CC BY
17
УДК 641.56:664
функциональные продукты питания — будущее пищевой промышленности
Лунина О.И., канд. техн. наук, Густова Д.С.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, биологически активные добавки к пище, нутриенты, рационы питания, неинфекционные заболевания, старение
Реферат
25 октября 2017 года в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова состоялась 1-я Международная научно-практическая конференция «Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления». Специалисты, занимающиеся проблемами питания, обменялись опытом в области технологий производства, потребления населением функциональных и специализированных пищевых продуктов, использования функционального питания в медицине и спорте.
functional foods — the future of the food industry
Lunina O.I., Gustova D.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: functional foods, biologically active additives to food, nutrients, diets, noncommunicable diseases, ageing
Summary
The 1st International scientific-practical conference «Functional foods: scientific foundations of development, production and consumption» was held in the V.M. Gor-batov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences on October 25, 2017. The specialists engaged in the problems of nutrition exchanged their experience in the field of production technologies, consumption of functional and specialized foods by consumers, the use of the functional nutrition in medicine and sport.
Организаторами конференции выступили ведущие научные организации в области функциональных продуктов питания: ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, Национальный медицинский исследовательский центр реабилитации и курортологии Минздрава России, Московский государственный университет пищевых производств, Комитет по предпринимательству в здравоохранении и медицинской промышленности ТПП РФ при поддержке: Министерства образования и науки РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Российской академии наук, ФАНО, других организаций и ведомств.
Программа конференции заинтересо вала более 140 специалистов из 40 организаций. Среди них представители науки, бизнеса, ВУЗов, органов Государственной власти РФ, общественных организаций, производителей и дистрибьюторов пи щевых продуктов и биологически актив-
ных добавок к пище, средств массовой информации, врачей-диетологов, разработчиков функциональных пищевых продуктов, специалистов по содействию в продвижении научно-технических разработок и проведению выставок.
С приветственным словом к участникам конференции обратился научный руководитель ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова академик РАН Лисицын Андрей Борисович. Он указал на актуальность дискуссии по проблеме
функционального питания и необходимости объединить усилия для выработки конкретных шагов в целях доведения функциональных пищевых продуктов до потребителя.
Системная работа над проблемой здорового питания ведется Правительством РФ с 2010 года, когда были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В 2012 году разработана и утверждена указом Президента РФ «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года», которая предусматривает такие важнейшие направления реализации задач в области повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации, как создание механизмов стимулирования производителей к выпуску пищевой продукции, отвечающей критериям качества, а также обеспечение условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. В августе 2017 года утвержден Правительством Российской Федерации Паспорт приоритетного проекта «Формирование здорового образа жизни», в соответствии с которым предусматривается проведение мероприятий с участием производителей пищевых продуктов по пропаганде питания, способствующего формированию здорового образа жизни с размещением специальных знаков отличия и информации на упаковках продуктовых товаров.
Статистику по алиментарно-зависимым заболеваниям, связанных с питанием, причины нутриентной недостаточности организма человека, структуру основных нарушений в питании россиян представил доктор медицинских наук Сергеев Валерий Николаевич (Нацио-
нальный медицинской исследовательский центр реабилитации и курортологии Минздрава России). Оптимальное питание является основой высокой работоспособности и здорового образа жизни. Коллегам были представлены основные принципы организации питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ, классификационные признаки продуктов функционального питания и этапы метаболической терапии, основанной на индивидуальном подборе рациона питания.
Инновационные технологии продуктов специализированного питания на основе сырья животного происхождения презентовала профессор МГУ пищевых производств Тихомирова Наталья Александровна. Было отмечено, что первые работы по разработке продуктов специализированного и функционального питания выполнены профессором Жу-равской Н.К. и связаны с сублимацией
сырья и продуктов животного происхождения. Далее научные открытия в этом направлении были развиты академиком Роговым И.А., академиком Липатовым Н.Н., академиком Лисицыным А.Б., академиком Титовым Е.И., профессором То-каевым Э.С. В МГУ пищевых производств созданы научные школы академика Рогова И.А. и академика Титова Е.И., основными направлениями деятельности которых являются создание ресурсосберегающих биотехнологий многокомпонентных функциональных продуктов с применением современных методов переработки пищевого сырья животного (в т.ч. вторичного) и растительного происхождения.
Научные подходы, технологические аспекты разработки и производства функциональных и специализированных продуктов питания на мясной основе представил в своем докладе руководитель отдела функционального и специализированного питания ФНЦ пищевых систем кандидат технических наук Дыды-кин Андрей Сергеевич.
