CC BY
489
УДК 664.642.1 ББК 36.83 Х 25
Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»; е-mail: znkhatko@mail.ru;
Стойкина Алёна Александровна, аспирант кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»; тел.: 8(8772)570606.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ: ХАРАКТЕРИСТИКА И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ (ОБЗОР)
(рецензирована)
Статья посвящена обзору характеристик хлебопекарных дрожжей и способов их активации.
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, физиологическая активность дрожжей, активация хлебопекарных дрожжей, питательные среды.
Khatko Zuret Nurbievna, Doctor of technical Sciences, associate professor, head of the Department of Food Technology and Catering of FSBEI HE "Maikop State Technological University"; e-mail: znkhatko@mail.ru;
Stoykina Alena Alexandrovna, a post graduate student of the Department of Food Technology and Catering of FSBEI HE "Maikop State Technological University", tel.: 8 (8772) 570606.
BAKERY YEAST:
CHARACTERISTICS AND METHODS FOR ITS ACTIVATION (REVIEW)
(Reviewed)
The article overviews bakery yeast characteristics and methods of their activation.
Keywords: bakery yeast, yeast physiological activity, activation of bakery yeast, nutrient media.
В современной хлебопекарной отрасли основными вопросами являются интенсификация технологического процесса, повышение качества готовых изделий, продление сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Интенсификации процесса тестоведения напрямую зависит от дрожжевых клеток и их физиологической активности.
Важность решаемой проблемы заключается в том, что хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового спроса и ежедневного употребления, повышение качества которых позволит значительно улучшить пищевой статус людей, придать продуктам конкурентоспособность.
Дрожжевыми клетками обычно называют почкующиеся или делящиеся одноклеточные грибы, по своим размерам являющиеся микроорганизмами [1].
Применяют хлебопекарные дрожжи прессованные, сушеные, жидкие и дрожжевое молоко [2].
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Их влажность составляет до 75 %, поэтому они представляют собой скоропортящийся продукт. Срок годности не более 12 суток при температуре 0.. ,4°С.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8.10 %. Срок годности (при температуре не более 10°С) - до 1 года.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20.35 %.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в таком продукте находятся в более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. Срок хранения дрожжевого
молока - 1,5.. .2 сут. при температуре 6.. ,10°С.
Основным показателем качества дрожжей является их физиологическая активность, которая определяется подъемной силой - способностью за установленное время обеспечить подъем теста до требуемого уровня - и характеризует сбраживание глюкозы и сахарозы комплексом ферментов дрожжей [3].
В дрожжевом производстве питательной средой является среда, содержащая все вещества, необходимые для питания и роста дрожжей (азот, фосфор, калий, магний, усвояемые формы углеводов, микроэлементы) [1].
Повысить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей можно путем их активации различными способами.
В настоящее время в нашей стране разработано множество способов активации хлебопекарных дрожжей. Увеличение физиологической активности дрожжевых клеток не должно отрицательно сказываться на органолептических и физико-химических показателях качества готовых изделий, а также отрицательно влиять на организм человека.
Известен способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей, который предусматривает приготовление мучной суспензии, внесение в неё дрожжей и ультразвуковую обработку мучной суспензии со средней объемной плотностью энергии 150.1200 Дж/см при постоянном перемешивании. Для реализации данного способа в промышленности подойдет любая установка для обработки жидких сред ультразвуком [4].
Для производства ржаного хлеба разработан способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей путем их выдерживания в питательной среде, содержащей солод и заварку. Отличительной особенностью питательной среды является использование чечевичной муки (5 % к массе пшеничной муки) и ржаного неферментативного солода (0,75-1,25 %). Активация дрожжей занимает 20.30 мин. [5].
Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, который основан на приготовлении питательной среды для активации дрожжей путем смешивания муки, воды и добавки растительного происхождения (продукты переработки хмеля: СО2 - экстракт хмеля, водный экстракт гранулированного хмеля, тонкоизмельченный порошок из шрота хмеля, полученного после С02-экстракции). Полученную смесь (влажность 72.75 %) выдерживают 20.30 минут при температуре 30.32°С. Перед внесением измельченных хлебопекарных дрожжей в питательную среду, её обрабатывают озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50.80 мг/м в течение 5.7 минут [6].
