CC BY
31
ХИМИЧЕСКИЙ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЫШЦ ВАЛУХОВ КУЙБЫШЕВСКОЙ ПОРОДЫ
ПРИ РАЗНЫХ УРОВНЯХ КОРМЛЕНИЯ
Д.В. Никитченко
Кафедра морфологии, физиологии животных и ветсанэкспертизы Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, 117198 Москва, Россия
У 6-, 8- и 10-месячных валухов куйбышевской породы при разных уровнях кормления изучали химический и аминокислотный состав мышц. Установлено, что химический состав мышц зависит от возраста животного, уровня кормления, анатомического расположения и типа мышцы. С возрастом животных количество воды в мышцах понижается, белка и жира повышается. Повышенное содержание жира в мышцах ведет к относительному снижению белка в них. Количество незаменимых аминокислот с возрастом животных уменьшается, а заменимых увеличивается.
Химический состав мяса зависит главным образом от вида, возраста, пола и от анатомического расположения мышц [1,3].
Анализ литературных данных о химическом составе мяса животных различных пород показывает, что существуют породные и межпородные различия в содержании питательных веществ. Экспериментальными исследованиями доказано, что различие наблюдается в основном в содержании жира, а по содержанию белка различия несущественны [2].
Наиболее значимым для мясного сырья и изделий на его основе является наличие белка. В организме белок играет важную структурную и функциональную (гормоны, ферменты, иммуноглобулин) роль. Основная его функция - быть источником аминокислот, которые используются всеми живыми существами для синтеза собственных протеинов. В отличие от большинства других веществ аминокислоты не «запасаются» в живом организме, и если имеет место недостаток белка, то организм адаптируется, повышая рециркуляцию аминокислот и расщепляя «запасы» собственного белка. Для полноценного синтеза белка требуется одновременно присутствие всех необходимых аминокислот, которые не могут взаимозаменяться. Отсутствие одной аминокислоты настолько же вредно для организма, как и нехватка всех аминокислот: белковая цепь не создается и биосинтез прерывается.
Следовательно, биологическая ценность белка определяется не только наличием в его составе незаменимых аминокислот, но и их соотношением.
Обычно выделяют две основные характеристики пищевого белка усвояемость и качество. Под качеством белка понимают, как правило, его сбалансированность по аминокислотам. Усвояемость белка животного происхождения с высоким содержанием соединительной ткани ниже, чем в смесях, полученных из мышц. Принято считать, что усвояемость основных белков составляет, %: белок говядины и мясо птицы - 93-95, измельченное мясо индейки или цыпленка - 88-90, рыбная мука - 90-92, яичный белок 100, соевая мука - 86.
Идеальный белок должен обеспечить оптимальный баланс всех основных и некоторых заменимых аминокислот. Такого белка не существует, но есть белки, приближенные к идеалу. Чем лучше баланс, тем выше качество.
Исходя из вышеизложенного ясно, что основой для оценки качества белка является аминокислотный состав.
В последнее время длиннейшую мышцу спины, полуперепончатую с приводящей бедра и др. стали использовать в мясной промышленности более целенаправленно. Конечно, их использование могло быть расширено, но из-за неизученности их биологической ценности остается ограниченным. Поэтому исследование качественных показателей отдельных мышц и групп мышц актуально и перспективно.
Целью исследований стало изучение химического и аминокислотного состава мышц у валухов куйбышевской породы при разных уровнях кормления в возрастном аспекте.
Материалом для изучения химического состава послужили мышцы разного типа с учетом топографических и возрастных особенностей. Исследовали полуперепончатую мышцу (динамический тип); двуглавую бедра (динамостатический); длиннейшую спины (послустатодинамический); двуглавую мышцу плеча (статодинамический) и среднюю пробу мяса полутуши.
Сразу после препарирования мышцы помещали в полиэтиленовые мешки и переносили в холодильную камеру, где температура воздуха поддерживалась в пределах 0...+40 С. Через сутки мышцы тщательно очищали от фасций и жира и дважды пропускали через мясорубку.
В мышцах определяли содержание воды путем высушивания пробы в сушильном шкафу при температуре +105°С до постоянной массы (ГОСТ 9793-74), жира - экстрагирование эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 23042-86), общий азот
- по методу Къельдаля (ГОСТ 29128-91), золу - расчетным путем. Количество воды, жира и общего азота рассчитывали в процентах к сырой навеске образца.
Данные по золе в таблице не приводим, так как ее количество в мышцах баранов разных возрастов колебалось в пределах 1,01-1,06%.
В пробе фарша длиннейшей мышцы спины определяли содержание триптофана по методике Грехем и Смит в модификации H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской (1968), количество оксипролина по методике Неймана и Логана в модификации Вирбицкого и Детериджа, 16 других аминокислот - на автоматическом анализаторе аминокислот Ш-1200Е согласно инструкции по определению аминокислот (1972). Расчет аминокислот провели в процентах, приняв 18 исследуемых аминокислот за 100%.
