CC BY
1525ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ Карманова Анна Евгеньевна,
ассистент Высшей школы товароведения и сервиса
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Система общественного питания является одной из основных и значимых услуг в системе туристского обслуживания. Без использования инновационных технологий затруднительно повысить конкурентоспособность предприятия. Статья направлена на рассмотрение новейших технологий и инноваций, реализуемых в системе общественного питания. Представлена классификация инноваций. Рассмотрены положительные и отрицательные стороны развития отрасли.
Ключевые слова: инновация, новейшие технологии, общественное питание.
Система общественного питания является одной из основных и значимых услуг в системе туристского обслуживания. Питание направлено не только на удовлетворение первостепенных физиологических потребностей человека, но и позволяет приобщиться к национальным традициям и культуре народов .Изучаемая отрасль экономики постоянно развивается и совершенствуется. Открываются новые заведения, привлекающие к себе гостей наличием уникальных сервисов, неординарной обстановкой, усовершенствованными системами обслуживания, необычными технологиями приготовлении блюд. Для удержания клиентов и привлечения новых гостей, необходимо разрабатывать уникальные продукты. В данном случае владельцы заведений обращаются к системе внедрения инноваций.
В современном мире роль инноваций постоянно растет. Без использования инновационных технологий затруднительно повысить конкурентоспособность предприятия. Только продукция, имеющая высокую степень нау-коемкости и новизны, позволяет создать положительные экономические результаты.
В настоящее время имеется множество различных формулировок термина «инновация». К наиболее популярному можно отнести следующее: инновация - это внедрённое новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Статья направлена на рассмотрение новейших технологий и инноваций, реализуемых в системе общественного питания.
В последние годы в общественном питании были достигнуты определенные результаты, отразившиеся в развитии товарооборота, увеличении числа объектов общественного питания, увеличении числа посадочных мест.
В соответствии с данными, представленными в таблице 1, сеть общественного питания по состоянию на конец 2015 г. составляет 176,5 тыс. объектов, суммарно рассчитанных более чем на 10,6 млн. посадочных мест.
Таблица 1 - Сведения о наличии объектов общественного питания
Российская Федерация Общедоступные столовые, закусочные Столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий Рестораны, кафе, бары
Количество объектов, единиц 32970 64825 78661
Количество посадочных мест, единиц 1130510 5261976 4306181
В разрезе общего количества объектов индустрии общественного питания наибольшую долю занимают рестораны, кафе и бары.
Численность заведений данного типа на конец 2015 года составила 78661 объектов. Необходимо отметить, что предшествующие года данный показатель также увеличивался. Так в 2011 году количество ресторанов , кафе и баров возросло с 63505 объектов до 78661 единиц. Посадочных мест на конец 2011 года насчитывалось 3359,7 мест, а к концу 2015 года данный показатель возрос до 4306,2- прирост составляет 946, 5 единиц.
Таблица 2 - Количество ресторанов, кафе, баров и посадочных мест в них
2011 2012 2013 2014 2015
Число ресторанов, кафе, баров 63505 66462 70275 76367 78661
В них мест, тыс. 3359,7 3588,6 3832,4 4169,9 4306,2
В 2000 году товарооборот общественного питания составил 83343 млн. рублей. За последний отчетный год был обеспечен прирост товарооборота на 1221437 млн. рублей. Необходимо отметить, что за 15 лет данный показатель увеличился более чем в 15 раз.
Таблица 3 - Оборот общественного питания по Российской Федерации
Год 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Оборот, млн. руб. 83343 117050 152646 192671 246136 323379 427204 548476 722709 711211 781379 903570 1019617 1131535 1234105 1304780
Необходимо отметить, что с ростом количества предприятий общественного питания, отмечено и увеличение числа посетителей. Так за последние несколько лет численность посетителей ресторанов и кафе в России увеличилась на 3,4% и составила 107,5 млн чел. Средний чек посещения ресторанов и кафе увеличился также на 61,4% и составил 805,7 руб.
