективно связываться с белково-жировым комплексом по причине образования более плотного геля кремообразной текстуры, который возможно разрушить только с помощью центрифугирования.

На рисунке 4 представлены результаты изучения силы резания мясных систем с различным уровнем введения инулина.

Ряхимов Р.Р. и др. ВестникВТУИШ, 2021, Т 83, №. 4, С 219-225

[email protected]

Рисунок 4. Изменение силы резания мясных систем в зависимости от уровня введения инулина

Figure 4. Change in cutting force of meat systems depending on the level of inulin injection

После термической обработки исследуемые образцы также показали значительное увеличение плотности по сравнению с контролем, однако, образцы № 5 и № 6 (12,5 и 15% внесения инулина) показали тенденцию к снижению силы резания в виду общего снижения количества

влаги в продукте. Поскольку мясной фарш с высоким содержанием жира не теряет воду, образуя прочную систему инулин: жир: вода во время термообработки, при этом снижая потери массы, при одновременном влиянии на сенсорные свойства, инулин может улучшить стабильность колбасного фарша. Учитывая стабильность инулина во время термической обработки, установлено, что внесение инулина 12,5 и 15% может негативно сказываться на консистенции готового продукта.

Как известно, в виду своей специфичности, инулин не переваривается желудком и тонким кишечником по причине отсутствия соответствующего фермента - инулазы; образовавшийся гель начинает усваиваться лишь в толстом кишечнике при помощи бифидо- и лактобактерий. Интерес представляло изучение влияния инулина на показатели переваримости мясных систем основными ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин) в опытах «in vitro». Полученные результаты представлены в таблице 2.

Переваримость «in vitro» контрольного и опытного образцов Digestibility "in vitro" of control and experimental samples

Таблица 2. Table 2.

Фермент Enzyme Переваримость, мг тирозина/100 г белка Digestibility, mg tyrosine / 100 g protein

Контроль Control Опыт №5 (10%) Experiment №5

Пепсин | Pepsin 5,54±0,14 5,47±0,17

Трипсин | Trypsin 8,80±0,16 8,71±0,15

Общее значение | Total value 14,34±0,15 14,18±0,16

Инулин не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, тем самым улучшая работу ЖКТ, способствуя стимуляции перистальтики кишечника, ускоряет рост полезной микрофлоры, а также благодаря высокой влагоемкости способствует формированию эластичной массы внутри кишечника и улучшая ее выведение. В ходе эксперимента выявлено, что в контроле переваримость белков выше на 2% по отношению к опытному образцу. Установлено, что на степень переваримости опытного образца инулин не оказывает значительного влияния.

Заключение

На основании результатов, полученных при проведении исследований, было установлено, что замена жирного мясного сырья адекватным количеством инулина 10% является наиболее оптимальной, поскольку при таком внесении образец характеризовался значительными величинами ВУС и ЖУС, что является позитивным фактором при формировании консистенции мясных продуктов. Мясные системы с 12,5 и 15% внесением инулина взамен аналогичного количества мясного сырья, обладали более плотной консистенцией, при которой во время термической обработки готовых изделий возможно образование жировых отеков и разрывов оболочки.

Литература

1 Сандракова И.В., Резниченко И.Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. №. 12 (274).

2 Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84. №. 1.

3 Бехбудова Д.А., Бахшалиев А.Б., Ахмедова Т.А., Бабаев А.М. Характеристика питания больных, перенесших инфаркт миокарда // Медицинские новости. 2016. №. 7 (262).

RRyakfiimov et aC Proceedings o/VSVET, 2021, voC 83, no. 4, pp. 219-225

[email protected]

4 Ладнова О.Л. Медико-биологические свойства инулина и его применение в разработке технологии мясных продуктов функционального назначения // Ученые записки Орловского государственного университета. 2008. № 2. С. 142-147.

5 Меркулова Е.Г., Данилов Д.С., Сергеева Е.П., Меркулов А.И. и др. Изучение гидратационных свойств гелей на основе инулина // Научные записки ОРЕЛГИЭТ. 2014. № 1(9). С. 379-383.

6 Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Машанов А.И. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 1(112). С. 91-97.

7 Тутельян В. А., Байгарин Е.К., Погожева А.В. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности. Москва: СвР-АРГУС, 2012. 243 с.

8 МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. URL: http://docs.cntd.ru/document/120007608444

9 Chen S.Q., Lopez-Sanchez P., Wang D., Mikkelsen D., Gidley M.J. Mechanical properties of bacterial cellulose synthesised by diverse strains of the genus komagataeibacter // Food Hydrocolloids. 2018. V. 81. Р. 87-95. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.02.031

10 Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach // Meat Science. 2014. V. 96. № 3. P. 1384-1394.

