CC BY
104
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.78
Зерновое сырье
для продуктов детского питания
Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Т.А. Леонова, канд. биол. наук ВНИИ зерна и продуктов его переработки
Правильное и рациональное питание, начиная с раннего возраста, гарантирует подрастающему поколению здоровье и гармоничное развитие.
Питание детей, основанное на зерновом сырье, занимает одно из ведущих мест в рационе питания детей от 4-месячного возраста, включая школьный.
Широкое применение муки из круп для питания детей определяется следующими причинами: высокая питательная и энергетическая ценность; хорошая усвояемость; хорошая сохранность исходного сырья (круп), что позволяет использовать их длительное время; широкое разнообразие; возможность применять муку из круп как непосредственно для каш, так и в смесях (овощных, мясных, молочных, фруктовых); сравнительно низкая стоимость; приятный естественный вкус.
В нашей стране для производства детского питания, в основном, используется крупа и мука следующих культур: рис, гречиха и овёс.
Использование рисовой, гречневой и овсяной круп и вырабатываемой из этих круп муки в ежедневном рационе обеспечивает сбалансированность детского питания, способствует правильному росту и развитию детей, предотвращает возникновение и развитие анемии, улучшает пищеварение за счет присутствия пищевых волокон (особенно в овсяной муке), предупреждает развитие аллергических реакций и возникновение целикии.
В табл. 1 приведен химический состава овсяной, гречневой и рисовой муки в сравнении с пшеничной [1]. Рисовая, овсяная и гречневая мука, используемая в детском питании, по сравнению с пшеничной, имеет не-оспоримые преимущества по пищевой и биологической ценности.
Среди зерновых продуктов, используемых в детском питании, по этим показателям первенство принадлежит продуктам из овса. Овсяная крупа и мука, по сравнению с другими зерновыми культурами, содержит большее количество белка, жира, пищевых волокон, микроэлементов, имеет сбалансированный аминокислотный состав, высокое содержание незаменимых аминокислот* и ненасыщенных жирных кислот [2]. В продуктах из овса (крупа, мука) много легкоусвояемых углеводородов, которые способствуют выработке организмом гормона серо-тонина, ответственного за положительные эмоции. По мнению диетологов, овёс - один из самых полезных злаков, он регулирует жировой обмен, избавляет от шлаков и снижает уровень сахара в крови.
Очень близки по составу к овсяной муке и крупе продукты из гречихи. Гречневая крупа и мука богаты белком, пищевыми волокнами, содержат много железа, витаминов В,, В2, РР. Белки гречихи хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, особенно по содержанию лизина и, в целом, по сумме незаменимых аминокислот, а также по содержа-
нию олеиновой и линолевой жирных кислот [2]. Благодаря своему химическому составу гречневая крупа и мука способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Ценная особенность гречневой крупы - ее способность сорбировать жиры, что важно в питании детей разного возраста, которые по каким-либо причинам не могут потреблять жиры в чистом виде.
Рисовую муку и крупу широко используют в детском питании во всем мире, прежде всего как диетические продукты, содержащие много углеводов, амилопектина, биотина и цинка. Крахмал риса легко усваивается, а продукты из риса применяют в лечебном питании при желудочно-кишечных расстройствах. По пищевой ценности рисовая, овсяная, гречневая крупы, в основном, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [3].
При производстве зерновых продуктов для детского питания наряду с пищевой и биологической ценностью высокие требования предъявляются к показателям безопасности. Учитывая важность проблемы, Министерство сельского хозяйства Приказом № 22 от 12 апреля в 1983 г. выделило специальные области в различных зонах страны для производства зерна риса, овса и гречихи, используемого в детском питания. При возделывании этих культур в выделенных зонах запрещено применение хлорорганических пестицидов. Это обусловлено тем, что пестициды являются искусственными органическими соединениями, в природе они практически не встречаются. Хлорорганические пестициды накапливаются в печени, почках, в головном мозге, вызывают нарушение центральной нервной системы [4].
