CC BY
15
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.443.1; 663.443.49
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10008
Интенсивный способ совмещенного затирания-фильтрования в производстве пива с раздельной обработкой злаков
*[email protected] © Хаев О.В, Качмазов Г. С, Туаева А.Ю, 2020
О.В. Хаев, аспирант; Г.С. Качмазов, канд. вет. наук, доцент; А.Ю. Туаева, магистрант Северо-Осетинский Государственный Университет им. К.Л. Хетагурова
Дата поступления в редакцию 24.02.2020 Дата принятия в печать 20.03.2020
Реферат
В производственных условиях исследована возможность раздельного затирания несоложеных зернопродуктов и солода на инновационной установке приготовления пивного сусла с объединением стадий затирания и фильтрования в одном аппарате с вращающимся внутренним сетчатым барабаном. Затираемое сырье помещают в водопроницаемые пакеты, которые вращаются вместе с барабаном. В течение 1 ч происходит перемешивание дробленых солода и(или) несоложеных зернопродуктов с водой и двукратное промывание дробины водой. Первое сусло, первая и вторая промывная вода поступают в сусловарочный аппарат для доосахаривания крахмала. После чего следует кипячение сусла с хмелем, его охлаждение, сбраживание, розлив по традиционной технологии. Впервые на оборудовании такого типа проведено затирание несоложеных ячменя, пшеницы, овса отдельно от основной массы солода. Применяли зернопродукты в соотношении 9 частей несоложеных материалов и 1 часть солода с добавлением ферментного препарата. В бродильном аппарате сбраживалось сусло пяти варок: одной, полученной затиранием с несоложеными материалами, и четырех из солода. Анализ продукта из 100% солода и полученном при замене солода несоложеным материалом показал удовлетворительное накопление спирта в результате брожения, некоторое повышение вязкости затора, удовлетворительные органолептические характеристики пива. Инновационный совмещенный способ затирания-фильтрования позволяет получить пиво удовлетворительного качества как при использовании 100% солода, так и с частичной заменой (в наших экспериментах 18%) несоложеными материалами.
Ключевые слова
затирание, фильтрование, зернопродукты, промывная вода, осахаривание, ферментный препарат. Благодарности
Авторы выражают благодарность разработчику оборудования Ч. М. Кайтукову за консультации. цитирование
Хаев О.В, Качмазов Г. С, Туаева А.Ю. (2020) Интенсивный способ совмещенного затирания-фильтрования в производстве пива с раздельной обработкой злаков //Пиво и напитки. 2020. № 1. С. 25-29.
Intensive Method of Combined Mashing-fiLtering in Beer Production with Separate Processing of Cereals
O. V. Khaev, Postgraduate; G.S. Kachmazov, Candidate of Veterinary Science; A. Yu. Tuaeva, Undergraduate North Ossetian State University named after K. Khetagurov
Received: February 24,2020 *[email protected]
Accepted: March 20,2020 © Khaev О. V, Kachmazov G.S, Tuaeva A. Yu, 2020
Abstract
Under production conditions, the possibility of separate mashing of unmaLted grain products and maLt in an innovative installation for preparing beer wort with the combination of mashing and filtering stages in drums with a rotating inner mesh drum was studied. The rubbed raw materials are placed in permeable bags that rotate with the drum. Within 2 h, crushed maLt and / or unmaLted grain products are mixed with water and the grain is washed twice with water. The first wort, the first and second washing water enter the brewing apparatus for additionaL starch sugaring. Then boiLing of wort with hops foLLows, its cooLing, fermentation, and packing according to traditionaL technoLogy. For the first time on equipment of this type, mashing of unmaLted barLey, wheat, and oats was carried out separateLy from the bulk of the maLt. Grain products were used in a ratio of 9 parts of unmaLted materiaLs and 1 part of maLt with the addition of an enzyme preparation. The fermentation apparatus fermented the wort of five brews: one obtained by mashing with unmaLted materiaLs and four from maLt. AnaLysis of the wort from 100% maLt and obtained by repLacing the maLt with unmaLted materiaL and beer showed a satisfactory accumuLation of aLcohoL as a resuLt of fermentation, a sLight increase in mash viscosity, and satisfactory organoLeptic characteristics of beer. An innovative combined method of mashing-fiLtering aLLows obtaining beer of satisfactory quaLity both when using 100% maLt and with partiaL repLacement (in our experiments, 18%) of unmaLted materiaLs.
