Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

ФестнщФТУММ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202

DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q2Q-1-117-123_Оригинальная статья/Research article_

УДК 664_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru

Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой _с различной концентрацией ионов активного хлора_

Михаил П. Андреев 1 andreev@atlantniro.ru QQQQ-QQQ2-6728-6942

_Владислав А. Галдукевич 1 v.galdukevich@ya.ru 0000-0002-0622-5935

1 Калининградский государственный технический университет, Советский проспект, 1, г. Калининград 236QQQ, Россия Аннотация. Применение технологического процесса промывки элекрохимически активированной водой (ЭХА-водой) позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша. Впервые предложено промывать рыбный фарш ЭХА-водой, содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). Проведены исследования по влиянию различной концентрации ионов активного хлора на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша, по результатам которых определили оптимальную концентрацию ионов активного хлора. Моющие свойства анолита оказывают влияние на содержание водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ в фарше. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Охарактеризовали питьевую и ЭХА-воду до и после промывки фарша из трески. Определены физико-химические, органолептические и реологические характеристики фарша. Реологические характеристики фарша, промытого ЭХА-водой с различной концентрацией ионов активного хлора, существенно не изменяются при концентрации в пределах от 25 до 15Q мг/л. При значении свыше 2QQ мг/л предельное напряжение сдвига (ПНС) значительно возрастает, консистенция фарша становится слишком плотной, что негативно влияет на органолептические характеристики. Определили зависимость соотношений белкового коэффициента и уровня пригодности фарша для приготовления высококачественного продукта. Установили, что промывка фарша из трески балтийской обеспечивает удаление водорастворимых белков, что приводит к изменению их соотношения с солерастворимыми белками, в результате чего белковый коэффициент увеличивается в 1,5-2,4 раза. Выявили преимущество промытого ЭХА-водой фарша, отличающегося лучшими реологическими характеристиками по сравнению с фаршем, промытым питьевой водой.

Ключевые слова: активированная вода, концентрация ионов, активный хлор, фарш трески, белковый коэффициент, водорастворимые белки, солерастворимые белки, реологические характеристики

Characteristic of baltic cod mince Gadus Morhua Callarias washed with electrochemical activated water with different concentration _of active chlorine ions_

Mikhail P. Andreev 1 andreev@atlantniro.ru QQQQ-QQQ2-6728-6942

_Vladislav A. Galdukevich 1 v.galdukevich@ya.ru 0000-0002-0622-5935

1 Kaliningrad State Technical University, Sovetskiy Av., 1 Kaliningrad, 236QQQ, Russia

Abstract. The relevance of the above technological process makes it possible to reduce intensity of fish smell and taste, to improve color, to form a more dense structure and to increase shelf life of minced cod. For the first time minced cod was washed by Electrolyzed - water (EW-water) containing various concentrations of active chlorine, as well as free radicals. The influence of different concentration of active chlorine ions on physical and chemical characteristics of washed minced cod was determined. The optimum concentration of active chlorine ions was determined. The amount of removed water-soluble proteins depends on the type of water and the concentration of active chlorine in it. Pure and electrolyzed - water was characterized before and after washing minced cod. The rheological characteristics of minced cod washed by EW - water with different concentrations of active chlorine ions do not change significantly at a concentration in the range from 25 to 15Q mg/l. With a concentration of active chlorine ions more than 2QQ mg / l, the ultimate shear stress increases significantly, the texture of minced cod becomes too dense, which negatively affects the sensory characteristics. Dependence of ratio of protein coefficient and suitability level of minced cod for preparation of high-quality food product was determined. It was found that washing of the minced cod removes water-soluble proteins, which leads to a change in their ratio with salt-soluble proteins, as a result of which the protein coefficient increases by 1.5-2.4 times. The advantage of washing minced cod by electrolyzed - water, which differs in better rheological characteristics compared to minced cod washed with pure water, was justified.

Keywords: activated water, ion concentration, active chlorine, minced cod, protein coefficient, water-soluble proteins, salt-soluble proteins, rheological characteristics

Введение

Комплексная переработка рыбы требует принципиально новых подходов к созданию высококачественных продуктов, в том числе изделий из фарша. Процесс промывания фарша питьевой водой оказывает положительное влияние на его качество за счет удаления саркоплазма-тических белков, что приводит к увеличению

Для цитирования

Андреев М.П., Галдукевич В.А Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarías), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 117-122. doi: 10.20914/2310-1202-2020-1-117-122

доли миофибриллярных белков и повышению эластичности фаршевых изделий [1]. При этом удаляются остатки крови, наличие которых снижает качество фарша. Кроме того, указанный технологический процесс позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша [2-5].

