CC BY
31
Теория и практика общественного развития. 2021. № 5. С. 45-49. Theory and Practice of Social Development. 2021. No. 5. P. 45-49.
Научная статья
УДК 591.13:316(470.23-25)
https://doi.org/10.24158/tipor.2021.5.7
Гастрономическое пространство Санкт-Петербурга как основа методологического исследования экономической социологии питания
Глеб Игоревич Чернов
Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия, chernovglebigorevich@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-8030-1609
Аннотация. Статья посвящена методологическому анализу гастрономического пространства Санкт-Петербурга, который представляет собой не просто географическую точку на карте, но прежде всего социальное и культурное пространство. Взгляд с определенной точки зрения дает возможность выявить его гастрономическую специфику. Она воспроизводится в повседневных действиях - при покупке и приготовлении еды; в отраслях производства и торговли продуктами питания; фуд-блогерами - производителями смыслов, связанных с едой; кулинарными школами; гастрономическими сайтами; литераторами, помещающими своих героев в Петербург, и пр. Данное гастрономическое пространство - социальная система с множеством игроков, сводом правил, норм, ограничений и ценностей. В экономической социологии питания выделяются не только отношения людей к еде (вкусы и предпочтения) и процессу питания (социальная дифференциация или интеграция), но и структуры производства, обмена, распределения и потребления (в том числе приготовления) продуктов. Индивидуальное действие помещается в социальное пространство и определяется материальными структурами (вещественными, временными, историческими, экономическими). Для того чтобы понять, как работает данная система, необходима методология, самой общей выступает экономико-социологический подход к анализу систем питания.
Ключевые слова: социология питания, гастрономическое пространство, гастрономия, Санкт-Петербург, кулинария, продукты питания, системы питания, социальные практики питания
Для цитирования: Чернов Г.И. Гастрономическое пространство Санкт-Петербурга как основа методологического исследования экономической социологии питания // Теория и практика общественного развития. 2021. № 5. С. 45-49. https://doi.org/10.24158/tipor.2021.5.7
Original article
The gastronomic space of St. Petersburg as a basis of methodological research of economic sociology of nutrition
Gleb I. Chernov
St. Petersburg State University, St. Petersburg, Russia, chernovglebigorevich@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-8030-1609
Abstract. The article is devoted to the methodological analysis of gastronomic space of St. Petersburg, which is not just a geographical point on the map, but primarily a social and cultural space. A look from a certain point of view makes it possible to identify its gastronomic specifics. It is reproduced in everyday actions - when buying and preparing food; in food production and trade industries; by food bloggers -producers of food-related meanings; by culinary schools; by gastronomic websites; writers who place their heroes in St. Petersburg, etc. This gastronomic space is a social system with many players, a set of rules, norms, restrictions and values. In economic sociology of nutrition, not only people's attitudes to nutrition (tastes and preferences) and the process of nutrition (social differentiation or integration) are distinguished, but also the structures of production, exchange, distribution and consumption (including cooking) of food products. Individual action is placed in the social space and is determined by material structures (material, temporal, historical, economic). In order to understand how this system works, you need a methodology and the most general is the economic and sociological approach to the analysis of nutrition systems.
Keywords: sociology of nutrition, gastronomic space, gastronomy, St. Petersburg, cooking, food, nutrition systems, social nutrition practices
For citation: Chernov G.I. The gastronomic space of St. Petersburg as a basis of methodological research of economic sociology of nutrition // Theory and Practice of Social Development. 2021. No 5. P. 45-49. (In Russ.). https://doi.org/10.24158/tipor.2021.57
Пространство обычно воспринимается как пустая форма, которая должна быть наполнена содержанием. Социальное пространство не существует как заранее заданная форма, оно формируется и воспроизводится каждый момент в бесчисленных повседневных действиях жителей города. Эта концепция пространства как продукта представлена в книге А. Лефевра «Производство
общественного пространства» (La Production De L'espace, 1974): «Социальное пространство не состоит из набора вещей, из суммы фактов (чувственных), не более чем из пустоты, заполненной, подобно таре, различными материалами... оно не сводится к "форме", приданной явлениям, вещам, физической материальности. Пространство (социальное) есть продукт (социальный)» [1, с. 27].