Keywords
mashing, fiLtration, grain products, flushing water, saccharification, enzyme preparation.
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
ТЕХНОЛОГИЯ'
Thanks
The authors are grateful to the equipment developer Ch. M. Kaitukov for consultations. Citation
Khaev O. V, Kachmazov G.S, Tuaeva A. Yu. (2020) Intensive Method of Combined Mashing-filtering in Beer Production with Separate Processing of Cereals // Beer and Beverages = Pivo i Napitki, 2020. No. 1. P. 25-29.
Введение. Варочное отделение пивоваренного предприятия часто — это «узкое место» в работе завода, а фильтрование затора — стадия, длительность которой сложно сократить при использовании классического варочного агрегата.
В последние годы в России и мире разрабатывают новые способы затирания и фильтрования заторов с целью решения вопроса ускорения технологической стадии приготовления пивного сусла. В частности, в 2010 г. была разработана установка, обеспечивающая интенсификацию приготовления пивного неохмеленного сусла за счет совмещения технологических стадий затирания и фильтрования затора в одном аппарате (патент 2396312) [1] и способ получения сусла в ней (патент 2396313) [2].
Установка для приготовления сусла [1] состоит из бочкообразной емкости с корпусом, оснащенным рубашкой для нагрева содержимого и люком для загрузки/выгрузки сырья. Внутри корпуса размещена подвижная емкость в виде перфорированного барабана,
которая оснащена возможностью отвода сусла. В барабан помещают один или несколько водопроницаемых контейнеров-мешков с размолотыми зернопродуктами (солодом и/или несоложеными материалами). Общая масса вносимых зернопродуктов в контейнерах-мешках может колебаться от 10 до 200кг в зависимости от производительности установки. Количество и масса этих контейнеров подбираются, исходя из соображений обеспечения наилучшего выхода экстрактивных веществ из массы затираемого сырья, в зависимости от конструктивных особенностей, например, соотношении габаритов аппарата; наличия элементов, воздействующих на процесс перемешивания.
Такой заторно-фильтрационный совмещенный аппарат значительно менее металлоемок, компактен по сравнению с традиционными заторными и фильтрационными аппаратами, выполняет функции двух аппаратов: заторного и фильтрационного. Длительность затирания-фильтрования, с целью получения фильтрованного
неохмеленного сусла, в этом аппарате сокращается до 1 ч, что позволяет обеспечить 24 варки в сутки. При этом снижаются энергопотребление при получении пивного неохмеленного сусла и потери сусла с дробиной по сравнению с традиционной технологией.
По существу — это способ производства сусла с совмещенными стадиями затирания и фильтрования, который предусматривает внесение в установку водопроницаемых контейнеров с затираемым сырьем. После чего начинается процесс затирания во вращающемся барабане аппарата, например, настойным способом (при этом не исключается возможность использования различных методов затирания). До начала вращения барабана, в котором происходит перемешивание размолотых зернопродуктов с водой (затирание), начинают подачу воды в барабан. Через 15 мин откачивают первое сусло. Быстрое вращение барабана внутри аппарата приводит к отжиму мешков с сырьем. Затем подается первая промывная вода. Происходит одновременно процесс затирания и промывание дробины водой, то есть стадии практически совмещены. Частицы дробины не переходят в сусло вследствие малых размеров пор материала контейнера по сравнению с размерами частиц дробины. После окончания промывания дробины полученное отфильтрованное инновационным способом сусло направляется на стадию охмеления и далее — по традиционной технологии [1, 2]. Первое сусло и промывная вода направляются в сусловарочный аппарат, который в первое время служит сборником сусла.