For citation

Andreev M.P., Galdukevich V.A Characteristic of baltic cod mince Gadus Morhua Callarias washed with electrochemical activated water with different concentration of active chlorine ions. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2Q2Q. vol. 82. no. 1. pp. 117-122. (in Russian). doi:1Q.2Q914/231Q-12Q2-2Q2Q-1-117-122_

© 2020, Андреев М. П. и др. / Andreev M. P. et al.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Предложено промывать рыбный фарш электрохимически активированной водой (ЭХА-водой), содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). ЭХА-воду приготавливают путем преобразования солевого раствора хлористого натрия в метастабильный раствор - активированный нейтральный анолит (АНК) на специальных установках типа СТЭЛ в поле высокой электромагнитной напряженности. Проведены исследования по влиянию ЭХА-воды на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша.

Материалы и методы

Для проведения экспериментальных работ использовали треску балтийскую охлажденную (Gadus morhua callarías), а обрези с филе и хребтовые кости с остатками мяса обрабатывали пресс-сепарированием на фарш-машине с получением рыбного фарша.

Полученный фарш исследовали по следующим показателям: содержание влаги по ГОСТ 7636 [6], белка в % (N x 6,25) - по методу Къельдаля на аппарате Kjeltec Auto 10 SO Analyzer [7], водо- и солераство-римых белков в % (ВБ, СБ) определяли сжиганием и последующей отгонкой в аппарате Kjeltec Auto 10 SO Analyzer [6]. Белковый коэффициент, который определяется соотношением солерастворимых к водорастворимым белкам Кб = СБ/ВБ, содержание небелковых азотистых веществ (НБА, мг %) определяли из трихлоруксусного экстракта методом Къель-даля (для НБА) [6], реакцию среды рН определяли потенциометрическим методом (рН-метром), орга-нолептические характеристики (запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид) - по ГОСТ 7631 и методу Т.М. Сафроновой [8]. Концентрацию активного хлора определяли согласно рекомендациям по применению

дезинфицирующего раствора «Нейтральный анолит АНК», вырабатываемого на установках типа СТЭЛ [9].

Исследована структура сырого фарша из об-рези трески балтийской после промывки с целью определения оптимальной концентрации ионов активного хлора в ЭХА-воде, способствующей формированию более плотной структуры фарша.

Реологические характеристики, а именно, предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли с помощью пенетрометра ПМДП с константой конуса с углом при вершине 60°. Методика определения ПНС основана на измерении погружения конуса при действии постоянной нагрузки в специально подготовленный образец [10].

Фарш трески подвергали промывке питьевой водой (контроль) и ЭХА-водой, приготовленной на установке СТЭЛ 40 из подсоленной (5-9 г №С1 на 1 л) питьевой водопроводной воды в течение 10 мин при соотношении фарш:вода 1:3 по следующим режимам:

а) нейтральным анолитом:

- концентрация активного хлора Сах (мг/л): 325, 200, 150, 100, 50, 25. Для получения ЭХА-воды с нужной концентрацией активного хлора исходный раствор разводили питьевой водой пропорционально в соответствии с заданными концентрациями;

• сила тока, 10-12 А;

• рН 7,3-7,9;

б) питьевой водой.

Результаты и обсуждение

Полученные образцы фарша из обрези балтийской трески исследовали по вышеуказанным показателям (таблица 1, 2). Показано, что содержание влаги в фарше зависит от вида воды для промывки и концентрации в ней активного хлора. Наибольшее содержание влаги отмечено в фарше, промытом питьевой водой, что объясняется её незначительным воздействием на функциональные свойства фарша.

Таблица 1.

Физико-химические показатели фарша из трески балтийской

Table 1.

