CC BY
180
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К УПРАВЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ
Л.М. РОМАНОВА
Сочинский государственный университет туризма и курортного дела,
доцент кандидат экономических наук, 354000, г. Сочи, ул. Советская, 26а;
Н.В. БАЛЬ
Сочинский государственный университет туризма и курортного дела,
соискатель
e-mail: Nina_bal73@mail.ru
В статье рассматриваются вопросы управления инновационным развитием в индустрии питания, проблемы, связанные с внедрением инновационных проектов на предприятиях питания.
Ключевые слова: инновации в индустрии питания; тенденции и проблемы развития индустрии питания; управление инновационными проектами.
Коды классификатора JEL: L66.
Инновации представляют собой совокупность технических, производственных и коммерческих мероприятий, приводящих к появлению на рынке новых и улучшенных продуктов, к коммерческому использованию новых и улучшенных процессов и оборудования.
В центре экономического анализа обычно находятся инновации в производстве (технологические нововведения). Их можно классифицировать как инновации-процессы и инновации-продукты. При этом рассматривается взаимосвязь инновационного, научно-технического, технического уровней развития предприятия.
По нашему мнению, инновации (нововведения, новшества, изменения) возможны во всех сферах деятельности человека. Инновацию не следует ограничивать только сферой предпринимательской деятельности. Предпринимательская деятельность, коммерческая по своей природе, подразумевает получение прибыли (дохода). Отношения же между людьми не ограничиваются только экономической сферой. Важное место в жизни людей занимают политические отношения, искусство, проблемы сохранения окружающей среды и т. д. т. е. то, что может быть отнесено к социальной сфере. Здесь возможны инновации, зачастую, кстати, имеющие последствия для экономики, что затем вполне может сказаться на развитии науки и техники.
Одна из систем классификации инноваций основана на влиянии нововведения на поведение социальной группы. Она широко применяется, например в маркетинге. Новшества в истинном смысле происходят в технологии потребления, прежде всего при введении новых товаров или их новых разновидностей. Инновационный товар прибавляет новую потребительскую активность в технологии потребления и является нововведением в этой технологии.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Туристская индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.
В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы. Класс — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов подразделяются на:
• на услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги2.
2 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
© Романова Л. М., Баль Н.В., 2009
ТЕRRА ECONOMICUS (Экономичeский вестник Ростовского государственного университета) ^ 2009 Том 7 № 3 (часть 3)
ТЕRRА ECONOMICUS (Экономичeский вестник Ростовского государственного университета) ^ 2009 Том 7 № 3 (часть 3)
80
Л.М. РОМАНОВА, Н.В. БАЛЬ
При организации питания туристов необходимо учитывать количество человек в группе. Для ускорения их обслуживания часто используют специальные формы организации питания: зал-экспресс, стол-экспресс, кейтеринг.
Основные инновационные направления в индустрии питания:
Инновации содержания продукта состоят в изменении традиционных меню. Помимо изначальной ориентации на несколько национальных кухонь, заведение ежегодно обновляет подбор блюд в меню каждой кухни до 60% и вводит как минимум одно новое направление. В 1990-е гг. обязательной была кавказская кухня, в 2000-е — мексиканская и американская, сегодня мода на японскую, юго-восточную и русскую. Осваивая новые направления, предприятие должно вкладывать дополнительные средства в обучение персонала, маркетинговую проработку, товарные остатки. Обновление меню затрагивает если не 100%, то 70-80% заведений питания всех категорий. Инновации содержания продукта означают изменения в технологии приготовления блюд. Сегодня только четверть заведений применяют новые технологии. Эти инновации приносят значительную прибыль (рентабельность в 2-3 раза выше), но требуют особой квалификации, высоких стандартов качества продуктов и общей культуры заведения.
Новые технологические линии, оборудование для залов, баров и, конечно, кухонь наиболее активно развиваемая инновация. В 2007 г. началось массовое техническое перевооружение предприятий питания. Доля затрат на оборудование достигла 25-30% при общих инвестициях 1,5 тыс. долларов на квадратный метр.
