CC BY
29Гастронационализм (алиментарный патриотизм) в Италии: традиции и тенденции развития
Gastronationalism (Gastronomic Patriotism) in Italy: Traditions and Development Trends
ФАИС Оксана Давидовна
кандидат исторических наук, старший научный сотрудник, Центр европейских исследований, Институт этнологии и антропологии, Российская академия наук;
тел.: (499) 954 9343, e-mail:oxana-fais@yandex.ru
В данной статье рассматриваются различные аспекты современного состояния феномена алиментарного патриотизма, или гастрона-ционализма в Италии, приверженность которому исторически демонстрирует население страны. В контексте данного обзора анализируются воплощения этого понятия в Италии в 70-е гг. XX в. и сегодня, их концептуальные различия и специфика «прочтения» в различных регионах страны. Внимание уделяется и инновациям, появившиеся сегодня в алиментарной культуре итальянцев, в том числе и ресторанам так называемой этнической кухни, а также «параллельным» им точкам этнической кухни мигрантов на Юге страны, и потребительской аудитория каждой из этих систем питания, и степень их популярности. Особая роль отводится гастронационализму в ряде регионов страны как движущей силе формирования и поддержания локальной культурной идентичности их населения.
Ключевые слова: Италия, алиментарный патриотизм, гастронационализм, изменение традиции, этнические кухни, кухни мигрантов.
This article examines various aspects of the current state of the phenomenon of alimentary patriotism, or gastronationalism in Italy, to
which the country's population historically demonstrates its commitment. In the context of this review, the embodiments of this concept in Italy in the 70s of the twentieth century and today, their conceptual differences and the specifics of "reading" in different regions of the country are analyzed. Attention is paid to the innovations that have appeared today in the alimentary culture of Italians, including restaurants of the so-called ethnic cuisine, as well as "parallel" points of ethnic cuisine of migrants in the South of the country, and the consumer audience of each of these food systems, and the degree of their popularity. A special role is given to gastronationalism in a number of regions of the country as a driving force for the formation and maintenance of the local cultural identity of their population.
Ключевые слова: Italy, alimentary patriotism, gastronationalism, changing traditions, ethnic cuisines, migrant cuisines.
Италия относится к числу наиболее консервативных в алиментарном отношении европейских стран, а итальянцы среди всех европейцев представляют собой самых убежденных патриотов «своей» - национальной, региональной и более узколокальной (городской, деревенской), «местной» - системы питания [1: 178]. В силу особенностей самосознания они «больше и острее акцентируют свою принадлежность именно к родным городу или деревне - а не к стране в целом... Это отражается и в кухне» [2:38]. По крайней мере, таким было положение вещей вплоть до конца первого десятилетия XXI в. Красноречивы разноплановые фактические данные, иллюстрирующие неприятие внутренним рынком Италии пищевых инокультурных инноваций, и, наоборот, тягу к апробированной временем и традицией «своей» пище. Так, страна занимает одно из последних мест в Европе по числу заведений фастфуда, например, McDonalds-a и по индексу их посещаемости (в 6 раз меньше, чем в Испании и Британии, в 12 - чем во Франции, в 10 - чем в Швейцарии, в 24 - чем в США) [3]; в городах Италии до недавнего времени практически не было иностранных ресторанов; в стране прижились и пользуются спросом единичные «импортированные» напитки(исключение - Кока-кола, шампанское, в меньшей степени - виски) [4:190]; Италия замыкает список стран Европы по импорту «чужой» готовой пищевой продукции [5: 487], а выросший недавно импорт алиментарного сырья обеспечивает
производство исключительно привычных продуктов [6]. Отторгаются не только инокультурная алиментарная конкретика, но и заимствованные технологии: очень малым спросом пользуются, например, замороженные блюда либо полуфабрикаты - в 4 раза меньше, чем в Великобритании, в 6 - чем в Германии и Франции [7: 14].
Что же происходит в алиментарной сфере Италии сегодня, как меняются (и меняются ли) стиль питания, пищевые предпочтения и вкусы итальянцев? Но, прежде чем лапидарно отметить основные веяния в социокультурной и гастрономической сфере жизни страны, оговорим вкратце вопрос терминологии. В отечественном дискурсе феномен верности «своей» пищевой культуре традиционно именуется алиментарным (гастрономическим) патриотизмом, тогда как его синоним, часто применяемый и преобладающий в мировой исследовательской традиции [8: 11-31; 9:5 - 30; 10: 102-109; 11; 12; 13; 14],- устойчивый термин гастронационализм, не менее традиционно настораживал, воспринимался негативно и порождал пейоративные коннотации. В некоторой степени «у нас» он оказался реабилитирован после появления в 2010 г. работы американского социолога М. Десуси, исследующей пищевые реалии Европы и рассматривающей гастронационализм как одну из движущих сил формирования и поддержания коллективной национальной идентичности и независимости [15: 432 -455].
