CC BY
19
УДК 637.07 DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-165-172
Дарья Николаевна Калугина
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, научный сотрудник лаборатории технохимического контроля, кандидат технических наук, Москва, Россия E-mail: d_meldenberg@vnimi.org Елена Анатольевна Юрова
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, заведующая лабораторией технохимического контроля, кандидат технических наук, Москва, Россия E-mail: e_yurova@vnimi.org
ХАРАКТЕРИСТИКИ БЕЛКОВОГО СОСТАВА В ФОРМИРОВАНИИ СРОКОВ ГОДНОСТИ МОЛОКА УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОГО
Оценка срока годности пищевых продуктов является ключевым аспектом современного производства, в связи с чем появилась необходимость применения ускоренных методов оценки сроков годности молочных продуктов, особенно продуктов функциональной направленности. Цель работы заключалась в определении оценочных характеристик белкового состава молока ультрапас-теризованного в процессе хранения. В качестве объектов исследований использовали ультрапас-теризованное молоко (УП-молоко) с массовой долей жира 3,2 %. По полученным результатам исследований было отмечено, что изменениям подвергаются все составные компоненты белков молока, включая небелковый азот (НБА), сывороточные белки (СБ) и белки казеиновой фракции, что обусловлено процессом гидролиза, изменением структуры белка. При длительном хранении УП-молока после 9 месяцев содержание СБ увеличилось более чем на 10 %, содержание казеиновых белков снизились более чем на 10 %, при этом содержание НБА увеличилось на 30 %. Изменениям подвергался фракционный состав белка, снижалось содержание в- лактоглобулина в среднем на 20 % по отношению к контрольному образцу. Значительные изменения в- и к-казеина наблюдаются уже после 3 месяцев хранения. После 9 месяцев хранения содержание в-казеина снижалось на 20 %, в то время как содержание к-казеина повышалось более чем на 30 %. Полученные данные позволяют сделать вывод, что в процессе хранения происходят необратимые изменения белкового состава в УП-молоке, которые влияют на качество продукта. Расширены оценочные характеристики УП-молока при хранении. Установлена необходимость определения содержания СБ и НБА, фракционного состава казеиновых белков, а именно содержание в- и к-казеина, что позволит в дальнейшем прогнозировать хранимоспособность продукта.
Ключевые слова: ультрапастеризованное молоко, белок, небелковый азот, казеиновые фракции, протеолиз, хранение.
Daria N. Kalugina
All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Candidate of Technical Sciences, Moscow, Russia E-mail: d_meldenberg@vnimi.org
Researcher, Laboratory of Technochemical Control,
© Калугина Д.Н., Юрова Е.А., 2021 Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 165-172.
ВестникКрасГАУ 2021. № 10
Elena A. Yurova
All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Head of the Laboratory of Technochemical Control, Candidate of Technical Sciences, Moscow, Russia E-mail: e_yurova@vnimi.org
THE PROTEIN COMPOSITION CHARACTERISTICS IN THE FORMATION OF ULTRA PASTEURIZED
MILK SHELF LIFE
Assessment of the shelf life of food products is a key aspect of modern production, in connection with which it became necessary to use accelerated methods for assessing the shelf life of dairy products, especially products of a functional orientation. The purpose of the work was to determine the estimated characteristics of the protein composition of UHT milk during storage. UHT milk (UH-milk) with a mass fraction of 3.2 % fat was used as the objects of research. According to the results of research, it was noted that all the constituent components of proteins are subject to changes: milk, including non-protein nitrogen (NBA), whey proteins (SB) and proteins of the casein fraction, which is due to the process of hydrolysis, a change in the structure of the protein. With long-term storage of UP-milk after 9 months, the content of SB increased by more than 10 %, the content of casein proteins decreased by more than 10 %, while the content of NBA increased by 30 %. The fractional composition of the protein was changed, the content of fi-lactoglobulin decreased by an average of 20 % in relation to the control sample. Significant changes in fi- and K-casein are observed after 3 months of storage. After 9 months of storage, the content of fi-casein decreased by 20 %, while the content of K-casein increased by more than 30 %. The data obtained allow us to conclude that irreversible changes in the protein composition in UP-milk occur during storage which affects the quality of the product. The estimated characteristics of UP-milk during storage are expanded. The need to determine the content of SB and NBA, the fractional composition of casein proteins, namely the content of fi- and K-casein is established, which will make it possible to predict the storage capacity of the product in the future.