В настоящее время предприятие, на котором проводились эксперименты, работает с использованием 100 % солода при приготовлении пива с экстрактивностью начального сусла 12 %. Мы исследовали пиво, произведенное при устоявшемся режиме работы. Оно имело следующие показатели (табл. 1) [3].
Результаты органолептической оценки представлены на рисунке [3]. Полнота вкуса, хмелевая горечь, а также отсутствие остаточной горечи указывают на то, что сенсорный профиль
Таблица 1
Показатели пива, произведенного при устоявшемся режиме работы
Спирт, Экстрактивность ДСС, Горечь, пН Кислотность, Цвет,
%об начального сусла, % % ед. гор. рп к. ед. ЕВС
5,3 11,9 69 18 4,5 1,6 10
Ароматный, эфирный
Органолептический анализ пива из 100% солода. Шкала восприятия: 0 - отсутствует; 1 - очень слабый; 2 - слабый; 3 - отчетливый; 4 - сильный; 5 - очень сильный
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2020
соответствует светлому лагерному пиву, произведенному на традиционном оборудовании.
Таким образом, считаем, что на минипивзаводах, работающих по инновационному способу, производится пиво, соответствующее требованиям стандарта и имеющее традиционные потребительские свойства.
Поэтому было принято решение об изучении возможности производства пива с использованием несоложеных материалов на описанном инновационном оборудовании.
Цель работы — получение пива на инновационной установке с совмещенным затиранием-фильтрованием затора при значительной степени замены (до 90 %) солода в одном из циклов затирания несоложеными материалами. Мы осуществляли эксперимент в производственных условиях на минипредприятии, оснащенном оборудованием для осуществления совмещенного затирания-фильтрования, при традиционном аппаратурном оснащении остальных технологических стадий. Заторы содержали как 100 % светлого солода, так и заторы с заменой 90 % солода несоложеными материалами: ячменем, пшеницей, овсом — с добавлением ферментного препарата. Учитывая, что при принятой на предприятии технологической схеме сусло с пяти заторов поступает в один бродильный аппарат, мы в аппарат вносили сусло с четырех заторов из 100 % солода и одного затора с 90 % несоложеного материала. Таким образом, мы осуществляли раздельное затирание основной массы солода и несоложеного зернового материала, сусло которых было предназначено для подачи в один бродильный аппарат.
В нашем эксперименте в производственных условиях сусло с раздельной обработкой злаков осуществляли в заторно-фильтрационном аппарате, в котором затирание заключалось в смешивании дробленых несоложеных материалов 90 % и солода 10 %, или 100 % солода, массой по 10 кг, помещенных в водопроницаемые пакеты, при подаче воды с температурой 72 °С, при вращающемся барабане аппарата. В течение часа происходило затирание при снижающейся температуре до 63 °С [4], отфильтрованное сусло отводилось в сусловарочный аппарат традиционной конструкции, дважды за это время в заторно-фильтрационный аппарат подавали воду температурой 72 °С для промывания дробины. Отводимая
промывная вода — две порции — направлялась также в сусловарочный аппарат, где находилось первое сусло этого затора.
В течение первых 10 мин затирания-фильтрования затор, независимо от зернового состава затора, недооса-харивается ввиду кратковременного действия ферментов солода на биополимеры солода и ячменя. Сусло откачивается в сусловарочный аппарат, который выполняет сначала функцию сборника сусла, но при этом в аппарате обеспечиваются температуры 72...63 °С, необходимые, соответственно, для накопления ахро- и мальтодек-стринов, мальтозы и осахаривания сусла. В сусловарочный аппарат поступает также сусло, отжатое (за счет центробежной силы) из дробины после откачки первого сусла и промывной воды. После приема первого сусла и двух порций промывной воды в сусловарочный аппарат объединенное сусло выдерживается в нем в течение 10-15 мин при 63 °С для окончательного гидролиза крахмала. Авторы отмечали, что на оборудовании аналогичного принципа действия влажность дробины ниже, чем после фильтрования гравиметрическим традиционным методом. Сусло имело более высокую мутность, чем при традиционном методе, что обусловливает высокое содержание жирных кислот [4]. Следует учитывать, что при понижающейся температуре затора действие бета-амилазы и пептидаз ослабляется [5].
