CC BY
23ИННОВАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: СОСТОЯНИЕ, ПРОБЛЕМЫ, РИСКИ И ПЕРСПЕКТИВЫ
INNOVATIVE ASPECTS OF PRODUCTION OF FOODSTUFF: CONDITION, PROBLEMS, RISKS AND PROSPECTS
Л.А. ДОНСКОВА, канд. с.-х. наук, доцент
М.М. ЧЕРЕМНЫХ, аспирант
Уральский государственный экономический университет
L.A. DONSKOVA, са^. agricultural sci., ass. professor
M.M. CHEREMNYKH, postgraduate student
The Urals state university of economics
Аннотация
В статье рассматривается состояние и проблемы производства пищевых продуктов на основе инновационного подхода. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о наличии проблем и рисков при производстве инновационных пищевых продуктов, а также определить основные пути их решения.
Abstract
The article considers the conditions and problems of food production based on innovative approach. Our studies allow us to draw a conclusion about the presence of problems and risks in the production of innovative food products, and identify the main ways of their solution.
Ключевые слова: инновации, инновационный продукт, пищевые продукты, пищевая промышленность, мясо и мясные продукты, рынок, спрос, состояние, проблемы, риски, пути решения.
Keywords: innovations, innovative product, food production, food processing, meat and meat products, market demand, state, problems, risks.
В мировой экономической литературе термин «инновации» трактуется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный. В интерпретации действующего законодательства по инновационной политике, инновации (нововведения) - это создаваемые новые или
усовершенствованные технологии, виды товарной продукции или услуг, а также организационно-технические решения производственного, административного, коммерческого или иного характера, способствующие продвижению технологий, товарной продукции и услуг на рынок. Инновация рассматривается как конечный результат инновационной деятельности, получивший реализацию в виде нового или усовершенствованного продукта, реализуемого на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.
Инновационный путь развития характерен и для предприятий пищевой отрасли. Ужесточение внутренней конкуренции, возможная экспансия товаров зарубежного производства в условиях членства страны в ВТО и ряд других факторов вызывают необходимость пересмотра политики предприятия и, прежде всего, продуктового портфеля.
В Свердловской области пищевая и перерабатывающая промышленность включает в себя 10 отраслей, объединяющих более 500 действующих предприятий. Например, производство мяса и мясной продукции осуществляют 20 мясоперерабатывающих предприятия и 79 убойных пунктов. Переход на инновационную модель развития, ориентированную на повышение ее конкурентных преимуществ и увеличение выпуска качественной продукции нового поколения заложен в основу Стратегии развития пищевой отрасли, принятой в Свердловской области. Рынок продовольствия Свердловской области огромен - более 420 миллиардов рублей. И от него в области производится только 67 миллиардов, доля рынка собственных продуктов питания в регионе составляет 21 процент, согласно инновационному пути развития отрасли, к 2020 году предстоит удвоить этот показатель.
Основными направлениями инновационной деятельности в отраслях пищевых производств являются технологические (процессные, продуктовые), маркетинговые, организационные, экологические, стратегические, управленческие, эстетические. Причем инновации в области производства пищевых продуктов являются преобладающим видом [1]. Для инновационного продукта предполагаемая область применения, функциональные характеристики, признаки, конструктивное выполнение, дополнительные услуги, а также состав применяемых материалов и компонентов являются новыми или в значительной степени отличаются в сравнении с ранее выпускаемой продукцией.
Понятие «инновационный продукт» предполагает, прежде всего, продукт, в основе разработки которого лежит новизна рецептуры. Однако придумать принципиально новую рецептуру и изготовить в соответствии с ней продукт в настоящее время достаточно сложно [2]. Чаще всего производители обращаются к ранее разработанным рецептурам, но по каким-либо причинам забытым, к известным рецептурам, модифицируя отдельные стороны, например, вкусовые и/или ароматические свойства, и т.д.