Physical and chemical characteristics of Baltic cod mince

Вид фарша Type of minced meat Влага, % Moisture, % Сырой протеин Protein согй£г^х6, 25, % СБ, % SP, % ВБ, % WP, % Кб Кь НБА, мг % NNS, mg % рН

Непромытый (контроль) Unwashed (control) 81,1 ± 0,3 13,9 ± 0,1 7,0 ± 0,1 4,8 ± 0,1 1,5 343,4 ± 2,2 6,9 ± 0,1

Промытый (Washed):

Питьевой водой | Pure water 82,6 ± 0,4 12,2 ± 0,2 6,5 ± 0,2 4,0 ± 0,2 1,6 333,2 ± 1,9 6,9 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 325 мг/л EW-water Сай 325 mg/l 78,6 ± 0,2 10,3 ± 0,2 5,0 ± 0,2 2,1 ± 0,2 2,4 97,7 ± 0,8 6,8 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 200 мг/л EW-water Cach 200 mg/l 79,7 ± 0,2 11,4 ± 0,3 5,3 ± 0,2 2,5 ± 0,2 2,1 106,2 ± 0,8 6,9 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 150 мг/л EW-water Cach 150 mg/l 80,4 ± 0,2 11,6 ± 0,2 5,5 ± 0,2 2,7 ± 0,1 2,0 108,5 ± 1,0 6,9 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 100 мг/л EW-water Сай 100 mg/l 82,1 ± 0,4 11,8 ± 0,1 5,6 ± 0,1 2,9 ± 0,1 1,9 110,1 ± 1,2 6,7 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 50 мг/л EW-water Сай 50 mg/l 82,3 ± 0,3 12,0 ± 0,1 5,7 ± 0,2 3,0 ± 0,2 1,9 113,7 ± 1,1 6,8 ± 0,1

ЭХА-водой с Сах 25 мг/л EW-water Сай 25 mg/l 82,5 ± 0,4 12,0 ± 0,2 5,8 ± 0,2 3,1 ± 0,2 1,9 115,3 ± 1,5 7,0 ± 0,1

Примечание: ВБ, СБ - водо- и солерастворимые белки, %; Кб = СБ / ВБ - белковый коэффициент, НБА - небелковые азотистые вещества, реакция среды - рН

Note: WP, SP - water - and salt soluble proteins, %; Kb = SP / WP - protein coefficient, NNS - non-protein nitrogenous substances, the reaction of the medium - рН.

Таблица 2.

Химические показатели фарша из трески балтийской в пересчете на сухое вещество

Table 2.

Chemical values of Baltic cod mince in terms of dry matter

Вид фарша | Type of minced meat Общее содержание белка Protein content Nx6, 25 СБ, % | SP, % ВБ, % | WP, % Кб | Кь

Непромытый (контроль) Unwashed (control) 72,8 37,0 25,4 1,5

Промытый (Washed):

Питьевой водой | Pure water 69,4 37,4 23,0 1,6

ЭХА-водой с Сах 325 мг/л EW-water Сал 325 mg/l 47,6 23,4 9,8 2,4

ЭХА-водой с Сах 200 мг/л EW-water Сал 200 mg/l 55,6 26,1 12,3 2,1

ЭХА-водой с Сах 150 мг/л EW-water Сал 150 mg/l 58,6 28,1 13,8 2,0

ЭХА-водой с Сах 100 мг/л EW-water Сал 100 mg/l 65,2 31,3 16,2 1,9

ЭХА-водой с Сах 50 мг/л EW-water Сал 50 mg/l 67,1 32,2 16,9 1,9

ЭХА-водой с Сах 25 мг/л EW-water Сал 25 mg/l 67,9 33,1 17,7 1,9

Примечание: ВБ, СБ - водо- и солерастворимые белки, %; Кб = СБ / ВБ - белковый коэффициент Note: WP, SP - water and salt soluble proteins, %; Kb = SP / WP - protein ratio

Наименьшее содержание воды отмечено в фарше, промытом ЭХА-водой с наибольшей концентрацией активного хлора -325 мг/л, что, вероятно, обусловлено наличием моющих свойств у анолита. При снижении концентрации активного хлора моющие свойства ЭХА-воды ослабевают, и содержание влаги в промытом фарше возрастает. Моющие свойства анолита также оказывают влияние на содержание водорастворимых белков в фарше и небелковых азотистых веществ. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Из таблиц 1 и 2 видно, что промывка фарша из трески балтийской обеспечивает удаление водорастворимых белков, что приводит к изменению их соотношения с соле-растворимыми белками, которое увеличивается в 1,5-2,4 раза [11]. Значение рН незначительно превышало прежний уровень, поддерживаемый буферной ёмкостью белка.

