CC BY
14
Научни трудове на Съюза на учените в България-Пловдив, серия Б. Естествени и хуманитарни науки, т.ХУ1. Научна сесия „Техника и технологии, естествени и хуманитарни науки", 30-31 Х 2013 Scientific researches of the Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series B. Natural Sciences and the Humanities, Vol. XVL,ISSN 1311-9192, Technics, Technologies, Natural Sciences and Humanities Session, 30-31 October 2013
АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ И КОНТРОЛ НА КРИТИЧНИТЕ ТОЧКИ В ПРЕДПРИЯТИЯТА ОТ
хранително вкусовата промишленост
Стоянка Касабаджакова, Екатерина Перпериева Филиал Смолян при ВСУ „Черноризец Храбър"
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS IN ENTERPRISE OF THE FOOD INDUSTRY Stoyanka Kasabadzhakova, Ekaterina Perperieva
Abstract One of the key requirements of each company in the food industry is the level of quality of the products they produce. No doubt the quality is a complex, multidimensional phenomenon that has a single focus - customer satisfaction. Today's market is characterized by intense competition and high consumer expectations. Taking advantage of these factors offer innovative management strategies for organization and learning of users and creating methods to curb their consumption habits.
Key words: quality, critical points, market
Резюме: Едно от ключовите изисквания на всяка фирма от хранително вкусовата промишленост (ХВП) е равнището на качеството на продуктите, които произвежда. Без съмнение качеството е комплексно, многоаспектно явление, което има един единствен фокус - удовлетворението на потребителя. Съвременният пазар се характеризира с напрегната конкуренция и високи очаквания на потребителите. Като се възползва от тези фактори, иновационният мениджмънт предлагат организация и стратегии за изучаване на потребителите и създаване на методи за овладяване на техните потребителски навици.
Ключови думи: качество, критични точки, пазар
1.Увод Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека. НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point), в превод означава Анализ на опасностите и контрол на критичните точки. Това са точки от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм. HACCP системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки.
2. Определение за качество
Качеството е съвкупност от свойства на продукцията, обуславящи нейната пригодност да удовлетворява определени потребности в съответствие с предназначението си ( БДС 957783). Независимо от различните тълкувания на понятието, всички изследователи са единни,
че основният критерий за качество е удовлетворяване потребностите на потребителите.
Новото столетие се определя като глобален потребителски пазар с ефективна информационна система за комуникации. В тази информационно-пазарна среда, сегментирането на пазара, чрез глобален маркетинг и комуникационни стратегии, създава условия за възприемането на нови потребителски навици.
3 Организация за управление на качеството
Съществуват различни възгледи за механизмите и средствата, чрез които се постига организация за управление на качеството. Тази организация се изразява чрез системите. Според Standart А-3-1971 (1971 год.) на Американското дружество на качествен контрол "контролът на качеството" представлява "цялостна система от дейности, чиято цел е да се осигури удовлетворяващо потребителите качество на изделията или услугите, а също така използването на тази система.
Европейската организация за качествен контрол през 1971 год. определя качественият контрол като"система за програмиране и координиране на усилието на различни групи в организацията с цел подобряване на качеството на едно икономично равнище".
4. Международна система от стандарти ISO 9000
Серията ISO 9000 представлява семейство от стандарти за управление и осигуряване на качеството, разработени от технически комитет (ТС176), работещ при Международната организация по стандартизация в Женева, Швейцария. Публикуване са през 1987 и преразгладани през 1994 година. В България технически комитет (ТК 34) подготвя и публикува серията стандарти ISO 9000 като "БДС ISO 9000" или ако са приети и от "CEN" като "БДС EN ISO 9000".
Ключовата особеност на серията ISO 9000 лежат във факта, че при тях във взаимоотношенията между производителя и потребителя (клиента) се намесва трето лице, т.е. сертифициращата организация.
Глобалният пазар и високата конкуренция правят невъзможно излизането на международните пазари без получаването на необходимите международни сертификати от фамилията ISO 9000.
5. Системата НАССР - необходимост в практиката на хранителната индустрия Подходът HACCP е представен на първата Американска Национална Конференция по Защита на Храните. През 1973 г. HACCP се прилага към Наредбата за нискокиселинни консервирани храни. От 1993 ЕС с директива 93/43 ЕЕС за хигиената на храните, регламентира системата HACCP като законово изискване за безопасност на хранителните продукти при експорт През 60-ти години НАСА (Организация за космически изследвания в САЩ), търсеше гаранция, че храната на астронавтите при космическите полети трябва да бъде напълно безвредна, т.е. отговоряща на концепцията "нула дефекти". Тази система е съвместна разработка на компанията "Пилсбъри" и Военните лаборатории на САЩ в Нейтик, които е трябвало да разработят храни, гарантиращи елиминирането на патогенни бактерии и токсини в храните предназначени за космонавтите.
НАССР води началото си от "Анализа на причините за грешките и последствията им", което е една инженерна система, която разглежда готовия продукт с всичките му компоненти и производствени етапи и задава въпроса: "Какви несъответствия в системата като цяло могат да породят причини за грешки с опасни последици?".
НАСА възлагайки задачата да се произведе продукти с "нула дефекти", компанията "Пилсбъри" започва да използва системата "Оценка на риска - критични контролни точки". Критичните контролни точки и тяхното успешно управление в рамките на системата за производство на храни са в основата на подхода на НАССР. Тази система е логически и икономически обоснована за подобряване качеството на вземаните решения по отношение безвредността на хранителните продукти. HACCP e приложим за производители, кетъринг
фирми, ресторанти, хотели, фирми, произвеждащи хранителни стоки, търговци, фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки.
6. Принципи на системата НАССР
HACCP се базира на седем основни принципа:
1. Анализ на опасностите. Определяне на потенциалните опасности, свързани с производството на храни на всички етапи от производството им.
2. Определяне на Критичните Контролни Точки или CCP (Critical Control Point). Определяне на точките, които могат да бъдат поставени под контрол с цел премахване или свеждане до минимум на вероятността от появата на опасност.
3. Определяне на критична граница и въвеждането й. Определя се критична граница за даден периметър, която трябва да бъде спазвана за да е сигурно, че CCP е под контрол.
4. Установяване на система на мониторинг /контрол/ на CCP чрез наблюдение. Система на контрол с оглед осигуряването, че всяка CCP е под контрол, т.е. че критичните граници се спазват.
5. Установяване на корективни действия /мерки/. Те се предприемат, когато мониторинга показва, че определена CCP е извън контрол. Тогава настъпилата ситуация трябва да веднага да бъде коригирана чрез предприемане на подходящи действия.
6. Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата. Те са с цел потвърждаване, че системата НАССР работи ефективно, както и съществуването на евентуални недостатъци.
7. Въвеждане на документация.
Водената документация обхваща всички процедури и записи, подходящи за прилагането на тези принципи.
Заключение
HACCP системата може да допълва качеството - ISO 9001. HACCP системата е част от системи за управление на безопаността на храните - ISO 22000, а също и от IFS, BRC.
Потребителите обикновено избират продукт, който максимално описва техните очаквания за ценност. Като се възползва от тези фактори, иновационният мениджмънт предлагат организация и стратегии за изучаване на потребителите и създаване на методи за овладяване на техните потребителски навици. HACCP системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки.
Литература:
1.Дюкенджиев Г., Йорданов Р., Контрол и управление на качеството, „Софтрейт" 2008
2. Шишкова Т. Управление на качеството, фирма „Арексим" ЕООД 2009
3. Juran J.M.,F.M.Gryna. Quality Planing and Analysis, Mc Graw-Hill, N.Y.,1993