В течение ряда лет ВНИИЗ отслеживал содержание пестицидов в зерновом сырье, используемом для производства детского питания [5]. В табл. 2 приведены средние данные многолетних наблюдений по содержанию пес-
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность муки для детского питания
Мука для детского питания Белок, % Жир, Углеводы, % Пищевые волокна/ зола, % Минеральные вещества, мг/% Витамины, мг/% Энергетическая ценность, ккал
% калий фосфор кальций железо натрий В1 В2 РР
Овсяная 13,0 6,8 64,9 4,5/1,8 280 350 58 3,8 21 0,36 0,10 1,0 369
Гречневая 13,6 1,2 71,9 2,8/1,5 130 250 42 4,0 3 0,40 0,18 3,1 353
Рисовая 7,4 0,6 80,2 2,3/0,5 50 119 20 1,3 22 0,06 0,03 1,4 356
Пшеничная в/с * 10,8 1,1 67,9 3,5/0,5 122 86 18 1,2 3,0 0,17 0,04 1,2 334
СанПиН 2.3.2.1078-01 7-14 0,5-7,0 70-85 0,5-2,5 - - - 1-8 25,0, не более - - - 310-460
* Химический состав пшеничной муки дан для сравнения.
*Сумма незаменимых аминокислот в зерне овса составляет 3890 мг/100 г продукта; в зерне гречихи - 3870, в зерне мягкой пшеницы 3430 мг/100 г продукта.
BABY FOOD
*
If
тицидов в зерновом сырье для детского питания. Проведенные исследования показали, что в водоохранных зонах Краснодарского края, выделенных для производства риса для детского питания, применение пестицидов давно запрещено. Вместе с тем, рис нуждается в длительном поливе, а с поливными водами возможно загрязнение его пестицидами. Поэтому контроль за содержанием пестицидов в зерне риса, а также овса и гречихи, используемых для детского питания, необходим.
К веществам, строго нормируемым в продуктах детского питания, также относят токсические элементы - свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. Источниками загрязнения окружающей среды соединениями токсичных элементов служат выбросы металлургических, горнодобывающих и химических предприятий, продукты сгорания топлива, сточные воды, удобрения и ядохимикаты, применяемые в сельском хозяйстве. Загрязнителями могут быть почва, вода, воздух. Эти вещества являются природными компонентами и их влияние на человека может быть как положительным (при потреблении их в малом количестве), так и отрицательным при потреблении в дозах, превышающих максимально допустимые уровни [5].
В табл. 3 приведены результаты статистической обработки данных по содержанию токсичных элементов в зерне, выращенном на полях без использования пестицидов в течение ряда лет, и крупе, выработанной из этого зерна [6, 7]. Полученные результаты позволяют сделать вывод о снижении (порой незначительном) содержания токсичных элементов в
Таблица 2
Содержание хлорорганических пестицидов в зерновых продуктах детского питания, мг/кг
Пести- Пока- Рис Гречиха Овёс
циды затель зерно крупа зерно крупа зерно крупа
ДДТ и его От - до Н/о- Н/о- 0,0003- Н/о - 0,0002- 0,0003-
метаболиты 0,013 0,004 0,0083 0,0716 0,011 0,007
X 0,02 0,0017 0,0032 0,0045 0,0025 0,0021
а 0,003 0,0014 0,003 0,0047 0,0031 0,0020
МДУ 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
ГХЦГ От - до 0,0001- 0,0001- 0,0001- 0,0001- 0,0001- 0,0001-
0,0009 0,027 0,044 0,032 0,023 0,023
X 0,0004 0,007 0,0013 0,0006 0,0017 0,018
а 0,0003 0,008 0,0025 0,0004 0,0002 0,0005
МДУ 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
х - среднеарифметическое значение; а - среднеквадратическое отклонение; МДУ - максимально-допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 [3].