При промывке фарша пресной водой белковый коэффициент и содержание небелкового азота изменяются незначительно, в то время как промывка ЭХА-водой с максимальной концентрацией активного хлора приводит к существенному снижению содержания НБА и увеличению Кб (в 1,6 раза). Дальнейшее уменьшение Сах в воде при промывке фарша приводит к некоторому уменьшению белкового коэффициента (в 1,3 раза). Так как количество небелковых азотистых веществ меняется при промывке в зависимости

концентрации активного хлора, то прослеживается зависимость: чем выше концентрация Сах, тем лучше отделяется и естественная и промывная вода. Поэтому, исходя из полученных данных, можно утверждать, что содержание воды в промытом фарше зависит от Сах в ЭХА-воде, что обусловлено, вероятно, снижением способности фарша удерживать влагу и потерей небелкового азота. Таким образом, лучшее промывание при увеличении Сах достигается за счет снижения способности фарша удерживать влагу.

В используемой для промывки питьевой воде и ЭХА-воде до и после промывки фарша трески балтийской (таблица 3) определяли показатели рН и концентрацию ионов активного хлора (рисунок 1).

/

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350

Cax Cach

Рисунок 1. Изменение рН ЭХА-воды в зависимости от концентрации активного хлора

Figure 1. рН dependence EW - water from concentrations of active chlorine ions

7,8

7,6

7,4

7,2

6,8

6,6

Таблица 3.

Характеристика питьевой воды и ЭХА-воды до и после промывки фарша трески балтийской

Table 3.

Characteristics of unleavened and electrolyzed water before and after washing Baltic cod mince

Образцы воды Water samples Вода до промывки Water before washing Вода после промывки Water after washing

рН Сах, мг/л, СаЛ mg/l рН Сах, мг/л, СаЛ mg/l

Питьевая вода | Pure water 6,9 ± 0,1 0 6,9 ± 0,1 0

ЭХА-вода с Сах 325 мг/л EW-water СаЛ 325 mg/l 7,9 ± 0,1 325 7,9 ± 0,1 325

ЭХА-вода с Сах 200 мг/л EW-water СаЛ 200 mg/l 7,9 ± 0,1 200 7,9 ± 0,1 200

ЭХА-вода с Сах 150 мг/л EW-water СаЛ 150 mg/l 7,7 ± 0,1 150 7,7 ± 0,1 150

ЭХА-вода с Сах 100 мг/л EW-water СаЛ 100 mg/l 7,6 ± 0,1 100 7,6 ± 0,1 100

ЭХА-вода с Сах 50 мг/л EW-water СаЛ 50 mg/l 7,4 ± 0,1 50 7,4 ± 0,1 50

ЭХА-вода с Сах 25 мг/л EW-water СаЛ 25 mg/l 7,3 ± 0,1 25 7,3 ± 0,1 25

При обработке подсоленной питьевой воды в электромагнитном поле высокой напряженности происходит увеличение рН на 0,4-1,0 значений. рН воды после промывки фарша снижается, но его значения в зависимости от концентрации использованной ЭХА-воды изменяются незначительно. Данные таблицы 3 по использованию питьевой и ЭХА-воды

свидетельствуют о том, что после промывки фарша свойства ЭХА-воды стали сходными с питьевой водой, так как концентрация ионов активного хлора после промывки равна нулю. Данный факт говорит о том, что после промывки фарша ЭХА-вода теряет свои свойства и превращается в воду, которая не отличается по своим свойствам от питьевой (таблица 4).

Оценка структуры сырого фарша из трески балтийской Evaluation of the structure of raw minced Baltic cod

Таблица 4. Table 4.