Исследование гастрономического пространства Петербурга целесообразно начать со структуралистского подхода как с самой общей базовой методологии в рамках экономической социологии. На примере можно показать, в чем он заключается. При входе в сетевой супермаркет (например, «Ашан») человек сразу попадает в структурные отношения с миром капитализма, глобальной экономики, транснациональных корпораций и их интересов. В небольшом магазине (около дома) действуют другие структуры - городской рыночной экономики. Когда индивид занимается приготовлением пищи дома, купленные продукты представляют собой структуры мира домашнего хозяйства, материальной жизни (Ф. Бродель называет их структурами повседневности - Les Structures du Quotidien [2]).
Неоклассический подход главного направления экономической науки (Mainstream Economics) принимает во внимание только безличные взаимоотношения безымянных экономических агентов (типа А и В). Для них не имеет смысла доверие или справедливость как ценность, ими движет чисто экономический интерес (получить прибыль), они никогда не стремятся никого обмануть. Экономическая социология отказывается от такой идеальной модели экономического действия: ее мир наполнен личными, персонифицированными отношениями людей, а не экономических агентов [3]. М. Грановеттер утверждает, что индивидуальные действия экономических агентов включены в структуры социальных сетей и межличностных контактов [4].
Н.Дж. Смелсер и Р. Сведберг дают развернутое определение предмета экономической социологии: «Применение системы координат, переменных и объяснительных моделей социологии к тому комплексу деятельности, который связан с производством, распределением, обменом и потреблением ограниченных благ и услуг» [5, p. 3]. Исходя из этого, в экономической социологии питания предмет заключается в использовании социологических методов анализа к процессу производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. В.Я. Ельмеев настаивал, что экономическая социология - это не только применение социальной методологии к исследованию экономических объектов, но еще и экономический метод изучения социальных объектов [6].
С этой методологической позиции экономическую социологию можно трактовать как соединение или «мост» между экономикой и социологией [7]. Поэтому экономико-социологический подход к анализу гастрономического пространства Петербурга дает возможность рассматривать не просто социологию питания города или социальные отношения людей в процессе питания, но и все экономические процессы, с этим связанные.
Системный подход и структурно-функциональный анализ Т. Парсонса представляет большой интерес для объяснения гастрономического пространства. Питание - типичное социальное действие, оно обладает смыслом и направлено на другого (имеется в виду, что я сам вполне могу выступать для себя другим) [8]. Если питание - действие, то его можно поместить в систему координат. Согласно функциональной схеме AGIL - адаптация, целеполагание, интеграция, латентность (или воспроизводство образца), в этой системе существуют четыре стандартные подсистемы: личностная (функция целеполагания); биологическая (функция адаптации); культурная (функция воспроизводства культурных паттернов, например языка); социальная (функция интеграции) [9].
Далее рассмотрен вопрос о том, как питание трактуется в рамках этих подсистем. Целесообразно начать с биологической подсистемы системы действия. Питание выступает необходимой функцией человека как биологического организма, оно обеспечивает индивида необходимыми элементами (белками, жирами, углеводами, витаминами, минералами), которые отвечают за поступление энергии в организм для поддержания жизнедеятельности. С помощью питания происходит адаптация к физической и биологической окружающей среде. Подсистема личности детерминирует индивидуальные предпочтения в питании. Человек обладает собственной историей социализации, посредством которой формируется личность с ее устойчивой структурой вкусов и предпочтений. Культурная система - это система коммуникации, еда и напитки связаны определенным значением, с помощью питания люди обозначают типические социальные ситуации и кодируют социальные отношения. Социальная система определяет питание как социально нормированную и структурированную деятельность, общество незаметно для индивида регламентирует практики потребления пищи, с их помощью социальные группы объединяются, интегрируются в единое целое или отделяют себя от других коллективов. Например, нации определяют себя во многом через национальные кухни и тем самым воспроизводят свою идентичность. Социальные процессы питания не только объединяют, но и разделяют: социальные классы (бедные и богатые) различаются в практиках питания и вкусовых предпочтениях.
