CC BY
99
i в мире науки |
Инновации
для спортивного питания
УДК 637.521.42:613.2:796.056.1 (045)
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. По прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет доля продуктов функционального назначения достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом на 35-50% будут вытеснены из сферы реализации многие
традиционные лекарственные препараты [1].
Алексей мелещеня,
директор Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат экономических наук
Олег Дымар,
замдиректора по научной работе Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук
тамара Савельева,
ученый секретарь Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат ветеринарных наук, доцент
Светлана Гордынец,
завотделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат сельскохозяйственных наук
Василий Арсенов,
доцент кафедры управления региональными системами АПК Академии управления при Президенте Республики Беларусь, кандидат технических наук, доцент
Ирина Калтович,
инженер отдела технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию
В развитых странах обогащение пищевых продуктов незаменимыми микронутриен-тами является общепринятой практикой, а в некоторых, как обязательное, оно закреплено законодательными актами [2]. Несмотря на все большее количество
выпускаемых в Республике Беларусь в последние годы функциональных пищевых продуктов, этот процесс требует значительной интенсификации.
Задача научного развития АПК - создание инноваций, обеспечивающих производство биологически ценных продуктов питания с минимальными издержками производства и максимальной безопасностью для человека и окружающей среды. В связи с этим научное обеспечение АПК должно представлять единую систему практических и методических подходов к выработке приоритетных исследований, стратегических и тактических путей и методов ведения хозяйства, повышения творческого начала в производстве, сохранению и развитию научно-технического потенциала страны.
Следует отметить, что разработки отечественной аграрной науки способствуют росту конкурентоспособности продукции как на внутреннем рынке, так и при поставке ее на экспорт. При этом конкурентными преимуществами являются ее новизна и невысокие издержки на производство.
Одним из научных учреждений республики, активно участвующих в научном обеспечении деятельности предприятий
АПК страны, является Институт мясомолочной промышленности, перспективным направлением деятельности которого является разработка мясных продуктов специального назначения для спортсменов.
Белорусский рынок спортивного питания, равно как и смежный рынок товаров для спорта, обладает значительным потенциалом для развития и может увеличиться в ближайшие годы в несколько раз. Для его успешного процветания необходимо повышать осведомленность населения о пользе и эффективности продуктов спортивного питания, развивать культуру их потребления, а также пропагандировать здоровый образ жизни в целом.
Анализ патентной и научно-технической информации по производству мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов показал, что в настоящее время на рынке Республики Беларусь отсутствуют мясные продукты, нутриентно адекватные физиологическим потребностям человека в условиях повышенных физических нагрузок. Отечественный рынок функционального питания в основном представлен препаратами фармакологического действия и импортными пищевыми добавками. В этой связи чрезвычайно важной задачей является изучение опыта зарубежных компаний, выпускающих продукты специального назначения для спортсменов, а также создание и освоение в производстве мясных продуктов для данной категории населения.
На белорусском рынке широко представлены бренды лидеров индустрии спортивного питания - немецких компаний
научная публикация
Multipower, Hansa-X-Sport и Weider: начиная от витаминно-минеральных комплексов до гейнеров и жиросжигателей, а также компании OLIMP Labs, выпускающей свою продукцию в Польше и являющейся одним из самых крупнейших производителей спортивного питания в Европе. Качество продукции OLIMP сертифицировано двумя влиятельными международными организациями - ISO и НАССР [3-6].
Продукты питания иностранных компаний для спортсменов чрезвычайно популярны как в нашей стране, так и в СНГ в целом, потому что производятся по современным технологиям. Использование последних разработок при освоении новых видов продукции крайне актуально, так как основной формой конкуренции в инновационной сфере является научно-техническое превосходство новой продукции, которое определяется превосходством научных достижений инженерно-технических работников (интеллектуальной собственности). Поэтому для РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработка высококачественных конкурентоспособных мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов является чрезвычайно актуальной задачей, так как в дальнейшем позволит создать новую линейку таких продуктов на рынке Республики Беларусь, а рост экспорта связан именно с увеличением инноваций в производство новой продукции, чтобы затем, используя инструменты маркетинга, обеспечить ее присутствие и конкурентоспособность на новых рынках.