Вид фарша Type of minced meat Органолептическая оценка, балл Sensory evaluation, point ПНС, Па Ultimate Shear Stress, Pa

Непромытый (контроль) Unwashed (control) 3,5 953,9

Промытый (Washed):

Питьевой водой | Pure water 4,0 1695,8

ЭХА-водой с Сах 325 мг/л EW-water СаЛ 325 mg/l 2,6 5961,9

ЭХА-водой с Сах 200 мг/л EW-water СаЛ 200 mg/l 3,4 3815,6

ЭХА-водой с Сах 150 мг/л EW-water СаЛ 150 mg/l 3,5 3460,9

ЭХА-водой с Сах 100 мг/л EW-water СаЛ 100 mg/l 4,7 3211,5

ЭХА-водой с Сах 50 мг/л EW-water СаЛ 50 mg/l 4,7 3041,8

ЭХА-водой с Сах 25 мг/л EW-water СаЛ 25 mg/l 4,5 2740,3

Показано, что средний балл органолепти-ческой оценки консистенции непромытого фарша равен 3,5, так как консистенция мягкая, мажущаяся, отмечена плохая формуемость. Неудовлетворительную оценку структуры фарша подтверждает низкое значение ПНС, равное 953,9 Па. Неудовлетворительную оценку

консистенции (2,6 балла) также получил фарш, промытый ЭХА-водой с Сах 325 мг/л. Данный фарш был чрезмерно плотным резинообразным, о чем свидетельствует высокий показатель ПНС, равный 5961,9 Па.

Реологические характеристики фарша из трески представлены в виде реограмм (рисунок 2).

Е Е

I S

о

и s

£ (Л ^ ф

& ЕЕ

g м

s о

15

> r r — __ -- >

if - - -

/l 1* 1* " * *

- ■» - С (С ах) = 50 мг/л

C (C ach) = 50 mg/l

С(С ах)= 100 мг/л

C (C ach) = 100 mg/

—С (С ах) = 325 мг/л

C (C ach) = 325 mg/

-о- С (С ах) = 0 мг/л

C (C ach) = 0 mg/l

о" S

6500,0 6000,0 5500,0 5000,0 4500,0 4000,0 3500,0 3000,0 2500,0 2000,0

75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350

С (С ах) мг/л C (C ach) mg/l

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390

Продолжительность действия нагрузки, с Load duration, sec

Рисунок 2. Реограммы фарша трески балтийской, промытого водой с различной концентрацией ионов активного хлора Figure 2. Rheograms of minced Baltic cod, washed with water with different concentrations of active chlorine ions

Как упоминалось ранее, фарш, промытый ЭХА-водой с Сах 325 мг/л, имел чрезмерно плотную консистенцию и высокий показатель ПНС, о чем свидетельствует небольшое погружение конуса пенетрометра (рисунок 2). Глубина погружения конуса в фарш, промытый ЭХА-водой с Сах 100 и Сах 50 мг/л, примерно одинаковая, а питьевой водой - существенно выше. Фарш, промытый питьевой водой, имел ПНС 1695,8 Па, а фарш, промытый ЭХА-водой с Сах 100 и Сах 50 мг/ л -3211,5 Па и 3041,8 Па соответственно.

Влияние промывки фарша из трески балтийской водой с различной концентрацией ионов активного хлора на ПНС представлено на рисунке 3.

На рисунке 3 видно, что ПНС фарша, промытого ЭХА-водой с различной концентрацией ионов активного хлора, существенно не изменяется в пределах от Сах от 25 до 150 мг/л. При значении Сах свыше 200 мг/л ПНС значительно возрастает, консистенция фарша становится слишком плотной, что негативно влияет на органолептические характеристики. Средний балл оценки консистенции фарша, промытого ЭХА-водой с Сах 200 и Сах 325 мг/л составляет 3,4 и 2,6 соответственно.

Рисунок 3. Влияние промывки фарша из трески балтийской водой с различной концентрацией ионов активного хлора на ПНС

Figure 3. The effect of washing minced cod with water with different concentrations of active chlorine ions on the ultimate shear stress

Исходя из данных, представленных на рисунках 2 и 3, можно сделать вывод о том, что фарш после промывки водой с концентрацией ионов активного хлора 50-100 мг/л имеет наилучшие характеристики консистенции.

При исследовании определены органолеп-тические характеристики фарша из трески балтийской после пробной варки (таблица 5, рисунок 4).

Таблица 5.

Органолептическая оценка фарша из трески балтийской после пробной варки, баллы

Table 5.