Развитие сферы услуг, рост конкуренции, а также стремительный ритм жизни и осознание ценности свободного времени привели к поиску и формированию новых демократичных форм и форматов обслуживания в системе общественного питания. Данный вопрос также особенно актуален и
в связи с подготовкой к проведению Чемпионата мира по футболу в 2018 году, что требует соответствия международным стандартам обслуживания в системе общественного питания. Активное внедрение инновационных новшеств будет содействовать повышению имиджа предприятия.
Наиболее популярные инновации представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Современные новейшие технологии в системе управления _предприятием общественного питания_
Классификационный признак Наименование используемых технологий
Способы обслуживания Таблет-питание Изготавливая блюда на глазах у клиентов Обслуживание по принципу «свободное перемещение» Сеть кофеен Уличное питание Фрэш-бар «Открытая кухня» «Ресторанные дворики» Кейтеринг
Концепция Предоставление котов на время трапезы- Кафе «Республика кошек» Ресторан " Dans Le Noir?" (обслуживание в темноте слепыми официантами) Заведения с меню, основанном на принципах здорового питания Заведения, созданные под целевую аудиторию Основанные на популярных фильмах («Плакучая ива», «Белое солнце пустыни»)
Технологии, используемые в приготовлении блюд Фудпейринг ФЬЮЖН- кулинария Карвинг Кулинарный визаж Система Cook&Chill Молекулярная кухня
Технологии, используемые в обработке продуктов Технология Sous Vide Механическая Тепловая Аль-денте CapKold
Сервисы Наличие сайта(возможность заказать и оплатить блюда) Создание мобильного приложения Wi-Fi с открытым бесплатным доступом Автоматизация меню Система web-мониторинга Демонстрация меню на витрине предприятия с использованием муляжей блюд Вызов такси из кафе Бронирование столиков через сайт или по телефону Съедобная посуда
Условно предприятия общественного питания можно классифицировать по ряду признаков, характеризующих степень использования инноваций.
К первому классификационному признаку можно отнести - способы обслуживания.
Таблет-питание представляет собой принцип раздачи блюд, позволяющий проводить все необходимые манипуляции с едой на кухне заблаговременно, а не во время раздачи. Температура для каждого блюда поддерживается индивидуально благодаря встроенному аккумулятору и термопластинам, реагирующим на температуру тарелки и сохраняющим ее постоянной. Данное новшество особо популярно заграницей, применяется в больницах и детских садах.
Приготовление блюда в присутствии гостя или у него на виду гарантирует свежесть и высокое качество приготовленной пищи, выступает в качестве развлечения для гостя. Обслуживание по принципу «свободное перемещение» становится более популярным, позволяет выбрать гостю интересующие его блюда. В зале расставлены специальные выкладки, персонал присутствует и принимает участие в минимальной степени. Трапеза по данному принципу не занимает много времени, позволяет клиенту пообедать или позавтракать за 20-30 минут.
В настоящее время активно развиты сети кофеен, предлагающие большое ассортимент кофесодержащих напитков, закусок, десертов. Некоторые предприятия предлагают комплексные обеды и завтраки. Отличаются быстрым обслуживанием, уютной обстановкой, наличием наиболее популярных блюд в меню. Популярные кофейни - «Идеальная чашка», «Starbucks», «Coffe Shop Company».
Ресторанный дворик - предприятие общественного питания, расположенное на территории торгового центра (комплекса), который объединяет операторов сети быстрого обслуживания.
Фрэш-бар - формат бара, меню которого основано исключительно на безалкогольных, легких напитках. В ассортименте бара могут присутствовать свежевыжатые и охлажденные соки.
Кейтеринг- система организации обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания являются организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.
Примеры объектов питания, использующих различные концепции, приведены в таблице. Появление новых форматов в общественном питании неразрывно связано с разработкой новых технологий обработки сырья и полуфабрикатов и использованием инновационного оборудования, например, позволяющего при повышении давления в процессе приготовления пищи сократить время приготовления блюд. Эта технология позволяет сохранить максимальное количество витаминов и питательных веществ, содержащихся в исходных продуктах.
Касательно инновационных технологий приготовления блюд, то к ним можно отнести молекулярную кухню, особенность которой состоит в соединении продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии; фудпейринг- методика , основанная на сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом; фьюжн- кулинария-система, основанная на смешивании стилей традиционных кулинарных предпочтений. Карвинг - это резная работа, орнамент по овощам и фруктам, составление из них украшений для сервировки столов.
