CC BY
16
ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И ВАРКА ЗЕРЕН ФАСОЛИ БЕЛЫХ СОРТОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ
В КЫРГЫЗСТАНЕ Бодошов А.У. Email: [email protected]
Бодошов Айбек Умарович - PhD, младший научный сотрудник, кафедра пищевой инженерии, Кыргызско-Турецкий университет «Манас», г. Бишкек, Кыргызская Республика
Аннотация: зерна фасоли обычно замачиваются, а потом подвергаются варке. Предварительное замачивание дает возможность сократить срок варки, сохранить форму зерна и пищевую ценность после варки.
В Кыргызстане из выращиваемых сортов фасоли однотонно-белые сорта фасоли Лопатка, Сахарный, Китаянка очень популярны и выращиваются на больших площадях. В данной работе было определено, что однотонно-белые сорта фасоли Лопатка, Сахарный, Китаянка при продолжительном замачивании 10-14 часов в комнатных условиях нужно варить 45-50 минут. После варки по твердости зерна сорта Лопатка были найдены как самые мягкие.
Ключевые слова: зерна фасоли, продолжительность замачивания, варка, зерна фасоли белых сортов.
HYDROTHERMAL AND BOILING PROCESS OF MONOPHONIC WHITE GRAIN BEANS GROWING IN KYRGYZSTAN
Bodoshov A.U.
Bodoshov Aibek Umarovich - PhD in Food Engineering, Research Assistant, FOOD ENGINEERING DEPARTMENT, KYRGYZ-TURKISHMANAS UNIVERSITY, BISHKEK, REPUBLIC OF KYRGYZSTAN
Abstract: beans boiled soft slow, so before cooking, they should be soaked. Pre-soaking makes it possible to shorten the cooking time, preserve the shape of the grain and the nutritional value before and after cooking. The purpose of this work is to determine the parameters of hydrothermal processing for local beans. In this paper, it was determined that the single-white varieties of Lopatka, Saharnaya, and Kitayanka chinens with long soaking for 10-14 hours in the room conditions should be cooked for 45-50 minutes. After pulping by hardness, grains of the grade Lopatka were found as the softest. Keywords: grains of beans, soaking time, boiling, monophonic white beans.
УДК.: 621.778.04:635.654.2
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня актульно стремление к здоровому образу жизни, а значительный объем накопленных знаний о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делает их потребление все более популярным. Повышение стоимости жизни также диктует необходимость использовать новые источники пищи, поэтому обогащение рациона семенами бобовых удешевляет его в денежном выражении [1, 2]. В настоящее время в Кыргызстане в продаже появилось много новых видов фасоли, ранее неизвестных потребителю [3, 4].
Как известно бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их следует замачивать. Предварительное замачивание дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом виде [5, 6]. Кроме этого в процессе замачивания нейтрализуются некоторые вредные вещества как гликозиды, олигосахариды, фазин, фазеолунатин и т.д. [6]. Несмотря на увелечение объема производства фасоли в Республике, до сих пор достаточном
объеме не изучены параметры замачивания и варки зерен фасоли местных сортов [7, 8]. Нет достаточной информации о гидротермической обработке фасоли, в которой нуждается потребитель.
Целью данной работы является определение продолжительности замачивания и варки зерен фасоли, выращиваемых в Кыргызстане.
МАТЕРИАЛЫ и МЕТОДЫ
В данной работе исследовались 3 наиболее часто выращиваемых торговых вида белых сортов фасоли, как Лопатка, Сахарный, Китаянка.
Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое [5]. Для определения количества поглощаемой воды во время замачивания были проведены три опыта с каждым из образцов.
Весь процесс замачивания зерен фасоли проводили при комнатной температуре [9]. После замачивания образцы незамедлительно варились при комнатных условиях при температуре 90-92°С. Каждые 10 минут определялось единица пенетрации зерен фасоли. Фасоль варили при таких условиях до 60 минут. Таким образом, полученные данные единицы пенетрации были использованы для определения оптимального времени варки. Продолжительность варки более 60 минут приводит к разрушению тканевой оболочки зерен фасоли, а также полной деформации зерна в целом.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Таким образом, полученные данные (табл. 1) могут быть использованы при варке данных сортов фасоли, с условием сохранения пищевой ценности продуктов при гидротермической обработке, что является одной из основных задач при приготовлении пищи.
Таблица 1. Среднее арифметическое значение пенетрации для зерен фасоли сортов Китаянка,
Сахарный и Лопатка
№ Наименование сортов фасоли Твердость, единица пенетрации Твердость, мм
1 Китаянка 23.33 26.66 30.66 31.96 31.33 31.66 2.89
2 Сахарный 16.66 24.66 28.63 30.66 31.33 31.66 2.76
3 Лопатка 15.33 24.66 30.66 33.33 34.66 35.00 2.92
Во-вторых, полученные данные дают возможность сохранить привлекательний внешний товарный вид для продукта, что тоже немаловажно. В-третьих, экономия электроэнергии, что напрямую влияет на ценновую политику, делая продукты питания более доступным для потребителей. Для определения единицы пенетрации применялся пенетрометр Отделения Пищевой Инженерии Кыргызско -Турецкого Университета «Манас», марки К95500 Digital Penetrometer автоматически читаемым дисплеем. Точность данного прибора состовляет + 0,05 мм.
Таким образом, в условиях комнатной температуры замачивание зерен фасоли Китаянка и Сахарный 10-12 часов, а продолжительность варки 40-50 минут (рис. 1). Для сорта Лопатка замачивание при комнатной температуре продолжалось 14 часов, после чего зерна варились 45-50 мин.