Key words: UHT milk, protein, non-protein nitrogen, casein fractions, proteolysis, storage.
Введение. Срок годности пищевых продуктов определяется воздействием комплекса технологических, физико-химических, биохимических и микробиологических факторов. Все факторы подразделяются на внешние (температура, свет, упаковка и др.) и внутренние (технологические свойства, значение рН, изменение концентрации основных компонентов и ингредиентов, наличие ферментов, диффузионные свойства и др.). При проведении комплекса исследований по подтверждению срока годности молочной продукции необходимо разработать критерии оценки, позволяющие учитывать влияющие факторы применительно к составу продукта и технологии его производства [1, 2].
В настоящее время ультрапастеризованное (УП) молоко занимает значительную долю рынка, поскольку обладает пролонгированными сроками годности в отличие от пастеризованного молока, сохраняя при этом вкусовые и питательные свойства продукта [3, 4].
Одним из основных критериев оценки хранения молочного сырья и молочных продуктов является белок и его составные компоненты [2, 5-8]. Установлено, что наибольшим изменениям в процессе хранения подвергаются белки ка-
зеиновой фракции, которые являются главным компонентом белков молока и находятся в нем в виде мицелл [4-10].
Термическая обработка молока является важным этапом обеспечения микробиологической безопасности продукта для потребителя [3, 11]. В зависимости от степени термической обработки белки молока могут претерпевать структурные изменения. Эти изменения характеризуются денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллами казеина, гидролизом и агрегацией белков [11]. Тепловое воздействие на белки молока может повлиять на органолептические и технологические свойства молока [12].
Химические реакции в процессе обработки и переработки молока происходят прежде всего при нагревании и зависят от температуры, продолжительности воздействия и уровня рН [1113]. От протекания этих реакций в той или иной степени зависит ход технологического процесса и свойства промежуточных и конечных продуктов. Реакции SH-групп в-лактоглобулина с аналогичными группами к-казеина с образованием дисульфидных связей затрудняют действие сычужного фермента и мешают образованию сгу-
стка. С другой стороны, они предотвращают выпадение в осадок и хлопьеобразование сывороточных белков при УП-обработке [13].
Особое значение в процессе хранения молочных продуктов имеет протеолиз - ферментативный гидролиз под действием протеаз. Протеолиз могут вызывать ферменты различного происхождения, но наибольший интерес представляет плазмин, который является комплексом сложной системы, состоящей из активного плаз-мина, неактивного плазминогена, активатора плазминогена и ингибитора плазмина [13, 14].
Плазмин проявляет высокую активность по отношения к в-казеину, вследствие чего в молоке появляются фрагменты в-казеина, такие как Y-казеины и протеозопептонные фракции. as1-казеин также подвергается гидролизу, но в гораздо меньшей степени, в то время как к-казеин устойчив к воздействию плазмина так же, как и сывороточные белки [15, 16].
В процессе хранения молока могут происходить изменения в его физико-химических свойствах. Поэтому важно понять, будут ли какие-либо дальнейшие изменения свойств молока при хранении, кроме микробиологических.
Достаточно много литературных данных по влиянию термической обработки на белки молока, включая кинетику гидролиза белков; образованию пептидов в процессе хранения [12, 16]. Однако мало данных по исследованию белкового состава, особенно белков казеиновой фракции в УП-молоке в процессе хранения.
Цель исследований. Определение оценочных характеристик белкового состава молока ультрапастеризованного в процессе хранения.
Задачи: расширить оценочные характеристики УП-молока для формирования сроков годности; изучить изменение белкового состава УП-молока в зависимости от продолжительности хранения; определить содержание и изменение казеиновых фракций УП-молока в процессе хранения.
Это исследование направлено на обеспечение детального понимания изменений, происходящих в белковом составе молока, их влияния на качество и хранимоспособность готового продукта. Полученные данные могут быть использованы в том числе для разработки методик ускоренного подтверждения сроков годности молочной продукции длительного хранения.
Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований были выбраны мо-
локо коровье сырое и ультрапастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 %, изготовленное из нормализованного молока в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013. Размер партии УП-молока составлял 60 литров, его хранили при постоянной температуре (4±2) °С в течение 9 месяцев без существенных температурных колебаний. Пробы брали на анализ раз в 2 недели, определение проводили в трехкратной повторности.