Причем, в практической деятельности инициаторами инноваций являются сами производители. Так, например, в мясной промышленности в настоящее время 70% и более выпускаемых мясных продуктов вырабатываются по техническим условиям, разработанным самими предприятиями-производителями. В соответствии с техническими условиями, разрабатываемых на предприятиях, в состав мясных изделий могут включаться самые разнообразные ингредиенты. Представление о неисчерпаемости таких инновационных возможностей позволяет получить исследование состава мясных продуктов. Так, например, в колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манную, ячневую и перловую крупы. Для повышения выхода готового продукта при производстве используются каррагинаны. А для обеспечения «стабильного качества при работе с проблемным сырьем» - вкусо-ароматические пищевые добавки». Наиболее распространенным подходом к процессу совершенствования существующих или создания принципиально новых рецептур, тех же мясных продуктов, является традиционный, который основан на априорном или экспериментальном выборе видов, количественного содержания и соотношений компонентов в составе рецептуры мясного продукта. При этом основной целью создания нового продукта является, прежде всего, снижение себестоимости продукта, и во внимание такие базовые показатели как биологическая ценность, энергетическая и физиологическая ценности, усвояемость не принимаются [3].
Инновационная деятельность на предприятиях, особенно пищевых, требует качественно нового подхода. Она должна быть не единичным актом внедрения какого-либо новшества, а стратегически ориентированной системой мероприятий по разработке, внедрению, освоению, производству, коммерциализации и анализу эффективности инноваций. Инновационный прогресс в пищевой промышленности должен быть связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Направления инноваций в области производства пищевых продуктов должны определяться с учетом тенденций как российского, так и мирового продовольственного рынка.
Как показывает практика, без науки развития пищевой индустрии, в том числе мясной отрасли, быть не может. Пока же, наука, образование и производство действуют локально [4], и многие разработки действительно инновационных продуктов, не востребованы производством, и не доходят до потребителя. Инновационная деятельность предприятий пищевой промышленности должна развиваться на основе сформулированной концепции как для пищевой промышленности в целом, так и для отраслей - в частности. В основе этой концепции должны лежать принципы, способствующие обеспечению населения качественными и безопасными продуктами питания. Методологические подходы конструирования новых мясных продуктов должны базироваться на основе принципов современной нут-рициологии, теоретических постулатов пищевой комбинаторики и квали-
метрического моделирования. Концепция должна быть согласована с Основами государственной политики в области здорового питания, основными целями которой являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [5].
Так, для мясной отрасли, которая является ведущей в пищевой и перерабатывающей промышленности, основными направлениями производства инновационных продуктов должны явиться следующие:
1. Расширение отечественного производства традиционных видов мясных продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности. При этом обязательным должно стать сбережение белкового компонента продуктов питания при их производстве. В условиях дефицита белка при производстве мясных продуктов необходимо оптимизировать условия его содержания, вовлекать в сферу потребления нетрадиционные источники белка;
2. Производство продуктов, в которых благодаря их многокомпонентному составу, обеспечивается задаваемый уровень соотношения пищевых веществ, учитывающий специфику метаболизма у конкретных групп населения, объединенных национальными, возрастными или другими признаками;
3. Создание индустриальных мясных продуктов, в которых массовые доли компонентов подобраны таким образом, что они обусловливают возможность целевого (например, специализированных продуктов детского питания), функционального питания определенных групп населения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.
4. В целях снижения риска быть невостребованным (потребитель не информирован, уровень знаний в области информированности и понимания проблемы пока не высок) производство инновационных продуктов должно сопровождаться обязательной разработкой образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания.
Библиографический список
1. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств// Пищевая промышленность. 2005. № 12. С. 26-27.
2. Васильева Н.А. Направления развития инновационного потенциала пищевой промышленности России // Гуманитарные и социальные науки. 2012. № 1. С. 10-19.
3. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. СПб.: Издательство РАПП, 2008. 340 с.
4. Новоселов С.В., Маковская И.С. Особенности инновационной деятельности отраслей сферы питания в региональных условиях // Ползунов-ский альманах. 2011. № 3. С. 87-96.
5. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс]: утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р. - Доступ из справочно-правовой системы «Консультант плюс». -Режим доступа: http//www.consuИantm
Контактная информация
cafedra @Ш1т
8 (912) 248-00-35