40,00
и
и
а 30,00
р
те
не с 20,00
а
J
и н 10,00
ид ш
0,00
•Китаянка •Сахарный •Лопатка
10 20 30 40 50 Продолжительность варки, мин.
60
Рис. 1. Твердость зерен фасоли при варке 90-92°С
Как показано на рис. 1, первые 10 минут варки единица пенетрации зерен фасоли Лопатка и Сахарная расположена в пределах 15,3 - 16,7 мм, а у зерен сорта Китаянка в данной точке показание единицы пенетрации составило 23,3 мм. В дальнейшем при продолжительной варке 20 и 30 минут показатели у сорта Китаянка увелечились всего лишь на 14% и 31%. Для сравнения показатели пенетрации Лопатки увеличились на 61% и 100%, у зерен Сахарная 48% и 72% соответственно. При дальнейшей гидротермической обработке (40-50 мин) сорта Сахарный и Китаянка показали одинаковые изменения в твердости зерен, а у зерен сорта Лопатки конечные показатели пенетрации отличаются от сортов Сахарная, Китаянка (табл. 1), твердость зерен не изменятся после 50 минутной варки (рис. 1).
ВЫВОДЫ
На основе исследования гидротермических свойств белых сортов фасоли и по результатам исследования водопоглотительной способности, установлено, что зерна фасоли Лопатка при комнатных условиях не поглощают достаточное количество воды даже при замачивании продолительностью 30 часов. Рекомендуется для сорта Лопатка как оптимальная методика горячее замачивание, где продолжительность замачивания состовляет всего лишь 50-60 минут. После чего зерна Лопатки варятся 45-50 минут. Зерна сортов Сахарная и Китаянка нужно замачивать от 10-14 часов, после чего продолжительность варки составит 40-50 минут.
Список литературы /References
1. Алымкулов Б.Б. Фасоль обыкновенная высокодоходная культура, 2009. С. 16-20.
2. Атабаева Х.Н., Массино И.В. Биология зернобобовых культур, Государственное научноное издательство «Узбекистон Милли Энциклопедиясы», 2005.
3. Асанбаева Г.А., АндакуловЖ. Тее буурчак, 2004. 44 с.
4. Асаналиев А.Ж. Изучение статуса культурных видов рода PHASEOLUS и оценка различных сортобразцов PHASEOLUS VULGARIS L. в Кыргызстане, 2013. С. 282-291.
5. Шипарева М.Г., Молчанова Е.Н. Исследование динамики поглощения воды новых видов бобовых в процессе замачивания, 2010.
6. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. 3-е изд. Высшая школа. Москва, 2000. 479 с.
7. Бодошов А.У. Исследование водопоглотительной способности зерен фасоли местных сортов, 2014. Изд-во: Известия вузов. № 6. С. 10-14.
8. Кыдыралиев Н.А., Бодошов А.У. Исследование водопоглотительной способности зерен белых сортов фасоли // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства: межд. конф. Алмата, 2013.
9. Бодошов А.У. Установления продолжительности замачивания для пестрых сортов фасоли, выращиваемых в Кыргызстане, 2014. Изд-во: Наука и Новые Технологии. № 3. С. 52-56.
ПЕРСПЕКТИВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ИЗМЕРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ЛЕСНЫХ ПОЖАРОВ НА ОСНОВЕ СПЕКТРАЛЬНОГО АНАЛИЗА
ЦИФРОВЫХ ВИДЕОИЗОБРАЖЕНИЙ
1 2 Калистратов Д.С. , Мирчук С.Г.
Email: [email protected]
1Калистратов Дмитрий Сергеевич - кандидат технических наук, докторант, ассистент; 2Мирчук Сергей Геннадьевич - аспирант,
кафедра радиоэлектроники, Тульский государственный университет, г. Тула
Аннотация: в статье затрагивается актуальная проблема частого возгорания лесных массивов, анализируются перспективы создания автоматизированной системы обнаружения и распознавания проекций очагов по цифровым видеоизображениям, предлагается обобщённая схема соответствующей измерительной системы, приводятся результаты моделирования процесса распознавания проекций очагов возгорания на основе спектрального анализа, основная идея описанного технического решения состоит в применении спектрального анализа, в частности, дискретного двумерного дискретного преобразования Фурье для организации алгоритма поиска фрагментов изображений по предварительно подготовленной опорной базе изображений огня и дыма. Ключевые слова: лесной пожар, очаг возгорания, цифровое видеоизображение, проекция, распознавание, спектральный анализ, преобразование Фурье.
PROSPECTS OF ORGANIZING THE MEASURING SYSTEM FOR MONITORING FOREST FIRES BASED ON SPECTRAL ANALYSIS OF DIGITAL VIDEO IMAGES Kalistratov D.S.1, Mirchuk S.G.2
1Kalistratov Dmitry Sergeevich - PhD in Technics, Doctoral Student, Assistant;
2Mirchuk Sergey Gennadievich - Graduate Student, DEPARTMENT OF RADIO ELECTRONICS, TULA STATE UNIVERSITY, TULA
Abstract: in the article discusses an actual problem of frequent ignition of forests, analyzes the prospects of creating an automatic system for detecting and recognizing the projections of forest fire by digital video images, proposing a generalized scheme of the corresponding measuring system, the results of modeling the process of forest fire recognition on the basis of spectral analysis are represented, the main idea of the described technical solution is the use of spectral analysis, in particular, a discrete two-dimensional discrete Fourier transform for the organization of an algorithm for searching fragments of images from a previously prepared base of images offire and smoke.