С целью создания инновационных конкурентоспособных продуктов для спортивного питания, не уступающих по качеству и эффективности зарубежным аналогам и способных достойно конкурировать на внешних рынках, специалистами института научно обоснованы принципы создания мясных продуктов специального назначения и разработаны полуфабрикаты мясные рубленые для питания спортсменов в рамках выполнения ГКПНИ «Продовольственная безопасность» по заданию 2.17 «Разработка научно-практических основ создания мясных продуктов специального назначения (для спортсменов
и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки)». По результатам исследований поданы заявки на регистрацию товарных знаков разработанных мясных продуктов «Олимпиец» и «Чемпион» в Национальный центр интеллектуальной собственности.
Разработанные полуфабрикаты мясные рубленые характеризуются повышенным содержанием белка благодаря введению в их состав концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80% (КСБ-УФ-80). Исследования аминокислотного состава, проведенные специалистами Института мясо-молочной промышленности, подтвердили высокую биологическую ценность КСБ-УФ-80, что позволило рассматривать его как перспективный ингредиент для обогащения мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов. Аминокислотный скор составил более 100% по всем аминокислотам, что свидетельствует об отсутствии лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот (табл. 1).
Впервые концентрат сывороточных белков использовался в питании велосипедистов (шоссейные гонки) сборной СССР при подготовке к Олимпиаде-80 (все стали олимпийскими чемпионами). Отмечалось, что применение сывороточных белков ускоряло процесс адаптации
спортсменов к неблагоприятным внешним условиям. В течение сезона 1985-1986 гг. концентрат сывороточных белков входил в рацион футболистов команды киевского «Динамо» в период их подготовки к участию в Кубке кубков, который они впоследствии триумфально завоевали. По отзывам руководства, футболистов, а также врача команды, пищевые добавки на основе концентрата сывороточных белков «способствовали созданию высокого функционального уровня, эффективному удержанию его, профилактике заболеваемости и травматизма у спортсменов» [7].
По результатам исследований специалистами Института мясо-молочной промышленности подана заявка на изобретение в Национальный центр интеллектуальной собственности, которая отражает использование КСБ-УФ-80 в составе мясных продуктов для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.
Для проведения сравнительного анализа разработанных специалистами института полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения и контрольного образца исследовали химический, аминокислотный, витаминный и минеральный состав данных продуктов.
Возмещение расходуемых спортсменом энергии и пищевых веществ, повышение спортивной работоспособности, ускоре-
Таблица 1. Аминокислотный состав КСБ-УФ-80 (г/100 г белка)
Аминокислоты «Идеальный» белок, i/^c «л on ФАО/ВОЗ (1973) КСБ-уф-8° Аминокислотный скор, %
Изолейцин 4,0 6,2 155,0
Лейцин 7,0 7,3 104,3
Лизин 5,5 11,7 212,7
Метионин + цистин 3,5 3,6 102,9
Фенилаланин + тирозин 6,0 6,8 113,3
Треонин 4,0 8,6 215,0
Валин 5,0 5,8 116,0
Таблица 2. Химический состав контрольного и опытных образцов мясных продуктов
Образец Содержание, %
белка жира Соотношение «белок:жир»
Контрольный 14,3 15,0 1:1,05
Опытные 20,1 13,6 1:0,68
i в мире науки |
ние восстановительных процессов после тренировок или соревнований достигается прежде всего введением в суточный рацион спортсмена относительно больших количеств белка и некоторым ограничением жира [8]. Химический состав контрольного и опытных образцов мясных продуктов представлен в табл. 2.
Как видно из табл. 2, опытные образцы отличались повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира. Так, белок в опытных образцах составил 20,1% (на 5,8% больше, чем в контрольном образце), а жир - 13,6% (на 1,4% меньше, чем в контрольном образце).
