CC BY
52
согласуется с литературными данными [1, 3]. Дефицит по изолейцину увеличивается, что, очевидно, обусловлено присутствием гемоглобина в ПМН. Недостаток нзолейцина может быть компенсирован при выработке из ПМН кулинарной продукции за счет введения различных наполнителей.
Рассчитывали белково-качественный показатель ПМН как отношение содержания триптофана к окснпролину. Белково-качественный показатель ПМН равен 1,70, что также хорошо коррелирует с данными [2].
Свежая кровь убойных животных — продукт с низкой бактериологической стойкостью,
поэтому были проведены комплексные микробиологические исследования ПМН: свежс-выработанного, после охлаждения при +2Щ-и после замораживания при —30°С и хранения в течение 48 ч. Микробиологические исследования проводили согласно общепринятым методикам. Определяли количественный состав аэробной и анаэробной микрофлоры без разделения на мезофильную, термофильную и пенхрофильпую, а также наличие патогенных микроорганизмов (табл. 3). Пробы ПМН отбирали после приготовления и шприцевания в целлофановую оболочку.
Т а б * и ц а 3
Количество ганизмов в микроор-1 г 3 - С— |
ПМН аэробы анаэробы Сальмош в 25 г а* к н РЗ и СС с , о са в 5 СТ) >< Г.і.нхпіі‘()Ч[ -0-—1 п £ § А. с-2 ^ н ^ ^ г £ ~' "О 'П ас Є
Свежевыработанный 1,2'5О3 0,7-103
После охлаждения 1,8" 103 1.4 - 103
После замораживания
и хранения 48 ч 1,8'Ю3 1,6-103
Из табл. 3 следует, что во всех образцах ПМН присутствует аэробная и анаэробная микрофлора. После охлаждения количество микроорганизмов в 1 г несколько увеличивается. После замораживания и хранения ПМН из образцов выделено 1,8-103 микробных клеток аэробных микроорганизмов и 1,6 -103 микробных клеток анаэробных микроорганизмов. Колититр всех образцов ПМН был выше 0,1 г. Во всех образцах ПМН как свежевы-работанного, так и после охлаждения и замораживания отсутствовали эшерихии, сальмонеллы, бактерии рода протеус, стафилококки, сульфитредуцирующие клостридип.
Выводы
1. Проведенные исследования свидетельствуют о том. что разработанный полуфабрикат многофункционального назначения характеризуется высоким содержанием белка, жира, повышенной пищевой ценностью.
Не обнаружены 0,1 Не обнаружены
то же 0,1 то же
» 0,1
■ТЧ!
2. Безвредность продукта подтверждена его микробиологическими показателями. Охлаждение и замораживание ПМН приводит к стабилизации уровня микробиологической об-семененности и позволяет хранить продукт в течение 48 ч.
ЛИТЕРАТУРА
ФайвпшевскиЫ М. П. Переработка крови убойных животных. — М.: Агропромиздат, 1988 — 224 с. ’
Химический состав пищевых продуктов. — Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
П о ж а р н с к а я Л. С., Л и б е р м а н С. Г., Г о р-
б а т о в В. М. Кровь убойных животных и се пере-
работка. — М.: Пищ. пром-сть, 1971. — 424 с.
Кафедра оборудования предприятий общественного питания Поступила 03.11.89
637.66.002.612
ГИДРОЛИЗ ФОРМЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
Л. В. АНТИПОВА, Н. А. КЛЕЙН, С. П. ВОРОТИЛО
Воронежский технологически!! институт
Кровь убойных животных содержит белки высокой биологической цецностн и обладает хорошими технологическими свойствами [1]. Однако технология ее переработки па пищевые цели требует совершенствования и разработки принципиально новых направлений. Особый интерес представляет собой перера-
ботка форменных элементов, которые в настоящее время весьма ограниченно используются на пищевые цели. Богатые белками и составляющие 40% всей массы крови форменные элементы направляют на кормовые и технические цели.
Оді .її.-і.і^і
иі ЦЁИ
І гіі. -
|іи І..І!і І .|.я:| Б і ЙИ. н.і
Ціцгіу
V'у н
і
".'.и-.