Определение белкового состава осуществляли методом Кьельдаля: массовую долю белка и общего азота (ОА) определяли в соответствии с ГОСТ 23327-98; содержание небелкового азота по ГОСТ Р 55246-2012; содержание сывороточных белков по ГОСТ 34536-2019; содержание казеиновых белков (КБ) по СТБ ISO 179971-2012; определение казеиновой фракции, а именно аэ1-казеина, аэ2-казеина, в-казеина и к-казеина, проводили с применением метода капиллярного электрофореза по методике измерений, разработанной в лаборатории техно-химического контроля и арбитражных методов анализа ФГАНУ «ВНИМИ» в ходе выполнения исследований.
Определение титруемой и активной кислотности в исследуемых образцах осуществляли по ГОСТ Р 54669-2011 и ГОСТ 32892-2014 соответственно.
Полученные результаты исследований были проанализированы с помощью дисперсионного анализа (ANOVA). Анализ проводился с использованием программного обеспечения Statistica 10.0.
Результаты и их обсуждение. Исследования УП-молока проводили по следующим показателям: массовая доля белка, содержание общего азота, небелкового азота, сывороточных и казеиновых белков. В таблице приведены результаты исследований массовой доли белка, ОА, НБА, титруемой кислотности в пересчете на молочную кислоту в УП-молоке при продолжительности хранения в течение 9 месяцев. Массовая доля белка и содержание ОА оставались неизменными на протяжении всего периода хранения УП-молока. Содержание НБА увеличилось после 3 месяцев хранения на 4 % и продолжало нарастать. В конце срока хранения УП-молока увеличение НБА составило 30 %, что можно объяснить небольшим нарастанием кислотности и процессом протеолиза в результате ферментативной активности во время хранения.
ВестникКрасГАУ 2021. № 10 Химический состав ультрапастеризованного молока в процессе хранения, %
Продолжительность хранения, месяц Массовая доля белка Содержание общего азота Содержание небелкового азота Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту
Контроль 3,08±0,09 0,483±0,003 0,024±0,003 0,148
1 3,08±0,10 0,483±0,005 0,024±0,003 0,148
2 3,07±0,08 0,481±0,002 0,024±0,002 0,148
3 3,07±0,09 0,481 ±0,003 0,025±0,003 0,153
4 3,08±0,08 0,483±0,002 0,025±0,002 0,155
5 3,07±0,10 0,481±0,005 0,028±0,002 0,157
6 3,08±0,09 0,483±0,003 0,029±0,003 0,158
7 3,09±0,10 0,484±0,005 0,029±0,002 0,163
8 3,08±0,09 0,483±0,003 0,032±0,002 0,175
9 3,09±0,09 0,484±0,003 0,038±0,003 0,178
По полученным результатам исследований было отмечено, что изменениям подвергаются такие компоненты белков молока, как НБА, СБ и белки казеиновой фракции, что обусловлено процессом гидролиза, изменением структуры белка и влиянием той термической обработки, которой подверглось молоко в ходе технологического процесса. Термическая обработка молока приводит к изменениям белкового состава молока, свойств и структуры белка, что было описано нами в ранее опубликованных материалах [17, 18].
Содержание СБ в течение 2 месяцев хранения УП-молока было стабильно, но после 3 месяцев хранения было отмечено повышение их содержания на 3 %, после 9 месяцев их содер-
жание увеличилось более чем на 10 % (рис. 1). После 3 месяцев хранения также наблюдались изменения в содержании КБ, их количество снижалось в целом на 2-4 %, после 9 месяцев хранения их содержание снизились более чем на 10 % (рис. 2). При этом необходимо подчеркнуть, что изменениям подвергалось не только общее содержание СБ и КБ, но и менялся фракционный состав белка, снижалось содержание в-лактогло-булина в среднем на 20 % по отношению к контрольному образцу, содержание отдельных фракций казеина как повышалось на 20-30 %, так и снижалось на 2-5 %, что свидетельствует об изменении соотношений фракционного состава белка в процессе хранения.