Введение в состав разработанных полуфабрикатов КСБ-УФ-80 позволило приблизить соотношение «белок - жир» к оптимальной для спортсменов формуле и значительно увеличить содержание белка по сравнению с контрольным образцом.
Соотношение «белок - жир» в опытных образцах составило 1:0,68, что более приближено к эталону (1:0,8), чем в контрольном образце - 1:1,05.
Исследования аминокислотного состава белков контрольного и опытных образцов полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов указали на преимущество последних. Введение в состав разработанных полуфабрикатов КСБ-УФ-80 позволило увеличить содержание незаменимых аминокислот до 73,37 г/100 г белка, что на 36,6% превысило содержание данных аминокислот по сравнению с контрольным образцом. Содержание аминокислот в исследуемых образцах мясных продуктов представлено в табл. 3.
Современная наука о питании утверждает, что белок должен удовлетворять потребность организма в аминокислотах
не только по количеству - они должны поступать в организм в определенных соотношениях, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушении процессов метаболизма [9].
Из представленных в табл. 3 данных следует, что в контрольном и опытных образцах аминокислотный скор составляет более 100% по всем аминокислотам, что свидетельствует об отсутствии лимитирующих пищевую ценность незаменимых аминокислот. Однако значение минимального аминокислотного скора в опытных образцах выше, чем в контрольном, на 34,3% и составляет 140%.
С целью более полной характеристики биологической ценности мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов использовали дополнительные критерии - белковый качественный показатель и индекс незаменимых аминокислот.
Как свидетельствуют полученные результаты (табл. 4), лучшую биологическую ценность имели опытные образцы полуфабрикатов мясных рубленых, так как значения минимального скора, белкового качественного показателя и индекса незаменимых аминокислот у них выше по сравнению с контрольным образцом. Белковый качественный показатель опытных образцов равен 1,66, что на 0,29 и 0,66 превосходит контрольный образец и эталон соответственно. Значение индекса незаменимых аминокислот для опытных образцов мясных продуктов составило 1,97, что соответственно на 0,45 и 0,97 выше, чем для контрольного образца.
Пищевую и биологическую ценность продукта обусловливают также витамины, минеральные вещества и пребиотики, которые влияют на процессы метаболизма в организме.
Был проведен анализ содержания витаминов А, Е, РР, В1, В2, В6, кальция, йода, селена и лактулозы в контрольном и опытном образцах. Содержание витаминов в исследуемых образцах мясных продуктов после термообработки представлено на рис. 1.
Анализ содержания витаминов в контрольном и опытных образцах свиде-
Таблица 3. Содержание аминокислот в контрольном и опытных образцах мясных продуктов
Аминокислота Содержание аминокислот, г/100г белка «Идеальный» белок, Аминокислотный скор, %
контрольный образец опытные образцы ФАО/ВОЗ (1973), г/100 г контрольный образец опытные образцы
Изолейцин 6,27 9,02 4,0 157,5 225,0
Лейцин 7,35 15,72 7,0 105,7 224,29
Лизин 13,89 15,75 5,5 252,73 190,91
Метионин + цистин 6,07 7,54 3,5 174,29 142,86
Фенилаланин + тирозин 7,60 8,44 6,0 126,67 140,0
Треонин 6,15 7,13 4,0 152,5 177,5
Триптофан 1,26 1,41 1,0 126,0 141,0
Валин 6,35 8,36 5,0 126,0 168,0
Оксипролин 0,92 0,85 Не регламентируется
Таблица 4. Биологическая ценность контрольного и опытных образцов мясных продуктов
Образец Минимальный скор, % Белковый ка™нный г показатель Индекс незаменимых аминокислот
Контрольный 105,7 1,37 1,52
Опытные 140,0 1,66 1,97
Эталон 100,0 1 1
Таблица 5. Содержание лактулозы в исследуемых образцах мясных продуктов
Анализируемый показатель Опытные образцы
котлета «Атлет» котлета «Олимпиец»
Содержание, г/100 г 0,26 0,34
Удовлетворение суточной потребности, % 5,2-8,7 6,8-11,3
научная публикация
6 5 4 3 2
и
§ 1 = 0
3,99
3,25 ■
0,68
0 °,198 ■ 1
Контрольный образец Котлета «Атлет»
РР В1 В2 В6
Рис. 1. Содержание витаминов в исследуемых образцах мясных продуктов (готовый продукт)
100 80 60 40
и
§ 20 = 0
90,1
19,9
Контрольный образец Котлета «Олимпиец» Котлета «Атлет»
Рис. 2. Содержание кальция в исследуемых образцах мясных продуктов (готовый продукт)
50 40 30 20
и
§ 10 = 0
Контрольный образец Котлета «Чемпион»
Содержание йода
3,3
Содержание селена
Рис. 3. Содержание йода и селена в исследуемых образцах (готовый продукт)
А
Е
тельствовал об увеличении количества всех исследуемых витаминов в опытных образцах. Так, содержание витамина В1 в котлете «Атлет» увеличилось в 5,5 раза, В2 - в 5 раз, витамина Е - в 4,8 раза, а витамина В6 - в 3,3 раза.