Organoleptic evaluation of minced cod after trial cooking, points

13

9

7

5

Вид фарша | Type of minced meat Запах Smell Вкус Taste Цвет Color Консистенция Texture Внешний вид Appearance Сумма баллов Total points

1 2 3 4 5 6 7

Непромытый (контроль) Unwashed (control) 4,2 3,5 3,2 3,5 4,1 18,5

Продолжение таблицы 5 | Continuation of table 5

1 2 3 4 5 6 7

Промытый (Washed):

Питьевой водой | Pure water 4,8 5,0 4,7 4,8 4,9 24,2

ЭХА-водой с Сах 325 мг/л EW-water Сал 325 mg/l 2,8 2,0 2,5 2,6 3,5 13,4

ЭХА-водой с Сах 200 мг/л EW-water Сал 200 mg/l 3,5 3,5 4,0 3,0 4,0 18,0

ЭХА-водой с Сах 150 мг/л EW-water Сал 150 mg/l 4,1 3,8 4,5 3,5 4,2 20,1

ЭХА-водой с Сах 100 мг/л EW-water Сал 100 mg/l 4,7 4,6 4,5 4,7 4,8 23,3

ЭХА-водой с Сах 50 мг/л EW-water Сал 50 mg/l 4,7 4,7 4,5 4,7 5,0 23,6

ЭХА-водой с Сах 25 мг/л EW-water Сал 25 mg/l 4,8 4,9 4,7 4,5 5,0 23,9

/X С*ta> 1 1 >м1» \ * / \ / — - J А ЦВРГ , * I Вмуг 1: Г '•«и» ЪмЦ В

В •rt>Ht«T*iniK« $апок л Т*л-» SM- •-» и.М'ШИНК МА Mein S вкус

Ныгшннй пнд Цве^ .-'" 1 ч. ühyc НДМСИГЧНЦИЯ 3*П4* Д Е \ / \ / F

Ьч у' э \ / J \ UWT f в** л ' ./" ■' * \ ? Z \ /— ' / \ /

Рисунок 4. Профилограммы органолептической оценки фарша трески балтийской после пробной варки (А - непромытый; Промытый: Б - питьевой водой, В - ЭХА-водой с Сах 325 мг/л, Г - ЭХА-водой с Сах 200 мг/л, Д - ЭХА-водой с Сах 150 мг/л, Е -ЭХА-водой с Сах 100 мг/л, Ж - ЭХА-водой с Сах 50 мг/л, З - ЭХА-водой с Сах 25 мг/л) Figure 4. Profilograms of the organoleptic evaluation of the Baltic cod mince after trial cooking (A - non-washed; Washed: B - pure water, C - EW water with Сал 325 mg / l, D - EW water with Сал 200 mg / l, E -EW-water with Sасh 150 mg / l, F - EW-water with Sасh 100 mg / l, G - EW-water with Сал 50 mg / l, H - EW-water with Сал 25 mg / l)

Установлено, что образцы фарша, промытые ЭХА-водой с концентрацией активного хлора 25, 50, 100 мг/л, получили высокую оценку.

Данные образцы не имеют посторонних привкусов и запахов, внешний вид и цвет свойственен фаршу из обрези трески, промытому питьевой водой. Фарш, промытый ЭХА-водой с концентрацией активного хлора 325 мг/л, оценён наименьшим количеством баллов, так как приобрел жёлтый цвет, несвойственный данному виду продукта, посторонний запах хлора, имел очень плотную консистенцию. Фарш, промытый ЭХА-водой с Сах 150 и 200 мг/л, имел небольшой запах хлора, резинообразную консистенцию, что также несвойственно рыбному фаршу.

Наиболее оптимальную органолептиче-скую оценку получил фарш, промытый ЭХА-водой с концентрацией активного хлора Сах от 25 и 100 мг/л.

Заключение

Использование ЭХА-воды при промывке фарша из трески балтийской оказывает существенное влияние на его свойства. Установлено, что содержание влаги, азотистых веществ в фарше зависит от вида воды, используемой для промывки, и концентрации активного хлора в ЭХА-воде. Наибольшее содержание влаги отмечено в фарше, промытом питьевой водой, в то время как после промывки фарша ЭХА-водой с наибольшей концентрацией активного хлора 325 мг/л достигается наилучшее отделение промывных вод вследствие наличия моющих свойств у этого анолита. Данные свойства также способствуют лучшему отделению от фарша водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ. Увеличение соотношения солерастворимых и водорастворимых белков приводит к улучшению органолептических и реологических характеристик промытого фарша, причем наиболее рационально промывать фарш ЭХА-водой с концентрацией активного хлора от 25 до 100 мг/л.

ЭХА-вода после промывки фарша теряет свои свойства и превращается в обычную воду.