11 Lavelli V., Proserpio C., Gallotti F., Laureati M., Pagliarini E. Circular reuse of bio-resources: the role of: pleurotus spp. in the development of functional foods //Food and function. 2018. V. 9. №3. P. 1353-1372. doi: 10.1039/c7fo01747b

12 Latoch A., Glibowski P., Libera J. №e effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2016. V. 15. №3. P. 311-320.

13 Miremadi F., Shah N.P. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition // International Food Research Journal. 2012. V. 19. № 4. P. 1337-1350.

14 Nordlund E., Lille M., Silventoinen P., Nygren H. et al. Plant cells as food - a concept taking shape // Food research international. 2018. V. 108. P. 297-305. doi: 10.1016/j.foodres.2018.02.045

15 Philpott H., Nandurkar S.1, Lubel J., Gibson P.R. Food, fibre, bile acids and the pelvic floor: an integrated low risk low cost approach to managing irritable bowel syndrome // World journal of gastroenterology. 2015. V. 21. №40. Р. 11379-11386. doi: 10.3748/wjg.v21.i40.11379.

16 Prosekov A.Y., Ivanova S.A. Food security: the challenge of the present // Geoforum. 2018. V. 91. Р. 73-77. doi: 10.1016/j.geoforum.2018.02.030

17 Prosekov A., Babich O., Dyshlyuk L., Noskova S. et al. A study of polyfunctional properties of biologically active peptides // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. V. 7. №4. P. 2391-2400.

18 Rodriguez Furlan L.T., Padilla A.P., Campderros M.E. Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers // Meat Science. 2014. V. 96. P. 762-768.

Sokolova E.V., Byankina A.O., Yermak I.M., Bogdanovich L.N. et al. Effect of carrageenan food supplement on patients with cardiovascular disease results in normalization of lipid profile and moderate modulation of immunity system markers //Pharmanutntion, 2014. V. 2. №2. P. 33-37. doi: 10.1016/j.phanu.2014.02.001

20 Tumenova G., Suleimenova Z., Zhakupova G., Nurimkhan G. et al. Utilization of poultry skin as one of the components for emulsion-based products // Journal of engineering and applied sciences. 2016. V. 11. №6. Р. 1370-1373.

References

1 Sandrakova I.V., Reznichenko I.Yu. Research of healthy food consumers. Practical marketing. 2019. no. 12 (274). (in Russian).

2 Kornen N.N., Viktorova E.P., Evdokimova O.V. Methodological approaches to the creation of healthy food products. Food Issues. 2015. vol. 84. no. 1. (in Russian).

3 Bekhbudova D.A., Bakhshaliev A.B., Akhmedova T.A., Babaev A.M. Characteristics of the nutrition of patients with myocardial infarction. Medical News. 2016. no. 7 (262). (in Russian).

4 Ladnova O.L. Medico-biological properties of inulin and its application in the development of technology for functional meat products. Uchenye zapiski Orlovskogo gosudarstvennogo universiteta. 2008. no. 2. pp. 142-147. (in Russian).

5 Merkulova E.G., Danilov D.S., Sergeeva E.P., Merkulov A.I. et al. Study of the hydration properties of gels based on inulin. Nauchnye zapiski ORELGIET. 2014. no. 1(9). pp. 379-383. (in Russian).

6 Rechkina E.A., Gubanenko G.A., Mashanov A.I. Prospects for the use of dietary fiber in food production. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. 2016. no. 1(112). pp. 91-97. (in Russian).

7 Tutelyan V.A., Baigarin E.K., Pogozheva A.V. Dietary fiber: hygienic characteristics and evaluation of effectiveness. Moscow, SvR-ARGUS, 2012. 243 p. (in Russian).

8 MR 2.3.1.2432-08 Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Available at: http://docs.cntd.ru/document/120007608444 (in Russian).

9 Chen S.Q., Lopez-Sanchez P., Wang D., Mikkelsen D., Gidley MJ. Mechanical properties of bacterial cellulose synthesised by diverse strains of the genus komagataeibacter. Food Hydrocolloids. 2018. vol. 81. pp. 87-95. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.02.031

10 Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach. Meat Science. 2014. vol. 96. no. 3. pp. 1384-1394.