Одним из последних нововведений является АРТ-ВИЗАЖ блюд или кулинарный визаж. АРТ-ВИЗАЖ - кулинарное искусство профессионально украшать блюда .
Для быстрого и эффективного процесса приготовления пищи разработана система Cook&Chill. Система позволяет готовить одновременно большое количество не только однородной, но и разнородной продукции. Затем эта продукция быстро охлаждается (с 65 до 10°С) и хранится в холодильнике, пока не настанет пора его разогревать перед подачей.
Широко распространены и новейшие технологии в системе обработки продуктов. Технология Sous Vide позволяет приготовить блюда без воздуха, т.е. под вакуумом. Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Механическая обработка пищевых продуктов осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продук-тов.К тепловой обработке пищевых продуктов относят варку, жарку, тушение. Аль- денте - варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.
Новинки появились и среди технологий сохранения продуктов. Одна из них — CapKold, разработанная в США. Этот способ подразумевает варку на пару большого объема пищи и его быстрого охлаждения в барабанах с ледяной водой.
Многие сервисы, предлагаемые клиенту на предприятии общественного питания уже известны и популярны среди гостей. Но имеются и такие категории ,которые еще не получили должного внимания. К таковым можно отнести: создание мобильного приложения, on-line бронирование столиков, внедрение системы web-мониторинга, которая помогает регистрировать любое несоблюдение санитарных норм и правил безопасности. Популярной инновацией становится автоматизация заказов. Суть технологии заключается в том, что вместо традиционного меню, на каждом столе установлено электронное меню на основе планшетного компьютера. Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информа-
ционным источником для прохожих - это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём.
В настоящее время предприятия постепенно внедряют различные новейшие технологии, что позволяет удерживать и повышать уровень конкурентоспособности предприятия. Услугам ресторана присуща сложная структура - они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети. Качественное обслуживание в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они всегда могут надоесть и стать банальными, а люди всегда стремятся к чему-то новому, интересному, неизведанному, поэтому рестораторам необходимо опередить ожидания гостя и постоянно производить определенные инновации для поддержания конкурентоспособности и привлечения гостей. Внедрение инноваций позволит организациям и отрасли в целом обеспечить стабильное и устойчивое положение на рынке и в экономике. Необходимо обеспечить единый уровень развития и внедрения инновационных объектов сферы обращения. Клиент должен иметь возможность удовлетворить свои потребности независимо от его территориального расположения. Это касается и городского, и сельского населения. Если сравнить объекты общественного питания, расположенные в городе и на селе, то сельские почти не имеют инновационной направленности. В основном в качестве инновационных форматов представлены кафе. Руководители многих предприятий недооценивают значимость внедрения новейших технологий. Сотрудники не заинтересованы в данном вопросе также. Необходимо отметить, что многие предприятия, особенно которые расположены на окраинах региона, не используют практически никакие инновации. Это объяснимо тем, что уровень конкуренции в данной местности минимален и нет необходимости привлекать клиентов с использованием новейших передовых технологий.
Подводя итоги, необходимо отметить, что важнейшим условием роста спроса на продукты, обслуживание, услуги предприятий общественного питания является внедрение в систему инновационных технологий функционирования.
Необходимо регулярное проведение данных мероприятий в организациях общественного питания, что обусловлено усилением конкуренции, изменением предпочтений потребителей, быстрым развитием науки, изменениями на этой основе технологий в различных сферах деятельности, высокими темпами роста рынка услуг. Перспективы инновационного обновления связаны с целенаправленными действиями органов государственного управления по созданию необходимых условий для активизации процесса путем разработки необходимых нормативных документов (концепций,
программ), создания обучающих программ, тренингов для инновационного обновления мышления собственников, персонала, потребителей.
Список литературы
1. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2016. - Т. 6. - С. 151— 155.
2. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. - СПб.: Питер, 2008.
3. Ильина О.В., Михайлова Г.В. Оценка современного состояния и тенденций развития сервисной деятельности с учетом региональных особенностей г. Санкт-Петербурга. Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2016. № 4. С. 20-27.