Литература

1 Андреев М.П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья. Калининград, 2002. 311 с.

2 Александрова Э.А., Шрамко ГА., Красавцев Б.Е., Снмкин В.Б. Исследование антиоксидантной активности электрохимически активированной воды // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 40-43.

3 Shiroodi S.G., Ovissipour М. Electrolyzed Water Application in Fresh Produce Sanitation // Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables. 2018. P. 67-89.

4 Gil M.I., Gomez-Lopez V.M., Hung Y.-C., Allende A. Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh-Cut Industry // Food Bioprocess Technol. 2015. P. 1336-1348.

5 Rahman S.M.E., Khan I., Oh D.H. Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives // Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. P. 471-490.

6 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010.

7 FOSS: сайт официального дистрибьютора FOSS в России. URL: https://foss.su/

8 ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М.: Стандартинформ, 2011.

9 Бахир В.М. Электрохимическая активация Изобретения, Техника, Технология. М.: Делфин аква, 2014. 512 с.

ЮГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.

М.: Стандартинформ, 2010.

11 Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., Volchenko V.I. Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2.

References

1 Andreev M.P. Scientific substantiation of a complex of food technology from small hydrobionts and secondary raw materials. Kaliningrad, 2002. 311 p. (in Russian).

2 Alexandrova E.A., Shramko G.A., Krasavtsev B.E., Simkin V.B. The study of antioxidant activity of electrochemically activated water. News of higher educational institutions. Food technology. 2013. no. 4. pp. 40-43. (in Russian).

3 Shiroodi S.G., Ovissipour M. Electrolyzed Water Application in Fresh Produce Sanitation. Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables. 2018. pp. 67-89.

4 Gil M.I., Gomez-Lopez V.M., Hung Y.-C., Allende A. Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh-Cut Industry. Food Bioprocess Technol. 2015. pp. 1336-1348.

5 Rahman S.M.E., Khan I., Oh D.H. Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2016. vol. 15. pp. 471-490.

6 State Standard 7636-85. Fish, marine mammals, marine invertebrates and their processed products. Methods of analysis. Moscow, Standartinform, 2010. (in Russian).

7 FOSS: website of the official FOSS distributor in Russia. Available at: https://foss.su/ (in Russian).

8 State Standard 7631-2008. Fish, non-fish objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical indicators. Moscow, Standartinform, 2011. (in Russian).

9 Bahir V.M Electrochemical activation ofthe Invention, Technique, Technology. Moscow, Delfin akva, 2014. 512 p. (in Russian).

10 State Standard 50814-95. Meat products. Methods for determining penetration by a cone and a needle indenter. Moscow, Standartinform, 2010. (in Russian).

11 Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., Volchenko V.I. Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein. Foods and Raw Materials. 2017. vol. 5. no. 2.

Сведения об авторах Михаил П. Андреев д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов питания, Калининградский государственный технический университет, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия, andreev@atlantniro.ra https://orcid.org/0000-0002-6728-6942 Владислав А. Галдукевич аспирант, кафедра технологии продуктов питания, Калининградский государственный технический университет, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия, у^аМикеу1с1кй)уа.ги https://orcid.org/0000-0002-0622-5935

Вклад авторов Михаил П. Андреев предложил методику проведения эксперимента, консультация в ходе исследования Владислав А. Галдукевич написал рукопись, корректировал её до подачи в редакцию и несет ответственность за плагиат

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Information about authors

Mikhail P. Andreev Dr. Sci. (Engin.) professor, food technology department, Kaliningrad State Technical University, Sovetskiy Av., 1 Kaliningrad, 236000, Russia, andreev@atlantniro.ru https://orcid.org/0000-0002-6728-6942

Vladislav A. Galdukevich graduate student, food technology department, Kaliningrad State Technical University, Sovetskiy Av., 1 Kaliningrad, 236000, Russia, v.galdukevich(S)ya.ra https://orcid.org/0000-0002-0622-5935

Contribution

Mikhail P. Andreev proposed the scheme of experiment, consultation during the study

Vladislav A. Galdukevich wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism

Conflict of interest

The authors declare no conflict of interest.

Поступила 10/02/2020_После редакции 18/02/2020_Принята в печать 27/02/2020

Received 10/02/2020 Accepted in revised 18/02/2020 Accepted 27/02/2020