11 Lavelli V., Proserpio C., Gallotti F., Laureati M., Pagliarini E. Circular reuse of bio-resources: the role of: pleurotus spp. in the development of functional foods. Food and function. 2018. vol. 9. no. 3. pp. 1353-1372. doi: 10.1039/c7fo01747b

12 Latoch A., Glibowski P., Libera J. effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2016. vol. 15. no. 3. pp. 311-320.

13 Miremadi F., Shah N.P. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition. International Food Research Journal. 2012. vol. 19. no. 4. pp. 1337-1350.

Ряхимов Р.Р. и др. Вестник<ВТУИШ, 2021, Т. 83, №. 4, С. 219-225

[email protected]

14 Nordlund E., Lille M., Silventoinen P., Nygren H. et al. Plant cells as food - a concept taking shape. Food research international. 2018. vol. 108. pp. 297-305. doi: 10.1016/j.foodres.2018.02.045

15 Philpott H., Nandurkar S.1, Lubel J., Gibson P.R. Food, fibre, bile acids and the pelvic floor: an integrated low risk low cost approach to managing irritable bowel syndrome. World journal of gastroenterology. 2015. vol. 21. no. 40. pp. 11379-11386. doi: 10.3748/wjg.v21.i40.11379.

16 Prosekov A.Y., Ivanova S.A. Food security: the challenge of the present. Geoforum. 2018. vol. 91. pp. 73-77. doi: 10.1016/j.geoforum.2018.02.030

17 Prosekov A., Babich O., Dyshlyuk L., Noskova S. et al. A study of polyfunctional properties of biologically active peptides. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. vol. 7. no. 4. pp. 2391-2400.

18 Rodriguez Furlan L.T., Padilla A.P., Campderros M.E. Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers. Meat Science. 2014. vol. 96. pp. 762-768.

19 Sokolova E.V., Byankina A.O., Yermak I.M., Bogdanovich L.N. et al. Effect of carrageenan food supplement on patients with cardiovascular disease results in normalization of lipid profile and moderate modulation of immunity system markers. Pharmanutrition, 2014. vol. 2. no. 2. pp. 33-37. doi: 10.1016/j.phanu.2014.02.001

20 Tumenova G., Suleimenova Z., Zhakupova G., Nurimkhan G. et al. Utilization of poultry skin as one of the components for emulsion-based products. Journal of engineering and applied sciences. 2016. vol. 11. no. 6. pp. 1370-1373.

Сведения об авторах Руслан Р. Ряхимов аспирант, ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Талалихина, 28, г. Москва, 109396, Россия, craxgabel(й)ya.m

https://orcid.org/0000-0001-9855-7445 Андрей Б. Лисицын д.т.н,, профессор, ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, ул. Талалихина, 28, г. Москва, 109396, Россия, тйШпсрв.ги

https://orcid.org/0000-0002-4079-6950 Сергей Н. Кидяев к.т.н, доцент, кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов, Московский государственный университет пищевых производств, ул. Талалихина, 33, г. Москва, 109396, Россия, ШаеУ8п(й)пщирр.т

https://orcid.org/0000-0002-4089-2475 Елена В. Литвинова к.т.н., доцент, кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов, Московский государственный университет пищевых производств, ул. Талалихина, 33, г. Москва, 109396, Россия, Шутоуаеуйпщирр.ш https://orcid.org/0000-0005-5109-7300

Вклад авторов

Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Information about authors Ruslan R. Ryakhimov graduate student, Gorbatov Research Center for Food Systems, Talalikhina St., 28 Moscow, 109396, Russia, craxgabel(S)ya.ru

https://orcid.org/0000-0001-9855-7445 Andrey B. Lisitsyn Dr. Sci. (Engin.), professor, Gorbatov Research Center for Food Systems, Talalikhina St., 28 Moscow, 109396, Russia, info(S)fncps.ru

https://orcid.org/0000-0002-4079-6950 Sergey N. Kidyaev Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies and biotechnology of meat and meat products department, Gorbatov Research Center for Food Systems, Talalikhina St., 33 Moscow, 109396, Russia, kidaevsu(a!mgupp.m

https://orcid.org/0000-0002-4089-2475 Elena V. Litvinova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies and biotechnology of meat and meat products department, Moscow State University of Food Production, Talalikhina St., 33 Moscow, 109396, Russia, litvinovaev(a!mgupp.iu https://orcid.org/0000-0005-5109-7300

Contribution

All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism

Conflict of interest

The authors declare no conflict of interest.

Поступила 12/10/2021_После редакции 03/11/2021_Принята в печать 01/12/2021

Received 12/10/2021_Accepted in revised 03/11/2021_Accepted 01/12/2021