4. Перекрестова А.Ю., Ильина О.В. Состояние рынка общественного питания российской федерации и тенденции его развития в условиях санкций. В сборнике: Неделя науки СПбПУ материалы научной конференции с международным участием. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 459-461.
5. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2010.
6. Электронный источник: http://www.gks.ru/wps/wcm/ connect/ rosstat_main/ rosstat/ ru/statistics/ enterprise/
7. Электронный источник: http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/
8. Электронный источник: http://tourlib.net/books_tourism/zorin10.htm
9. Особенности государственного регулирования внешней торговли услугами в новых экономических условиях, задаваемых правилами ВТО/ Ильина О.В., Михайлова Г.В.// В мире научных открытий. 2015. № 5 (65). С. 127-142.
10. Количественные ограничения и запреты в международной торговле/Михайлова Г.В.//Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2014. № 12. С. 62-71.
11. Некоторые аспекты интеграции в рамках ЕАЭС/Вершинина Ю.В., Желудова А.Н., Михайлова Г.В.// В сборнике: Неделя науки СпбПУ, материалы научной конференции с международным участием. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 201-204.
12. Проблемы и перспективы развития импортозамещения в фармацевтической промышленности Российской федерации/ Михайлова Г.В., Дегтерева А.А., Ляшенко Д.С.// В сборнике: Неделя науки СпбПУ, материалы научной конференции с международным участием. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 209-212.
13. Организация деятельности совета директоров в компаниях с государственным участием/ Поздняков К.К., Горохов А.А.// Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2016. № 7 (17). С. 265-271
14. Интеллектуальная миграция в России/ Серебренникова А.И., Микрюков А.В., Куваева Ю.В., Горохов А.А.// Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2016. № 7 (17). С. 335-340.
15. Проблемы учета кредиторской задолженности в структуре капитала торгового предприятия при оценке темпов роста стоимости/ Пирогова О.Е.//Известия Санкт-Петербургского государственного экономического университета. 2014. № 6. С. 42-47.
16. Возможности применения методов оценки конкурентоспособности в системе управления стоимостью торгового предприятия/ Пирогова О.Е.// Теория и практика сервиса: экономика, социальная сфера, технологии. 2015. № 4 (26). С. 60-64.
17. Экономика недвижимости/ Боровкова В.А., Боровкова В.А., Пирогова О.Е.// Учебник и практикум / Москва, 2015. Сер. 58 Бакалавр. Академический курс (1-е изд.)
18. Учет внутренних рисков при определении оптимальных темпов роста стоимости предприятия/ Пирогова О.Е.// Управленческое консультирование. 2014. № 7 (67). С. 7481.
19. Функциональная схема управления устойчивым развитием торгового предприятия на основе стоимостного подхода/ Пирогова О.Е.// Экономика и управление. 2012. № 12 (86). С. 85-89.
20. Формирование критерия устойчивого развития торгового предприятия в условиях неопределенности/ Пирогова О.Е.// Международный научный журнал. 2012. № 2. С. 17-21.
21. Применение методов прогнозирования в определении денежного потока организации/ Пирогова О.Е., Литавина А. А.// Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2016. № 5 (15). С. 106-114.
22. Применение логистической регрессии для оценки финансового состояния предприятий/ Пирогова О.Е., Шишова М.О.// Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2016. № 5 (15). С. 114-122.
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГА В УСЛОВИЯХ ЭКОНОМИЧЕСКОГО КРИЗИСА Карманова Анна Евгеньевна
ассистент Высшей школы товароведения и сервиса Михайлова Галина Витальевна, доцент, доцент Высшей школы внутренней и внешней торговли, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
В данной статье рассмотрены основные тенденции развития индустрии гостеприимства на современном этапе. Представлена индустрия рынка туристских и гостиничных услуг, даны основные понятия и составные элементы, их специфика. Выявлены взаимосвязи предприятий индустрии туризма и гостеприимства, участвующих в процессе предоставления туристских услуг. Произведена оценка современного состояния и тенденций развития индустрии гостеприимства. Исследование проводилось на примере г. Санкт-Петербурга.
Ключевые слова: Туризм, гостеприимство, турист, путешествия, развлечения, культурная столица.
Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей (гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых, развлечения, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций) потенциальными потребителями которой выступают туристы, имеющие разнообразные желания,