0х «
§
Ч <и ю
X
и ¡г о н о а
о «
о
<и «
И
а
<и Ч О
О
0,82 0,8 0,78 0,76 0,74 0,72 0,7 0,68 0,66
у = -0,0003х2 - 0,0091х + 6,8355 R2 = 0,9826
6,84
6,82
6,8
6,78
6,76
6,74
6,72
6,7
6,68
6,66
Ч <и
к
Л
н о о и н
8 о
фон 123456789 Продолжительность хранения, месяц
Сывороточные белки
Активная кислотность (рН)
Рис. 1. Изменение содержания сывороточных белков в УП-молоке в процессе хранения
0х «
§
Ч (D
ю
2,4
2,3
л «
о и
§ 2,25
w
(D
S
2,2
& 2,15
(U '
Ч О
U 2,1
y = -0,0003x2 - 0,0091x + 6,8355 R2 = 0,9826
6,84
6,82
6,8
6,78
6,76
6,74
6,72
6,7
6,68
6,66
ч
<D
К &
-0
н о о и н о ч о
фон 123456789 Продолжительность хранения, месяц Казеиновые белки —*—Активная кислотность (рН)
Рис. 2. Изменение содержания казеиновых белков в УП-молоке в процессе хранения
Изменение содержания казеиновых фракций в УП-молоке в процессе хранения графически представлен на рисунке 3. На графике видно, что наибольшим изменениям подвержены такие фракции, как в-казеин и к-казеин. Содержание в-казеина снижается в процессе хранения на 20 %, в то время как содержание к-казеина повы-
шается более чем на 30 %. Значительные изменения в- и к-казеина наблюдаются после 3 месяцев хранения. Фракции asi- и as2-казеина изменяются незначительно, что говорит о стабильности данной фракции. Их содержание снижается на 2 и 5 % соответственно по истечении срока годности относительно контрольного значения.
12
ч 10
8
а
О 6
«
о и
S
(D
2
-1-1-1-1-
контроль 13 5 7
Продолжительность хранения, месяц
ов1-казеин
ов2-казеин
Р-казеин
6,84
ti
6,82 и
6,8
К а
6,78 |
6,76 Í 8
6,74 У
6,72 § я
6,7 g н
6,68 6,66
k-казеин
рН
4
0
9
Рис. 3. Изменение содержания казеиновых фракций в УП-молоке в процессе хранения при 4 °С в течение 9 месяцев
Оценивая полученные результаты, установили, что изменения белкового состава в УП-молоке в процессе хранения обусловлены многими факторами, в том числе кислотностью мо-
лока, температурными режимами хранения и качеством молока сырья. Так как в процессе хранения УП-молока разрушаются мицеллы в-казеи-на, это в дальнейшем приводит к увеличению
Вестник, КрасГАУ. 2021. № 10
концентрации аммиака в свободной форме и появляются продукты гидролиза белка (свободные аминокислоты, пептиды).
Заключение. Расширены оценочные характеристики УП-молока при хранении, к которым относятся небелковый азот, сывороточные и казеиновые белки.
Согласно полученным результатам исследований, установлено, что в процессе хранения даже при низких положительных температурах происходят необратимые изменения белковой фракции в молоке, которые влияют на качество продукта. Выявлено, что при длительном хранении УП-молока после 9 месяцев содержание СБ увеличилось более чем на 10 %, а содержание казеиновых белков снизились более чем на 10 %. Отмечено влияние активной кислотности на белковый состав УП-молока, при снижении которой происходила инактивация протеаз, что приводило к увеличению содержания НБА на 30 %.
Установлена зависимость изменений соотношений фракционного состава белка от продолжительности хранения. После 9 месяцев хранения содержание в-казеина снижалось на 20 %, а содержание к-казеина повышалось более чем на 30 %. При этом содержание в-лактоглобулина снижалось в среднем на 20 %.
Полученные данные об изменении содержания сывороточных белков и небелкового азота, а также фракционного состава казеиновых белков, а именно содержания в- и к-казеина, можно в дальнейшем использовать для прогнозирования хранимоспособности молочной продукции.
Список источников
1. Федотова О.Б. Хранимоспособность молочной продукции и упаковка // Актуальные проблемы молочной отрасли: сб. мат-лов междунар. науч.-практ. конф. Углич: ВНИ-ИМС, 2016. С. 257-262.
2. Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельскохозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленности / Д.Н. Мельденберг, О.С. Полякова, Е.С. Семенова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 118-133. РО!: 10.361077spfp.2020.352.
3. Influence of pasteurization and storage on dynamic in vitro gastric digestion of milk proteins: quantitative insights based on peptidomics / L. Xing, G. Yuxiang, H. Shudong, E.D. Olayemi, L. Qiming, L. Haiyan, M. Ying // Foods. 2020. № 9(8). Р. 998. DOI: 10.3390/foods9080998.