Феномен итальянского алиментарного патриотизма отличает ряд черт. Так, ему присущи географическая неравномерность, обусловленная спецификой истории и социо-культурного развития различных регионов страны: общенациональная склонность к отторжению пищевых ино-культурных влияний и инноваций и пищевая интровертность усиливается по мере продвижения с Севера на Юг, достигая своего максимального выражения в Сардинии и Сицилии; несомненная социальная окрашенность (народная пищевая консервативность и ригидность vs осторожный алиментарный космополитизм высших слоев общества). Алиментарному патриотизму присущ и особый характер развития: складывавшийся веками, пришедший на смену древнеримским открытым городским поликультурным пищевым имперским привычкам, он, будучи динамичной величиной, переживал периоды усиления (например, в эпоху фашизма с ее концепцией нации, период «итальянского чуда» - экономического подъема в стране 70-х годов XX в.; эпоху пандемии коронавируса) [16]) и упадка (эпоха глобализации конца XX в.) [17: 23 -25]
По мнению исследователей, при всех различиях локальных систем питания Италии, именно в свете алиментарного патриотизма необходимо рассматривать оформление в XX в. синтетического и синкретического понятия итальянской кухни, и его экспорт за пределы страны. В этой же парадигме следует анализировать и рождение в 60-е-80-е гт XX в. устойчивых общенациональных типичных продуктов (prodotti tipici), или мегабрендов made in Italy (определенных видов пасты, оливок, ветчины - например, Parma, SanDaniele, томатной пасты, сыров - например, пармезана); благодаря моде, политике, рекламе они были возведены на пьедестал как символы «итальянской аутентичности» на национальном и международном уровне [18: 91-92, 240 -250]. Сегодня концепцию мегабрендов вытесняет курс на децентрализацию, регионализм, защиту локальной идентичности: и власти регионов, и их население делают теперь ставку исключительно на «свою», местную пищевую продукцию. Эта стратегия нашла свое выражение в так называемой «концепции нулевого километра», развивающей идеи международного движения лока-воризма [19]; согласно ей произведенные в определенной местности продукты должны подлежать сбыту в ареале их производства [20:57-72; 21]. На практике концепция предоставляет шанс мелким локальным центрам производства, позволяет интенсифицировать воспроизводство местной пищевой традиции - символа культурной «самости» регионов, а в результате - создать широкий диапазон таких новых пищевых брендов, как prodotti nostrani (местные продукты) [22:10]; сосуществуя с типичными продуктами, они на новом, более высоком уровне подтверждают сегодня алиментарную аутентичность Италии. Эта веяния отвечают духу времени, в частности, «усталости города» от «расхожей» пищи, тоске по деревне», воцарившейся в итальянской гастрономической моде и доказывающей, что «только богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность» [23: 195 -196].
Освещение конкретики современного алиментарного патриотизма Италии предварим анализом двух источников. Согласно Докладу CENSIS (Центра Социального Изучения и Инвестирования), крупнейшего института глобального исследования в Италии, посвященному алиментарным привычкам итальянцев, за 2010 г. [24], и ежегодному Отчету Итальянской Федерации обслуживания Общественных Структур (FIPE), датируемому началом 2019 г. и освещающу все вопросы ресторации и форм организации питания в Италии [25], на
протяжении разделяющих их 9 лет в алиментарной культуре Италии наметился ряд сдвигов, являющихся показателями изменяемости даже такой ригидной системы питания, как итальянская. Растет число вегетарианцев, веганов (правда, число тех и других - всего 8,9% населения) [26], а также потребителей безглютеновых и безлактозных продуктов, в рационе изменился традиционный баланс определенных видов продуктов: сокращается потребление хлеба и пасты, очень выросла доля мяса и растительной пищи [24;25]. Снизилась доля готовящих пищу дома итальянцев (хотя в Европе Италию отличает самый высокий индекс производства и потребления домашней пищи [15: 434]): если в 2010 г. обед готовили 79% населения, а ужин - 92%, то к 2019 г. эти показатели сократились соответственно до 32% и 53%, причем на Севере Италии они много ниже, чем на Юге [25]. В последние годы меняются алиментарно-обусловленные традиционные модели поведения итальянцев: с 2015 г. в стране (позже, чем где-либо в Европе), в основном на Севере, появляется явление food delivery, или заказа готовой пищи домой; согласно опросам, оно мотивируется нежеланием выходить из дома (32%) или готовить (32%) и отсутствием дома необходимого «сырья» для стряпни (36%) [ibidem.]; все больше итальянцев, преимущественно на Севере, потребляют пищу вне дома: сегодня несколько раз в месяц так завтракают 65,7% жителей страны, обедают - 66,7%, ужинают - 62,4%, тогда как как ежедневно это практикуют соответственно 11,2%, 11,7 % и 17% [ibidem.].
