CC BY
40
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Гидролизованная свиная шкурка
для производства колбасных изделий
В.Е. Куцакова, О.А. Мухина, М.И. Кременевская
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности наметилась тенденция отказа от применения белков растительного происхождения при производстве колбасных изделий. В то же время использование вторичных мясных продуктов, таких, как свиная шкурка, при традиционном методе ее подготовки и внесения в фаршевую композицию приводит к ухудшению качества готовых колбасных изделий, в частности, к появлению постороннего привкуса.
В СПбГУНиПТ разработан способ гидролиза свиной шкурки с целью последующего применения гидролизата при производстве колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, пульпы для производства деликатесных изделий методом мясо в мясо. Гидролиз шкурки проводили при температуре 100°С и различных соотношениях массы шкурки к жидкой фазе, а именно, 1:1, 1:2, 1:3, 1.4.
Гидролизованная свиная шкурка представляет собой гель, лишенный вкуса и запаха шкурки. Механические характеристики геля, а именно, прочность и модуль упругости зависят от параметров гидролиза. Механические характеристики геля тем выше, чем ниже его температура. Вид зависимости прочности и модуля упругости геля от доли жидкой фазы, использованной в процессе гидролиза, имеет одинаковый характер. Максимальные значения прочности и модуля упругости наблюдаются у геля, полученного путем гидролиза свиной шкурки при доле жидкой фазы, равной двум. Однако гелем, обладающим такими высокими прочностными характеристиками, пользоваться не вполне удобно, так как его трудно выгружать из промежуточных емкостей и нарезать. Поэтому мы рекомендуем использовать гели, полученные при доле жидкой фазы, равной трем. Влагоудерживающая способность геля близка к единице.
Кроме того, для оценки возможности применения геля из гидролизован-ной свиной шкурки при производстве колбасных и других изделий из мяса было исследовано изменение эффективной вязкости фаршей, изготовленных в соответствии с ГОСТом, а также с заменой части говядины на гидролизо-ванную свиную шкурку. Мясные фарши - это пластично-вязкие продукты. Они характеризуются комплексом свойств, в число которых входят сдви-
говые и объемные напряжения, липкость и коэффициент внешнего трения. Сдвиговые свойства фаршей, которые проявляются при действии на продукт касательных напряжений или усилий, изучаются для контроля его качества. Коэффициент вязкости измеряли на ротационном визкозиметре РВ-8 при температуре среды 0 °С. Изучена зависимость эффективной вязкости фарша колбасы вареной «Докторской» высшего сорта от напряжения сдвига. Были исследованы фарши, изготовленные в соответствии с ГОСТом 23670 (контроль), и с заменой 2, 4, 6, 8 % говядины на гидролизованную свиную шкурку (эксперимент).
Зависимость эффективной вязкости фарша от напряжения сдвига служит основной характеристикой структурно-механических свойств фаршевых систем, так как эффективная вязкость -итоговая характеристика, описывающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры.
Как было установлено нами, вязкость фаршей уменьшается с увеличением напряжения сдвига, при этом разбег значений эффективных вязкос-тей, опытных и контрольных фаршей значителен. Это можно объяснить различными составами объектов - фарши, составленные без внесения гидро-лизованной свиной шкурки и с различным количеством последней. Эффективная вязкость фаршей во всем диапазоне исследованных напряжений сдвига тем больше, чем больше внесено гидролизованной шкурки. Соответственно, наибольшие значения эффективной вязкости у фарша, в состав которого входит 8 % гидролизованной свиной шкурки. Кривая зависимости вязкости контрольного фарша от напряжения сдвига обладает наименьшими значениями вязкости при тех же значениях напряжения сдвига.
Для экспериментальных фаршей значения вязкости существенно отличаются от вязкости контрольного фарша, но влияние доли внесенной гидро-лизованной шкурки на вязкость фаршей не столь велико.
Очевидно, внесенная вязкая субстанция (гидролизованная шкурка) увеличивает и вязкость фаршевой системы.
Как правило, воспроизводимость опытов по определению вязкости не-
ньютоновских жидкостей, для однородных материалов, вполне удовлетворительна [1], но в тех случаях, когда исследуют производственные пищевые композиции, к которым можно отнести колбасные фарши, получение абсолютно одинаковых по свойствам проб практически невозможно, а, следовательно, разброс данных может быть значителен.
Течение системы происходит до момента, когда начинается лавинное разрушение структуры колбасного фарша. Для каждого из исследуемых образцов фаршей значения напряжений сдвига, при которых наблюдается разрушение структуры, различное. Для фаршей, содержащих гидролизованную свиную шкурку, напряжение, соответствующее разрушению структуры фаршей, лежит в пределах 1200-1300 Н/м2. Для контрольного фарша разрушение структуры происходит при напряжениях сдвига 900-950 Н/м2.
Дальнейшее увеличение напряжения вызывает более медленное падение вязкости, что соответствует величине наименьшей вязкости предельно разрушенной структуры. Эффективная вязкость, характерная для разрушенной структуры, контрольных фаршей находится в пределах 950-1000 Н/м2. При анализе поведения экспериментальных фаршей не замечено участка кривой, соответствующей резкому разрушению структуры, а значение коэффициента вязкости уменьшается достаточно плавно. Экспериментальные фарши имеют однородную структуру, так как на кривой вязкости отсутствует точка резкого изменения вязкости при увеличении нагрузки [2, 3].
Основываясь на результатах исследования эффективной вязкости колбасных фаршей, можно сделать вывод, что внесение гидролизованной свиной шкурки в различных количественных соотношениях позволяет регулировать вязкость фарша, тем самым предотвращая появление бульонных и жировых отеков в колбасе, изготовленной на основе этих фаршей.
Кроме того, следует провести широкое исследование по определению показателей качества колбасных изделий, полученных с использованием гидролизованной свиной шкурки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1966.
2. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность. 1979.
3. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. - СПб.: Гиорд, 2005.
54 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2008
