CC BY
1
Международная научно-практическая конференция PSSv МОЛОКО 2050: НАУКОЕМКИЕ РЕШЕНИЯ^
^^^^ENGiNEERiNGANPTECHNOLOGy
Научная статья УДК 637.3.056
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.011
Хранимоспособность термизированных сыров для пиццы
Галина Михайловна Свириденко1, Василий Валерьевич калабушкин2, Анастасия николаевна шишкина3, Евгения Евгеньевна ускова4
'' 2 3' 4ВНИИ маслоделия и сыроделия - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, г. Углич, Ярославская обл., sg_microbiology@mail.ru
Аннотация. В статье представлены результаты исследования закономерностей изменения и показателей безопасности, качества и функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из сыра Кальятта, для последующего использования в HoReCa для приготовления пиццы. Термизированные сыры хранили при температурах 4±2 °С, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 суток. Для определения хранимоспособности термизированных сыров для пиццы стандартизованными методами определяли физико-химические показатели, а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов. Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на реогонио-метре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости (G') и динамическую вязкость (п'). Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе. Для термизированных сыров, кроме показателей безопасности и качества, определяющее значение имеют функциональные свойства после выпечки, такие как длина сырной нити, плавимость, сгораемость, выделение свободного жира и количество блистеров. Длину сырной нити, как одно из основных функциональных свойств сыра для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Функциональные свойства, такие как количество блистеров, сгораемость и выделение свободного жира, определяли визуально, а плавимость - методом Шрайбера. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал. Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и хранимоспособность. Хранимоспособность термизированного сыра при температурных режимах 4±2 °С и l0±2 °С составляет не более 90 суток. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 суток.
Ключевые слова: термизированный сыр, хранимоспособность, функциональные свойства, микробиологическая безопасность, качество
Для цитирования: Свириденко Г. М., Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Ускова Е. Е. Хранимоспособность термизированных сыров для пиццы // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 47-51.
Original article
Storage stability of heat-treated cheeses for pizza
Galina M. Sviridenko1, Vasiliy V. Kalabushkin2, Anastasiya N. Shishkina3, Evgeniya E. Uskova4
2' 3' 4All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, Uglich, Yaroslavl Region sg_microbiology@mail.ru
Abstract. The article presents the results of a study of the patterns of change and indicators of safety, quality and functional properties of thermized cheeses made from Cagliatta cheese for later use in HoReCa for making pizza. Thermized cheeses were stored at temperatures of 4±2 °C, 10±2 °C and minus 14±2 °C for 150 days. To determine the storage capacity of thermized cheeses for pizza, standardized methods were used to determine the physicochemical parameters, as well as bacterial contamination, including the number of viable cells of mesophilic (QMAFAnM) and thermophilic (QTAFAnM) aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria, yeast, mold fungi and spore anaerobic microorganisms. Studies of structural-mechanical (rheological) properties were carried out on a Weissenberg rheogoniometer, recording changes in the elastic modulus (G') and dynamic viscosity (п'). The processing of experimental data was carried out automatically using a system for collecting and processing data according to a specially developed program. For thermized cheeses, in addition to safety and quality indicators, the functional properties after baking, such as the length of the cheese thread, melting capacity, combustibleness, release of free fat and the number of blisters, are of decisive importance. The length of the cheese string, as one of the main functional properties of pizza cheese, was evaluated by fork test after baking. Functional properties such as blister count, combustibleness and free fat release were determined visually, and melting capacity was determined by the Schreiber method. The organoleptic evaluation of cheeses, including flavor, texture and appearance, as well as the assessment of functional properties, was carried out using conditional scales specially developed for each indicator. To generalize the results obtained in determining the storage capacity of thermized cheeses, a color scale of correspondence was developed. As a result of the research, it was found that the storage modes of thermized cheeses affect both the quality indicators and functional properties, as well as the storage capacity. The storage capacity of thermized cheese at temperatures of 4±2 °C and 10±2 °C is no more than 90 days. With negative temperature storage conditions, the storage capacity of cheeses can be extended up to 150 days.
