CC BY
45
^ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
^*ТКМА НОМЕРА
УДК 664.95:663.05
Инновационные пищевые добавки
в производстве пресервов из замороженных морских рыб
В.В. Евелева, канд. техн. наук, доцент
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург В.С. Колодязная, д-р техн. наук, профессор, В.А. Демченко
Институт холода и биотехнологий, Санкт-Петербург
Проблема сохранения высокого качества продукции в течение длительного срока - одна из актуальных в пищевой промышленности. Определенную нишу занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко применяют пищевые добавки.
Таблица 1
Константы скорости реакций образования небелкового и белкового азота при созревании и хранении рыбных пресервов
Фракции азота Константы скорости, М0-2, сут-1
Контроль ДФ ДФП
Пресервы из филе сельди
Небелковый азот 0,88 0,36 0,64
Азот водорастворимой фракции белков 5,27 1,20 2,51
Азот солерастворимой фракции белков 3,78 2,40 2,60
Общий азот 4,17 1,98 2,53
Пресервы из обрези лосося
Небелковый азот 0,93 0,39 0,67
Азот водорастворимой фракции белков 5,36 1,34 2,63
Азот солерастворимой фракции белков 3,82 2,53 2,74
Общий азот 4,36 2,03 2,66
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1. Изменение перекисного числа рыбных пресервов из филе сельди, выработанных с использованием добавок серии «Дилактин», в процессе хранения
Ключевые слова: лактатсодержащие пищевые добавки; морские рыбы; пресервы.
Key words: supplements containing lactate, sea fish, preserves.
В последние годы возрос научный и практический интерес к лактатсо-держащим пищевым добавкам, обладающим многофункциональностью действия и разрешенным для применения в пищевой промышленности [1]. К числу таких индивидуальных пищевых добавок относят молочную кислоту и ее натриевую соль - лактат натрия. Эти добавки безопасны и физиологически безвредны для организма человека [2].
Проведенными во ВНИИПАКК исследованиями установлено, что комплексные пищевые добавки на основе лактатсодержащих ингредиентов обладают существенными преимуществами по сравнению с индивидуальными добавками. Они позволяют повысить эффективность производства, упростить технологический процесс, сформировать необходимые органолептические характеристики готового продукта и стабилизировать его качество [3].
По результатам исследований научно обоснован состав и разработаны технологии получения комплексных лактатсодержащих пищевых добавок серии «Дилактин», обеспечивающих повышение качества и безопасности рыбных пресервов. Синтезированные добавки обладают технологически удобной жидкой формой, практически бесцветны, со свойственным для каждого варианта вкусом и запахом; характеризуются достаточно высокими значениями плотности, титруемой кислотности и буферной емкости. Достижение тре-
буемых значений активной кислотности (рН) комплексных пищевых добавок обеспечено оптимизацией технологических параметров процессов их получения. Исследованиями токсической реакции белых лабораторных мышей на введение добавок установлена их токсикологическая безопасность [4]. Добавки серии «Дилактин» предназначены для использования в производстве пищевых продуктов в качестве эффективного технологического инструмента, выполняющего функции регулятора кислотности, стабилизатора структурно-механических свойств, ингибитора процессов окислительной и микробиологической порчи и модификатора вкуса. Повышение эффективности действия инновационных добавок обусловлено снижением активности воды (а^) в поверхностном слое продукта и формированием лактатсодержащего барьерного слоя [4]. Достижение антимикробного действия добавок обеспечивается также их высокой растворимостью как в воде, так и в жире и проникающей способностью через клеточную оболочку микроорганизмов.
Разработанные комплексные пищевые добавки серии «Дилактин» вырабатываются в промышленных условиях ОАО «НМЖК» (г. Нижний Новгород) и ООО «ИНПАКК» (Санкт-Петербург). По совокупности свойств представляет интерес применение этих инновационных добавок в производстве пресервов из морских рыб.
В настоящее время значительная часть морской рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения влияют на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы. В процессе хранения замороженной рыбы также происходит ряд изменений физического (изменение цвета, усушка, рекристаллизация льда, гистологические изменения) и биохимического (денатурация белка, гидролиз и окисление жира) характера. К числу наиболее значимых факторов воздействия на указанные изменения относится кристаллизация воды в тканях, в результате которой увеличивается концентрация минеральных солей в клеточном соке, нарушается равновесие заряженных частиц белков, снижаются их гидрофильные свойства. Эти изменения отрицательно влияют на вкусовые свойства, прежде всего на консистенцию продуктов, приготовленных из такого замо-
INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY
роженного сырья [5]. Присутствие на поверхности мороженой рыбы бактерий в стадии анабиоза, а также микроорганизмов, развивающихся при отрицательных температурах, предопределяет возможность развития биохимических процессов, затрагивающих протеины и липиды. Кроме того, при длительном хранении мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроорганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитичес-ких процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований [6]. В процессе длительного хранения рыбы протекают окислительные процессы. Особенно быстро прогоркают жиры сельдевых и лососевых рыб.