Таблица 3
Содержание токсичных элементов в зерновых культурах, выращенных на полях без применения пестицидов, мг/кг
Токсичный элемент Показатель Рис Гречиха Овёс
зерно крупа зерно крупа зерно крупа
Свинец От-до 0,11-0,32 0,036-0,24 0,11-0,35 0,05-0,34 0,11-0,3 0,04-0,26
х 0,18 0,128 0,2 0,18 0,18 0,136
а 0,09 0,07 0,07 0,078 0,06 0,06
МДУ 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Кадмий От-до Н/о-0,04 Н/о-0,04 Н/о-0,04 Н/о-0,031 Н/о-0,04 Н/о-0,028
х 0,002 0,007 0,002 0,012 0,005 0,005
а 0,005 0,0098 0,0 0,01 0,005 0,007
МДУ 0,06 0,06 10,06 0,06 0,06 0,06
Ртуть От-до Н/о-0,05 Н/о-0,041 Н/о-0,06 Н/о-0,05 Н/о-0,025 Н/о-0,022
х 0,026 0,018 0,024 0,018 0,01 0,007
а 0,021 0,017 0,025 0,015 0,022 0,014
МДУ 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Мышьяк От-до - Н/о-0,0201 - Н/о-0,062 - Н/о-0,108
х 0,062 0,009 0,026
а 0,049 0,0014 0,03
МДУ 0,2 0,2 0,2
х - среднеарифметическое значение; а - среднеквадратическое отклонение, МДУ - максимально-допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 [3].
крупе, по сравнению с зерном, что свидетельствует о концентрации токсичных элементов в периферических слоях зерновки.
Сравнение зерна разных культур, применяемых в детском питании, показывает, что овёс по содержанию свинца, кадмия и ртути - самая бла-
ТЕМА НОМЕРА
гополучная культура. Такое положение связано как с зонами выращивания, так и с особенностью самой культуры, которая, вероятно, меньше сорбирует токсичные элементы.
Из данных, приведенных в табл. 3, следует, что во всех крупах даже максимальные значения содержания свинца, кадмия и мышьяка равны или ниже допустимых уровней безопасности.
Среднее значение содержания ртути в рисовой и гречневой крупе ниже максимально допустимого уровня, однако максимальные значения ртути превышают допустимые значения, что требует постоянного контроля зернового сырья, используемого для производства продуктов детского питания по содержанию токсичных элементов.
В настоящее время в РФ рынок детского питания на зерновой основе растет. Продукты детского питания на зерновой основе выпускают в основном такие предприятия, как ООО «Нестле-Россия» (Российско-швейцарская компания, г. Вологда); «Хайнц-Георгиевск»» (Ставропольский край, г. Георгиевск); Ивановский комбинат детского питания; Костромской комбинат хлебопродуктов; ОАО «Прогресс» (г. Липецк); ОАО «Детское питание Истра-Нутри-ция» (г. Истра, Московской обл.); ЗАО «Нутритек компания» (г. Истра, Московской обл.); Московский мельничный комбинат № 3.
Основные производители муки для детского питания: Верещагинский комбинат хлебопродуктов; Челябинский комбинат хлебопродуктов; ЗАО «Джи Эф Ай Рус» (Хладокомбинат № 7, Москва).
Учитывая растущую потребность в муке для детского питания, ее пищевую ценность, увеличивающийся ас-
сортимент продуктов детского питания, ВНИИЗ в 2009 г. совместно с НИИ ПП и СПГ разработали ГОСТ Р 53495-2009 «Мука для детского питания. Технические условия», введенный в действие с 1 января 2011 г. В стандарте особое внимание уделено требованиям безопасности, которые даны в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.2.2401-08 (п. 3.1.2.1 «Мука и крупы, требующие варки»). В соответствии с этими документами введены дополнительные требования безопасности по допустимому содержанию Т-2 токсина, ох-ротоксина А, бензапирена, патогенных микроорганизмов.