Но, наряду с инновациями, немало и доказательств сохраняющейся витальности былых алиментарных традиций. Так, для 64,6% населения трапеза дома и сегодня - синоним объединения семьи, а 89% готовящих следуют рецептуре, «унаследованной» в ближнем окружении (семья, родственники, соседи, друзья, односельчане).
Странным образом указанные выше источники не отмечают запоздалое, по сравнению с другими странами Европы, появление в Италии нового феномена, имеющего отношение к гастронационализму, а именно, этнической пищи, или неевропейских кухонь: преимущественно китайской, японской, южноамериканской - гавайской и мексиканской, индийской, арабской, магрибской [27: 17; 28: 127 -145; 29]. Согласно мнению исследователей, речь идет о продиктованном модой социально-гастрономическом тренде, присущем в основном регионам Севера и Центра страны, связанном с эксплуатацией понятий «новизны» и «экзотичности», и ре-
ализуемом исключительно на ресторанном уровне, причем с достаточно высоким ценовым уровнем. Чаще всего этнические рестораны принадлежат итальянским владельцам, а в них оперируют профессиональные повара из числа как местных, так и «приезжих». При этом в них не воспроизводится аутентичность «чужой» кухни, но коммерциализируются и стилизуются элементы традиционных «этнических» систем питания. Явление обусловлено далеко идущими коммерческими целями, оно представляет собой «дорогостоящую забаву», «прихоть», направленную на пробуждение интереса и вкуса к альтернативной гастрономической культуре и созданию привычки к «чужой» пище; при этом расчет делается на итальянского потребителя уровня среднего и высшего класса [28:128; 30].
Показательно, что попытки выяснить, какие из этнических кухонь больше всего привлекают итальянцев, продемонстрировали предпочтение тех, в которых вкусовой ряд которых более всего приближен к итальянской кухне, а именно - арабской, магрибской, мексиканской [27:25;30]. Проведенный в 2018 г. наиболее компетентным в Италии центром маркетинговых исследований Doxa анализ пищевых предпочтений жителей страны за ее пределами (вне зависимости от места пребывания) также подтвердил существенные отличия алиментарного поведения итальянцев от населения других стран Европы: итальянцы в основном ищут точки «своей» кухни, а из «чужих» отдают предпочтение испанской, греческой, хорватской, французской - т .е. тем кухням, вкусовая гамма которых перекликается с привычной для них [31].
Однако объективные показатели популярности этнической пищи среди итальянцев показывают, что среди всех государств Европе Италия - наибольший «гастрономический ксенофоб» [28: 140]. Так, согласно опросам, 34% итальянцев посещают этнические рестораны всего пару раз за год, тогда как 47% никогда не пересекали их порог и не собираются это делать; всего 5% итальянцев приобретает какую-либо «неитальянскую» еду более или менее часто, 22% делает это редко, тогда как 59% итальянцев не проявляет к ней интереса; 57% населения Италии не имеет опыта готовки какой-либо «чужой» пищи; наконец, 38% итальянцев считает этническую пищу «слишком странной», а 34% боится «пробовать еду, которую никогда не пробовали ранее» [28:131-139]. Таким образом, 3 из 4 итальянцев не готовы менять собственные алиментарные привычки и предпочитают есть только «итальянское», тем самым подтверждая [25].
Хотя рамки дайной статьи не позволяют полноценно развить тему гастронационализма в Италии во всей ее полноте, отметим лапидарно еще два ее аспекта. Во-первых, помимо увлечения Севера Италии этническими кухнями, на Юге страны параллельно развивается феномен кухни мигрантов, имеющей значительно более пеструю этническую окрашенность и значительно более широкую социальную потребительскую аудиторию, включающую местное население этих регионов [32: 260; 33: 94], и это при том, что именно Юг обнаруживает наиболее высокие показатели алиментарного патриотизма в национальном масштабе [34:309 -326]. Специфика этого противоречия раскрывается в свете особых отношений «своих» и «пришлых» в контексте Юга Италии; косвенным доказательством повышенной странноприимности населения Юга по отношению к мигрантам является осознанная и «ускоренная алиментарная итальянизация» мигрантов именно в этих областях страны [35]. Во-вторых, местные продукты (prodotti nostrani) и в целом локальная пищевая традиция и алиментарная культура на Юге, в первую очередь в Сицилии, играют особую роль в контексте непростых отношений Государства с рядом областей страны - как убедительно доказывают массовые опросы населения, в масштабах всего локального социума алиментарный патриотизм действительно становится гастронационализмом: «своя» пищевая традиционность все больше и активнее фигурирует в качестве «культурного консолидирующего население элемента», как основы собственной идентичности и «основания для самоопределения се6я как народа» [36:294-295].