4. High-throughput quantitation of bovine milk proteins and discrimination of commercial milk types by external cavity-quantum cascade laser spectroscopy and chemometrics / M. Monte-murro, A. Schwaighofer, A. Schmidt, M.J. Cul-zoni, H.K. Mayerc, B. Lendl // Analyst. 2019. № 144. Р. 5571-5579. DOI: 10.1039/ C9AN00746F.
5. Фильчакова С.А., Юрова Е.А., Кобзева Т.В. Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 36-39. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0026.
6. Кручинин А.Г., Бигаева А.В., Гильманов Х.Х. Влияние фракционного состава казеина на технологические свойства сырого молока // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. № 1. С. 292-297. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1 -8-2020-1-292-297.
7. Остроумов Л.А., Шахматов Р.А., Курбано-ва М.Г. Исследование сезонных изменений фракционного состава белков молока // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1. С. 36-41.
8. Исследование фракционного состава белков молока методом электрофореза в по-лиакриламидном геле / А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, О.В. Мудрикова [и др.] // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: МНПС. Омск, 2010. С. 329-331.
9. Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 68-71.
10. Ассоциация полиморфизмов в биокластере генов казеина и сывороточных белков с технологическими свойствами молочного сырья / Е.Е. Илларионова, А.Г. Кручинин,
С.Н. Туровская [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 60-62. DOI: 10.31515/1019-8946-2021 -03-60-62. 1.
11. Heat-induced denaturation, aggregation and gelation of whey proteins / A. Brodkorb, T. Cro-guennec, S. Bouhallab & J.J. Kehoe // Advanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 156-166. DOI: 10.1007/978-1-4939- 2. 2800-2_6.
12. Coagulation behaviour of milk under gastric digestion: Effect of pasteurization and ultra-high temperature treatment / A. Ye, W. Liu, J. Cui, X. Kong, D. Roy, Y. Kong, J. Han, H. Singh // Food Chemistry. 2019. 286 (6). P. 216-225. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.02.010.
13. Deeth H., Lewis M. Protein stability in steri- 3. lised milk and milk products // Advanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 269274. DOI: 10.1007/978-1 -4939-2800-2_10.
14. Effects of storage on some physico-chemical characteristics of UHT milk stored at different temperature / T.A.W. Aldubhany, E. Gouda,
A. Khattab, N. Dabour // Alexandria science 4. exchange journal. 2014. Vol. 35. № 2. Р. 107114. DOI: 10.21608/asejaiqjsae.2014.2584.
15. Мироненко И.М. Влияние низких температур на сыропригодность молока // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 48-51. DOI: 10.31515/2073-4018-2020-2-46-49.
16. Impact of pasteurization of human milk on preterm newborn in vitro digestion: Gastrointestinal 5. disintegration, lipolysis and proteolysis / S. De Oliveira, C. Bourlieu, O. Menard, A. Bellanger,
G. Henry, F. Rousseau et al. // Food Chemistry. 2016. 211. P. 171-179. DOI: 10.1016/j. foodchem.2016.05.028.
17. Юрова Е.А., Парфенова Е.Ю., Мельден-бергД.Н. Разработка критериев оценки 6. белкового состава молока // Научное обеспечение молочной промышленности (микробиология, биотехнология, технология, контроль качества и безопасности): сб. науч. тр. М.: Франтера, 2015. С. 272-277.
18. Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г. Исследования процесса концентрирования различных видов подсырной сыворотки // Переработка 7. молока. 2019. № 3 (233). С. 20-22. DOI: 10.33465/2222-5455-2019-3-20-22.
References
Fedotova O.B. Hranimosposobnost' molochnoj produkcii i upakovka // Aktual'nye problemy molochnoj otrasli: sb. mat-lov mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Uglich: VNIIMS, 2016. S. 257-262.
Razrabotka kompleksnoj ocenki belkovogo sostava moloka syr'ya razlichnyh sel'skoho-zyajstvennyh zhivotnyh dlya vyrabotki produktov funkcional'noj napravlennosti / D.N. Merenberg, O.S. Polyakova, E.S. Semenova [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2020. № 3. S. 118-133. DOI: 10.36107/spfp.2020.352. Influence of pasteurization and storage on dynamic in vitro gastric digestion of milk proteins: quantitative insights based on peptidomics / L. Xing, G. Yuxiang, H. Shudong, E.D. Olaye-mi, L. Qiming, L. Haiyan, M. Ying // Foods.
2020. № 9(8). P. 998. DOI: 10.3390/ foods9080998.