Keywords: heat-treated cheese, storage stability, functional properties, microbiological safety, quality
For citation: Sviridenko G. M., Kalabushkin V. V., Shishkina A. N., Uskova E. E. Storage stability of heat-treated cheeses for pizza // Food processing industry. 2022;(3):47-51 (In Russ.).
Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов Conflict of interest: the authors declare no conflict of interest
Автор, ответственный за переписку: Галина Михайловна Свириденко, sg_microbiology@mail.ru Corresponding author: Galina M. Sviridenko, sg_microbiology@mail.ru
© Свириденко Г. М., Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Ускова Е. Е., 2022
Молоко 2050: наукоемкие решения
техника и технология
Введение. В настоящее время в России, как и в других странах, пицца стала популярной, обогнав другие продукты в сегменте НоКеСа. Аналитики отмечают ежегодное увеличение рынка продаж пиццы на 10 %, а в период пандемии, по некоторым данным, рост продаж составил 71 %. При производстве пиццы в качестве основного сырья используется сыр. Ассортимент сыров для пиццы включает как натуральные сыры, так и специализированные, выработанные с использованием натуральных сыров, подвергнутых термомеханической обработке с эмульгирующими солями. Производство сыра для пиццы в настоящее время является популярным направлением в мировом сыроделии [1].
Качественный сыр для пиццы должен обладать необходимыми функциональными свойствами, требования к которым могут устанавливаться в зависимости от способа производства пиццы в НоГеСа. К функциональным свойствам, которыми должен обладать сыр для пиццы, относят натираемость (измельчение, нарезае-мость), окрашивание после термообработки (сгораемость), способность к плавлению (плавимость), длина сырной нити (растяжимость), выделение свободного жира, количество и цвет блистеров. Данные функциональные свойства являются такими же обязательными показателями, как микробиологические, органолептиче-ские и физико-химические критерии оценки сыров для пиццы. Плавленые сыры не могут быть использованы при производстве пиццы, так как не обладают искомыми функциональными свойствами.
Исходя из экономической целесообразности, основную массу сыров для пиццы составляют термизированные сыры. Тер-мизированный сыр - продукт, который по своему составу и технологии изготовления существенно отличается от плавленых сыров технологическими режимами производства, функциональными свойствами и консистенцией. Ключевой технологической операцией, отличающей термизи-рованные сыры от плавленых, является тепловая обработка уже сформированной сырной массы при температуре 72±3 °С и низкое содержание эмульгирующих солей. Данную тепловую обработку проводят с целью получения необходимых функциональных свойств, однако технологические параметры производства тер-мизированных сыров определяют особенности параметров безопасности готового продукта [2, 3].
Хранимоспособность продукта следует рассматривать как потенциал устойчивости в отношении порчи, в течение определенного времени при установленных температурных режимах хранения. Отечественными и зарубежными исследователями накоплен опыт по определению и продлению сроков хранения различных
сыров, однако отсутствуют данные о влиянии температурных режимов на храни-моспособность термизированных сыров, в том числе на их функциональные свойства [4-7].
Цель работы - исследование закономерностей изменения показателей безопасности и качества, в том числе и функциональных свойств термизирован-ных сыров, подвергнутых длительному хранению при различных температурных режимах, с целью определения их хранимоспособности.
объекты и методы исследований.
опытные образцы термизированных сыров (тс) вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС из сыра Кальятта при 72±3 °с, с применением фосфатно-цитратной эмульгирующей соли, фасовку осуществляли в барьерную пленку по 150-300 г под вакуумом. Хранение образцов проводили при температурах 4±2 °с, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 сут.
В исследуемых образцах стандартизованными методами определяли физико-химические показатели (активную кислотность и массовую долю влаги), а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов [8-12].
Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на
реогониометре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости (С) и динамической вязкости (п'). Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе.