Далее важно проанализировать собственно структуру социальной системы. С помощью схемы AGIL эта система функционально делится на четыре подсистемы: политика (функция це-леполагания); экономика (функция адаптации); культура (функция воспроизводства культурных образцов); социетальное сообщество (Societal Community, функция интеграции). Питание и гастрономическое пространство мы рассматриваем изначально с точки зрения экономической подсистемы. Это производство продовольствия в рамках анализируемого региона; система обменов - импорт и экспорт продовольствия; система торговли продовольствием (оптовой и розничной); предпринимательство в сфере торговли, производства, общественного питания; технологии хранения и логистика. Кроме того, в сферу экономики питания входят часто не выраженные в стоимостном или денежном измерении структуры домашнего хозяйства (приготовление пищи, хранение продуктов, производство заготовок, дачное хозяйство и т. д.).
Питание в обществе связано с политической системой - политическим регулированием и властными отношениями. Государство ставит так называемый продовольственный вопрос, и изначально его главная задача заключается в обеспечении продовольственной безопасности. Однако распределительные отношения сегодня играют подчиненную роль в сравнении с рыночными механизмами. Только в самые трагические моменты государство берет на себя основную роль обеспечения и распределения продовольствия. В истории Петербурга распределительная система продовольствия неоднократно приводилась в действие - во время Гражданской войны, в самые тяжелые годы блокады, в период перестройки. Обычная регулятивная роль государства заключается в создании эффективной налоговой системы, протекционных мерах по защите отечественного рынка (пошлины, санкции и пр.), обеспечении продовольственной безопасности (создание резервов продовольственных продуктов и воды).
Социокультурная подсистема в отношении питания воспроизводит устойчивые паттерны в общественном сознании: продукты данного региона наделяются особыми смыслами и значением. Для Санкт-Петербурга корюшка - особый гастрономический символ, при том что едят ее только в сезон - весной, и то не всегда. Горожане знают известные гастрономические бренды, например кафе «Север». Это не означает, что петербуржцы посещают его каждый месяц. Также существуют значимые городские пространства общественного питания, в частности «ресторанная миля» - улица Рубинштейна. В сфере еды и ресторанов работает настоящая «фабрика» производства смыслов: ресторанные критики, специализированные сайты (Restoclub), отдельные разделы в журналах (Собака.т).
Подсистема социетального сообщества определяет для каждого региона специфические социальные нормы, правила и ограничения, касающиеся потребления и приготовления продуктов питания и отделяющие «своих» от «чужих». Она предписывает что едят богатые и бедные [10]. Для Санкт-Петербурга характерна необычная черта: здесь состоятельные люди едят примерно то же, что и бедные, только немного больше, при этом покупая еду в дорогих магазинах [11].
Т. Парсонс описывает и законы развития социальных систем, которые применимы для анализа трансформации питания. Обычно сначала системы находятся в состоянии недифференцированного единства, затем подсистемы отделяются друг от друга и получают функциональную специфику. Например, первоначально в примитивных обществах не выделена подсистема политики (нет государства и его власти); отсутствует отдельная подсистема социетального сообщества (не выделено право, оно существует в виде обычая); экономика вложена в социальную систему и не обладает институциональными элементами (предприятиями, рынками, банками); выделена только социокультурная подсистема - религия в виде магии или тотемизма. Позже подсистемы постепенно формируются и функционально дифференцируются (например, экономика выделяется из социальной системы одной из последних, приблизительно начиная с эпохи Нового времени, она автономизируется и постепенно подчиняет себе все остальные подсистемы) [12].
Как Петербург помещается в процессы трансформации системы питания? Этот город возникает в эпоху Нового времени, экономика активно выделяется из социальной системы - появляется торговля на дальние расстояния, распространяются глобальные продовольственные товары (американские, азиатские, европейские), складываются международные рынки продуктов питания. Сам Петербург не может обеспечить себя продовольствием, поэтому рассчитывает только на рынок. Хлеб и мясо были привозными. Однако овощи выращивались в пригородах, а местные финны занимались снабжением молочными продуктами. В военном и чиновничьем городе везде возникали предприятия общественного питания (уличное питание - «обжорные рынки» для крестьян, рестораны для гвардейских офицеров, трактиры для торгового люда, кухмистерские столовые для чиновников средней руки) [13]. Так постепенно, с самого основания Санкт-Петербург требовал дифференцированной системы питания (дома принимали пищу только знатные горожане) [14, с. 177].
К XIX в. выделяется социокультурная система питания: в литературе еда занимает все больше места, появляются поваренные книги и специфические петербургские рецепты, пища те-матизируется - петербургская публика все больше говорит о еде, новых блюдах (таких как бефстроганов - Bœuf Stroganoff), модных французских поварах. Рестораны держат экспаты. Так возникает кросс-культурное влияние на русскую кухню - она начинает модернизироваться. Наивысшего развития система питания достигает в 1913 г.
