ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РИСА, ВЫРАЩЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЛЕЙ ЦИНКА Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

!8. Kunsch U., Scharer Н., Temperli А. // Res. Food Sei. and Nutr.— Dublin, 1983,— Vol. 1,— P. 15.

44. Szponar L., Mieleszko Т., Kierzkouska E. // Roczn. Panstw. Zakl. Hig.— 1981,— Vol. 32, N 2.- Р.. 129—135.

¡9. Patruno А. II Riv. Agron.— 1984.— Vol. 18, N 2.— P. 79— 45. Tibenska M.. Mazag J. Ц Csl Hyg— 1986,—Vol. 31,

91.

N 7—8,— P. 412—416.

10. Przybylowski P. et al. // Rocz. Inst. Przem. Mleiz.— 46. Vial J. // Cah. Ass. int Entret Ecol.— 1985,- N 21 —

1983.- Vol. 25.— P. 29-41. И. Sukegawa K. // J. Jap. Soc. Food.—1978.—Vol. 31.— P. 667-671.

i2. Svubova ]., Zajicova M. // Csl. Hyg.—1986.—Vol. 31,

N 7-8,- P. 417-420. 43. Swiatkowska A., Curzynski R. Ц Pediat. pol.— 1983.— Vol. 58, N 7.— P. 667—671.

22.— P. 112—122. 47. Wilska-Geszka /., Stasiak A.. Buczek S. et al // Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw.— 1985.—Vol. 29, N 3,— P. 22—24.

Поступи.™ 29.09.89

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1991 УДК в!3.26:54в.47|-074

Г. К. Серветник-Чалая, В. С. Веригина, В. А. Корниенко, В. К- Орлов, Ж■ К. Урбисинов,

И. В. Калашников, Ж. У. Мамутов

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РИСА, ВЫРАЩЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЛЕЙ ЦИНКА

НИИ региональных проблем питания АМН СССР, Институт почвоведения АН Казахской ССР, Алма-Ата

Проведено исследование химического состава зерна риса сорта «Кубань-3», выращенного с использованием различных доз солей цинка в условиях стационарного полевого опыта на засолен-но-солонцеватых почвах. Использовали дозы (в пересчете на Zn2+): 20 кг/га (I серия), 40 кг/га (II серия), 80 кг/га (III серия). В качестве контроля служило зерно риса того же сорта, выращенного в аналогичных условиях без применения солей цинка.

Содержание белка в зерне риса исследовали по методу Кьельдаля, аминокислотный состав — на автоматическом анализаторе аминокислот типа ААА-881 производства ЧСФР. Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ, доступный лизин — по методу [2]. Выделение и идентификацию липидов проводили по унифицированной системе методов [1]. Метиловые эфиры жирных кислот риса анализировали методом газовой хроматографии на хроматографе «Хром-4» с пламенно-ионизационным детектором. Хроматогра-фирование вели при температуре испарителя 235 °С, газ-носитель — гелий, жидкая фаза — по-лиэтиленгликольсукцинат (10—15%) на целите 545 (40—60 меш) в стеклянной колонке диаметром

4 мм и длиной 3 м. Содержание углеводов определяли расчетным методом.

Тиамин и рибофлавин определяли флюори-метрическим методом после кислотного и ферментативного гидролиза, ниацин — колориметрическим методом [3], содержание макроэлементов (Са, М^) и микроэлементов (2п, Си, Ре, Мп) — методом атомно-абсорбционной спектроскопии после сухого озоления с разбавленной азотной кислотой. Для установления влажности и сухого остатка применяли общепринятые методы.

В результате проведенных исследований в контрольных образцах зерна риса был выявлен более низкий по сравнению с табличными показатели [4] уровень белка, жира, золы (табл. 1). Применение солей цинка в дозах 20 и 40 кг/га способствовало накоплению в зерне жира, содержание которого было в 2—3 раза выше такового в контрольных образцах (2 г на 100 г продукта). Наблюдалось повышение на 12 % и уровня белка в образцах риса, выращенного с применением солей цинка в дозе 40 кг/га.

Данные о содержании аминокислот в белках риса свидетельствуют о том, что применение солей цинка в качестве мелиоранта приводит к увели-

Таблица 1

Содержание основных пищевых веществ (в г на 100 г продукта) в рисе, выращенном с использованием солей цинка

Доза цинка, кг/га

Вода

Белок

Жир

Углеводы

Зола

Контроль 20,6±2,0 6,0±0,4 0,8±0,1 70,9±5,2 1,7±0,1

20 22,9±1,9 5,9±0,3 2,4±0,3* 67,2±6,0 1,6±1,5

40 21,8±2.1 7,3±0,2 1,6±0,1* 67,6±5,4 1,7±0,7

80 20,3± 1,9 5,3±0,5 0,8±0,1 71,9±5,0 1,7±0,6

Данные литературы [4] 14,0 7,3 2,0 63,1 2,2

Примечание. Звездочка — различия с контролем достоверны при р<0,05.