Одним из эффективных и действующих способов оптимизации рациона питания является потребление биологически активных добавок к пище. Однако это направление практически не реализуется на государственном уровне, - отметил в своем докладе исполнительный директор Союза производителей биологически активных добавок к пище Марьяновский Леонид Михайлович. Это происходит вследствие несовершенства доказательной базы для разработки диетологических рекомендаций и нутритив-ных вмешательств. Для дальнейшего развития этого пути оптимизации рационов питания необходимо совершенствование процесса изучения нутриентов и их влия-
ния на процессы метаболизма на основе принципов доказательной медицины.
Однако разработанные продукты и биологически активные добавки не стали доступны широкому потребителю. Президент Российской Диабетической Ассоциации Богомолов М.В. систематизировал и охарактеризовал барьеры, не позволяющие продуктам «здорового питания» стать доступными для широкого потребителя. Это противоречия в регулирующих, нормативных документах, неопределённость понятий в законодательстве, противоречия технологической и клинической практики; высокая неконкурентноспособная себестоимость «здорового» продукта; однобокий подход сетевого менеджера торговой сети; отсутствие государственной идеологии по работе со СМИ в области здорового питания; отсутствие статистики и системы управления здоровым питанием.
Особое значение имеет питание в спорте высших достижений. Проблему качества используемых функциональных и специализированных продуктов и диетических добавок и соответствие их физиологическим потребностям спортсменов затронул в своем выступлении эксперт инновационных и медико-биологических программ Олимпийского комитета России кандидат медицинских наук Лидов Петр Игоревич. Низкое качество отечественных продуктов и недостаток продуктов функционального питания приводит к нутриентному дисбалансу в питании спортсменов сборной РФ и, как результат, к отсутствию высоких результатов. Изменить ситуацию возможно
благодаря созданию научного кластера и нормативной базы нутрицевтического обеспечения спортивной подготовки, основой которого будут программы пищевого обеспечения.
Формированию функциональных свойств готовой продукции способствуют современные методы обработки сырья. Информацию об использовании физических методов обработки сырья и готовой продукции, позволяющих обеспечить биобезопасность животного и растительного сырья, специй, фасованной продукции, продуктов в замороженном, охлажденном, сухом виде, сохранение их качества, снижение потерь и интенсификацию технологических процессов предоставил представитель ООО «Теклеор» Будник Сергей Васильевич.
Экологическое неблагополучие окружающей среды неизбежно отражается на состоянии внутренней среды любого организма. По данным доктора медицинских наук (Российского Университета транспорта/МИИТ) Пикалова Михаила Сергеевича, цена этого воздействия: около 400 тысяч дополнительных смертей в год; 60-80 % девушек и юношей имеют серьезные отклонения в репродуктивном здоровье; около 30% новорожденных появляются на свет со стойкими генными мутациями при ежегодном росте этого показателя в 1,5%. Одним из способов, восстанавливающих здоровье в неблагоприятных условиях, является постоянная гидратация организма питьевой водой со свойствами увеличения скорости удаления токсинов. Функциональная питьевая вода (ФПВ), прошедшая баромембранную
обработку, обладает такими свойствами. Терапевтические эффекты доказаны в клинических исследованиях. ФПВ как объект изобретения отмечена девятью золотыми медалями крупнейших в мире выставок и салонов изобретений в Женеве, Сеуле, Брюсселе, Барселоне, Москве. На международной выставке в Катовице (июнь 2017 года) изобретение удостоено платиновой медали и высшей награды ГРАН-ПРИ.
Преимущества использования технологии криогенной переработки сырья при получении витаминно-минераль-но-минорных комплексов и функциональных пищевых продуктов освятил в своем докладе профессор Рахманов Рофаиль Салыхович.
Изучение механизмов влияния нутри-ентов пищи на процессы, протекающие в живых клетках, позволяет оптимально сформировать рационы питания в соответствии с физиологическими потребностями организма и доказать терапевтическую эффективность функциональных пищевых продуктов и диетических добавок. Генетическим аспектам в нутрициологии был посвящен доклад доцента кафедры генетики Российского медико-стоматологического университета Угарова Игоря Викторовича.
Можно ли оптимизировать питание, какие нормы потребления нутриентов необходимы организму, как рассчитать физиологическую потребность в пищевых веществах, пути и способы коррекции питания и что такое современная диетология - это не полный круг вопросов, рассмотренных научным руководитель компании МБР кандидатом медицинских наук Лысиковым Юрием Александровичем в докладе «Некоторые спорные вопросы по составу и стратегии использования диетических добавок». Докладчик отметил, что подходы, заложенные в существующей системе расчетов «норм потребления», «норма физиологической потребности», «уровень адекватного потребления» следует скорректировать в связи с новыми знаниями в науке о питании.