Содержание минеральных веществ (кальция, йода и селена) в исследуемых образцах мясных продуктов после термообработки представлено на рис. 2 и 3.
Анализ содержания минеральных элементов в контрольном и опытных образцах мясных продуктов свидетельствовал об увеличении количества кальция, йода и селена в опытных образцах. Так, содержание кальция в котлете «Атлет» увеличилось в 4,5 раза, а в котлете «Олимпиец» - в 3,5 раза по сравнению с контрольным образцом, а содержание селена и йода в котлете «Чемпион» - в 2,6 и 1,5 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом.
На основании суточных потребностей спортсменов различных видов спорта в витаминах и минеральных веществах рассчитали степень удовлетворения организма в данных микронутриентах при употреблении контрольного и опытных образцов. Анализ результатов показал увеличение степени удовлетворения организма спортсменов во всех исследуемых витаминах и минеральных веществах при употреблении опытных образцов. Особенно существенно возросла степень удовлетворения в витамине В1 (до 25,4% - для опытного образца, для контрольного - лишь до 4,6%) и в витамине Е (до 21,7% при употреблении опытного образца, тогда как для контрольного - лишь до 4,5%), а также в йоде (до 45,6% при употреблении опытного образца, тогда как для контрольного - до 30,1%) и селене (до 30,4% - опытный образец, контрольный - до 20,1%).
Расчетным путем установлено, что благодаря введению лактулозы в состав разработанных полуфабрикатов удовлетворяется до 11,3% суточной потребности спортсменов в данном микронутриенте при употреблении котлеты «Олимпиец» и до 8,7% при употреблении котлеты «Атлет» (табл. 5).
Проведение научных исследований позволило разработать технические нор-
мативные правовые акты (технические условия) и технологические документы (сборник рецептур и технологическую инструкцию) по производству мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки:
• технические условия ТУ ВY 100098867.264 - 2010 «Полуфабрикаты мясные рубленые специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки»;
• сборник рецептур РЦ ВY 100098867.2363 -2010 - РЦ ВY 100098867.2365 - 2010 «Полуфабрикаты мясные рубленые специального
1 в мире науки 1
назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки»;
• технологическая инструкция ТИ ВY 100098867.239 - 2010 по изготовлению полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.
Результаты проведенных научных исследований явились основой подготовки и издания монографии «Мясные продукты специального назначения для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки».
В Институте мясо-молочной промышленности планируется дальнейшее проведение научных исследований по созданию инновационных мясных продуктов для питания людей, занимающихся спортом. В рамках ГНТП «Агропромкомплекс -устойчивое развитие» на 2011-2015 гг. будут разработаны и освоены в производстве мясные продукты специального назначения для питания людей, занимающихся спортом, а также проведены их физиологические исследования.
