CC BY
5
моральной регуляции гомеостаза и, в частности, объясняются повышением чувствительности сердечно-сосудистой системы к влиянию гуморальных раздражителей (Д. Ф. Чеботарев и О. В. Коркушко; В. В. Фролькис; И. В. Щеголева и др.).
Режим питания с однократными обильными приемами пищи неблагоприятно влияет на функциональное состояние сердечно-сосудистой системы пожилых людей; длительное воздействие такого рода в комплексе с сопутствующими нарушениями обменных процессов на фоне возрастных изменений может способствовать развитию сердечно-сосудистой патологии.
Исследования дают основание считать, что режим питания в пожилом возрасте с незначительными по объему и калорийности приемами пищи (30% и менее суточной энергетической ценности), а следовательно, с небольшими промежутками времени между ними более благоприятен для функционального состояния сердечно-сосудистой системы. Полученные результаты послужат уточнению существующих рекомендаций о суточной кратности приемов пищи в таком возрасте.
ЛИТЕРАТУРА. Фролькис В. В. Регулирование, приспособление и старение. Л., 1970. — Чеботарев Д. Ф., Коркушко О. В. В кн.: Приспособительные возможности стареющего организма. Киев, 1968, с. 159. — Щеголева И. В. В кн.: Кровообращение и старость. Киев, 1965, с. 60. — Fabry P., F о -dor J., Hejl L. et al. Lancet, 1964, v. 2, p. 614. — F a b г у P., Тер p ermann J., Amer. J. clin. Nutr., 1970, v. 23, p. 1059.
Поступила II/X 1973 r.
УДК 613.2:641.59(479.24)
Канд. мед. наук М. С. Касимов
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ
КУЛИНАРИИ
Бакинская городская санэпидстанция
Основные черты азербайджанской кулинарии изучались нами в ходе наблюдений над фактическим питанием 100 семей горожан, жителей Баку; ежедневно регистрировалось меню домашнего питания и записывалась рецептура и технология приготовления наиболее часто встречающихся блюд. Изучение проводилось зимой (декабрь — январь) и летом (июль — август); в каждое время года наблюдение продолжалось 15 дней. Использованы материалы анализа 3000-суточных меню домашнего питания.
Прежде всего отмечено большое разнообразие употребляемых блюд; за период наблюдения мы сталкивались с 64 различными блюдами, причем некоторые из них, например плов, довга (жидкое блюдо на основе кислого молока с мясным бульоном, вареными крупами и зеленью), бозбаш (вареная баранина с горохом или овощами), долма (блюдо из вареного мясного фарша), шашлык и др. встречались в 2—10 технологических вариантах. Вместе с тем ассортимент используемых в питании сырых продуктов был недостаточно широк. Крупы были представлены только рисом и горохом. Почти не использовались растительные масла. Что касается овощей и фруктов, то летом их ассортимент был очень широк, а зимой он ограничивался картофелем, капустой, луком и лиственной зеленью. Из фруктов зимой в основном употреблялись яблоки.
Значительная часть семей, состоящих под нашим наблюдением, наряду с домашним питанием пользовались услугами общественного питания. Это особенно касалось работающих мужчин. Ввиду этого мы одновременно с меню домашнего питания изучали меню и технологию изготовления наиболее широко употребляемых блюд в 3 столовых, расположенных в разных частях города и обслуживающих различные контингента городского населения — рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Проанализировано 90 суточных меню. Выяснилось, что ни по характеру блюд, ни по технологии их изготовления существенных различий между домашним и общественным питанием жителей Баку нет, если не считать, что в общественном питании ассортимент блюд ограничен примерно 12—15 наименованиями; вместе с тем там чаще и шире применяются растительные жиры и маргарин.
Одной из черт азербайджанской кулинарии следует считать большое разнообразие применяемых способов тепловой обработки продуктов. Мы встречались с разными способами варки (в жидкости, в собственном соку и на пару), с разными способами жарения (в большом количестве жира или во фритюре, в небольшом количестве жира и на открытом огне). Используются и такие приемы, как тушение, обжаривание продуктов перед варкой или, наоборот, после варки. Во многих национальных кулинариях, например узбекской (К- Махмудов и А. Сандель) и таджикской (М. К- Абдурахманов), предпочтительным способом тепловой обработки продуктов является жарение. В азербайджанской же кулинарии варка применяется по крайней мере так же часто, как и жарение.