High-throughput quantitation of bovine milk proteins and discrimination of commercial milk types by external cavity-quantum cascade laser spectroscopy and chemometrics / M. Mon-temurro, A. Schwaighofer, A. Schmidt, M.J. Culzoni, H.K. Mayerc, B. Lendl // Analyst. 2019. № 144. P. 5571-5579. DOI: 10.1039/ C9AN00746F.
Fil'chakova S.A., Yurova E.A., Kobzeva T.V. Osobennost' razrabotki 'ekspress-metodov opredeleniya srokov godnosti funkcional'nyh produktov na molochnoj osnove dlitel'nogo hraneniya // Pischevaya promyshlennost'.
2021. № 3. S. 36-39. DOI: 10.24412/02352486-2021-3-0026.
Kruchinin A.G., Bigaeva A.V., Gil'manov H.H. Vliyanie frakcionnogo sostava kazeina na tehnologicheskie svojstva syrogo moloka // Aktual'nye voprosy molochnoj promyshlen-nosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravleniya kachestvom. 2020. № 1. S. 292297. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1-8-20201-292-297.
Ostroumov L.A., Shahmatov R.A., Kurbano-va M.G. Issledovanie sezonnyh izmenenij frakcionnogo sostava belkov moloka // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2011. № 1. S. 36-41.
BecmHuti%pacTß.y. 2021. № 10
8. Issledovanie frakcionnogo sostava belkov moloka metodom 'elektroforeza v poliakrila-midnom gele / A.Yu. Prosekov, O.O. Babich, O.V. Mudrikova [i dr.] // Sovremennye tehnologii produktov pitaniya: teoriya i praktika proizvodstva: MNPS. Omsk, 2010. S. 329331.
9. Prosekov A.Yu., Kurbanova M.G. Analiz sostava i svojstv belkov moloka s cel'yu ispol'zovaniya v razlichnyh otraslyah pischevoj promyshlennosti // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2009. № 4. S. 68-71.
10. Associaciya polimorfizmov v bioklastere genov kazeina i syvorotochnyh belkov s tehnologi-cheskimi svojstvami molochnogo syr'ya / E.E. Illarionova, A.G. Kruchinin, S.N. Turovs-kaya [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 3. S. 60-62. DOI: 10.31515/10198946-2021-03-60-62.
11. Heat-induced denaturation, aggregation and gelation of whey proteins / A. Brodkorb, T. Croguennec, S. Bouhallab & J.J. Kehoe // Advanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 156-166. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_6.
12. Coagulation behaviour of milk under gastric digestion: Effect of pasteurization and ultrahigh temperature treatment / A. Ye, W. Liu, J. Cui, X. Kong, D. Roy, Y. Kong, J. Han, H. Singh // Food Chemistry. 2019. 286 (6). P. 216-225. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019. 02.010.
13. Deeth H., Lewis M. Protein stability in sterilised milk and milk products // Advanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 269274. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_10.
14. Effects of storage on some physico-chemical characteristics of UHT milk stored at different temperature / T.A.W. Aldubhany, E. Gouda, A. Khattab, N. Dabour // Alexandria science exchange journal. 2014. Vol. 35. № 2. P. 107114. DOI: 10.21608/asejaiqjsae.2014.2584.
15. Mironenko I.M. Vliyanie nizkih temperatur na syroprigodnost' moloka // Syrodelie i maslo-delie. 2020. № 2. S. 48-51. DOI: 10.31515/ 2073-4018-2020-2-46-49.
16. Impact of pasteurization of human milk on preterm newborn in vitro digestion: Gastrointestinal disintegration, lipolysis and proteolysis / S. De Oliveira, C. Bourlieu, O. Ménard, A. Bellanger, G. Henry, F. Rousseau et al. // Food Chemistry. 2016. 211. P. 171-179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.028.
17. Yurova E.A., Parfenova E.Yu., Mel'den-berg D.N. Razrabotka kriteriev ocenki belko-vogo sostava moloka // Nauchnoe obespe-chenie molochnoj promyshlennosti (mikrobio-logiya, biotehnologiya, tehnologiya, kontrol' kachestva i bezopasnosti): sb. nauch. tr. M.: Frantera, 2015. S. 272-277.
18. Agarkova E.Yu., Kruchinin A.G. Issledovaniya processa koncentrirovaniya razlichnyh vidov podsyrnoj syvorotki // Pererabotka moloka. 2019. № 3 (233). S. 20-22. DOI: 10.33465/ 2222-5455-2019-3-20-22.
