CC BY
17в
естник АПК
Ставрополья _№ ^ -п|_ Ветеринария
УДК 637.54:637.07
21
О. В. Дилекова, Д. А. Дудко, Ю. В. Дьяченко, С. Н. Луцук Dilekova O. V., Dudko D. A., Dyachenko Yu. V., Lutsuk S. N.
ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ, ОТОБРАННОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. СТАВРОПОЛЯ
HISTOLOGICAL EXAMINATION OF POULTRY MEAT TAKEN FROM THE TRADING NETWORK OF STAVROPOL
Дано сравнение морфологического строения мышечной ткани кур и цыплят-бройлеров, выращенных в промышленных условиях, отобранных в сетевых магазинах, произведенных как по ГОСТ 31962-2013, так и по ТУ 9214002-41351125-07, а также тушек кур, отобранных в специализированных мясных магазинах, представляемых как «курица домашняя», т. е. непромышленного изготовления.
Ключевые слова: гистологический метод, мышечная ткань, цыплята-бройлеры, куры, фальсификация.
The article compares the morphological structure of the muscle tissue of hens and broiler chickens, grown under industrial conditions, taken in the network stores, produced according to All Union State standard 31962-2013 and Full product specifications 9214-002-41351125-07, and also muscles of carcasses of chickens taken in specialized Meat shops, represented as «home hen», i.e. non-industrial production.
Key words: histological method, muscle tissue, chickenbroilers, hens, falsification.
Дилекова Ольга Владимировна -
доктор биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии им. профессора С. Н. Никольского ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет» г. Ставрополь Тел.: 8(8652)28-67-38 E-mail: dilekova2009@yandex.ru
Дудко Дарина Александровна -
студентка 4 курса факультета ветеринарной медицины
ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный
аграрный университет»
г. Ставрополь
Тел.: 8-988-866-00-05
E-mail: darin.dudko@yandex.ru
Дьяченко Юлия Васильевна -
кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии им. профессора С. Н. Никольского ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет» г. Ставрополь Тел.: 8-961-45-25-738 E-mail: ydiash@mail.ru
Луцук Светлана Николаевна -
доктор ветеринарных наук, заведующая кафедрой паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии им. профессора С. Н. Никольского ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет» г. Ставрополь Тел.: 8-918-745-53-37 E-mail: fvm-fvm@yandex.ru
Dilekova Olga Vladimirovna -
Doctor of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Parasitology and Veterinary sanitary inspection, Anatomy and Patological anatomy named after Professor S. N. Nikolsky FSBEI HE «Stavropol State Agrarian University» Stavropol
Tel.: 8(8652)28-67-38 E-mail: dilekova2009@yandex.ru
Dudko Darina Aleksandrovna -
4th year student of the Faculty of Veterinary medicine
FSBEI HE «Stavropol State Agrarian University» Stavropol
Tel.: 8-988-866-00-05 E-mail: darin.dudko@yandex.ru
Dyachenko Yulia Vasilievna -
Ph.D of Veterinary Sciences, Associate Professor of the Department of Parasitology and Veterinary sanitary inspection, Anatomy and Patological anatomy named after Professor S. N. Nikolsky FSBEI HE «Stavropol State Agrarian University» Stavropol
Tel.: 8-961-45-25-738 E-mail: ydiash@mail.ru
Lutsuk Svetlana Nikolaevna -
Doctor of Veterinary Sciences, Head of the Department
of Parasitology and Veterinary sanitary inspection,
Anatomy and Patological anatomy
named after Professor S. N. Nikolsky
FSBEI HE «Stavropol State Agrarian University»
Stavropol
Tel.: 8-918-745-53-37 E-mail: fvm-fvm@yandex.ru
Метод гистологического анализа - прямой метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава. Как отмечает С. И. Хвыля, существует несколько направлений применения гистологического микроструктурного анализа в работе с мясным сырьем, в том числе опре-
деление структурных особенностей мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества РБЕ и ЭРЭ, породы, пола, условий содержания; определение степени свежести мяса убойных животных, мяса кроликов, мяса птицы; определение парного, охлажденного и размороженного мясного сырья [1, 2].
