CC BY
45
УДК 663.421:664.724
Хранение
пивоваренного ячменя
М. Б. Хоконова, канд. с.-х. наук, доцент; М. В. Кашукоев, д-р с.-х. наук, проф.
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В. М. Кокова (г. Нальчик)
Ключевые слова: пивоваренный ячмень; срок хранения; качество; влажность зерна. Kew words: brewing barley; the period of storage; quality; the humidity of grain.
В процессе хранения пивоваренного ячменя необходимо обеспечить систему мер, предупреждающих развитие насекомых-вредителей и плесневых грибов, вызывающих энзимо-микозное истощение зерна (ЭМИС) и ухудшающих его качество. Важно сохранить высокие посевные и товарные качества зерна (жизнеспособность, способность к прорастанию, энергию прорастания, всхожесть).
Исследования по разработке эффективных мер хранения зерна пивоваренного ячменя проводили на ООО «МЭЛТ» Урванского района КБР.
При неблагоприятных погодных условиях у ячменя формировались разновременные всходы или же растения в процессе запоздалого кущения формировали отставшие в развитии стебли с колосьями (подгон) или без них (подсед). Колосья на таких побегах созревали неравномерно.
При комбайнировании такого ячменя в зерновой массе оказывается много недоразвитых, щуплых, высокобелковых зерен. При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое зерно обычно отделяется. Но часть недоразвитых зерен (5-10%), оставшаяся в партии, снижает ее качество, повышая белковость.
Качество товарного зерна может быть снижено также при несоблюде-
нии установленного режима сушки. Зерно, поврежденное сушкой, имеет более темный цвет. Если такого зерна содержится больше нормы, то качество товарной партии резко снижается вследствие частичной денатурации белка и уменьшения способности к прорастанию. Максимально допустимый температурный режим сушки — 45 °С при влажности зерна менее 18%; 40 °С — при 18-20%; 36 °С — при влажности зерна более 20%.
Цветность зерна может ухудшаться также под влиянием атмосферных осадков в предуборочный период или в процессе уборки, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха. Важны сроки и эффективность фунгицидных обработок. Цветность ухудшается в послеуборочный период при хранении зерна с повышенной влажностью, особенно без первичной очистки. Такое зерно хуже хранится, поскольку в микротрещинах его оболочек развиваются микроскопические грибы, продуцирующие ми-котоксины и вызывающие повышение интенсивности дыхания зерновок.
Процесс послеуборочного дозревания зерна сопровождается выделением зерновками влаги (до 5-6 л/ т). Грибы Fusarium, Alternaría, Helmin-thosporium, поражающие зерно после уборки, при повышении температуры и влажности более 15%
Таблица 1
Пределы содержания фузариозных зерен в объединяемых партиях, % Содержание дезоксиниваленола в сформированной партии, мг/кг Целевое назначение партии
До 0,7 включительно 0,7 Продовольственные цели без ограничений
Свыше 0,7 до 2,0 включительно 1,4 Продовольственные цели с подмешиванием до 50% здорового зерна Фуражные цели
Свыше 2,0 до 10,0 включительно 20,0 Фуражные цели
Свыше 10,0 22,0 На техническую переработку
3^2010
6
вызывают потерю всхожести, потемнение зародыша, затхлость, самосогревание с дальнейшим увеличением и процессом истощения семян. Такое зерно и после высушивания остается низкокачественным. В сухом зерне с влажностью 14% и менее, хранившемся при температуре не выше 10 °С, исключается возможность развития плесневых грибов, и оно не подвергается порче при длительном хранении.
В соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества в РФ для зерна ячменя продовольственного назначения установлены максимально допустимые уровни по микотоксину зеараленон — 1,0 мг/ кг; содержание фузариозных зерен в ячмене не должно превышать 1 %.
Прямое использование товарных партий ячменя на продовольственные цели допускается только при условии, чтобы количество фузариозных зерен не превышало 1%, а содержание ми-котоксинов было не более максимально допустимого уровня. При более высоком содержании микотоксинов направлять товарную партию на продовольственные цели без разбавления категорически запрещено.