Длину сырной нити, как один из основных показателей функциональных свойств сыров для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Плавимость термизированных сыров оценивали с помощью теста Шрайбера. Определение сгораемости, количества и цвета блистеров, выделения свободного жира проводили визуально. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал [3, 13-15].
результаты и их обсуждение. Хранимоспособность термизированного сыра, как и других продуктов питания, в цепи от производителя до покупателя связана со многими рисками, и в первую очередь с микробиологическими. Показатели микробиологической безопасности термизи-рованных сыров, при определении сроков хранения требуют особого внимания. В табл. 1 представлены данные изменения количества значимых микроорганизмов в процессе хранения образцов термизи-рованного сыра при разных температурах. следует учитывать, что посевы образцов термизированного сыра проводили не сразу после выработки, а через 3-4 сут,
Таблица 1
Показатели безопасности ТС в процессе хранения
Продолжительность хранения, сут Режим хранения, °С КМАФАнМ КОЕ/г КТАФАнМ КОЕ/г БГКП, отсутствие в г Дрожжи КОЕ/г Плесневые грибы, КОЕ/г Кол-во спор анаэробных МО, НВЧ спор/г
0 10±2 4±2 5,9х108 4,6х108 0,1 Не вы-
минус 14±2 5,0х108 8,4х107 явлено
10±2 5,4х108 5,1х108 0,1 1,0x10-1
30 4±2 минус 14±2 1,5х109 2,1х108 1,3х109 6,2х107 0,1 0,1 Не выявлено Не выяв-
10±2 3,7х108 1,0х108 0,1 1,0х101 лено
60 4±2 минус 14±2 2,4х108 1,4х108 2,2х108 2,1х107 0,1 0,1 Не выявлено Не выявлено
10±2 2,8х108 2,6х107 0,1 1,3х102
90 4±2 минус 14±2 2,3х108 2,9х108 1,8х108 2,3х107 0,1 0,1 Не выявлено
10±2 2,8х108 2,6х107 0,1 7,0х102 0,6
150 4±2 2,0х108 2,0х108 0,1
минус 14±2 2,1х108 1,1х107 0,1 Не выявлено
МОЛОКО 2050: НАУКОЕМКИЕ РЕШЕНИЯ^
_BHI
and technology
что обеспечило условия для реактивации клеток, получивших термошок при термомеханической обработке.
Установлено, что в процессе хранения термизированных сыров уровень бактериальной обсемененности имеет тенденцию к медленному снижению. На 30-е сут хра-
В процессе хранения модуль упругости имеет тенденцию к росту. В процессе хранения при температурах 4±2 °С и 10±2 °С до 60 сут динамическая вязкость в сырах возрастает, а затем уменьшается. В процессе хранения сыров при отрицательных температурах динами-
ческая вязкость имеет тенденцию к медленному росту в течение всего периода хранения.
При оценке органолептических показателей установлено, что изначально терми-зированные сыры имели слабо выраженный сырный, слабокислый вкус и недо-
V = 695,12х + 3730,9
R2 = 0,5739
у = 475,69* + 4079
Продолжительность хранения, сут Ю°С «4°С ■ минус 14 X
Продолжительность хранения, сут 10 "С ■ 4 °С "минус 14 3С
Рис. 2. Изменение модуля упругости и динамической вязкости ТС в процессе хранения
статочно плотную, слегка упругую, пластичную консистенцию средней слоистости. В образцах термизированных сыров, хранящихся при температуре минус 14±2 °С, появляется мучнистость, значительно уменьшается слоистость и исчезает упругость. В процессе хранения при отрицательной температуре усиливается кислый вкус и появляется легкий
нения при температуре 10±2 °С отмечается незначительный рост плесневых грибов, а на 150-е сут их количество превышает допустимый уровень, установленный ГОСТ Р 59212-2020.
На рис. 1 представлены данные изменения активной кислотности и массовой доли влаги термизированного сыра в процессе хранения при разных температурах. Установлено, что при хранении термизированного сыра массовая доля влаги уменьшается. При режиме хранения минус 14±2 °С отмечено максимальное снижение массовой доли влаги, а при температуре 10±2 °С минимальное. Активная кислотность изменяется в пределах ошибки метода. Не выявлено влияние разных температур хранения на показатели рН.