Существует способ, по которому дрожжевые клетки активируют в питательной среде, содержащей водный раствор ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата, предварительно полученного из дробленого зерна. Полученная смесь с дрожжами обрабатывается электричеством в течение 1.2 мин. и выдерживается 10.15 мин. [7].
Разработан способ активации сушеных дрожжей, суть которого заключается в выдерживании дрожжевых клеток в питательной среде из воды и муки. В качестве активатора в питательную среду вносили концентрат квасного сусла (0,2.0,3 %), молочную сыворотку (0,5.0,68 %) и аммонийную соль (0,009.0,018 %) [8].
Один из биохимических способов активации прессованных дрожжей, заключается в приготовлении питательной среды на основе муки, воды и ферментативного гидролизата, полученного смешиванием муки и воды с последующими клейстеризацией крахмала муки и осахариванием его ферментативными препаратами. Длительность активации составляет 1.3 ч. [9].
Для предварительной активации прессованных дрожжей разработана питательная среда, состоящая из концентрата квасного сусла и соли калия фосфорнокислого, в которую вносят прессованные дрожжи и активируют в течение 60 мин. при непрерывном продувании воздухом [10].
Разработан способ активации прессованных дрожжей, в котором мезофильные молочнокислые бактерии входят в состав питательной среды на основе муки и воды, в которую вносят 40.50 %-ную водную суспензию дрожжей. Приготовленную заварку культивируют 12.16 ч при температуре 35.37°С [11].
Известен способ активации прессованных дрожжей путем обработки дрожжевой суспензии
электромагнитным полем при постоянном перемешивании со скоростью 1,0.3,0 м/мин. Обработка электромагнитным полем способствует насыщение дрожжевой суспензии кислородом до содержания 16.20 мг/л [12].
Существует способ активации прессованных дрожжей, который реализуется путем внесения дрожжей в питательную среду, полученной смешиванием муки, воды и порошка из семян чечевицы, измельченной в две стадии: на первой семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению при температуре 30-35°С. Количество порошка из семян чечевицы составляет 1.3 % к массе муки, время выдержки смеси 20.40 мин. при температуре 30.32°С. В результате увеличивается подъемная сила дрожжей, сокращается продолжительность технологического процесса, повышается качество хлебобулочных изделий [13].
Разработан способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды, внесение в нее измельченных дрожжей и выдержки. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из зародышей пшеницы прессованием при температуре 50.70°С и давлении 20.25 Мпа. Полученный обезжиренный материал измельчается в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1.0,5 мм при давлении 5.15 МПа и температуре 20.40°С. При этом количество порошка составляет 0,5.2,5 % , а выдержка смеси осуществляют в течение 20.30 мин. при температуре 30.32°С [14].
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в нее измельченных дрожжей с получением смеси и ее выдержки. Питательную среду готовят смешиванием муки, воды и порошка из измельченных выжимок тыквы, полученных в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1.0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20.40 МПа и температуре 20.30°С, при этом соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет от 1,0:2,5:0,2 до 1,0:4,0:0,6, а выдержка смеси - 20.30 мин. при температуре 30.32°С [15].
Известен способ активации дрожжей микроволнами, предусматривающий повышение уровня их бродильной энергии и интенсификацию процесса брожения. Для достижения активации используют ультравысокочастотное электромагнитное поле с волной 18 см и частотой 1667 МГц, вызывающее быструю и эффективную активацию дрожжевой культуры перед ее использованием [16].
Разработан способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей, который позволяет интенсифицировать процесс брожения и сократить его продолжительность. Часть дрожжевой суспензии подвергают обработке ультразвуком с последующим смешиванием с оставшейся частью. При этом дрожжевую суспензию готовят 4 %-ной концентрации, а обработанную ультразвуком часть дрожжевой суспензии смешивают с оставшейся частью в соотношении 30:70 [17].
Существует способ предварительной активации прессованных дрожжей путем приготовления питательной среды и внесения в нее дрожжей и выдержки. Питательную среду готовят смешиванием муки, воды и порошка из смеси выжимок томатов и семян винограда, измельченных в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1.0,5 мм при давлении 200.250 кг/см и температуре 25.35°С. Количество порошка из смеси выжимок томатов и семян винограда составляет 1.3 %, а соотношение в смеси выжимок томатов и семян винограда - от 1:1 до 1:3 [18].