Результаты исследований сведены в табл. 1.
Приступая к анализу химического состава мышц валухов, хотим акцентировать внимание также на значимости воды в тканях.
Вода - это не просто составная часть живых тел, которую они получают из окружающей среды, а важнейший неотъемлемый компонент тканей, без которого, как и без высокомолекулярных белков, функционирование органов животного невозможно. В настоящее время нельзя говорить о воде, белках и жирах как различных системах. Они составляют единую систему, которую невозможно разделить на части, не разрушая ее сущности. Поэтому разное содержание воды в мышцах надо понимать как разную интенсивность обменных процессов в них и функциональную нагрузку на них.
Данные таблицы показывают, что в мышцах 6-месячных валухов при умеренном уровне кормления в среднем по четырем мышцам (без межреберных мышц) воды содержится 76,59%, 8-месячных - 75,43 и 10-месячных - 74,23% соответственно.
От 6- до 8-месячного возраста у валухов содержание воды в мышцах снизилось на 1,16% (по разнице), но повысилось белка на 0,78% и жира - на 0,37%; от 8- до 10-месячного возраста воды также снизилось на 1,20% , но повысилось белка на 0,15% и жира - на 1,06%.
Данные табл. 1 показывают, что в разных мышцах уровень снижения воды неодинаков. Если с 6- до 10-месячного возраста валухов в двуглавой мышце плеча количество воды снизилось с 77,03% до 75,04% (разница составила 1,99%), то в межреберных - с 73,90% до 71,63% (разница - 2,27%), несмотря на то что эти мышцы одного и того же типа. Это свидетельствует о том, что химический состав мышц зависит от их анатомического расположения. Наглядным примером данной особенности может послужить наличие различий между химическим составом мышц конечностей и туловища. У 6-10-месячных баранов мышцы одного и того же типа, расположенные на грудных и тазовых конечностях, содержат больше воды, чем мышцы туловища.
Таблица I
Химический состав мышц и средних проб мяса полутуши валухов куйбышевской
породы, % от сырой навески
Показатели Мышца
полунере- помчатая двуглавая бедра длиннейшая спины двуглавая плеча межребер- ные средняя проба мяса пол угу ШИ
Умеренный тип выращивания и откорма
6-месячные
Вода 76,54 76,40 76,38 77,03 73,90 68,83
Белок 20,26 20,31 20,35 20,32 20,93 19,00
Жир 2,19 2,25 2,23 1,62 4,15 11,16
Зола 1,01 1.04 1,04 1,03 1,02 1,01
8-месячные
Вода 75,40 75,32 75,21 75,78 73,02 64,82
Белок 21,07 20,98 20,96 21,35 20,71 17,92
Жир 2,51 2,67 2,78 1,81 5,24 16,21
Зола 1,02 1,03 1,05 1,06 1,03 1,05
10-месячные
Вода 74,35 73,69 73,82 75,04 71,63 59,56
Белок 21,09 21,15 21,10 21,62 20,45 16,90
Жир 3,51 4,12 4,05 2,30 6,87 22,51
Зола 1,03 1,04 1,03 1,04 1,05 1,03
Интенсивный тип откорма
6-месячные
Вода 75,60 75,54 75,37 76,05 73,26 64,92
Белок 20,86 20,73 20,92 21,25 20,54 17,94
Жир 2,52 2,70 2,67 1,68 5,17 16,10
Зола 1,02 1,03 1,04 1,02 1,03 1,04
8-месячные
Вода 74,48 74,31 74,27 74,80 72,48 60,29
Белок 21,10 21,15 21,26 21,89 19,43 17,06
Жир 3,38 3,51 3,40 2,25 7,04 21,63
Зола 1,04 1,03 1,07 1,06 1,05 1,02
10-месячные
Вода 72,67 72,35 72,42 73,90 71,09 53,93
Белок 21,47 20,98 21,02 21,59 19,20 15,27
Жир 4,85 5,64 5,52 3,48 8,67 29,75
Зола 1,01 1,03 1,04 1,03 1,04 1,05
Содержание воды в средних пробах мяса полутуши меньше, чем в отдельных мышцах. Это связано с тем, что в средних пробах мяса значительно больше жира. Если у 6-месячных валухов в средней пробе мяса полутуши при умеренном уровне выращивания и откорме количество жира равно 11,16%, то воды содержится 68,83%, в пробе мяса 10-месячных вазухов жира - 22,51%, воды -- 59,56%.
В мышцах 6-месячных валухов содержание внутримышечного жира колеблется в пределах 1,62-2,25%, 10-месячных - 2,30-4,127% и лишь в межреберных мышцах
- 4,15-6,87% соответственно.