П::ч
ІШ
вдЬ'-'Н
ЧЛ-Д
ЙН\, Г іщ
,:і І.'ЙГ|
І.І ам РЫ‘ ■' р-ЛІйН Л АЛГ. і "і.-
■і: і ?.г г мг|
V -
■■йК'Гі
■і-.".'у.. І
м::. і фи::-л| II !'■
Г.Ч г Я-,| ,гг
жііп ■ ■ '“ЙГІЙІ 11Г: .<11'її.і
;:іф* С-Т К'“VI ОР?Г1" і г:л' "
і л:*М
“ірОДНІ П р
і-ім-'фс
pH.!:.К -гКСЧі.-н::оті: ОТвІК-
итрп
: -г р," тг г
IV -■
[І І: ІК-Н.І
І
1Э92
У:ГК-
*Г?№-
Си і: і м:: г:-і. і. :і ■ н н і. 'І
І
Ірри
І ЧгІ 1-
Іи-1ПІ.І І м 11
к і
І)’.-■і ■ ч ґ ^ І.'; К І
|3. — Еи І.
■
УИГ'ІЇН-^ ■ Л.|..-
ІЧ[.-
і;н|і.
!.І І <і
і, і и и\:^-і к ч л і і
■чє і
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992 ..... .......— —--- — 27
Одним из целесообразных способов использования форменных элементов на пищевые цели является разработка на их основе гидролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде [2].
Мы исследовали возможность использования ферментных препаратов для гидролиза форменных элементов крови.
В опытах исходным сырьем служила стабилизированная по общепринятой технологии (добавление 3—4 кг пирофосфата па 1 т) кровь крупного рогатого скота, которую собирают открытым способом в условиях производства мясокомбината «Воронежский» агропромышленного комплекса Воронежской области.
Поскольку химический состав клеточных стенок представлен белками, жирами и небольшим количеством углеводов [3], мы отобрали ряд комплексных ферментных препаратов микробного и животного происхождения, которые проявили специфичность к гидролизу этих биополимеров: протосубтилин,
лизогрпзеин, целлюлаза, пектофоетидин (представлены ВНИИбиотехнологии), фульвови-ридип Г20Х (разработан в лаборатории Воронежского технологического института), амилоризпн П10Х (производство Рассказовского биохимического завода) и панкреатическая липаза, полученная экспериментально в виде экстракта при обработке поджелудочной железы.
Эффективность действия препаратов оценивали методом прямого счета клеток и по изменению содержания гемоглобина в среде в результате нарушения целостности оболочки эритроцитов. При этом контролем служили гемогелизнрозанная фракция форменных элементов и фракция форменных элементов в физрастворе.
В опытные пробы вносили ферментные препараты, предварительно растворенные в небольшом количестве воды, при конечной концентрации 0,02 г/л. Затем смесь форменных -элементов и ферментных препаратов выдерживали при 32—36°С в течение 3 ч, периодически перемешивая в термостате.
При анализе полученных смесей использовали спектрофотометрнческий метод в модификации Воронежского медицинского института. Анализ основан на том, что при внесении эритроцитов в воду оболочка эритроцитов лопается (происходит гемолиз), и гемоглобин переходит в раствор, оболочки эритроцитов удаляются центрифугированием. При внесении эритроцитов в физраствор (содержит 0,9% поваренной соли) изменения морфологии эритроцитов не происходит. По разнице значений оптической плотности (или экстинкции) легко определить эффективность действия того или иного фактора на степень гидролиза эритроцитов. Практически определение вели следующим образом. По истечении времени из контрольных и опытных проб отбирали по 0,05 см3 и вносили в 100 см3 воды, а затем аликвотное количество вносили в 10 см3 физраствора. Смеси центри-
фугировали в течение 20 мин при 4000 об/мин, надосадочную жидкость исследовали на спектрофотометре СФ-26 при длине волны X 420 нм (соответствует поглощению окси-гемоглобина). Регистрировали значения оптической плотности Э, а затем рассчитывали экстинкцию Е (коэффициент, не зависящий от концентрации) с учетом разбавления растворов по формуле:
где С — концентрация вещества, г/л;
В — толщина слоя, см.
При подборе оптимальных условий гидролиза форменных элементов использовали метод математического планирования — симплекс решетчатый [4]. Готовый гидролизат оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям, определенным по методам [5—8].
Характеристика используемой крови крупного рогатого скота следующая: содержание влаги 80,9%, плотность 1055 кг/м3, количество эритроцитов в 1 мм3 7 шт., содержание плазмы 67,4%, активная кислотность 7,0.
После обработки крови и анализа проб по приведенной схеме рассчитывали экстинкцию и сравнивали полученные данные. Результаты показаны на диаграмме экстинкции фракции форменных элементов крови крупного рогатого скота в водной среде и физрастворе: 1 — исходная фракция; 2 — обработанная протосубтилином; 3 — пектофоетидином; 4 — лизогризелином; 5 — целлюлазой; 6 — липазой; 7 •— фульвовиридином (рис. 1),
Как видно на рис. 1, ферментные препараты оказывали вполне определенное действие на оболочку эритроцитов. Наиболее эффек-
Рис. 1.