Особенностью создания функциональных и специализированных пищевых продуктов является совместная работа специалистов смежных отраслей знаний, занимающихся проблемами питания. Этот факт подтвердил в докладе президент научного общества «Ми-кробиота» кандидат медицинских наук Чичерин Игорь Юрьевич. Препараты на основе живых микробов - пробиоти-ки - уже более 50 лет используются для коррекции микроэкологических нарушений в кишечнике. Реальную возмож-
ность проследить судьбу пробиоти-ческих клеток при транзите по ЖКТ ученые получили, только когда разработали универсальный метод дифференциации пробиотических и ин дигенных микробов путем «введения» метки в пробиотические клетки в виде маркера антибиотикорезистентности. Согласно результатам сравнительной оценки эффективности современных пробиотиков, пребиотиков и симбиоти-ков, существовавший несколько десятилетий тезис о заместительном действии пробиотиков оказался неправомочным. Пробиотические клетки в составе исследуемых препаратов практически не доходят до ЖКТ в жизнеспособном состоянии, созданные и используемые универсальные штаммы для производства пробиотиков являются бионесовместимыми с микробиотой пациента и чужеродны ей, а, следовательно, могут приводить к противоположным эффектам. Докладчик представил перспективные направления исследований в области создания функциональных продуктов и медицинских препаратов для коррекции кишечных нарушений, основанные на поддержании и восстановлении индивидуальной микробиоты.
Современные методы медицинской диагностики позволяют сформировать и оптимизировать рацион питания, который становится лекарством для организма. О результатах многолетнего опыта по использованию функциональных пищевых продуктов в программах активного долголетия сообщила профессор-иммунолог кафедры общей врачебной практики ГБУЗ МО МОНИКИ им. М.Ф. Владимирского Симонова Альбина Валерьевна. На базе современных инновационных методов диагностики, используемых сегодня в медицине, создается иммунная карта здоровья пациента, где отражены все проблемные зоны организма и сопутствующие заболевания. Иммунная карта здоровья является основой для индивидуального под-
бора питания, основанного на изучении пищевой непереносимости продуктов, оценки работы кишечника и состоянии микробиоты, уровня содержания в организме токсических и эссенциальных элементов. На основе карт здоровья разработаны высокоэффективные диагностические и лечебные программы при следующих заболеваниях: аллергии, рецидивирующие воспалительные процессы, реабилитация онкологии, хронические артри-
ты, астено-невротические синдромы, заболевания глаз и т.д.
Этапы научной поддержки по содействию развития отечественной индустрии функционального питания представила руководитель испытательного центра ФНЦ пищевых систем, член-корреспондент РАН, профессор, доктор технических наук Чернуха Ирина Михайловна.
Основные этапы стратегии включают получение новых знаний о способах придания пищевым продуктам функциональных и специальных свойств, изучение терапевтического эффекта введения минорных и биологически активных веществ, разработку системы регулирования заданных свойств продукта на базе сформированных отечественных маркеров укрепления здоровья и снижения риска заболеваний. Кроме того, представленная стратегия содержит разработку требований к сырью и готовой функциональной продукции, рекомендаций по ее использованию и предложений по усовершенствованию нормативно-правовой базы и мер стимулирования предприятий, вырабатывающих функциональные и специализированные продукты питания.
Одной из проблем, сдерживающих производство ФПП, является несовершенство технического регулирования функциональной и специализированной продукции. Информацию по базовым аспектам классификации, технического регулирования и оценки эффективности функциональных и специализированных пищевых продуктов доложила профес-
сор, доктор технических наук (ФИЦ питания и биотехнологии) Кочеткова Алла Алексеевна. В сообщении представлены отличительные признаки функциональных и специализированных продуктов, а также последовательность этапов оценки эффективности функциональных пищевых ингредиентов и функциональных продуктов.
Представленные доклады показали необходимость и полезность включения продуктов функционального питания в пищевые рационы россиян для их оптимизации и персонификации, профилактики алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний и повышения качества жизни. Вместе с тем существует много проблем, сдерживающих продвижение этих продуктов на отечественный рынок. Поэтому по итогам конференции была разработана и получила полное одобрение участников конференции резолюция, которая включает этапы по выведению пищевых продуктов функционального питания на отечественный рынок:
□ создание инновационных мульти-дисциплинарных технологий производства современных продуктов функционального питания;
□ формирование системы подтверждения эффективности (пользы для здоровья) функциональной пищевой продукции;
□ формирование нормативно-правовой базы и разработка мер стимулирования и развития производства функциональных и специализированных пищевых продуктов;
□ продвижение функциональных и специализированных пищевых продуктов в рационы питания социальных учреждений;
□ пропаганда здорового питания и повышения качества жизни;
□ выделение показателей по объемам производства функциональных пищевых продуктов в официальных отчет-ностях Росстата.
2-я Международная научно-практическая конференция «Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления» пройдет в Москве 25-26 октября 2018 года.
© контакты:
Лунина Ольга Ивановна а lunina06@inbox.ru Густова Дарья Сергеевна а darya.gustova.92@mail.ru