Для оценки влияния режимов и сроков хранения на структурно-механические показатели продукта были проведены исследования реологических показателей термизированных сыров, таких как модуль упругости и динамическая вязкость. Результаты исследований представлены на рис. 2.
Таблица 2
изменение длины сырной нити и плавимости ТС в процессе хранения
Продолжительность хранения, сут Режим хранения, °С Длина сырной нити, см Условная оценка, балл* Плавимость, мм Условная оценка, балл**
10±2 15±0,5 9 40±10
0 4±2 9 40±10
минус 14±2 13±0,5 8 50±10
10±2 15±0,5 9 45±10
30 4±2 15±0,5 9 43±10
минус 14±2 13±0,5 8 44±10
10±2 13±0,5 8 42±10
60 4±2 14±0,5 9 45±10
минус 14±2 11±0,5 7 41±10 10
10±2 11±0,5 7 44±10
90 4±2 13±0,5 8 46±10
минус 14±2 10±0,5 7 44±10
10±2 11±0,5 7 45±10
120 4±2 12±0,5 8 41±10
минус 14±2 10±0,5 7 45±10
10±2 3±0,5 1 46±10
150 4±2 7±0,5 4 42±10
минус 14±2 9±0,5 6 48±10
* - максимальный балл длины сырной нити составляет 15, что соответствует 30-50 см ** - максимальный балл плавимости составляет 10, что соответствует 30-50 мм
Молоко 2050: наукоемкие решения
техника и технология
А ',4 й ■ Г j ^ - ü IT 1 Г : k>— ii ;if?
Cr 9 баллов 8 баллов 8 баллов 7 баллов
Бл 4 балла 3 балла 3 балла 3 балла
СЖ 5 баллов 5 баллов 3 балла 3 балла
Б HB ■С -¿ьЗ^ А
Cr 9 баллов 9 баллов 8 баллов 8 баллов
Бл 4 балла В балла 3 балла 3 балла
СЖ 5 баллов 5 баллов 4 балла 3 балла
в r ' r ■ j с j 'Ъ V ^ л >Л
Сг 10 баллов 10 баллов 9 баллов 9 баллов
Бл 4 балла 4 балла 4 балла 4 балла
СЖ 5 баллов 5 баллов 5 баллов 5 баллов
Рис. 3. Внешний вид ТС, подвергнутого длительному хранению, после выпечки: А - 10±2 °С; Б - 4±2 °С; В - минус 14±2 °С; Сг - сгораемость, балл (максимальный балл 10); Бл - количество блистеров, балл (максимальный балл 5); СЖ - выделение свободного жира, балл (максимальный балл 5)
Таблица 3
Соответствие ТС показателям безопасности и функциональных свойств
Продолжительность хранения, сут Показатели Функциональные свойства
Микробиологические Органо-лептиче-ские Физико-химические Сгораемость Количество блистеров Выделение свободного жира Плавимость Длина сырной нити
10±2 °С
0
30
60
90
120
150
4±2 °С
0
30
60
90
120
150
минус 14±2 °С
0
30
60
90
120
150
посторонний привкус. В образцах, хранившихся при температуре 4±2 °С более 90 сут, появляется резкий посторонний привкус и формируется мягкая консистен-
ция. В образцах, хранившихся при температуре 10±2 °С более 60 сут, появляется резкий посторонний привкус, усиливается кислый вкус, значительно уменьшается
слоистость, и консистенция становится мажущейся.
При оценке возможности использования термизированных сыров для производства пиццы, кроме показателей безопасности и качества, первостепенное значение имеют функциональные свойства, определяющие качество готового продукта после выпечки.
Результаты исследований влияния температуры хранения термизированного сыра на одни из основных функциональных свойств - длину сырной нити и пла-вимость после выпечки - представлены в табл. 2.