После проверки полноты осахари-вания крахмала жидкой фракции — объединенного сусла (первого сусла, промывных вод; сусла, отжатого из дробины), его нагревают до кипения, кипятят, вносят хмель, продолжают кипячение, то есть далее технологический процесс осуществляется по традиционной технологии. Полученное охмеленное сусло осветляют в гидроциклонном аппарате, охлаждают на пластинчатом теплообменнике и направляют в аппарат на главное брожение. Вместимость бродильного аппарата позволяет сбраживать сусло трех-семи варок. В нашем эксперименте сбраживали сусло пяти варок.
При интенсивном способе затирания-фильтрования, по опыту нашей работы, следует отметить следующие положительные моменты: • загрузка/выгрузка зернопродуктов и фильтрование затора происходят значительно быстрее по сравнению с традиционным способом;
торно-фильтрационного оборудования позволяет увеличить производительность варочного отделения до 24 варок в сутки;
• компактность и низкая металлоемкость оборудования. Отсюда снижение как себестоимости оборудования, так и эффективное использование производственной площади;
• низкие энергопотребление и установленная мощность электрических машин [3].
В настоящее время на территории Российской Федерации действуют 7 предприятий, оснащенные аналогичным заторно-фильтрационным оборудованием [1]. На одном из них и были выполнены производственные испытания раздельного использования несоложеных материалов, как описано выше. При этом в аппарат главного брожения направляли сусло одной варки, полученной с заменой 90 % солода несоложеными материалами, и четырех варок из 100 % солода.
Известно, что несоложеные материалы позволяют снизить затраты на сырье, придать определенный вкус пиву [4, 9, 10-12]. В соответствии с Федеральным законом России № 171 -ФЗ от 22.11.1995, допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросо-держащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 % массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 % массы заменяемого пивоваренного солода. К несоложеным материалам, в соответствии ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» [6], относятся ячмень, пшеница, крупка пшеничная дробленая, крупа рисовая, крупа кукурузная, обеспечивающие качество и безопасность пива. Для производства пивных напитков по ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия [7] сырьем может быть солод пивоваренный ячменный, солод пивоваренный пшеничный, солод ржаной, ячмень, пшеница, концентраты пивного сусла и др.
В соответствии с ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» [8], вступающем в действие в 2021 г., для производства пива, пивных напитков, пива специального возможна замена до 50 % солода несоложеными материалами. Поэтому актуальны
ISSN 2072=9650
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 27
ТЕХНОЛОГИЯ'
Таблица 2
Характеристики используемого сырья
Показатель Ячмень Пшеница Овес Солод
Влажность, % 14,2 9,5 13,2 4,8
Содержание белковых веществ, % 11,8 8,5 12,0 10,9
Содержание экстрактивных веществ, % 75,8 82,1 71,1 82,4
Содержание жиров, % 1,6 3,1 4,5 1,5
Минеральных веществ, % 2,0 2,6 2,8 1,8
Крахмал, % 48,0 59,1 54,8 58,1
Температура клейстеризации крахмала, °С [12] 61-65 60-85 55-60 -
Цветность до кипячения, ед. ЕВС - - - 3,4
Цветность после кипячения, ед. ЕВС - - - 5,1
Кислотность, к. ед. - - - 1,1
Разность экстрактов тонкого и грубого помолов, % - - - 1,8
Вязкость лабораторного сусла, Па-с - - - 1,65
Число Кольбаха, % - - - 40
Таблица 3
Показатели пивного сусла экстрактивностью около 11% и пива из него
КСС, ДСС, Режим затирания % % СВ сусла, % Алкоголь, %об. Действительный экстракт, % Вязкость сусла, мПа-с Цветность сусла, ЕВС
I Сусло из 100% солода 78,1 75,8 11,1 4,5 2,33 1,77 5,6
Сусло с применением несоложеных материалов:
ячменя 77,2 75,0 11,0 4,2 2,75 1,82 5,9
пшеницы 77,9 75,4 11,2 4,3 2,86 1,89 5,2
овса 76,8 73,6 10,9 4,4 2,32 1,90 5,7
исследования по изучению процесса затирания несоложеных зернопродук-тов с использованием нового технического решения получения сусла, как описано выше. Возможность высокой степени замены солода и новые технические решения создают предпосылки для создания разнообразной пивоваренной продукции и ставит новые технические и технологические задачи. Известно, что при затирании до 15 % солода (или до 20 % солода очень хорошего качества) можно заменить несоложеными зерновыми материалами. Большие количества их трудно перерабатывать [9].