Ж™1^™^..» *>естеик АПК
ЖВ Ставрополья
научно-практическии журнал
Мясо птицы на настоящий момент является одним из наиболее востребованных и широко представленных на рынке продуктов питания. В торговой сети потребитель может приобрести продукты из мяса птицы, произведенные по ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», так и по техническим условиям. В настоящее время набирают популярность также специализированные магазины, торгующие «фермерской» продукцией, т. е. продукцией непромышленного изготовления, к которой не могут быть предъявлены требования ГОСТ или ТУ. Контроль за качественными показателями и показателями безопасности такой продукции наиболее проблематичен. Не исключено наличие фальсификаций, таких как увеличение массы тушки за счет инъецирования различными растворами, подмена мяса кур, выращенных в условиях крестьянско-фермерского хозяйства мясом цыплят-бройлеров, выращенных в промышленных условиях, подмена мяса птицы охлажденного на ранее замороженное [3].
В отечественной литературе публикации о структурных изменениях в мышечной ткани птицы в зависимости от степени созревания, наличии холодильной обработки достаточно отрывочны [4, 5].
В своих исследованиях мы поставили цель сравнить морфологическое строение мышечной ткани кур и цыплят-бройлеров в зависимости от нормативного документа, по которому была произведена продукция. Мы подвергли исследованию мышцы бедра и грудной мышцы цыплят-бройлеров, выращенных в промышленных условиях и отобранных в сетевых магазинах, произведенных как по ГОСТ 31962-2013, так и по ТУ 9214-002-41351125. Параллельно проводили исследование аналогичных мышц от тушек кур, отобранных в специализированных мясных магазинах, представляемых как «курица домашняя», т. е. непромышленного изготовления.
Нами были отобраны в торговой сети 15 проб мяса птицы охлажденного, из них 5 - фермер-
ского производства («домашняя» курица), и 10 - приобретенных в сетевых супермаркетах, по 5 - изготовленных по ГОСТ 31962-2013 и ТУ 9214-002-41351125-07 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые охлажденные и замороженные». При отборе проб учитывали сведения, указанные на упаковке или сопроводительной документации о времени выпуска продукции: во всех случаях она была не менее 24 и не более 48 часов от момента убоя. При проведении исследования - отборе проб, фиксации образцов, изготовлении и окрашивании срезов руководствовались ГОСТ 19496-93 «Мясо. Методы гистологического исследования».
Мы получили следующие результаты.
Морфологическое строение мышц цыплят-бройлеров, произведенных по ГОСТ 31962-2013.
Структурное строение тканевого комплекса мяса бедра сохранена. Отчетливо просматриваются поперечно-полосатая мышечная ткань, между волокнами которой проходит рыхлая соединительная ткань, составляющая эпимизий. Мышечные волокна короткие, оксифильные, имеют редкую складчатость, закруглены с обоих концов в виде размытых частично гомогенизированных окончаний. В некоторых участках имеют вид разорванности. Ядра мелкие многочисленные, в мышечном волокне расположены в центральной части (рис. 1).
Редкая складчатость проявляется образованием слабо выраженного «веера» из мышечного волокна, которая проявляется в виде центрального неплотного узла саркомеров и небольшой гофрированной складки волокна (рис. 2). Поперечных трещин в данных мышечных волокнах не обнаруживается.
Между мышечными волокнами отчетливо просматривается перимизий, представленный тонкими нежными волокнами соединительной ткани с большим количеством аморфного вещества и клеток фибробластического ряда. Визуализируются сосуды микроциркуляторного русла без видимой патологии.
Рисунок 1 - Мышечные волокна. Рисунок 2 - Складчатость и рисунок «веера»
Продольный срез. мышечного волокна.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200 Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х400
в
;№ 4(28), 2017
Ветеринария
23
В грудной мышце рисунок строения мышечной ткани сохранен. Поперечно-полосатые мышечные волокна расположены плотно по отношению друг к другу и собраны в крупные группы, между которыми проходят волокна перимизия (рис. 3).
В некоторых группах регистрируется выпот тканевой жидкости, которая пропитывает волокна перимизия и имеет вид интенсивно ок-сифильной гомогенной массы.
Мышечные волокна короткие, призматической формы. Расположены они длинными цепочками, которые идут по отношению друг к другу практически параллельно. При этом волокна визуализируются не раздельно друг от друга, а в виде наслоения их друг на друга.
Вокруг каждого мышечного волокна отчетливо просматриваются тонкие нежные волокна эндомизия, которые формируют «сеть», между ячеями которой встроены поперечнополосатые мышечные волокна (рис. 4). В эн-домизии визуализируется большое количество клеточных элементов, мало аморфного вещества и мало волокон.
Мышечные волокна в состоянии незначительной складчатости. Регистрируются многочисленные узлы сокращения в виде слабо выраженных «вееров». Ядра в волокнах расположены по центру, мелкие, просматриваются слабо, саркомеры выражены отчетливо.