В стандарт включен показатель «кислотное число жира», который характеризует свежесть продукта с нормами для каждой культуры и определяет безопасные сроки хранения. Дифференцированы нормы по влажности для каждой культуры: влажность 10 % -для овсяной муки и 12 % - для рисовой и гречневой муки, что гарантирует стабильное состояние муки при хранении по микробиологическим показателям. В стандарт введен показатель «минеральная примесь» и даны два варианта крупности муки в зависимости от целевого назначения - муку с большим размером частиц рекомендуется использовать для приготовления каш, с меньшим размером частиц- для приготовления смесей (молочных, мясных, овощных, фруктовых).
В настоящее время российский национальный стандарт ГОСТ Р 534952009 «Мука для детского питания. Технические условия» переоформлен в межгосударственный стандарт ГОСТ 316454-2012 с тем же названием и введен в действие с 01.07.2013 г.
С учетом требований нового стандарта ВНИИЗ разработал новые продукты для детского питания на зерновой основе [8].
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав Российских продуктов питания.- М.: ДеЛи Принт, 2002. - 235 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 164 с.
4. Богомолова, З.К. Содержание хлорорганических пестицидов в некоторых органах, тканях человека и грудном молоке/З.К. Богомолова, А.И. Штейнберг. - М.: АМК СССР, 1978. - С. 65-66.
5. Оценка уровня содержания хлорорганических пестицидов в зерновом сырье, используемом в производстве продуктов для детского питания/Е.А. Антокович [и др.].// Труды ВНИИЗ. - 1988. - Вып. 110. -С. 100-106.
6. Содержание тяжелых металлов в партиях крупы, выработанных из зерна урожая 1983-1988 гг./Л.Г. Приезжева [и др.]//Труды ВНИИЗ. -1992. - Вып. 118. - С. 132-139.
7. Приезжева, Л.Г. Оценка уровня содержания тяжелых металлов в зерне/Л.Г. Приезжева, М.И. Шварцман, О.В. Мельник//Труды ВНИИЗ. - 1987. - Вып. 109. - С. 51-56.
8. Крупы повышенной пищевой ценности для детей и подростков/ А.Н. Зенкова [и др.].//Хлебопродук-ты. - 2005. - № 10. - С. 28-30.
Зерновое сырье для продуктов детского питания Ключевые слова
Гречиха; рис; овёс; мука; крупа; токсичные элементы; хлорорганические пестициды.
Реферат
В статье приведены показатели пищевой и биологической ценности овсяной, гречневой и рисовой муки, которые являются основными зерновыми компонентами для продуктов детского питания раннего возраста. По результатам многолетних исследований ВНИИЗ представлены показатели безопасности зерна овса, гречихи, риса, выращенного на полях без применения пестицидов и выработанных из него круп. Изложены современные требования к качеству зернопродуктов для детского питания, которые вошли в ГОСТ Р 53495-2009 «Мука для продуктов детского питания».
Авторы
Приезжева Людмила Геннадьевна, канд. биол. наук, Леонова
Татьяна Алексеевна, канд. биол. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, [email protected]
Grain Raw Material for Baby Food Products Key words
Buckwheat; rice; oats; flour; grits; toxic elements; organochlorine pesticides.
Abstracts
Indicators of nutrition and biological value of an oat, buckwheat and rice flour, which are the main grain components for products of baby food of early age are given in article. By the results of long-term researches in GNU VNIIZ, indicators of safety of grains of oats, buckwheat, and rice which has been grown up on fields without application of pesticides, and of the grits from it are presented. Modern requirements to quality of grain products for baby's food which were included into the GOST P 53495-2009 Flour for products of children's food are stated
Authors
Priezzheva Lyudmila Gennadyevna, Candidate of Biological Science, Leonova Tatiana Alexeevna, Candidate of Biological Science Research Institute of Grain and Products of its Processing 11, Dmitrovskoye Sh., Moscow, 127434, [email protected]