Новая интенсивная технология приготовления затора и его фильтрования открывает новые пути работы с зерновым сыфьем с целью эффективного извлечения экстрактивнык веществ зернового сырья при сокращенной продолжительности процесса.
Учитытая разные свойства солода и несоложеного зерна, целесообразно применять их обработку, применительно к свойствам сырья.
В данной работе были исследованы возможности переработки несоложе-нык ячменя, пшеницы, овса раздельно с основной массой солода.
Ячмень и пшеница — традиционные зернопродукты, используемые в
производстве пива. Их переработка при затирании сходна с применением солода. Известно, что в пиве с несоложеным ячменем меньше азотистых веществ, пониженная степень сбраживания, лучшие пенообразующие свойства, оно хуже фильтруется, ниже стабильность вкуса [9].
В последнее время повышается интерес к овсу, как к возможному заменителю солода для сортов лагерного пива. В то время как для некоторых сортов элей овес используют традиционно на протяжении нескольких столетий. Две разновидности овса используют в пивоварении Avena sativa и Avena graminae как несоложеное сырье. Овес имеет низкое содержание экстрактов -ных и белковых веществ, но значительное количество оболочек (до 10 %), что положительно для фильтрования затора. Заменяя 10 % солода обрушенным овсом, можно получить пиво с лучшими вкусоароматическими свойствами, чем при аналогичной замене солода ячменем, по мнению некоторых исследователей [11]. Но обычно только 3 % солода заменяют овсом [10].
Объекты и методы исследований. Объектами исследований были светлый солод, ячмень, пшеница, овес, используемые в качестве сырья; экс-трактивность, цветность, вязкость сус-
ла, его степень сбраживания, содержание алкоголя, горьких веществ в пиве, органолептические показатели пива.
Для определения показателей сусла и пива применяли традиционные для отрасли методы анализа [9]: влажность — высушиванием до постоянной массы; минеральнык веществ методом сжигания; содержание экстрактивных веществ пикнометрически; жиров методом Сокслета; крахмала по Эверсу; цветность фотометрическим методом; кислотность методом титрования и рН-метрически; вязкость кинематическую.
В качестве сыфья боли использовано сырье со следующими характеристиками (табл. 2).
Используемый в качестве несоложеного материала пивоваренный ячмень был второго класса сорта Космос, имел низкую способность прорастания 90,7 %. Для использования в качестве несоложеного сырья он был пригоден.
При затирании важна температура клейстеризации крахмала. Она у указанных видов сырья разная [12] (см. табл. 1). Такие невысокие температуры клейстеризации свидетельствуют о возможности использования указанных зерновых культур при приготовлении сусла настойным методом затирания. Учитывая, что в одном из пяти заторов, сусло которык поступает в один бродильным аппарат, высокое содержание несоложенык материалов, в нем наблюдалось высокое значение рН — около 6,0. В этот затор вносили молочную кислоту для подкисления до рН 5,6.