Важным шагом для роста конкурентоспособности и повышения экспортного потенциала Института мясо-молочной промышленности является выход на зарубежные рынки спортивного питания - рынок стран СНГ и, в частности, Таможенного союза. Установление единых технических требований к продукции в рамках ТС будет способствовать свободному движению товаров, позволит сформировать единое правовое поле для обеспечения безопасности продукции на таможенной территории ТС, устранить технические барьеры в торговле, упростить работу бизнеса, расширить географию поставок и исключить затраты на гармонизацию действующих в государствах норм и правил. В качестве нормативной базы, без которой невозможно успешное использование единых технических регламентов, выбраны межгосударственные стандарты, гармонизированные с международными требованиями, которые применяются нашими странами в рамках СНГ [10].
С учетом возрастающей интеграции на территории СНГ, а также увеличения госу-
дарственной поддержки инновационных предприятий-экспортеров важную роль играет реализация маркетинговых мероприятий по продвижению продукции спортивного питания на рынки, повышению конкурентоспособности предприятия на этих рынках. При этом развитие маркетинговой деятельности мясоперерабатывающих предприятий на внешних рынках соответствует Отраслевой программе развития организаций мясной промышленности на 2011-2015 гг. (утверждена Постановлением коллегии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь №49 от 6 августа 2010 г.).
В целях обеспечения продвижения инновационной продукции для спортивного питания на зарубежные рынки планируется:
• заключить договоры с дистрибьюторами
в странах, где намечено осуществлять продажи (в Казахстане и России);
• организовать рекламные кампании на рынках этих стран;
• провести специальные конференции и семинары по вопросам питания спортсменов и использовать в этих целях инновационную продукцию института, а также выпущенную монографию как инструмент маркетинга;
• участвовать в специализированных выставках и ярмарках;
• при продвижении продукции на внешние рынки использовать результаты, полученные в ходе апробации продуктов в Республике Беларусь;
• применять специальные цены в зависимости от вида рынка сбыта товара, а также систему скидок;
• наладить обратную связь с потребителями для того, чтобы учитывать их предпочтения в будущем.
Реализация перечисленных мероприятий будет способствовать созданию новой линейки продуктов спортивного питания на отечественном рынке, а также освоению зарубежных рынков спортивного питания.
Дата поступления статьи в редакцию: 13.07.2011 г.
Литература
1. С.А. Гордынец. Функциональные мясные продукты: теория и практика / Монография. - Мн., 2009.
2. Мадзиевская Т.А. Обогатительные добавки на основе топинамбура / Т.А. Мадзиевская, П.К. Траханов, И.Л. Шашкова// Хлебопек. №3, 2004. С. 24-27.
3. Каталог продукции Multipower // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.avitasport.ru/id760.html. - Дата доступа: 06.06.2011.
4. Спортивное питание Weider // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.joe-weider.ru/. - Дата доступа: 06.06.2011.
5. Спортивное питание Hansa-X-Sport // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.5lb.ru/producers/hansa_x_ sport.html. - Дата доступа: 06.06.2011.
6. Olimp Labs // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.olimp-sport.com.ua/index.php?cc=0&c=-12. - Дата доступа: 06.06.2011.
7. Роль белка в диете спортсменов силовых видов спорта // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. avangardpower.narod.ru/ Articlebelok.htm. - Дата доступа: 17.06.2011.
8. Потребность в белках при занятиях физической культурой и спортом // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// www.avangardpower.narod.ru/Articlebelok.htm. - Дата доступа: 25.10.2010.
9. Гордынец С.А. Амино- и жирнокислотная сбалансированность мясного сырья от телят разных генотипов // Пищевая промышленность: наука и технологии. №3(9), 2010. С. 60-68.
10. Корешков В. Содействуя торговле без барьеров // Экономика Беларуси. №3, 2010. С. 18-22.
Summary
In article the analysis of the market of a sports food in republic is given, and also results of researches on working out of new compoundings of meat products of a special purpose for a food of sportsmen with use of experience of foreign manufacturers are resulted. Selection of the functional ingredients for building of meat products of a special purpose is scientifically proved. Analysis nutrient adequacy of the developed meat products to physiological requirements of an organism of sportsmen and the survey of possibilities of development of the foreign markets of a sports feeding with utilisation of innovative workings out is effected.