Автоматизированные системы учета — одна из самых успешных инноваций в секторе питания. Единые программы позволяют отслеживать полный цикл от принятия заказа в зале до передачи его на кухню и одновременного списания остатков продуктов. Существуют различные программные системы и техническое обеспечение, средняя стоимость которых колеблется в районе 10-20 тыс. долларов. Система R-KeeperTM У6 предназначена для организации высокотехнологичного кассового обслуживания ресторанов с любой формой оплаты. Пропускная способность системы позволяет использовать ее в крупных, максимально загруженных ресторанах.
Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим направлениям:
• максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;
• исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;
• наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации, с разделением полномочий на программном уровне;
• осуществление статистических расчетов по продажам;
• создание базы данных, которую могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т. д.
Система R-KeeperTM V6 работает на нескольких кассовых аппаратах, называемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Максимальное количество станций, подключаемых в одну сеть, ограничивается характеристиками компьютерной сети. Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида: станция кассира, станция официанта, станция бармена, станция менеджера.
Разработка инновационного проекта — длительный, дорогостоящий и очень рискованный процесс. Любой проект от возникновения идеи до полного своего завершения проходит через определенный ряд последовательных ступеней своего развития. При этом у каждого проекта можно выделить начальную (прединвестиционную) стадию, стадию реализации проекта и стадию завершения работ по проекту (инвестиционные). Это может показаться очевидным, но понятие жизненного цикла проекта является одним из важнейших для менеджера, поскольку именно текущая стадия определяет задачи и виды деятельности менеджера, используемые методики и инструментальные средства.
Инновационный цикл разработки и внедрения в практику туристского продукта включает следующие этапы: 1) исследование; 2) эксперимент; 3) обучение кадров для реализации новой услуги и технологической проработки процесса обслуживания; 4) организация рекламы и сбыта нового продукта.
Для процесса организации производства и всего производственного коллектива обновление продукции (услуг) характеризуется определенной двойственностью: с одной стороны, это объективно необходимое условие для развития, достижения успеха на потребительском рынке и обеспечения тем самым финансовой устойчивости предприятия, с другой — это источник появления значительных трудностей, связанных с необходимостью решения ряда сложных проблем на этапах подготовки и освоения производства новой продукции. Возникающие проблемы имеют различный характер, но несвоевременное или некачественное решение любой из них приводит к одинаковому результату — к дополнительным затратам или потере реальной возможности получения дополнительной прибыли.
Наиболее характерными из проблем являются следующие:
1. Необходимость определения и обеспечения своевременности:
• снятия с производства заменяемой продукции;
• подготовки (реорганизации) производства с учетом особенностей изготовления нового продукта, наращивания объемов его выпуска.
2. Развертывание выпуска новой продукции требует повышенных затрат на производство. Необходимо находить способы их возмещения для обеспечения рентабельности предприятия.
3. Конструктивно-технологические особенности новых продуктов практически всегда связаны с использованием новых материалов, комплектующих и т. п., что требует перестройки системы материально-технического обеспечения предприятия.
4. Необходимо переобучение или пополнение кадрового состава предприятия специалистами требуемых профессий с учетом специфики изготовления новых изделий.
5. Процесс обновления является переходным процессом со свойственными ему особенностями, а именно динамичностью производственных показателей и недетерминированностью или частичной детерминированно-
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К УПРАВЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ
81
стью работ, выполняемых в этот период. Одна из характерных причин этого связана с тем, что именно в этот период наблюдается наиболее интенсивное изменение технической документации, связанное с ее последовательной отработкой [2].
Ресторанный бизнес в Краснодарском крае — малый бизнес, значительную долю местных заведений содержат индивидуальные предприниматели. Профессионально работающие на этом рынке компании можно пересчитать по пальцам. В крае много ресторанов национальных кухонь: китайской, японской, итальянской, вьетнамской, немецкой, венгерской, марокканской, индийской. Но практически все они — единичные точки, как сеть работают только суши-кафе «Минами» и кафе итальянской кухни IL Tempo Pronto.