Результаты экспериментов и их обсуждение. Учитывая, что бродильный аппарат вмещает сусло нескольких варок, приняли решение в одном из заторов перерабатывать несоложеные ячмень, или пшеницу, или овес с добавкой 10 % солода (от общего количества зернопродуктов в данном заторе) для использования его ферментов, и ферментного препарата Церемикс 2Х L в количестве 0,08 % к массе зернового сырья — для гидролиза биополимеров сырья: крахмала, белковых веществ, гемицеллюлоз.
В отсутствии ферментного препарата при переработке при затирании 90 % несоложеного материала впоследствии в пиве наблюдалось клейстерное помутнение. Такие опыты не имели продолжения.
Показатели пивного сусла экстрак-тивностью около 11 % и пива из него приведены в таблице 3.
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2020
'ТЕХНОЛОГИЯ
Как видно из полученных данных, сусло с пшеницей и ячменем имеет более высокую степень сбраживания, хотя и ниже, чем у сусла из 100 % солода.
На вкусовую стабильность пива влияет увеличение доли овса в используемых зернопродуктах, так как повышается содержание полифенольных веществ. В результате замены части солода овсом содержание этанола в готовом продукте уменьшается, и вкус становится более легким — по литературным и нашим данным [11].
Физико-химический анализ пива, полученного из сусла пяти варок: четырех варок из 100 % солода и одной варки со степенью замены солода 90 % — указывает на соответствие показателей характерным для лагерного пива значениям (с учетом экстрактивности начального сусла, см. табл. 1, 3) [3, 6].
Органолептический анализ пива, полученного с несоложеными материалами, показал незначительные нью-ансы: в пиве с использованием ячменя была более высокая пеностойкость, у пива с использованием риса, ячменя и овса был более мягкий вкус.
Выводы. Интенсивный способ затирания на инновационном оборудовании пивоваренного предприятия, позволяющего получать сусло в заторно-фильтрационном аппарате роторного действия, дает возможность не только производить пиво хорошего качества с привычными потребительскими свойствами, но и перерабатывать раздельно несоложеные материалы (в данном исследовании ячменя, пшеницы и овса) при условии последующего смешивания сусла, полученного как из 100 % солода, так из значительного количества несоложеного материала на стадии сбраживания. В этом случае сохраняются не только хорошие свойства пива, но оно полностью соответствует требованиям ФЗ ТР 171 и ТР ЕАЭС 047/2018.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кайтуков, Ч.М. Патент 2396312 Установка
для приготовления сусла (С12С7/02).
2. Кайтуков, Ч.М. Патент 2396313 Способ
приготовления сусла (С12С7/02).
3. Хаев, О.В. Особенности получения пива на установке «Satenik». / О. В. Хаев, Г. С. Качмазов. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств // Материалы XX Международной научно-практической конференции, Барнаул, Изд-во АлтГТУ, 2019. - С. 362.
4. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс при участии В. Бака; пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
5. Швиль-Меданер, А. Новая технология фильтрования затора (часть 5). / А. Швиль-Меданер, Й. Энгльманн, Ф. Прайс, Д. Биль-ге, Р. Паль // Мир пива. - 2018. - №3. -С. 117-121.
6. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия.
8. ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции».
9. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева - СПб.: Профессия, 2004. -546 с.
10. Доронина, А. С. К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении / А. С. Доронина, Л. С. Прохасько, М. А. Ли-ходумова // Молодой ученый. - 2014. -№10. - С. 138-139.
11. Киселев, И.В. Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива / И. В. Киселев, А. Д. Лодыгин, Т. А. Перевышина // Пиво и напитки. -2012. - №2. - С. 16-17.
12. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледи-на. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
13. Меледина, Т.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегка-ев, Д. В. Афонин // СПб.: ИД «Профессия», 2011. - 152 с.