В зонах, где происходит выпот тканевой жидкости (аутолиз), наблюдается набухание эндомизия и перимизия. Волокна оболочек подвергаются деструкции. Просматриваются единичные участки набухания сарколеммы и саркоплазмы. Однако картины узлов или сокращения мышечных волокон продолжают визуализироваться.
То есть в мышцах цыплят-бройлеров, произведенных по ГОСТ 31962-2013, наблюдали морфологические изменения, характерные для охлажденного созревшего мяса, хранившегося не более 24 часов, без признаков патологий или фальсификаций.
Морфологическое строение мяса цыплят-бройлеров, произведенных по ТУ 9214002-41351125-07.
Мышечные волокна расположены плотно друг к другу, перимизий имеет большое количество аморфного вещества, клеток, но находится в состоянии незначительного серозного отека, так как волокна набухшие, присутствует клеточный детрит в виде зернистой массы (рис. 5).
Мышечные волокна имеют частично сохранившуюся поперечную исчерченность, ядра слабо просматриваются, узлы сокращения отсутствуют. В волокнах отмечается наличие продольных глубоких трещин.
Присутствуют единичные волокна в состоянии восковидного некроза (рис. 6).
При исследовании мышц бедра цыплят-бройлеров, произведенных по ТУ, структура мяса имеет стертую картину строения мышечной ткани. Визуализируются набухшие, гомогенизированные, полигональной формы мышечные волокна. Волокна частично находятся в состоянии восковидного некроза (рис. 7).
Визуализируются в многочисленных волокнах истончение и разрывы сарколеммы, что приводит к стертости границ между волокнами и их слиянию в местах разрыва оболочки (рис. 8). Ядра не просматриваются, поперечная исчерченность отсутствует. Соединительнотканные волокна пе-римизия тонкие, в состоянии дезорганизации. В некоторых участках вследствие набухания и разрыва мышечных волокон не просматриваются.
Таким образом, при исследовании тушек цыплят-бройлеров, произведенных по ТУ 9214002-41351125-07, в одной из пяти исследованных проб обнаружены изменения, характерные для подмороженного мяса, а наличие изменений, характерных для глубокого аутолиза ткани, свидетельствовало о том, что тушка хранилась более 3 суток. Во всех пяти пробах наличие серозной жидкости между волокнами свидетельствует о введении в мышцы жидкости для увеличения массы тушки, но это предусмотрено содержанием технического документа.
Рисунок 3 - Плотное расположение мышечных волокон.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х40
Рисунок 4 - Эндомизиий вокруг мышечных волокон.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200
Ж™1^™^..» *>естеик АПК
ЖВ Ставрополья
научно-практическии журнал
Рисунок 5 - Серозный отек перимизия. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х40
Рисунок 6 - Восковидный некроз мышечных волокон.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200
■ "Ч ' Н
<т
1
Рисунок 7 - Гомогенизированные мышечные волокна.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200
Морфологическое строение мяса «кур домашних».
Наиболее противоречивые результаты были получены при исследовании тушек птицы, отобранных в специализированных магазинах под маркой «курица домашняя охлажденная».
В одной пробе из грудной мышцы мы наблюдали следующее. Микроструктура строения мышечных волокон отсутствует. Волокна набухшие, гомогенизированы, слабо оксифиль-ные, поперечная исчерченность и ядра не визуализируются. Мышцы в состоянии тотального некроза. Отмечаются многочисленные разрывы сарколеммы и слияние некротизированной массы между собой (рис. 9).
Перимизий повсеместно в состоянии некроза, однако отмечаются единичные зоны, в которых он в состоянии серозного отека (рис. 10). Волокна при этом в состоянии деструкции, клеточный состав соединительной ткани частично сохранен. Кроме того, регистрируется наличие разросшейся белой жировой ткани между оставшимися компонентами перимизия.
Рисунок 8 - Восковидный некроз и слияние
мышечных волокон между собой. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х400
Некротизированные волокна приобретают неправильную структуру их строения. Образуют полигональные формы, иногда имеют вид кусочков, отломанных от основного волокна с зазубренными основаниями (рис.11).
Такое состояние мышцы может свидетельствовать об использовании для увеличения массы тушки шприцевания мышечной ткани жидкостью.