Таким образом, приведенный обзор научной и патентной литературы показывает, что качество дрожжей играет важную роль в оптимизации процессов тестоведения при производстве хлеба. В связи с этим разработано много способов их активации. Однако приведенные способы имеют некоторые недостатки, либо трудоемки или не дают достаточной эффект.
Поэтому остается актуальным поиск новых ингредиентов и разработка новых способов активации дрожжей с целью оптимизации технологического процесса и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Литература:
1. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова [и др.]. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.
2. Технология пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. 752 с.
3. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2006. 514 с.
4. Способ активации хлебопекарных дрожжей: патент 2184145 Рос. Федерация МПК C12N / Р.Д. Поландова, С.Д. Шестаков, Т.П. Волохова; заявитель и патентообладатель Шестаков Сергей Дмитриевич; №2000105151/13; заявл. 01.03.2000, опубл. 27.06.2002.
5. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей: патент 2180913 Рос. Федерация МПК A21D / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко; патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия; №2000124774/13; заявл 29.09.2000, опубл. 27.03.2002.
6. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей: патент 2392308 Рос. Федерация / Ю.Ф. Росляков [и др.]; патентообладатель Кубанский государственный технологический университет; заявл. 27.06.2008, опубл. 20.06.2010.
7. Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста: авторское свидетельство 522229 СССР / Л.П. Пащенко [и др.]; патентообладатель Воронежский технологический институт; заявл. 19.06.87, опубл. 15.05.90, Бюл. №18.
8. Способ активации сушеных дрожжей: авторское свидетельство 657060 СССР / Н.И. Дерканосов [и др.]; патентообладатель Воронежский технологический институт; заявл. 29.01.81, опубл. 30.10.83, Бюл. №40.
9. Способ активации прессованных дрожжей: авторское свидетельство 522229 СССР / Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко, Н.А. Жеребцов; патентообладатель Воронежский технологический институт; заявл. 02.12.74, опубл. 25.07.76, Бюл. №27.
10. Способ активации прессованных дрожжей: авторское свидетельство 657060 СССР / Н.И. Дерканосова, Л.П. Пащенко; патентообладатель Воронежский технологический институт; заявл. 06.06.1977, опубл. 15.04.1979, Бюл. №14.
11. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей: авторское свидетельство 732378 СССР /
A.В. Витавская [и др.]; патентообладатель Государственный проектный институт «Казгипропищепром»; заявл. 12.05.77, опубл. 05.05.1980, Бюл. №17.
12. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей: авторское свидетельство 704982 / П.Я. Маэур; патентообладатель Воронежский технологический институт; заявл. 05.06.1978, опубл. 25.12.1979, Бюл. №47.
13. Способ приготовления активированных прессованных дрожжей: патент 2257407 Рос. Федерация / Н.Н. Корнен [и др.]; патентообладатель Кубанский государственный технологический университет; №2003138085/13; заявл. 30.12.2003, опубл. 27.07.2005.
14. Способ предварительной активации прессованных дрожжей: патент 2358007 Рос. Федерация /
B.И. Мартовщук [и др.]; патентообладатель Кубанский государственный технологический университет; заявл. 09.07.2007, опубл. 10.06.2009.
15. Способ предварительной активации прессованных дрожжей: патент 2302457 Рос. Федерация / В.И. Мартовщук [и др.]; патентообладатель Кубанский государственный технологический университет; заявл. 11.11.2005, опубл. 10.07.2007.
16. Способ активации дрожжей: патент 2200194 Рос. Федерация / Аминова Э.М., Исмаилов Э.Ш., Джаруллаев Д.С.; патентообладатель Дагестанский государственный технический университет; заявл. 14.11.2000, опубл. 10.03.2003.
17. Способ активации хлебопекарных дрожжей: патент 404845 СССР / В.И. Ермаченко [и др.]; патентообладатель Ордена Ленина институт химической физики АН СССР и Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности; № 1710345/28-13; заявл. 01.11.1971, опубл. 22.10.1973, Бюл. №44.
18. Способ предварительной активации прессованных дрожжей: патент 2259396 Рос. Федерация / В.В. Петракова [и др.]; патентообладатель Кубанский государственный технологический университет; заявл. 15.03.2004, опубл. 27.08.2005.