Из представленных данных табл. 2 следует, что в процессе хранения термизированного сыра идет постепенное уменьшение длины сырной нити, что снижает качество термизированных сыров. Не установлено влияние режимов и продолжительности хранения на плавимость термизированных сыров после выпечки.
При оценке возможности использования сыров для производства пиццы было исследовано влияние режимов хранения термизированного сыра на внешний вид продукта, то есть сгораемость, выделение свободного жира и образование блистеров после высокотемпературной обработки. Результаты исследования представлены на рис. 3.
В образцах, хранившихся при температурах 4±2 °С и 10±2 °С, после выпечки отмечаются умеренное выделение свободного жира и подгорание краев, при этом продолжительность хранения оказывает негативное влияние. Хранение термизированных сыров при отрицательных температурах позволяет уменьшить выделения свободного жира, однако наблюдается образование пузыря при выпечке, что снижает оценку сыра.
Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. Зеленым цветом обозначено полное соответствие исследуемого свойства, желтым - частичное, красным - полное несоответствие (табл. 3).
Температура хранения термизированных сыров 10±2 °С не обеспечивает полностью сохранение показателей микробиологической безопасности, что приводит к ограничению хранимоспособности 90-120 сут. По органолептике сыры отбраковывают на 60-е сут при режиме хранения 10±2 °С, на 90-е сут при температуре 4±2 °С и на 150-е сут при отрицательной температуре хранения. За период наблюдения установлено, что физико-химические показатели не влияют на хранимоспособность. Отбраковка термизированного сыра проводится по функциональному свойству - выделению свободного жира, при температурных режимах 10±2 °С и 4±2 °С на 90-е сут, а по длине сырной нити на 150-е сут,
МОЛОКО 2050: НАУКОЕМКИЕ РЕШЕНИЯ^
_BHI
and technology
независимо от температурных режимов хранения.
Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и на хранимоспособность. При температурных режимах 4±2 °с и 10±2 °с хранимоспособность термизированного сыра составляет не более 90 сут. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 сут.
Список источников
1. Law Barry A., Tamime A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. 2010. 515 р.
2. ГОСТ Р 59212-2020 Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с.
3. Свириденко Г. М., Калабушкин В. В., Шишкина А. Н. Анализ потребительских свойств сыров для HoReCa // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 6-9.
4. Sviridenko G. M., Kalabushkin V. V., Shishkina A. N., Uskova E. E. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa // Food systems. 2020. Vol. 3 (4). P. 39-44. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4 -39-44
5. Conte A., Laverse J., Costa C., Lampignano V., Previtali M. A., Del Nobile M. A. Conventional or blast freezing prior to frozen storage to preserve properties of fiordilatte cheese // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41 (6), e13235. DOI: https://doi. org/10.1111/jfpp.13235
6. Kotomi Ad., Asuka Ig. and Masatsune M. Analyses of factors affecting the browning of model processed cheese during storageurata // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2020. Vol. 66. P. 364-369. DOI: https://doi.org/10.3177/jnsv.66.364
7. Свириденко Г. М., Свириденко Ю. Я., Бабкина Н. Г., Захарова М. Б. Влияние микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сы-
ров // Переработка молока. 2017. № 11. С. 28-31.
8. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
9. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с.
10. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2015. 25 с.
11. ГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
12. ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.
13. Fife R. L., McMahon D. J, Oberg C. J. Test for measuring the stretchability of melted cheese // Journal of Dairy Science. 2002. No. 85. P. 3539-3545.
14. Mizuno R., Lucey J. A. Effects of two types of emulsifying salts on the functionality of nonfat Pasta Filata cheese // Journal of Dairy Science. 2005. No. 88. P. 3411-3425.
15. United States Departament of Agriculture. Specification for Mozzarella cheeses. Agricultural Marketing Service. Washington: USDA, 1980. 7 p.
References
1. Barry A. Law, A. Y. Tamime. Technology of cheesemaking. 2nd ed. 2010: 515.
2. GOST R 59212-2020 State Standard 592122020 Heat-treated pizza cheeses. General specifications. Moscow: Standartinform, 2020. 12 p. (In Russ.)