В грудной мышце от другой пробы «курицы домашней» наблюдали следующие изменения. Микроструктура мышечных волокон частично сохранена. Отмечается плотное расположение волокон, они длинные, имеют слабый волнообразный вид. Часть волокон имеет слабоокси-фильное гомогенное окрашивание. Это волокна в состоянии некроза. Остальные имеют неравномерную оксифильно-базофильное окрашивание. Это волокна, в которых немного просматривается поперечная исчерченность миофибрилл и ядра имеют вид теней. Кроме того, в единичных волокнах имеются одиночные слабые узлы сокращения, в которых отсутствует «веер». Кон-
в
: № 4(28), 2017
Ветеринария
25
цевые части волокон в состоянии деструкции и имеют зернистый вид с нечеткими краями. Сарколемма сохранена. Перимизий в данных зонах находится в состоянии деструкции волокнистого компонента. Эпимизий представлен в основном белой жировой тканью.
В других частях мяса регистрируется тотальный некроз. В мышечных волокнах регистрируются разрывы сарколеммы, деструкция мио-фибрилл с выпадением их в виде зернистого базофильного детрита. Ядерный аппарат не просматривается.
В бедренной мышце при малом увеличении микроструктура мяса визуализируется как сохраненная, при большом увеличении просматриваются участки, в которых волокно имеет саркоплазму, что придает волокну сохраненный вид, при этом волокна прямые, без узлов сокращения. Волокна прилежат очень плотно друг к другу, из-за чего не просматривается перимизий. В эпимизии отмечается отложение значительного количества белой жировой ткани.
При большом увеличении данных участков выявляется, что волокна находятся в состоянии тотального восковидного некроза. Имеют слабооксифильное гомогенное окрашивание, колбовидную форму (рис.12). Кол-бовидная форма волокон, по нашему мнению, связана со сформированными узлами сокращения в волокне (это суженные части волокна) при быстром наступлении некробиотиче-ских процессов, из-за чего волокна остались в сокращенном состоянии (в посмертном окоченении) и некротизированные. Сарколемма в волокнах имеет разрывы.
В других участках также просматривается тотальный некроз, но за счет разрыва мышечных волокон, их фрагментации, деформации и разрывов миофибрилл, деструкции соединительнотканных оболочек (рис. 13). Отмечается появление вакуолей и разрывов в толще измененной некротизированной массы. По нашему мнению, это связано с замораживанием мяса.
Рисунок 9 - Серозный отек перимизия. Тотальный некроз мышечных волокон. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200
Рисунок 10 - Слияние некротизированных масс
между собой. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х200
Рисунок 11 - Полигональная форма мышечных Рисунок 12 - Колбовидная форма мышечных
волокон. волокон.
Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х400 Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х400
26
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
То есть при гистологическом исследовании мяса «кур домашних» в двух из пяти проб обнаружили признаки фальсификации - введение в мышцы дополнительной жидкости для увеличения массы и замораживание, хотя продукт был представлен как «охлажденный».
Рисунок 13 - Тотальный некроз мышечных волокон. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х400
Литература
1. Хвыля С. И., Пчелкина В. А., Буралко-ва С. С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3. С. 1-7.
2. Хвыля С. И., Пчелкина В. А., Бурлако-ва С. С. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2011. № 6. С. 32-35.
3. Гущин В. В. Фальсификация продуктов птицепереработки, меры по снижению и предупреждению // Птицеводство. 2016. № 4. С. 17-21.
4. Забиякин В. А., Забиякина Т. В., Кропото-ва А. Л. Качество мяса цесарки (Numida те!еадп$ L., 1766) и его изменение при холодильном хранении // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014. № 6 (43). С. 58-62.
5. Щебентовская О. Н. Структурные изменения грудных мышц цыплят-бройлеров на ранних этапах автолиза // Ученые записки УО ВГАВМ. 2012. Т. 48, вып. 2, ч. II. С. 203-206.
References
1. Khvilya S. I., Pchelkina V. A., Buralkova S. S. Application of histological analysis in the study of meat raw materials and finished products // Technique and technology of food production. 2012. № 3. P. 1-7.
2. Khvilya S. I., Pchelkina V. A., Burlakova S. S. Standardized histological methods for assessing the quality of meat and meat products // All about meat. 2011. № 6. P. 32-35.
3. Gushchin V. V. Falsification of poultry products, measures to reduce and prevent // Poultry. 2016. № 4. P. 17-21.
4. Zabiyakin V. A., Zabiyakina T. V., Kropotova A. L. Quality of guinea fowl meat (Numida meleagris L., 1766) and its change in cold storage // Agrarian science of the Euro-Northeast. 2014. № 6 (43). P. 58-62.
5. Shebentovskaya O. N. Structural changes in the pectoral muscles of broiler chickens in the early stages of autolysis // Scientific reports UO VGAVM. 2012. Vol. 48, № 2, Part II. P. 203-206.