Оборот общественного питания Сочи за 2008 г. составил 7136,4 млн рублей. В 2009 г. прогнозируется увеличение этого показателя до 9169,1 млн руб. Оправдаются ли оптимистичные прогнозы, будет зависеть от платежеспособного спроса сочинской аудитории [1]. На сегодняшний день по обороту предприятий общественного питания Сочи занимает 11-е место среди городов и районов Краснодарского края. По данным администрации Краснодарского края, всего на территории действуют 7500 ресторанов и кафе на 400 000 посадочных мест. Сеть общедоступных проектов представлена 210 ресторанами, 457 барами, 1 860 кафе, 1 561 закусочной, а также 2 384 столовыми (из них общедоступных — 97). В Центральном районе находится в общей сложности 19 полноценных точек общественного питания.
При этом на рынке почти нет демократичного фаст-фуда и кофеен, а средний чек в заведениях редко опускается ниже 500 рублей. Борясь за выживание, рестораторам приходится адаптировать концепции в итальянских заведениях. По мнению рестораторов края, будущее за демократичными семейными ресторанами, где средний чек будет от 200 от 400 рублей.
По ГОСТу, российские рестораны подразделяются на «первый», «высший» и «люкс» классы. В Москве используется европейская квалификация: fast-food, casual dining и fine dining. Первые представляют собой предприятия быстрого питания, вторые — демократичные рестораны, третьи — элитные рестораны и рестораны с авторской кухней. Ниша элитных ресторанов в ЮФО до сих пор свободна. По подсчетам, доля элитных ресторанов, расположенных в наиболее крупных городах округа, составляет менее 7% [3]. Элитный ресторан на Юге не дает такой прибыли, как, например, сеть кофеен или фаст-фуда, и скорее является хобби его хозяина. Таких энтузиастов в Южном федеральном округе пока единицы. Да и создать заведение высокого уровня довольно сложно.
Стоит отметить, что в городе очень мало сетевых проектов, причем местных сетей нет. Из тяжеловесов на рынке работают только «Макдоналдс», «Тинькофф» и «Кружка». Помимо сетевых проектов на рынке есть заведения, собственникам которых принадлежат рестораны в других регионах. Преимущественно освоением ресторанного рынка Сочи занимаются индивидуальные предприниматели. Но есть также и профессиональные компании, наиболее крупная из которых — «ГлобалГрупп». Есть также компания «Сочинские пляжи», в которую входят рестораны «Христофор Колумб», ресторан «Пиццерия», ресторанный комплекс «Европа», а также аквапарк и ночной клуб. Как правило, помимо ресторанов подобным компаниям принадлежат пансионаты, гостиницы или отели.
В связи с участием города Сочи в олимпийской гонке в 2005 г. была принята новая концепция развития потребительского рынка города. Согласно новой стратегии, индустрия общественного питания в Сочи должна развиваться в двух противоположных направлениях: в городе должны появиться рестораны премиального уровня и бистро с поточной линией. Акцент был сделан в первую очередь на франчайзинговую систему. Однако привлекать операторов на сегодняшний день получается пока не такими быстрыми темпами, как хотелось бы. Пути выхода в сложившейся ситуации — переход к кооперационной стратегии в ресторанном бизнесе. Данная стратегия, по нашему мнению, подходит в первую очередь для предприятий малого и среднего бизнеса в сфере туристского питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. ВоронинаК.В. Развитие индустрии общественного питания в Сочи // Торговое оборудование. 2008. Октябрь.
2. Медынский В.Г. Инновационный менеджмент : учебник. М: ИФРА-М,2008.
3. Сергеев Д. Южная редкость — элитные рестораны // Общепит: бизнес и искусство. 2008. № 2. С. 31-34.
ТЕRRА ECONOMICUS (Экономичeский вестник Ростовского государственного университета) ^ 2009 Том 7 № 3 (часть 3)