REFERENCES
1. Kajtukov ChM. Patent no. 2396312 Ustanovka dlja prigotovlenija susla [Installation for making wort] Russia patent 2396312.
2. Kajtukov ChM. Patent no. 2396313 Sposob prigotovlenija susla [Wort preparation method] Russia patent 2396313.
3. Haev OV., Kachmazov G.S. Osobennosti poluchenia piva na ustanovke «Satenik». [Features of getting beer at the Satenik in-
stallation]. Sovremennye problemy tehniki i tehnologii pishhevyh proizvodstv: Materialy XX Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Modern problems of engineering and technology of food production: Materials of the XX International Scientific and Practical Conference], Barnaul, Izd-vo AltGTU, 2019, p. 362. (In Russ.)
4. Narciss, L. Kratkij kurs pivovarenija [Short brewing course]. [Narciss with the participation of V. Buck]. SPb.: Professija, 2007. 640 p. (In Russ.)
5. Shvil'-Medaner A, Jengl'mann J., PrajsF., Bilge D., PalR. Novaja tehnologija fil'trovanija za-tora (chast' 5). [New Mash Filtering Technology (Part 5)] / Mir piva. [Beer world]. 2018. no. 3. Pp. 117-121. (In Russ.)
6. GOST 31711-2012 Pivo. Obshhie tehnicheskie uslovija [State Standard 31711-2012. Beer. General specifications].
7. GOST R 55292-2012 Napitki pivnye. Obsh-hie tehnicheskie uslovija [State Standard R 55292-2012/ Beer drinks. General specifications].
8. TR EAJeS 047/2018 «O bezopasnosti alkogol»noj produkcii» [Technical regulations of the Eurasian Economic Union no. 047/2018. On the safety of alcohol].
9. Ermolaeva GA. Spravochnik rabotnika labo-ratorii pivovarennogo predprijatija [Brewery Lab Employee Handbook]. St. Peterburg, Pro-fessija. 2004. 546 p. (In Russ.)
10. Doronina AS., Prohas'ko LS., Lihodumova MA. K voprosu o primenenii nesolozhenogo syr'ja v pivovarenii [On the use of unmalted raw materials in brewing]. Molodoj uchenyj. [Young scientist], 2014. no. 10. Pp. 138-139. (in Russ.)
11. KiselevIV. Lodygin AD., Perevyshina TA. Prime-nenie ovsa kak nesolozhenogo materiala pri razrabotke novyh sortov piva. [The use of oats as unmalted material in the development of new beers]. Pivo i napitki. [Beer and drinks]. 2012. no. 2. Pp. 16-17. (In Russ.)
12. Meledina TV. Syr'e i vspomogatel'nye materialy v pivovarenii [Raw materials and auxiliary materials in brewing]. T.V. Meledina. SPb., Professija. 2003. 304 p. (In Russ.)
13. Meledina TV. Dedegkaev AT., Afonin DV. Kachestvo piva: stabil'nost' vkusa i aromata, kolloidnaja stojkost', degustacija [Beer quality: stability of taste and aroma, colloidal resistance, tasting]. St. Peterburg, ID Professija. 2011. 152 p. (In Russ.) <S
Авторы
Хаев Олег Валериевич, аспирант;
Качмазов Геннадий Созырович, канд. вет. наук, доцент;
Туаева Альбина Юрьевна, магистрант
Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, 362025, Северо-Кавказский федеральный округ, Республика Северная Осетия- Алания, г. Владикавказ, ул. Ватутина, 44-46, [email protected]
Authors
Oleg V. Khaev, Postgraduate;
Gennadiy S. Kachmazov, Candidate of Veterinary Science, Docent;
Albina Yu. Tuaeva, Undergraduate
North Ossetian State University after K. L. Khetagurov,
44-46, uL Vatutina, Vladikavkaz, Republic of North Ossetia-ALania,
North Caucasian Federal District, 362025,
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