Война изменила всю конструкцию. Продовольствия не хватало, царское правительство ввело продразверстку, был запрещен алкоголь, рестораны закрывались, на основные продукты предусматривались продовольственные карточки [15]. Недовольство плохим снабжением города мукой (очереди в булочные) в феврале 1917 г. послужило поводом для восстания [16].
Революция ломает систему питания, пришедшие к власти большевики стремятся полностью ее модернизировать - отказаться от домашнего питания и перейти к индустриальному питанию в столовых. Гражданская война приводит к массовому голоду. Поэтому с началом НЭПа снова возникают лавки, рестораны, частные столовые. Рыночная экономика захватывает Петербург снова, и снабжение продовольствием города налаживается [17]. В 1930-е гг. вновь наблюдается движение в обратную сторону: продовольственные карточки и недостаток еды. Однако от индустриальной системы питания советская власть не откажется до самого падения. При советской системе не хватало мелкой частной собственности и рыночных отношений в сельском хозяйстве, общественном питании и торговле продовольствием [18]. Изменения для Петербурга наступили только в 1990-е гг. с приходом рыночной экономики.
Однако индустриальное питание теперь развивают не советские фабрики-кухни, а зарубежные транснациональные гиганты - Макдоналдс, Subway, KFC, Pizza Hut и др. [19]. Вместе с ними работает огромное количество кафе и ресторанов, снабжением и торговлей продовольствием занимаются масштабные сетевые гипермаркеты («Лента», «Перекресток»). Сегодня система питания в Петербурге развита лучше и мощнее, чем когда-либо.
Далее следует перейти к анализу структуралистской методологии в семиотическом анализе гастрономического пространства Петербурга. Структурализм предполагает, что вне индивида существует структура (или структуры), которая детерминирует его поведение. Часто структурализм отождествляется с методологическим холизмом в противовес методологическому индивидуализму. Структурализм противостоит как понимающей социологии М. Вебера, так и социологизму и холизму позитивистской социологии Э. Дюркгейма. Р. Барт в работе «Структурализм как деятельность» (1963) отмечал: «Структуралистская деятельность включает в себя две специфические операции - членение и монтаж», а объектом его исследования является «чело-век-как-производитель-смыслов» [20, с. 256, 259]. Для этого мыслителя еда - образы и знаки, а не просто продукты или особым образом приготовленные блюда. Значит, человек не просто выделяет те или иные продукты, но наделяет их особыми смыслами. В проведении «Вино и молоко» (1955) Р. Барт отмечал, что для французов вино - не столько напиток, сколько национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. В работе «Бифштекс и картошка» он подчеркивал, что бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино, это сердцевина говядины - тот, кто ее ест, становится «сильным как бык» [21].
Смыслы, мифы, знаки и значения, придаваемые продуктам питания или готовым блюдам, представляют собой семиотические структуры социальной системы питания. Это и есть базовые, первичные единицы или элементы данной системы. Любой индивид в обществе с раннего детства погружен в эти семиотические структуры; придает или не придает им значение, но тем не менее знает их. Социальная система питания, таким образом, предстает перед нами как система коммуникации.
Социальная структура общества отражается и в системе вкусовых предпочтений. Так, Р. Барт отмечает, что группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; с высоким - предпочитают горькие вкусы, неярко выраженные запахи, матовые поверхности [22]. Это хороший пример бинарной оппозиции в еде как системе коммуникации: низшие/высшие классы - сладкое/горькое. В Петербурге все неоднозначно: здесь «высшие классы» вышли из советского общества, в котором все было существенным образом перемешано. Поэтому состоятельные петербуржцы могут иметь вкусы, идентичные наблюдаемым у бедных: с повышением уровня дохода в Санкт-Петербурге человек не становится посетителем изысканных ресторанов, а чаще заходит в закусочную Макдоналдс [23].