Вторую характерную черту азербайджанской кулинарии составляет широкое использование различных острых и пряных приправ, среди которых встречаются красный и черный перец, репчатый и зеленый лук, чеснок, сумах (высушенный и растертый незрелый
виноград), наршараб (уваренный гранатовый сок), корица и др. Эта особенность сближает азербайджанскую кухню с кухнями других народов, живущих в жарком и теплом климате. По-видимому, использование пряных и острых приправ связано с понижением возбудимости пищевого центра, обусловленным влиянием высокой температуры окружающей среды (А. Ю. Юнусов), и играет роль фактора, в известной мере улучшающего секрецию пищеварительных соков.
Вероятно, таково же происхождение третьей отмеченной нами черты азербайджанской кулинарии — обильного употребления таких сокогонных продуктов, как разные виды кислого молока, местного сыра и сухих фруктов. Четвертой особенностью азербайджанской кулинарии является почти исключительное использование животных жиров — сливочного масла, бараньего и реже говяжьего сала. Это отличает азербайджанскую кухню от кухни народов Средней Азии, в питании всех слоев населения которой используются растительные масла — хлопковое, реже льняное (М. К- Абдурахманов, М. Махмудов и А. Сандель). Из 100 наблюдавшихся нами семей только в 12 изредка употреблялось растительное масло, еще реже маргарин. В общественном питании эти жиры используются чаще.
Наконец, последней, пятой чертой азербайджанской кулинарии оказалось обильное, а главное, круглогодичное использование пищевой лиственной зелени, богатой витаминами: кинза, укроп, петрушка, крессалат, кявар (вид чеснока), лук, щавель, шпинат. Круглый год употребляется редиска. Лиственная зелень используется и как самостоятельная приправа, и в составе блюд. Количество лиственной зелени на 1 порцию горячего блюда составляет в среднем 50—100 г, содержание аскорбиновой кислоты в названных видах зелени, по нашим данным, достигает в среднем 40— 80 мг%, а сохранность в готовых блюдах при принятых в азербайджанской кулинарии способах обработки продуктов, по нашим наблюдениям, равняется 60%. Это значит, что лиственная зелень является зимой и весной важнейшим источником витаминов в питании жителей Баку.
Самыми излюбленными и наиболее часто готовящимися в обследованных семьях блюдами явились пловы (до 15 видов), довга, бозбаш (до 5 видов), долма (до 5 видов) и шашлыки.
По поводу гигиенической оценки названных черт азербайджанской кулинарии мы можем высказать следующие соображения. Разнообразие приемов тепловой обработки пищевых продуктов и широкое использование варки заслуживает положительной оценки, так как, с одной стороны, этим обеспечивается обилие оттенков во вкусе, запахе и внешнем виде готовых блюд, а с другой, варка сопряжена с меньшей денатурацией продуктов, чем жарение.
Применение пряных приправ как средства возбуждения аппетита в условиях высокой температуры внешней среды само по себе не вызывает возражений. Однако в половине наблюдаемых семей эти приправы (особенно перец) употреблялись в чрезмерном количестве: пища обладала излишне острым вкусом. Избыточное употребление острых приправ может служить причиной развития хронических гастритов, и борьба с ним должна составить одну из задач санитарно-просветительной работы.
Широкое использование сокогонных продуктов, особенно молочнокислых, не встречает возражений с позиций гигиениста. Игнорирование азербайджанской кухней растительных масел заслуживает резко отрицательной оценки. Свиное сало и маргарин тоже не используются, следовательно, пищевой рацион жителя Баку не обеспечивает сколько-нибудь значительного поступления в организм полнненасыщенных жирных кислот. Необходимо пропагандировать внедрение в питание растительных масел. При этом, однако, следует учесть, что в узбекской и таджикской кухне при использовании хлопкового масла его предварительно прокаливают при 270—280° (М. К. Абдурахманов), что сопряжено не только с переходом значительной части полиненасыщенных жирных кислот в насыщенные, но и с опасностью образования веществ с канцерогенным действием. Поэтому, пропагандируя внедрение растительных масел, надо одновременно предупреждать население о недопустимости их длительного прокаливания.
Обильное использование лиственной зелени на протяжении всего года характеризует азербайджанскую кулинарию с самой хорошей стороны, поскольку это способствует поддержанию на относительно высоком уровне обеспеченности населения аскорбиновой кислотой.
В целом, обладая рядом положительных черт, азербайджанская кулинария имеет н некоторые недостатки, которые могут быть преодолены путем настойчивой и систематической санитарной пропаганды.
ЛИТЕРАТУРА. Абдурахманов М. К. Изв. АН Таджикск. ССР, 1962, т. 4, с. 11. — Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958. — Юнусов А. Ю. Мед. мысль Узбекистана, 1960, № 4, с. 7.
Поступила 23/1 1974 г.