Список литературы
1. Павловская А. Италия и итальянцы. М.: МГУ 2008.
2.Dickie J. Delizia! The Epic History of the Italians and Their FoodLondon: Hodder& Stoughton. 2007.
3. McDonald's - (dal 1955 - Italia dal 1985) // Curiosando negli anni 60 70 80 90.4.02.2017. URL: https://curiosando708090.altervista. org/mcdonalds-dal-1955-italia-dal-1985/#:~:text=Il%20primo%20 ristorante%20italiano%20fu,Spagna%20il%2020%20marzo%201986) (дата обращения 01.01.2021).
4. Zamagni V. L'evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione// in: Storia d'Italia, Annali XIII, L'Alimentazione (a cura di A. Capatti, A. De Bernardi e A. Varni). Torino: Einaudi. 1998: 168 - 204.
5. De Bernardi A. I consumi alimentari in Italia: uno specchio del cambiamento//in: L'Italia e le sue regioni. L'eta repubblicana. Roma: Isituto della Eciclopedia Italiana Treccani. 2015: 487 - 509.
6. Vigano E. Il falso mito del cibo "100% italiano". Il nostro Paese non e autosufficiente e importiamo grandi quantita di grano, legumi, latte e carni bovine//Il Fatto alimentare. 3.12.2013. URL: https://ilfattoalimentare. it/100-italiano-materie-prime-grano.html) (дата обращения 01.01.2021).
7. Cerosimo D. I consumi alimentari delle famiglie italiane: trend strutturali e congiunturali// in: I consumi alimentari: evoluzione strutturale, nuove tendenze, risposte alla crisi (a cura di Cerosimo D.). Roma: Tellus. 2011:7-21.
8. Mannur A. Culinary Nostalgia: Authenticity, Nationalism, and Diaspora//MELUS - Multi-Ethnic Literatures of the United States. Vol. 32, No. 42.2007: 11-31.
9. Hiroko T. Delicious Food in a Beautiful Country: Nationhood and Nationalism in Discourses on Food in Contemporary Japan// Studies in Ethnicity and Nationalism. Studies in Ethnicity and Nationalism 8(1). 2008: 5 - 30.
10. Parkhurst Ferguson P. Culinary Nationalism//Gastronomica. The Journal for Food Studies. 10 (1). 2010: 102-109. URL: https://online. ucpress.edu/gastronomica/article-abstract/10/1/102/44418/Culinary-Natio nalism?redirectedFrom=fulltext) (дата обращения 01.01.2021).
11. Ichijo A., Ranta R. Food, National Identity and Nationalism: From Everyday to Global Politics. London: Palgrave McMillan. 2016.
12. Binet Lt. France, food and globalisation: 'Gastronomic patriotism' and its limits in language, attitudes and political discourses//Mediazioni. Rivista online di studi interdisciplinari su lingue e culture. N.22. 2017. URL - http://mediazioni.sitlec.unibo.it/index.php/no-22-2017/110-cross-cultural-foodways/352-france-food-and-globalisation-gastronomic-patriotism-and-its-limits-in-language-attitudes-and-political-discourses. html (дата обращения 01.01.2021).
13. Ichijo A., Johannes V., Ranta R. (ed.by). The Emergence of National Food: The Dynamics of Food and Nationalism. London, N.Y.: Bloomsberry. 2019.
14. Ichijo A. Food and Nationalism: Gastronationalism Revisited. Published online by Cambridge University Press: 13 February 2020. URL: https://www.cambridge.org/core/journals/nationalities-papers/article/abs/ food-and-nationalism-gastronationalism-revisited/F40514544E1557B5A2 BCE4630F7D819E (дата обращения 01.01.2021).
15. DeSoucey M. Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union//American Sociological Review. 75(3).2010: 432-455.
16. Martina M. Cibo sovrano. Le guerre alimentari globali al tempo del virus. Segrate: Mondadori. 2020. 16. Martina M. Cibo sovrano. Le guerre alimentari globali al tempo del virus. Segrate: Mondadori. 2020.