В петербургском гастрономическом пространстве производители и потребители оперируют системой разделяемых всеми смыслов еды. Например, местная компания «Теремок» продвигает блины как символ «русскости» в петербургской кухне, что подкрепляется обращением к клиентам «сударь» или «сударыня». Использование в названии ресторана «Палкинъ» твердого знака по правилам старой орфографии отсылает к пространству высокой кухни высшего света. В ресторанах
«Токио-Сити», предлагающих японскую кухню, имеется мало общего с аутентичной кухней этой страны, потому что нет японского повара. Данный формат скорее отражает наши представления и импровизации на тему японской кухни. Таким образом, гастрономический Санкт-Петербург формирует свои мифы, тиражирует их и создает особый дискурс еды, семиотически противопоставляя себя другим городам России как культурную, северную, морскую столицу.
Список источников:
1. Лефевр А. Производство пространства : пер. с фр. // Социологическое обозрение. 2002. Т. 2, № 3. С. 27-29.
2. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVI11 вв. / пер. с фр. Л.Е. Куббеля. В 3 т. Т. 1. Структуры повседневности возможное и невозможное. М., 1986. 622 с.
3. Эрроу К.Дж. Возможности и пределы рынка как механизма распределения ресурсов // THESIS: теория и история экономических и социальных институтов и систем. 1993. № 2. С. 53-68.
4. Грановеттер М. Экономические институты как социальные конструкты: рамки анализа // Журнал социологии и социальной антропологии. 2004. Т. 7, № 1. С. 76-89.
5. Smelser N.J., Swedberg R. Introducing Economic Sociology // The Handbook of Economic Sociology / ed. by N.J. Smelser, R. Swedberg. 2nd ed. Princeton, New Jersey, 2005. P. 3-25.
6. Ельмеев В.Я. О предмете экономической социологии // Социология экономики и управления / под ред. Л.Т. Волчковой. СПб., 1998.
7. Интервью с профессором Ричардом Сведбергом // Журнал социологии и социальной антропологии. 2002. Т. 5, № 2. С. 5-12.
8. Рикёр П. Я - сам как другой. М., 2008. 416 с.
9. Парсонс Т. Социальная система : пер. с англ. М., 2018. 529 с.
10. Веселов Ю.В. Современная социальная система питания // Журнал социологии и социальной антропологии. 2015. Т. 18, № 1. С. 68-82.
11. Веселов Ю.В., Чернов Г.И. Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга // Там же. 2018. Т. 21, № 1. С. 182-209. https://doi.org/10.31119/jssa.2018.21.1.8.
12. Парсонс Т. Система современных обществ / пер. с англ. Л.А. Седова, А.Д. Ковалева. М., 1997. 270 с.
13. Демиденко Ю.Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII - начала XX в. М., 2011. 155 с.
14. Жуков К., Клубков Р. Петербург повседневный: очерки городской жизни конца XIX - начала XX в. М., 2019. 255 с.
15. Твердюкова Е.Д. Потребительский рынок Ленинграда периода перестройки: торговля и распределение // Экономика, социология и право. 2016. № 12. С. 67-71.
16. Оськин М.В. Продовольственный вопрос в России в 1917 г.: слабое место новой власти // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Сер.: История. Политология. 2015. № 7 (204). С. 164-171.
17. Яров С.В. Горожанин как политик: революция, военный коммунизм и НЭП глазами петроградцев. СПб., 1999. 320 с.
18. Лебина Н. Плюс десталинизация всей еды. (Вкусовые приоритеты эпохи хрущевских реформ: опыт историко-ан-тропологического анализа) // Теория моды: одежда, тело, культура. 2011. № 21. С. 213-242.
19. Малышкина Е.А. Становление и развитие империи McDonald's // Социально-экономические явления и процессы. 2008. № 4 (12). С. 59-62.
20. Барт Р. Избранные работы. Семиотика. Поэтика : пер. с фр. М., 1994. 615 с.
21. Барт Р. Мифологии : пер. с фр. М., 1996. 314 с.
22. Barthes R. Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption // Food and Culture: A Reader / ed. by C. Couni-han, P. van Esterik. 2nd ed. N. Y., 2008. P. 36-43.
23. Веселов Ю.В., Чернов Г.И. Указ. соч.
Информация об авторе Г.И. Чернов - аспирант кафедры экономической социологии, Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия.
Information about the author G.I. Chernov - PhD student, Department of Economic Sociology, St. Petersburg State University, St. Petersburg, Russia.
Статья поступила в редакцию / The article was submitted 05.04.2021 ; Одобрена после рецензирования / Approved after reviewing 12.04.2021 ; Принята к публикации / Accepted for publication 06.05.2021.