Использование товарных партий, содержащих фузариозные зерна и микотоксины выше допустимых норм, для реализации их на продовольственные и другие цели возможно только после разбавления другой партией здорового, не пораженного фузариозом зерна так, чтобы содержание фузариозных зерен и мико-токсина в зерносмеси было не выше установленных норм (табл. 1).
Партии, содержащие фузариозное зерно, для пивоваренных целей не используются.
Сроки хранения партий зерна ячменя зависят от температуры и влажности (табл. 2). Зерно ячменя может снижать всхожесть в результате неправильного хранения.
Развитие микроскопических грибов способствует самосогреванию зерна, которое бывает гнездовым и пластовым. Гнездовое, или очаговое, самосогревание возникает в участках с повышенной влажностью, чаще в периферийных участках насыпи. При пластовом согревании греющийся слой образует пласт в верхнем или нижнем участках насыпи. Верхнее самосогревание начинается на глубине 30-100 см и происходит чаще весной
Таблица 2
Температура Длительность хранения при влажности зерна ячменя, %
хранения,°С 10 12 14 16 18
10 12 6 лет 5 лет 2 года 1,6 года 300 дней 240 дней 140 дней 110 дней 70 дней 55 дней
14 3,8 года 1,3 года 190 дней 85 дней 45 дней
16 3 года 1 год 150 дней 65 дней 35 дней
18 2,3 года 290 дней 115 дней 50 дней 25 дней
20 1,8 года 220 дней 90 дней 40 дней 20 дней
22 1,4 года 170 дней 70 дней 30 дней 15 дней
24 1 год 130 дней 35 дней 25 дней 12 дней
26 290 дней 100 дней 40 дней 18 дней 9 дней
28 210 дней 70 дней 30 дней 13 дней 7 дней
30 160 дней 55 дней 22 дня 10 дней 5 дней
или осенью при резкой смене температур и конденсации паров теплого воздуха на холодное зерно. Низовой греющийся пласт образуется на расстоянии 20-50 см от пола склада как следствие конденсации влаги, плохой изоляции пола от грунта и др.
Процесс самосогревания идет в три стадии. В первой усиливается дыхание зерна, за счет этого температура повышается до 30 °С без особых внешних изменений зерна. Во второй стадии сыпучесть зерна ухудшается, температура доходит до 38 °С, возникает солодовый запах. Обследование выявляет пораженные плесенью отдельные зерновки. В третьей — наблюдается дальнейшее ухудшение сыпучести зерна, усиление запаха затхлости и гнилости. Температура поднимается до 50 °С. Оболочки зерна темнеют.
Большую опасность для хранящегося зерна представляют также амбарные вредители, борьба с которыми основывается на дезинфекции хранилищ и соблюдении условий хранения зерна.
Таким образом, основные условия эффективного хранения зерна пивоваренного ячменя: сохранение
влажности зерна в складе не более 14%; проведение сушки ячменя, если зерно имеет повышенную влажность или партия разнородная по данному показателю, учитывая, что температура выше 35...45 °С может снизить способность к прорастанию зерна и ухудшить посевные и пивоваренные качества; партию сухого зерна не рекомендуется перемешивать с зерном, имеющим повышенную влажность; не следует смешивать ячмень разных сортов или одного сорта, но существенно различающегося по содержанию белка, а также партии зерна разных лет
уборки; целесообразно хранить зерно пивоваренного ячменя при низкой температуре в хорошо продезинфицированных неотапливаемых складах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бессарабов Б. Ф. Как избежать микотокси-коза // Агробизнес и пищевая промышленность. 2003. № 4. С. 45-47.
2. Гончаров С. В. Получить и сохранить пивоваренный ячмень // Агробизнес и пищевая промышленность. 2004. № 8. С. 5-6.
3. Федотов В. А., Гончаров С. В., Рубцов А. Н. Пивоваренный ячмень в России. — М.: Агролига России, 2006. <&
3^2010