17 Morrone A., Scardella P., Piombo L.Manuale di Alimentazione Transculturale. Cento (Fe): Editeam. 2010.
18. Padovani C., Padovani G. Italia BuonPaese. SanMauro (To): Blu Edizioni. 2011.
19. Smith A. MacKinnon J.B. The 100-Mile Diet. New York: Random House.2007.
20. Paoloni L. Sicurezza alimentare e modelli organizzativi dell'impresa agricola nello scenario della globalizzazione// Economia e Diritto Agroalimentare. N 2. 2017. 57.
21. Rizzuto E. Progetto Centoce: l'esperienza ENEA nella valutazione dell'economia circolare di comunita// AISEC 18.05.2019. URL: http:// www.aisec-economiacircolare.org/progetto-centoce-lesperienza-enea-nella-valutazione-delleconomia-circolare-comunita (дата обращения 01.01.2021).
22. Каппати А., Монтанари M. Итальянская кухня. История одной культуры. Москва: Новое Литературное Обозрение. 2006.
23. Montanari M. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Roma-Bari: Laterza. 1997.
24. Censis. Il primo rapporto sulle abitudini alimentari degli italiani//Coldiretti.19.05.2010. URL: https://www.coldiretti.it/archivio/ censis-il-primo-rapporto-sulle-abitudini-alimentari-degli-italiani-alcuni-flash-19-05-2010 (дата обращения 01.01.2021).
25. Ristorazione: rapporto annuale// FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). 29.01.2019. URL: https://www.fipe.it/comunicazione/ note-per-la-stampa/item/6166-ristorazione-rapporto-annuale.html (дата обращения 01.01.2021).
26. Garati M. Vegetariani e vegani in calo? Ecco come cambia la spesa degli italiani//Il Giornale del cibo, 30.09.2019. URL: https:// www.ilgiomaledelcibo.it/abitudini-alimentari-italiani/^ara обращения 01.01.2021).
27. Ferrario C. "Il cibo degli altri". Percorsi evolutivi dell'imprenditoria straniera in Italia// Core.Ac.UK. Archivio Istituzionale della Ricerca -Universitá del Piemonte Orientale. 2016: 16 -21. URL: https://core.ac.uk/ reader/226156880 (дата обращения 01.01.2021).
28.Della Puppa F., Segalia S. "Come a casa mia": pratiche alimentari, intersezioni identitarie e attraversamenti urbani nell'esperienza dell'immigrazione // Quaderni di Sociologia. 76. 2018: 127 -145.
29.Moretti F. Cucina straniera in Italia: perché la chiamiamo ancora etnica?// Vice. 15.09.2020. URL -https://www.vice.com/it/article/pky9w8/ cucina-etnica-definizione-sbagliata (дата обращения 01.01.2021).
30.Ratti M. Quanto vale il cibo etnico//L'Espresso. 14.11.2016. URL: https://espresso.repubblica.it/affari/2016/10/12/news/il-cibo-etnico-mu-ove-milioni-e-non-conosce-crisi-1.285655 (дата обращения 01.01.2021).
31. Torriani L. Cucine italiane, preferite dagli italiani. La classifica// UniversoFood. 09.08.201. URL: http://www.universofood.net/2018/08/09/ cucine-straniere-preferite-dagli-italiani/ (дата обращения 01.01.2021).
32. Ambrosini M. Il cibo che nutre l'incontro//in Caritas e Migrantes (a cura di Ambrosini M.). XXIV Rapporto Immigrazione 2014. Perugia:Tau. 2014: 258-274.
33. Leonini L. Cibo, immigrazione e identitá// Progressus. Rivista di Storia, Scrittura e Identitá. Anno II, N.2. 2015: 92-110.
34. Ricci A. Immigrazione, identitá e icontro. I colori del cibo in Italia//in: Motta G. (a cura di). I tempi e i ruoli del cibo. Pratiche e simboli della cultura alimentare della storia. Roma: Nuova Cultura. 2017:309 -326.
35. De Rita G. Migranti, é il cibo la vera ricetta dell'integrazione: quasi la metá mangia italiano//Redattore Sociale.24.09.2015. URL: https:// www.redattoresociale.it/article/notiziario/migranti_e_il_cibo_la_vera_ ricetta_dell_integrazione_quasi_la_meta_mangia_italiano (дата обращения 01.01.2021).
36. Фаис О.Д. Сицилийцы: этническое меньшинство или особая этническая общность? (к вопросу об идентичности сицилийцев)//Ев-ропа меньшинств - меньшинства в Европе (Отв.ред. - Кабицкий М.Е., Мартынова М.Е.). М.: ИЭА РАН. 2016:294 -295.