Аминокислотный состав (в г на 100 г продукта) риса, выращенного с использованием солей цинка

Аминокислоты Контроль Доза солей цинка, кг/га

20 40 80

Незаменимые 2,109±0,056 2,126±0,023 2,665±0,009 1,939±0,004

лизин 0,221 ±0,005 0,259±0,01* 0,263±0,009 0,208 -0,016

треонин 0,223±0,012 0,229±0,006 0,309±0,008 0,202-0,009

вал и н 0,353±0,005 0,332±0,014 0,468±0,015* 0,357—0,015

метионин 0,124+0,004 0,140±0,002* 0,163±0,003* 0,104 —0,002*

нзолейцин 0,244±0,003 0,247±0,007 0,298±0,012 0,219-0,005*

лейцин 0,527±0,008 0,524±0,002 0,642±0,001 0,470-0,014*

фенилаланин 0,332±0,016 0,310±0,009 0,420±0,009 0,298-0,005

триптофан 0,085-4-0,002 0,085-4-0,005 0,105±0,002 0,081 ±0,005

Заменимые 4,096±0,023 3,924+0,024 4,798±0,016 3,553±0,001*

гистндин 0,150±0,009 0,148±0,008 0,208+0,012 0,121 ±0,010

аргинин 0,499±0,011 0,588±0,016* 0,692±0,008* 0,485±0,012

аспарагиновая 0,591 ±0,009 0,626±0,002* 0,792±0,008* 0,537±0,007*

серии 0,337±0,003 0,298±0,005* 0,457±0,010* 0,281+0,011*

глутаминовая 1,163±0,008 0,948±0,010* 1,174±0,007* 0,903±0,014*

пролнн 0,384±0,002 0,317±0,014* (1,442±0,010 0,372±0,007*

глицин 0,250±0,017 0,273±0,006 0,324 ±0,007 0,226±0,009

аланин 0,355±0,009 0,286±0,004* 0,308±0,006* 0,283±0,008*

цистин 0,151 ±0,005 0,156±0,007 0,174±0,013 0,138±0,009

тирозин 0,216±0,009 0,284 ±0,003* 0,227±0,009 0,207±0,010

Общее количество 6,205±0,078 6,050±0,002 7,466±0,025 5,492±0,003

Прмечание. Звездочка — различия с контролем достоверны при р<.0,01.

чению суммы незаменимых аминокислот в среднем на 1,4 %. Наиболее высокий уровень незаменимых аминокислот (35,74 г на 100 г белка против 33,99 г/100 г) обнаружен в белках риса в случае применения мелиоранта в дозе 40 кг/га (табл. 2).

Расчеты аминокислотного скора и сравнение со шкалами ФАО/ВОЗ (табл. 3) позволили установить, что лимитирующими аминокислотами как для контрольных, так и для опытных образцов риса являются лизин и треонин. Исключение составляет аминокислотный скор риса, выращенного с применением солей цинка в дозе 40 кг/га, когда исчезает дефицит треонина (103 %). Необходимо также отметить, что уровень лимитирующих аминокислот лизина и треонина в опытных образцах риса несколько выше по сравнению с контролем, за исключением скора лизина для риса, выращенного с использованием солей цинка в дозе 40 кг/га, который почти равен контролю.

Таблица 3

Аминокислотный скор (в %) белков риса, выращенного с использованием солей цинка

Доза солей

Аминокислоты Контроль цинка,кг/га

20 40 80

Лизин 65 78 64 68

Треонин 90 95 103 92

Валин 114 110 125 130

Метноннн+цистин 126 140 129 125

Изолейцин 98 102 100 100

Лейцин 121 124 123 122

Фенилаланин+тирозин 147 164 145 153

Триптофан 137 140 141 147

Проведенные исследования доступного лизина в белке риса показали, что между его содержанием и количеством вносимого цинка существует определенная зависимость. Доступность лизина в рисе, выращенном с использованием солей цинка в дозах 20 и 40 кг/га, превышала контрольные показатели соответственно на 17 и 10,6 %. Внесение в почву солей цинка в дозе 80 кг/га способствовало снижению доступности лизина, которая составляла 23,7 % от общего уровня лизина. Такое уменьшение количества доступного лизина приводит к резкому снижению биологической ценности зерна риса.

При оценке состава жирных кислот липидов контрольных и опытных образцов риса было выявлено, что в рисе, выращенном с применением солей цинка в дозе 80 кг/га, значительно увеличено содержание насыщенных кислот, уровень которых в 2 и более раз выше, чем в контроле и рисе, выращенном с использованием солей цинка в дозах 20 и 40 кг/га. Среди насыщенных кислот липидов риса, выращенного с использованием солей цинка в дозе 80 кг/га, преобладала пальмитиновая кислота. В этих образцах риса отмечены также более низкий уровень полиеновых кислот, в том числе линолевой, и возрастание до 13,7 % содержания жирных кислот с высоким числом углеродных атомов, хотя обычно пищевые продукты в значительных количествах не содержат жирные кислоты нечетного ряда и с высоким числом углеродных атомов.