Высокий уровень внутримышечного жира в межреберных мышцах, безусловно, связан с тем, что после зачистки на них остается какое-то количество межмышечного жира.
При анализе данных разных типов мышц видно, что наибольшей способностью к накоплению жира обладают мышцы статодинамического типа, имеющие более развитые внутримышечные соединительно-тканные прослойки.
С возрастом животных в мышцах повышается количество белка. Если у 6-месячных валухов этот показатель в среднем по 4 мышцам составил 20,31%, то у 8-месячных - 21,09% и 10-месячных - 21,24%. Однако из-за повышенного содержания жира в средней пробе мяса количество белка в ней уменьшается. Так, при содержании жира в средней пробе мяса 6-месячных валухов 11,16% количество белка в ней составило 19,00%, у 10-месячных - 22,51% и 16,90% соответственно.
При анализе данных химического состава мышц у валухов, выращенных и откормленных при интенсивном уровне кормления, видно, что закономерность динамики химического состава мышц сохраняется та же, что и при умеренном выращивании и откорме валухов. Разница лишь в том, что при интенсивном откорме валухов скорость развития животных выше и отложение жира в туше и мышцах ускорено. Поэтому отложение внутримышечного жира в мышцах валухов при интенсивном откорме превосходит при умеренном откорме валухов 6-месячного возраста в среднем по четырем мышцам на 0,08%, 8-месячных - на
0,69% и у 10-месячных - на 1,37%.
Мышцы валухов разного уровня кормления по содержанию белка почти не отличаются.
Таблица 2
Аминокислотный состав белка длиннейшей мышцы спины валухов 8-месячного
возраста, % от белка мышцы
Аминокислота
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислот ы
Лизин 9.38 Гистидин 3.89
Треонин 4.83 Аргинин 7.42
Валин 5.18 Аспараги новая 6.56
Метионин 0.94 Серии 4.22
Изолейцин 5.38 Г люгам ино вая і 9.75
Лейцин 5.46 Пролин 3.91
Фенилаланин 5.90 Глицин 5.52
Триптофан 1.68 Аланин 5.76
Сумма 38,75 Тирозин 3.84
Оксипролин 0.38
Сумма 61.25
Характерно, что по мере роста и развития животных содержание воды в теле снижается, а белка - увеличивается до того момента, пока эти показатели не достигнут константных уровней для данного вида животных (так называемой химической зрелости). Из этого следует, что химической зрелости разные компоненты достигают в разное время. Сначала ее обычно достигает белок, а затем липиды.
Для более глубокой биологической оценки мяса определяли аминокислоты в белке мышц длиннейшей мышцы спины (табл. 2).
Результаты исследований показали, что белок длиннейшей мышцы спины содержит 18 аминокислот, из которых глютаминовая составляет 19,75%; 8-9% -также 1 аминокислота (лизин); 5-7,9% - 8 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, аргинин, аспараниновая, глицин, аланин); 3-4,9% - 5 аминокислот (треонин, гистидин, серин, пролин, тирозин); 0,9-2% - 2 аминокислоты (метионин, триптофан); 0,3-0,5% - 1 аминокислота (оксипролин).
В белке длиннейшей мышцы спины концентрация незаменимых аминокислот составляет 38,75%, заменимых - 61,25%.
Таким образом, можно заключить, что химический состав мышц зависит от возраста животного, категории упитанности туш, анатомического расположения и типа мышцы. С возрастом животных количество воды в мышцах понижается, белка и жира повышается. Повышенное содержание жира в мышцах ведет к относительному снижению белка в них.
Количество незаменимых аминокислот с возрастом животных уменьшается, а заменимых увеличивается.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лушников В.П., Забелина М.В., Павлова Е.А. Аминокислотный состав белков мышечной ткани ягнят разных пород. // Овцы, козы, шерстное дело. - 2004. -№2. - С. 11-13.
2. Никитченко Д.В. Химический состав мышц баранов кавказской породы. // Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство. - 2006. - № 1. - С. 107-109.
3. Химический состав пищевых продуктов. - Кн. 2. - Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. И.М. Скурихина и др. - М.: Агропромиздат, 1987.
CHEMICAL AND AMINO ACID CONTENT OF MUSCLES OF KUIBYSHEV BREED UNDER DIFFERENT
LEVELS OF FEEDING
D.V. Nikitchenko
Department of morphology, physiology of animals and veterinary sanitary inspection Russian People’s Friendship University st. Miklucho-Maklay, 8/2, 117198 Moscow, Russia
The study of chemical and amino acid content of muscles was earned out in newborn sheep aged 6, 8 and 48 - months. It was established that chemical content of sheep muscles depends on the age of the animal, anatomical location and type of muscle. With age the level of water decreases in muscles whereas proteins and fat increase. The increase in fat content in the muscles leads to a relative decrease in protein content. The level of indispensable amino acid with age decreases and the level of replaceable amino acid increases.