тивны амилоризин, липаза, фульвовиридин, которые вызывали глубокую деструкцию биополимеров оболочек эритротнцов, нарушая их целостность. Плотность фракции форменных элементов после действия этих ферментов уменьшилась по сравнению с контролем соответственно в 3, 2 и 2,5 раза. Использование других ферментов оказалось нецелесообразно.
Представляло интерес изучить интенсивность выделения гемоглобина во времени, которую оценивали путем измерения плотности после обработки фракции ферментных элементов амилоризином при разной длине волн X на спектрофотометре и последующим расчетом экстинкции. Как видно на рис. 2, максимальное значение экстинкции Е
во всех вариантах (кривая 1 — в течение 1 ч, 2—3 ч, 3—5 ч, 4—7 ч, 5 — через 24 ч) отмечалось при X 440—450 нм, что соответствует оксиформе гемоглобина. При выдерживании смеси более 5 ч в средах явно отмечаются и другие формы гемоглобина (А- 520—• 600 нм), их количество возрастает во времени. Продолжительность гидролиза положительно влияет на полноту выделения белка, Изменение экстинкции во времени показывает, что процесс гидролиза идет непрерывно. При этом максимальная скорость реакции отмечается первые 5—7 ч, затем, подобно всем известным энзиматическим реакциям, наступает замедление и стационарная фаза. Дальнейшее увеличение продолжительности гидролиза ведет к обесцвечиванию среды.
Результаты исследования влияния продолжительности ферментативной обработки форменных элементов, концентрации форменных элементов, pH среды на полноту выделения гемоглобина, как показателя эффективности гидролиза, подвергали математическому обсчету по предварительно составленной матри-
це. Определены наиболее оптимальные для гидролиза форменных элементов под действием амилоризина условия: pH 5,8, температура 32—37°, концентрация препарата 0,16%.
Полученный гидролизат обладает высокой перевариваемостью и улучшенным качеством, биологической ценностью, высоким содержанием водорастворимого белка, большей перевариваемостью, хорошими органолептическими свойствами.
Ферментный гидролиз клеточных оболочек эритроцитов позволяет исключить водный гемолиз, традиционно применяющийся при обработке форменных элементов, что дает продукт с более высоким содержанием сухих веществ.
Апробирование гндролизата форменных элементов при производстве ряда фаршевых продуктов и в составе белково-жировых эмульсий показало его значительную практическую ценность как заменителя основного сырья, красителя и улучшителя качества готового продукта. Ферментативная обработка не требует затрат на оборудование, концентрирование, не связана с расходом воды..
Выводы
Использование ферментативного гндролизата форменных элементов целесообразно. Наиболее эффективны препараты микробного происхождения амилоризин и фульвовиридин, а также панкреатическая липаза.
Практическое значение имеет продолжительность обработки ферментных элементов в течение 5—7 ч в области естественных значений pH и температуры крови.
ЛИТЕРАТУРА
1. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. — М.: Пищ. пром-сть, 1975.
2. Рогов В. А. Новые изобретения в мясной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.
3. Ленинджер А. Основы биохимии: Пер. с англ. В. Г. Горбулева, М. Д. Гроздовой, С. Н. Преображенского /Под ред. В. А. Энгельгарда, Я. Н. Варшавского. — М.: Мир, 1985.
4. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищ. пром-сть, 1979.
5. Л я м и к о в Ю. С. Физико-химическне методы планирования. — М.: Химия, 1974.
6. Фонин В. С. Руководство к практическим занятиям по методам клинических лабораторных исследований. — М.: Медицина, 19:77.
7. Журавская И. К., Алехина Л. Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
8. Колб В. Г. Клиническая биохимия. — Минск: Белорусь, 1976.
НА
Ііі.л!
ІІОЛНЧІМ
л: і
М ГГКЧ’І'
н:.ч ::т
К —
ОЭт-С
[Г{а>.
Л,:,. Ьй '1Ъ! л ■. и ч;. г
ЙЙ
і. т ;
■ г.-.й.и
оОрг.чц;
но еуп і: т?
•Гі~\”їгЬ
ЛгГЗГ
течіїи.і' гч-.іуфі та. ’^гц ВОріл::'
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 16.12.89
Марч > •
п:+:іч)
ж н у *—I
•).
ҐФЛКІМ
і-ОІІІгН
кум і
Л у-: £н_і
[1-| Н| '-V
№.і:т% ■І1':-'-: ч: СТЛЕ ' ЕО-а -і'
И? и и 1.1 и ІІ1 держаї]
ОПСГ-Г-. ■■
гйяеи :