Применение солей цинка в дозах 20 и 40 кг/га способствовало повышению содержания в зерне риса тиамина, рибофлавина и ниацина. В дозе 80 кг/га соли цинка вызывали снижение уровня

Содержание макро- и микроэлементов в рисе, выращенном с использованием солей цинка

Доза цинка, кг/га Са Мд 1п Си Ре Мп

мг на 100 продукта мкг на 100 г продукта

Контроль 13,2±2,1 33,0 ±1,5 856± 12 235±18 1808±148 782±10

20 40 80

8,6±0,9* 22,8ч=2,1* 25,5±1,7*

35,0±2,2 46,0±4,6 35,2±5,0

Примечание. Звездочка — различия достоверны.

994±14* 1280+10* 1354 ±16*

319±16* 316±10* 203±9

1935±150 3703±201* 3047± 192*

847±11* 1409±15* 967±8*

витаминов, особенно тиамина, содержание которого было в 2 раза ниже контрольных показателей.

При анализе данных, полученных при количественном определении макро- и микроэлементов, установлено, что с увеличением вносимой дозы сернокислого цинка в зерне риса происходит накопление цинка (табл. 4). Однако уровень его ниже показателей, приводимых в справочных таблицах «Химический состав пищевых продуктов». Необходимо также отметить, что контрольные и опытные образцы бедны такими важными микроэлементами, как кальций и магний. Внесение солей цинка в дозах 40 и 80 кг/га способствовало накоплению в зерне риса железа.

Таким образом, давая оценку пищевой ценности риса, выращенного на сильно засоленных почвах, можно отметить более низкий уровень основных пищевых веществ в контрольных образцах риса по сравнению со среднесоюзными данными, что, вероятно, связано с условиями возделывания риса на засоленно-солонцеватых почвах, характеризующихся минимальным количеством основных элементов питания растений, наличием токсичных борных соединений, патогенной микрофлоры. Применяемые соли цинка не только являются элементами питания растений, но и изменяют в нужном направлении микрофлору почв,

рН почвенного раствора, нейтрализуют борные соединения и улучшают другие физико-химические свойства почв, что способствует получению планового урожая уже в первый год освоения этих земель. Использование солей цинка в дозах 20 и 40 кг/га в ряде случаев оказывает благоприятное действие на химический состав зерна риса, повышая содержание в нем белка, незаменимых аминокислот, жира, витаминов группы В, полиено-вых жирных кислот, доступного лизина. Однако высокие дозы солей цинка (80 кг/га) вызывают уменьшение в зерне риса содержания основных пищевых веществ, появление в липидах значительного количества жирных кислот с высоким числом углеродных атомов, резкое снижение доступного лизина, тиамина, что, несомненно, снижает его пищевую ценность.

Литература

1. Кузнецов Д. И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения липидов пищевых продуктов.— М„ 1977.

2. Щсейко А. С., Сысоев А. Ф. // Докл. ВАСХНИЛ.— 1970,—№ 6.

3. Степанова Е. Н. // Вопр. питания.— 1963.— № 4.— С. 66— 70.

4. Химический состав пищевых продуктов,—М., 1976.—Т. 1.

Поступила 26.04.90

© Н. В. ДАВЫДЕНКО, И. Г. ВАСИЛЕНКО, 1991 УДК 616.127-005.4-02:613.2:546.461-036.2-07

Н. В. Давыденко, И. Г. Василенко

СОДЕРЖАНИЕ МАГНИЯ В РАЦИОНАХ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ И РАСПРОСТРАНЕННОСТЬ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ СЕРДЦА СРЕДИ НАСЕЛЕНИЯ

НИИ кардиологии им. Н. Д. Стражеско, Киев

Питание наряду с другими факторами внешней и внутренней среды оказывает влияние на распространенность ишемической болезни сердца (ИБС) [6, 10]. Проведенные нами ранее эпидемиологические обследования населения показали, что распространенность ИБС и таких факторов риска ее развития, как дислипопротеидемия (ДЛП), избыточная масса тела (ИМТ), достоверно коррелирует с высоким содержанием в пище

животных жиров, холестерина (ХС) пищи, рафинированного сахара и недостаточным потреблением растительных жиров, аскорбиновой кислоты [1—3]. Влияние других компонентов питания, особенно минеральных веществ, в том числе магния, на процесс атерогенеза в эпидемиологических исследованиях изучено недостаточно. Так, в литературе [14, 15] имеются лишь сведения об обратной корреляционной зависимости между степенью