3. Sviridenko G. M., Kalabushkin V. V., Shishkina A. N. Analysis of consumer properties of cheeses for HoReCa. Syrodelie i maslodelie = Cheesemaking and buttermaking. 2020;(4):6-9 (In Russ.).
4. Sviridenko G. M., Kalabushkin V. V., Shishkina A. N., Uskova E. E. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa. Food systems. 2020;3(4):39-44. DOI: https://doi. org/10.21323/2618-9771-2020-3-4 -39-44
5. Conte A., Laverse J., Costa C., Lampignano V., Previtali M. A., Del Nobile M. A. Conventional or blast freezing prior to frozen storage to preserve properties of fiordil-atte cheese. Journal of Food Processing and Preservation. 2017;41(6):13235. DOI: https:// doi.org/10.1111/jfpp.13235
6. Kotomi Ad., Asuka Ig., Masatsune M. Analyses of factors affecting the browning of model processed cheese during storageurata. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2020;(66):364-369. DOI: https://doi. org/10.3177/jnsv.66.364
7. Sviridenko G. M., Sviridenko Yu. Ya., Babkina N. G., Zakharova M. B. Influence of microbiological risks on the quality and storage capacity of processed cheeses. Pererabotka moloka = Milk processing. 2017;(11):28-31 (In Russ.).
8. GOST 3626-73 State Standard 3626-73 Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry matter. Moscow: Stan-dartinform, 2009. 11 p. (In Russ.)
9. GOST 32892-2014 State Standard 328922014 Milk and dairy products. Method for measuring active acidity. Moscow: Standartinform, 2015. 10 p. (In Russ.)
10. GOST 32901-State Standard 32901-2014 Milk and dairy products. Methods of microbiological analysis. Moscow: Standartinform,
2015. 25 p. (In Russ.)
11. GOST 32012-2012 State Standard 320122012 Milk and dairy products. Methods for determining the content of spores of mesophilic anaerobic microorganisms. Moscow: Standart-inform, 2013. 12 p. (In Russ.)
12. GOST 33566-2015 State Standard 335662015 Milk and dairy products. Determination of yeasts and molds. Moscow: Standartinform,
2016. 14 p. (In Russ.)
13. Fife R. L., McMahon D. J., Oberg C. J. Test for measuring the stretchability of melted cheese. Journal of Dairy Science. 2002;(85):3539-3545.
14. Mizuno R., Lucey J. A. Effects of two types of emulsifying salts on the functionality of nonfat Pasta Filata cheese. Journal of Dairy Science. 2005;(88):3411-3425.
15. United States Departament of Agriculture. Specification for Mozzarella cheeses. Agricultural Marketing Service. Washington: USDA, 1980. 7 p.
Информация об авторах
Галина Михайловна Свириденко, д-р техн. наук, Василий Валерьевич Калабушкин, канд. техн. наук, Анастасия Николаевна Шишкина, Евгения Евгеньевна Ускова
ВНИИ маслоделия и сыроделия - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б-р, д. 19, sg_microbio1ogy@mai1.ru, kalabushkin_v@mail.ru, anastasiashishkina95@mai1.ru, ew.uskova.ew@yandex.ru
Information about the authors
Galina M. Sviridenko, Doctor of Technical Sciences, Vasiliy V. Kalabushkin, Candidate of Technical Sciences, Anastasiya N. Shishkina, Evgeniya E. Uskova
All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, 19, Krasnoarmeysky boulevard, Uglich, Yaroslavl Region, 152613, sg_ microbiology@mail.ru, kalabushkin_v@mail.ru, anastasiashishkina95@mail.ru, ew.uskova.ew@yandex.ru
Статья поступила в редакцию 20.01.2022; одобрена после рецензирования 27.01.2022; принята к публикации 30.01.2022. The article was submitted 20.01.2022; approved after reviewing 27.01.2022; accepted for publication 30.01.2022.