Учитывая эффективность принимаемых в производстве мер для предотвращения нежелательных изменений в мороженой рыбе, остается актуальным совершенствование технологии пресервов из замороженных морских рыб с использованием лактатсодержащих пищевых добавок. В целях посола использовали замороженное филе сельди атлантической и лосося балтийского. Для обоснования технологических параметров посола, созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из филе сельди и лосося с применением добавок серии «Дилак-тин», исследовали показатели качества готовой продукции, а также характер изменений белковой и ли-пидной фракции рыбы. Изучали также динамику микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов в процессе хранения [7].
На основе результатов анализа изменения органолептических показателей полученных малосоленых полуфабрикатов из филе сельди и лосося при варьировании содержания добавок серии «Дилактин» установлены параметры процесса посола: конечное содержание поваренной соли в рыбе - 5±0,2 %, содержание исследуемых добавок - 3 % к массе рыбы; продолжительность процесса - 36 ч (для филе сельди) и 48 ч (для филе лосося) [8].
Применение изучаемых добавок на стадии посола рыбы способствует замедлению протеолитических процессов в процессе хранения пресервов из сельди атлантической и лосося балтийского. На основании экспериментальных данных рассчитаны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо- и солера-створимых фракций в процессе хра-
нения пресервов из филе сельди и обрези лосося, выработанных с использованием добавок серии «Дилактин» (табл. 1).
Изучаемые добавки значительно ингибируют процесс окисления и существенно влияют на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов (рис. 1).
В пресервах с добавлением добавок «Дилактин Форте» (ДФ) и «Дилактин Форте Плюс» (ДФП) образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах. Аналогичные данные получены по динамике перекисного и кислотного чисел при хранении рыбных пресервов из об-рези лосося.
Рыбные пресервы из филе сельди, выработанные с использованием ДФП в количестве 3 %, отличаются минимальным количеством санитар-но-показательных микроорганизмов по сравнению с контрольными образцами. В опытных образцах КМА-ФАнМ не превышает допустимую норму при хранении пресервов при температуре 0±2 °С в течение 150 сут (рис. 2). В исследуемых образцах не обнаружены сульфитредуцирующие клостридии и плесени, содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина не превышало допустимого уровня. Приведенные в табл. 2 расчетные данные удельной скорости роста санитарно-показательных микроорганизмов при хранении пресервов также свидетельствуют об эффективности использования комплексных лактатсодержащих пищевых добавок серии «Дилактин» с целью повышении безопасности пресервов, выработанных из замороженных морских рыб.
Предложенная технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с применением комплексной пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» прошла успешные испытания в промышленных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. СанПиН 2.3.2-1293-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России, 2003. - 416 с.
2. Lactic acid: recent advances in products, processes and technologies - a review/Rathin Datta, Michael Henry//J.Chem. Technol. Biotechnol. - 2006. - 81. - P. 11191129.
0 30 60 90 120 150
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2. Изменение КМАФАнМ рыбных пресервов из филе сельди, выработанных с использованием добавок серии «Дилактин», в процессе хранения
Таблица 2
Удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов при хранении пресервов
Пресервы Удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов (ц), сут-1
Контроль ДФ ДФП
0<т<60 0<т<60 60<т<150 0<т<60 60<т<150
Филе 0,035 0,018 0,007 0,011 0,006 сельди Обрезь 0,037 0,016 0,009 0,012 0,008 лосося
3. Евелева, В.В. Лактатсодержащие композиции, обеспечивающие повышение качества продуктов/В.В. Евелева//П ищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 36-37.
4. Шамеко, И.В. К вопросу об инновационных технологиях производства мяса птицы с применением лактатсодержащих пищевых добавок/ И.В. Шамеко, Н.Л. Андреева, В.В. Евелева//Международный вестник ветеринарии. - 2012. - № 3. - С. 5658.
5. Технология рыбы и рыбных продуктов/под ред. Ершова А.М. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 941 с.
6. Linda Ankernman Granata, Roy E. Martin, George J. Flick Jr. The seafood Industry: Species, Processing and Safety/John Willy and Sons, 2012. -488 p.
7. Колодязная, В.С. Кинетика изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых до-бавок/В.С. Колодязная, В.А. Демченко, Е.А. Овсюк//Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - Вып. 1.
8. Колодязная, В.С. Технология рыбных пресервов на основе лосося с применением лактатсодержащих добавок/В.С. Колодязная, В.А. Демченко, В.В. Евелева//В трудах Х МНК: Инновации в науке, образовании и бизнесе. - Калининград: КГТУ. - 2012. - Ч. 1. - С. 413-415.
